![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-14.png\")
<\/p>\nFrittierte Lebensmittel sind wegen ihres besonderen Geschmacks und ihrer Beschaffenheit sehr beliebt, und die meisten von ihnen werden mit beschichtetem Pulver frittiert. Zu den Problemen, die bei beschichteten frittierten Lebensmitteln leicht auftreten k\u00f6nnen, geh\u00f6ren: schlechte Haftung zwischen dem Grundmaterial und dem beschichteten Pulver, leichtes Abfallen, hohe \u00d6labsorptionsrate, schlechter Geschmack usw.
\nWeizenmehl ist einer der Hauptrohstoffe f\u00fcr \u00dcberzugspulver, das eine geeignete Viskosit\u00e4t aufweist, um die verschiedenen Zutaten im \u00dcberzugspulver zu stabilisieren und die Schichtung der \u00dcberzugspaste zu vermeiden. Modifizierte St\u00e4rke wird ebenfalls h\u00e4ufig in Beschichtungspulver verwendet. Je h\u00f6her der Anteil an geradkettiger St\u00e4rke im Beschichtungspulver ist, desto h\u00f6her ist die \u00d6l- und Wasserbest\u00e4ndigkeit der Beschichtungspulverschicht und desto besser ist die Knusprigkeit der Lebensmittel.
\nDie Zugabe von Proteinen (Sojabohnenisolatprotein, Eigelb, Magermilch, Fischschuppenkollagen, Molkenkollagen, Weizenglutenprotein usw.) zum Panierpulver kann dazu beitragen, den Fettgehalt von frittierten panierten Lebensmitteln zu verringern und die Textur der Lebensmittel zu verbessern.
\nDer Zusatz von Speisegummis (Xanthan, Carrageen, Gelatine, Guarkernmehl) zum Paniermehl kann die Haftung des Paniermehls erh\u00f6hen und so die Textur des Lebensmittels verbessern. Cellulose im Panierpulver kann die thermische Stabilit\u00e4t und Haftung der Panierschicht verst\u00e4rken, das Entweichen der Feuchtigkeit des Substrats verhindern, den \u00d6lgehalt des Lebensmittels erheblich reduzieren und die Knusