![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-15.png\")
<\/p>\nSpeisegummi ist ein weit verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff in der Welt, vor allem in den relativ entwickelten L\u00e4ndern der Lebensmittelindustrie, fast alle Lebensmittel in Speisegummi verwendet, Carrageen als eine wichtige Art von Speisegummi, hat viele hervorragende Eigenschaften, und spielt eine zunehmend wichtige Rolle in der Lebensmittelverarbeitung.
\nDie Natur und die Rolle von Carrageenan
\n1.1 Die Natur von Carrageen 1.1.1 Physikalische und chemische Eigenschaften von Carrageen (Carrageen), auch bekannt als Carrageen-Gummi, Geweihalgengummi, ist ein hochmolekulares hydrophiles Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Seine chemische Struktur ist eine lineare Polysaccharid-Verbindung, die aus D-Galaktose und 3,6-Anhydro-D-Galaktose-Resten besteht.
\nLebensmittelqualit\u00e4t Carrageen ist wei\u00df bis leicht gelblich-braun, faltige Oberfl\u00e4che, leicht gl\u00e4nzend, durchscheinende Flocken oder Pulver, geruchlos oder leicht geruchlos, geschmacklos, klebrig und rutschig Textur, quillt in kaltem Wasser, kann in hei\u00dfem Wasser \u00fcber 60 \u2103 gel\u00f6st werden, um eine viskose transparente oder leicht milchig-wei\u00dfe leicht flie\u00dfende L\u00f6sung bilden, aber ist unl\u00f6slich in organischen L\u00f6sungsmitteln, in weniger als oder gleich ihrem isoelektrischen Punkt, sie sind leicht l\u00f6slich in Alkoholen, Glycerin, Propylenglykol, aber mit den Detergentien, niedermolekulare Amine und Proteine sind unl\u00f6slich.
\nAufgrund der unverzweigten Struktur der Carrageen-Makromolek\u00fcle und ihres stark anionischen Charakters k\u00f6nnen sie hochviskose L\u00f6sungen bilden, deren Viskosit\u00e4t von der Konzentration, der Temperatur, der Art des Carrageens und der An- oder Abwesenheit anderer gel\u00f6ster Stoffe abh\u00e4ngt.
\nDar\u00fcber hinaus kann Carrageen in Lebensmittelsystemen auf Wasser- oder Milchbasis bei niedrigen Temperaturen viele verschiedene Gele bilden.
\nCarrageen ist sehr stabil, und das trockene Pulver wird durch langfristige Lagerung nicht leicht abgebaut. Es ist auch in neutralen und alkalischen L\u00f6sungen stabil und wird auch bei Erw\u00e4rmung nicht hydrolysiert. In sauren L\u00f6sungen (insbesondere bei einem pH-Wert \u2264 4,0) ist Carrageen jedoch anf\u00e4llig f\u00fcr saure Hydrolyse und eine Abnahme der Gelst\u00e4rke und Viskosit\u00e4t. Wird Carrageenan unter neutralen Bedingungen \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum bei hohen Temperaturen erhitzt, so wird es ebenfalls hydrolysiert, was zu einer Abnahme der Gelfestigkeit f\u00fchrt.
\nAlle Arten von Carrageen k\u00f6nnen in hei\u00dfem Wasser oder in hei\u00dfer Milch aufgel\u00f6st werden. Beim Aufl\u00f6sen in hei\u00dfem Wasser entsteht eine z\u00e4hfl\u00fcssige, klare oder leicht milchige, leicht flie\u00dfende L\u00f6sung. Carrageen kann in kaltem Wasser nur Wasser absorbieren und aufquellen, sich aber nicht aufl\u00f6sen].
\n1.1.2 Die rheologischen Eigenschaften von Carrageen auf der Grundlage von Carrageen hat die Natur der Lebensmittelindustrie, Carrageen ist in der Regel als Verdickungsmittel, Geliermittel, Suspensionsmittel, Emulgator und Stabilisator verwendet. Die Produktion dieser Carrageen-Anwendungen und die rheologischen Eigenschaften von Carrageen haben eine gr\u00f6\u00dfere Beziehung, und daher genau zu erfassen, die rheologischen Eigenschaften von Carrageen und seine Ver\u00e4nderung Regel in verschiedenen Bedingungen der Produktion ist von gro\u00dfer Bedeutung.
\nDie Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung steigt exponentiell mit zunehmender Konzentration und sinkt exponentiell mit zunehmender Temperatur. Im eingeschwungenen Zustand ist die Beziehung zwischen Viskosit\u00e4t und Temperatur reversibel, aber die Steigung der Viskosit\u00e4ts-Temperatur-Kurve im Erw\u00e4rmungs- und Abk\u00fchlungsprozess ist unterschiedlich, die Steigung der Erw\u00e4rmungskurve ist kleiner, was durch das Hystereseph\u00e4nomen verursacht wird.
\nWurde die Temperatur auf 30\u2103 gesenkt, stieg die Viskosit\u00e4t stark an, was der Grund daf\u00fcr war, dass sich die Carrageenmolek\u00fcle allm\u00e4hlich zu einer netzartigen Struktur zu verflechten begannen. Die Viskosit\u00e4t von \u03ba-Carrageenan und \u03b9-Carrageenan steigt abrupt an, wenn sie ihren Gelpunkt bei reduzierter Temperatur erreichen; dies ist bei \u03bb-Carrageenan nicht der Fall.
\nDie Erhitzungszeit bei konstanter Temperatur wirkt sich auch auf die Viskosit\u00e4t der Carrageenl\u00f6sung aus. 75 \u2103, mit der Verl\u00e4ngerung der konstanten Temperatur Zeit, die Viskosit\u00e4t der Carrageen-L\u00f6sung sinkt, weil die kolloidalen Molek\u00fcle mit der Erw\u00e4rmung der L\u00f6sung zu dissoziieren, die molekulare Verschr\u00e4nkung reduziert wird, so dass die Viskosit\u00e4t sinkt. Wenn 100 \u2103, Viskosit\u00e4t mit dem Wachstum der Zeit und R\u00fcckgang, und Viskosit\u00e4t R\u00fcckgang hat eine scharfe und langsam, der Grund ist, dass am Anfang, durch die hohe Hitze durch den Abbau der intermolekularen Verschr\u00e4nkung verursacht, so dass die Viskosit\u00e4t sinkt, nach einer Zeit der glatteren B\u00fchne, dann ein paar instabile Makromolek\u00fcle begann zu degradieren, die Viskosit\u00e4t wieder zur\u00fcckgegangen.
\nDie Viskosit\u00e4t der Carrageenl\u00f6sung nimmt mit steigendem pH-Wert zu, stabilisiert sich, wenn sie sich der Neutralit\u00e4t n\u00e4hert, und nimmt dann wieder ab. Die S\u00e4ure wird durch eine Zunahme von H+ verst\u00e4rkt, was die Dissoziation der Carrageen-Molek\u00fcle f\u00f6rdert und ihre elektrischen Eigenschaften neutralisiert, wodurch die elektrostatische Anziehung zwischen den halbveresterten Sulfaten geschw\u00e4cht wird. Alkalische Verst\u00e4rkung, OH und negativ geladenes Carrageen sto\u00dfen sich ab und verringern die Verschr\u00e4nkung der molekularen Tropfen, so dass die Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung sowohl unter stark sauren als auch alkalischen Bedingungen abnimmt.
\nDie Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung nimmt ab, wenn bestimmte Kationen in der L\u00f6sung vorhanden sind. Dies liegt daran, dass das Kation die elektrostatische Anziehung zwischen dem halbveresterten Sulfat verringern kann.
\n1.2 Die Rolle von Carrageen in der Lebensmittelindustrie Die Rolle von Carrageen in der Lebensmittelindustrie manifestiert sich haupts\u00e4chlich in den drei Aspekten Gelierung, Verdickung und Proteinreaktivit\u00e4t.<\/p>\n
1.2.1 Carrageen und Protein-Reaktion in L\u00f6sung Protein-Aggregation zu bilden, Protein-Mizellen, Carrageen frei in L\u00f6sung, und Protein-Mizellen von nackten Aminos\u00e4ure-Fragmente zu produzieren ionische Reaktionen, je nach Konzentration und pH-Wert der verschiedenen, bzw., Koh\u00e4sion Niederschlag, Suspension und Gelierung;
\nIm festen Zustand von Fleischerzeugnissen reagieren die Proteine nach dem Salzentzug (P\u00f6keln, Tumbeln) und der W\u00e4rmebehandlung miteinander und bilden eine Proteinnetzstruktur, die durch die Wechselwirkung zwischen Carrageen und Proteinen verst\u00e4rkt wird.
\nCarrageen kann diese Struktur durch Wechselwirkung mit Proteinen verst\u00e4rken. Daher kann Carrageenan Proteinl\u00f6sungen stabilisieren, indem es die Proteinmolek\u00fcle in der Proteinl\u00f6sung adsorbiert. Praktische Anwendung ist der Stabilisator von Milchgetr\u00e4nken und Eiscreme Emulgator Stabilisator, Stabilisierung und Verdickung Milchprotein-L\u00f6sung.
\n1.2.2 Gelierung von Carrageen 1.2.2.1 Faktoren, die die Gelfestigkeit von Carrageen beeinflussen Die Gelfestigkeit nimmt mit zunehmender Konzentration von \u03ba-Carrageenan innerhalb eines bestimmten Bereichs linear zu. Dies ist darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren, dass mit zunehmender Konzentration die Anzahl der \u03ba-Carrageenanmolek\u00fcle steigt und die intermolekulare Vernetzung verst\u00e4rkt wird.
\nDie Gelfestigkeit der \u03ba-Carrageen-L\u00f6sung nimmt mit steigender Temperatur ab, aber die Ver\u00e4nderungskurve ist w\u00e4hrend des Temperaturanstiegs und -abfalls unterschiedlich, weil die \u03ba-Carrageen-Molek\u00fcle im Gel weiter eine Doppelhelix und dann eine dreidimensionale Netzstruktur bilden, wenn die Temperatur gesenkt wird, was w\u00e4hrend dieses Gelierungsprozesses exotherm ist;
\nBei der Erw\u00e4rmung absorbiert der Prozess der Gelaufl\u00f6sung W\u00e4rme. Sowohl die W\u00e4rmeabsorption als auch die Exothermie bei der \u00c4nderung der Gelfestigkeit f\u00fchren zu einem Hystereseph\u00e4nomen, und die Steigungen der K\u00fchl- und Erw\u00e4rmungskurven sind unterschiedlich. Nimmt man beispielsweise 20\u2103 als Basis, so \u00e4ndert sich die Gelfestigkeit der \u03ba-Carrageenan-Boutique um 2%~3% pro 1\u2103.
\nDie Versuchsergebnisse best\u00e4tigten, dass die Gelfestigkeit von \u03ba-Carrageenan unter Zugabe von 0,2% KCL 4,6-mal h\u00f6her war als die ohne KCL. In der kurzen Zeit der Gelbildung nahm die Gelfestigkeit schnell und proportional mit der Zeit zu, stabilisierte sich dann relativ und begann nach mehr als 10 Stunden zu sinken.
\nIn der fr\u00fchen Phase der Verfestigung bildete sich eine \u03ba-Carrageenan-Netzwerkstruktur, die Gelfestigkeit nahm rasch zu und stabilisierte sich, dann wurde freies Wasser freigesetzt, es kam zur Dehydratisierung und Kontraktion, und die Festigkeit nahm ab. In der sp\u00e4teren Phase nahm die Gelfestigkeit mit dem Zusatz von KCL schneller ab, was mit der Versch\u00e4rfung der Entw\u00e4sserungskontraktion durch den Elektrolyten zusammenhing.
\nBei einem pH-Wert von 5,0 nimmt die Gelfestigkeit von Carrageen mit dem pH-Wert zu; bei einem pH-Wert von 5,0 bis 8,5 tendiert sie zum Gleichgewicht; bei einem pH-Wert von 8,0 bis 9,5 nimmt die Festigkeit ab; und bei einem pH-Wert von 9,5 steigt sie wieder an. Dies ist auf das Vorhandensein von Kreuzkettenknicken in den Molek\u00fclresten von Carrageen zur\u00fcckzuf\u00fchren, die die Gelfestigkeit erheblich verringern.
\nEine geeignete OH-Konzentration kann eine 3,6-anhydroxylierte Sauerstoffbr\u00fcckenstruktur in das Makromolek\u00fcl einf\u00fchren, die dazu beitr\u00e4gt, die Knicke zu beseitigen, die Molek\u00fclkette zu begradigen und eine Doppelhelixstruktur zu bilden, was zu einer Verbesserung der Gelfestigkeit f\u00fchrt. Das hei\u00dft, \u03bc-Carrageenan wurde in \u03ba-Carrageenan umgewandelt.
\nNach A.S. M icheel et al. erh\u00f6ht die Erh\u00f6hung der Elektrolytkonzentration die Gelfestigkeit. Kationische Spezies spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Gelfestigkeit: Ca2+, K+, NH4+, Rb+, Cs+ bilden harte Gele, w\u00e4hrend Na+, Li+ schwache Gele bilden. Die beiden letzteren k\u00f6nnen nicht effektiv gelieren.
\n1.2.3 Verdickung von Carrageen Im Vergleich zur zuvor beschriebenen Proteinreaktivit\u00e4t und Gelierung ist die Verdickung von Carrageen relativ schwach und wird in der praktischen Anwendung mit der Proteinreaktivit\u00e4t verwechselt und ist daher die Eigenschaft, die am wenigsten praktische Anwendung findet.
\nIn der Praxis wird schwach gelatin\u00f6ses Carrageen im Allgemeinen in Speiseeis und Milchgetr\u00e4nken verwendet, wo die Kombination der schwach gelatin\u00f6sen Netzwerkstruktur, die durch das Carrageenan-Protein-System erzeugt wird, zusammen mit der Wirkung von Kalziumsalzen usw. dem Material eine bestimmte Konsistenz verleihen kann.
\nIn Eiscreme, Carrageen plus Mannan, mit Milchprotein, die Bildung eines schwachen Gel-Netzwerk, so dass Eis Formstabilit\u00e4t, Widerstand gegen Hitze zu \u00e4ndern, um die Trennung der Zellstoff zu verhindern, hemmen das Wachstum von Eiskristallen, zur Verbesserung der Expansionsrate der Eiscreme und Schmelzrate.
\nKakaomilch ist das am h\u00e4ufigsten verwendete Milchgetr\u00e4nk mit Carrageen. Sie ben\u00f6tigt das Carrageen-Eiwei\u00df-System, um ein schwaches Gel zu bilden, das die Konsistenz des Kakaopulvers \"unterst\u00fctzt\", w\u00e4hrend das durch das schwache Gel gebildete Carrageen den durch andere Stoffe erzeugten Geschmack nicht zerst\u00f6rt. Andere Milchgetr\u00e4nke verwenden weniger oder gar kein Carrageen.
\nVerwendung von Carrageen bei der Herstellung von Gelee
\n2.1 Die Rolle von Carrageen bei der Herstellung von Gelee Carrageen als ein gutes Gerinnungsmittel, kann die \u00fcblichen Agar, Gelatine und Pektin ersetzen. Gelee aus Agar ist nicht flexibel genug, der Preis ist h\u00f6her; Gelatine, um den Nachteil der Gelee zu tun ist Verfestigung und Schmelzpunkt ist niedrig, die Vorbereitung und Lagerung m\u00fcssen bei niedriger Temperatur K\u00fchlung sein; Pektin ist der Nachteil der Notwendigkeit, hohe L\u00f6slichkeit von Zucker und den entsprechenden pH-Wert, um zu verfestigen hinzuf\u00fcgen.
\nCarrageen hat diese M\u00e4ngel nicht, Carrageen-Gelee aus Elastizit\u00e4t und keine Wasserabscheidung, Carrageen wegen seiner einzigartigen Gel-Eigenschaften und werden die Gelee h\u00e4ufig verwendeten Geliermittel.
\n2.2 Carrageen in der Menge von Gelee Gelee nach Geschmack und andere Klassifikationen, Carrageen in verschiedenen Arten von Gelee in der H\u00f6he von Tabelle 1.
\nTabelle 1 Der Carrageenanteil in verschiedenen Geleesorten<\/p>\n
<\/p>\n
2.3 Carrageen in der Anwendung von Gelees in den Noten 2.3.1 Aufgrund Carrageen - Konjak-Gummi-System, das letztere L\u00f6slichkeit ist relativ schlecht, so ist es notwendig, um W\u00e4rme-Konservierung, W\u00e4rme-Konservierung Zeit ist nicht genug, die Konjak-Gummi-Aufl\u00f6sung ist nicht vollst\u00e4ndig, das Gelee aus der Textur ist nicht richtig, und ernst wird dazu f\u00fchren, dass das Gelee ist sehr zart und nicht geformt;
\nAber zur gleichen Zeit, wenn die W\u00e4rmekonservierung Zeit zu lang ist, Carrageen und alkalischen oder f\u00fcgen Sie einen Puffer wie Natriumcitrat, Konjac-Gummi ist anf\u00e4llig f\u00fcr Deacetylierung Denaturierung, was zu dem Ph\u00e4nomen der \"Ei Tropfen Suppe\", Gelee kann immer noch nicht geformt werden. Daher ist es empfehlenswert, dass nach dem Kochen im Sommer ohne Isolierung, nach dem Kochen im Winter Isolierung 10 min, Fr\u00fchling und Herbst zwischen den beiden.
\n2.3.2 F\u00fcgen Sie S\u00e4ure, aufgrund der Carrageen ist nicht s\u00e4urebest\u00e4ndig, f\u00fcgen Sie S\u00e4ure Temperatur wird empfohlen, je niedriger, desto besser, in der Regel in 70 ~ 80 \u2103 Gelee F\u00fcllung vor oder nach den tats\u00e4chlichen Bedingungen des Prozesses, oder je h\u00f6her die Temperatur der Carrageen ist eher zerst\u00f6rt werden, was sich auf den Geschmack, und zur gleichen Zeit empfohlen, dass die Zitronens\u00e4ure in Wasser gel\u00f6st ist, um hinzuzuf\u00fcgen, um zu vermeiden, dass lokale \u00fcber-S\u00e4ure;
\nAnpassung der pH-Wert ist in der Regel nicht weniger als 4, die Notwendigkeit f\u00fcr eine saure Geschmack, ist es empfehlenswert, dass die Verwendung von anderen Kolloiden zu unterst\u00fctzen; zur gleichen Zeit, Pasteurisierung wird auch Auswirkungen auf den Geschmack, m\u00fcssen entsprechend der tats\u00e4chlichen Situation angepasst werden.
\n2.3.3 Die Filtration bezieht sich auf die Verwendung eines Siebes, um das Material nach dem Kochen zu filtern, wobei der Zweck darin besteht, die Konjakgummipartikel zu entfernen, die nicht aufgel\u00f6st werden k\u00f6nnen, um ein relativ sehr transparentes Gelee zu erhalten, was getan werden kann, um den Effekt von bestimmten hochwertigen transparenten Gelees zu erzielen. Anwendungen von Carrageen bei der Herstellung von Weichkaramellen
\n3.1 Die Rolle von Carrageen in weichen S\u00fc\u00dfigkeiten mit Carrageen zu tun transparente Frucht weiche S\u00fc\u00dfigkeiten in unserem Land so fr\u00fch wie die Produktion, ist es Fruchtgeschmack, m\u00e4\u00dfige S\u00fc\u00dfe, knackig und nicht klebrige Z\u00e4hne, und seine Transparenz ist besser als Agar, der Preis ist niedriger als Agar, hinzugef\u00fcgt, um die allgemeine harte und weiche Zucker in das Produkt kann der Geschmack glatt, elastischer, viskose kleine, hohe Stabilit\u00e4t.
\n3.2 Die Menge an Carrageen in Fudge Carrageenan Fudge nach Geschmack, Aussehen Klassifizierung, die Menge an Carrageen in verschiedenen Arten von Fudge in Tabelle 2.<\/p>\n
Tabelle 2 Der Carrageen-Anteil in verschiedenen Arten von Bonbons<\/p>\n
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<\/p>\n
Andere Kolloide, die in Fondant verwendet werden, sind Gelatine, Agar, Pektin, modifizierte St\u00e4rke usw., die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Eigenschaften haben.
\n3.3 Vorsichtsma\u00dfnahmen 3.3.1 Fondantpulver auf Carrageen-Basis l\u00f6st sich nicht leicht in einer hohen Zuckerkonzentration auf, daher wird empfohlen, es zun\u00e4chst in Wasser aufzul\u00f6sen, da sonst leicht ein Trachom, ein kleines Gelatinekorn, entstehen kann.
\n3.3.2 Achten Sie auf die Verringerung der Zuckergehalt, zu niedrig, lange Lagerzeit ist leicht zu den Sand zur\u00fcckkehren; zu hoch, in der kochenden Zucker ist leicht zu spritzen die Form nicht geformt ist, ziehen.
\n3.3.3 Sie k\u00f6nnen Phantasie Materialien nach dem Ende der kochenden Leim, wie Karottensauce und so weiter, sondern um den Anteil der weichen Zuckerpulver zu berechnen. Carrageen bei der Herstellung von Fleischprodukten
\n4.1 Carrageen in der Fleischproduktion Carrageen in Gefl\u00fcgelprodukten verwendet werden kann verbessern und kann gegeben werden, um Feuchtigkeit, Geschmack, Textur, Schneiden, Einfrieren und Schmelzen und Stabilit\u00e4t zu bringen Vorteile zu erhalten. Wie Carrageen f\u00fcr Schinken und Schinken Wurst kann die Rolle der Gel, Emulgierung, Wasserr\u00fcckhalt zu spielen, verbessern die Rolle der Elastizit\u00e4t, vor allem eine angemessene Wasserr\u00fcckhalt zu bieten, auch wenn die Herstellung von Produkten mit hoher Ausbeute, kann es auch eine gute Wasserr\u00fcckhalt, und weil es mit Proteinen komplexiert werden kann, kann eine ziemlich gute organisatorische Struktur, so dass das Produkt hat eine zarte, Schneiden gut, guten Geschmack, Elastizit\u00e4t, z\u00e4h und spr\u00f6de moderat, zart und erfrischend und so weiter. Carrageen ist ein notwendiger Lebensmittelzusatzstoff f\u00fcr Schinken, der die Produktqualit\u00e4t verbessert und die Kosten senkt.
\nDar\u00fcber hinaus, weil Carrageen in kaltem Salz dispergiert ist und nicht die Viskosit\u00e4t der Sole zu erh\u00f6hen, so wird es nicht bringen Unannehmlichkeiten in der Wasseraufbereitung von Gefl\u00fcgelfleisch. \u03ba-Typ und \u03b9-Typ Carrageen oder \u03ba-Carrageen mit Johannisbrotkernmehl zusammengesetzt wird die Br\u00fche Gel machen, und die W\u00fcrze in der Br\u00fche suspendiert ist deutlich sichtbar, und kann den Geschmack des Fisches in der Konserven erhalten. \u03ba-Carrageenan, Johannisbrotkernmehl und KCL-L\u00f6sung auf der Oberfl\u00e4che des gefrorenen Fischs, um einen Film zu bilden, der das Fischfleisch vor der Zerst\u00f6rung sch\u00fctzt, und das Fischfleisch wird nicht besch\u00e4digt. sch\u00fctzt den Fisch vor Zerst\u00f6rung und h\u00e4lt ihn intakt vor mechanischer Besch\u00e4digung w\u00e4hrend der Verarbeitung.
\nBei der Schinkenherstellung bindet \u03ba-Carrageenan freies Wasser und interagiert mit Proteinen, um den Feuchtigkeitsgehalt und den Gehalt an l\u00f6slichem Protein zu gew\u00e4hrleisten.
\n4.2 Anwendung von Carrageen in Fleischerzeugnissen Die Menge an Carrageen in Schinken betr\u00e4gt in der Regel 0,75%, und dann durch Injektion, Tumbeln und andere Verfahren kontrolliert, k\u00f6nnen gute Ergebnisse erzielt werden. Anwendung von Carrageen bei der Herstellung von Speiseeis
\n5.1 Die Rolle von Carrageen bei der Herstellung von Speiseeis in der Eiscreme und Eiscreme Produktion kann Carrageen das Fett und andere feste Komponenten gleichm\u00e4\u00dfig verteilt, um die Trennung von Milchkomponenten und Eiskristallen bei der Herstellung und Lagerung der Erh\u00f6hung zu verhindern; so dass das Eis und Eiscreme Organisation ist zart, die Struktur der rutschig, lecker; bei der Herstellung von Speiseeis, Carrageen aufgrund der Kationen in der Milch kann mit interagiert werden, was zu einer einzigartigen Gelierung Eigenschaften, kann das Eis zu erh\u00f6hen Bei der Herstellung von Speiseeis, Carrageen kann mit Kationen in der Milch interagieren, um einzigartige Geliereigenschaften, die die Formung und Anti-Schmelz-Eigenschaften von Speiseeis zu erh\u00f6hen, verbessern die Stabilit\u00e4t von Speiseeis in Temperaturschwankungen, und es ist nicht leicht zu schmelzen, wenn platziert.
\nObwohl sich Carrageenan nicht als prim\u00e4rer Stabilisator f\u00fcr die Eisherstellung eignet, kann es als guter sekund\u00e4rer Stabilisator verwendet werden, um die Abtrennung von Molke bei sehr niedrigen Konzentrationen zu verhindern. Denn obwohl Carrageenan die Viskosit\u00e4t des Systems erh\u00f6ht, kann es nicht genug Gummi enthalten, um das System zu stabilisieren.
\nAkaziengummi, Guarkernmehl und Carboxymethylcellulose sind gute Prim\u00e4rstabilisatoren, wenn sie allein oder in Kombination verwendet werden, haben jedoch denselben Nachteil: Sie verursachen eine Molkeabscheidung in Eismischungen. Durch den Zusatz von Carrageen wird dieses Ph\u00e4nomen verhindert.
\n5.2 Carrageen-Dosierung in Speiseeis Verschiedene Arten von Speiseeis erfordern unterschiedliche Eisstabilisatoren, z. B. kann der niedrige Fettgehalt von Snowbet ohne Emulgatoren verwendet werden, w\u00e4hrend Premium-Speiseeis eine gro\u00dfe Menge an Milchprodukten enth\u00e4lt, die eine gro\u00dfe Menge an Milchproteinen enthalten, die ebenfalls als Emulgatoren wirken k\u00f6nnen, die je nach den Unterschieden im Herstellungsprozess speziell angepasst werden m\u00fcssen. Die Menge an Carrageen in verschiedenen Speiseeissorten ist in Tabelle 3 dargestellt.
\nTabelle 3 Gehalt an Carrageen in verschiedenen Speiseeissorten<\/p>\n
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<\/p>\n
5.3 Vorsichtsma\u00dfnahmen f\u00fcr die Verwendung 5.3.1 Eine kleine Menge St\u00e4rke kann zum Auff\u00fcllen hinzugef\u00fcgt werden, eine gr\u00f6\u00dfere Menge f\u00fchrt zu einer pulverigen Textur und einem schlechten Geschmack.5.3.2 Carrageen wird in kleineren Mengen verwendet, und ein gr\u00f6\u00dferer Teil gefriert nach der Reifung. Anwendungen von Carrageen in der Bierherstellung
\n6.1 Carrageen in der Rolle der Bierherstellung Carrageen mit einer starken anionischen Gruppe - Sulfatester, kann direkt oder durch die Metallionen \"Br\u00fccke\" und positiv geladenen Proteinen, Ester, Dextran Kombination, aufgrund Carrageen lange Kettenstruktur der materiellen Eigenschaften, die Kombination und Expansion, die Bildung von Flocken, unter der Wirkung der Schwerkraft, sehr schnell! Ausf\u00e4llen, so dass die W\u00fcrze, um den Zweck der Kl\u00e4rung zu erreichen. Daher ist Carrageen ein wirksames Kl\u00e4rmittel f\u00fcr W\u00fcrze, es kann schnell Protein ausf\u00e4llen, so dass die W\u00fcrze ein gutes helles Aussehen bekommt, ist f\u00f6rderlich f\u00fcr das Hefewachstum, und ist g\u00fcnstig f\u00fcr die Filtration, reduzieren Filtrationsverlust, erh\u00f6hen die Rate der W\u00fcrze, verbessern die Bio-Stabilit\u00e4t des Bieres, und verl\u00e4ngern die Haltbarkeit des Bieres.
\n6.2 Die Menge an Carrageen in Bier In Bezug auf die Menge der Verwendung, jeder Hersteller nach ihren eigenen Rohstoffen, der Anteil der Malz und Hilfsstoffe, die Konzentration der W\u00fcrze, die Merkmale des Prozesses, um herauszufinden, die angemessene und wirksame Dosierung, die in der Regel im Bereich von 15 ~ 25mg\/kg.<\/p>\n
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What are the applications and precautions for carrageenan in food? Edible gum is a widely used food additive in the world, especially in the relatively developed countries of food industry, almost all the food used in edible gum, carrageenan as an important kind of edible gum, has many excellent properties, and plays an increasingly important […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n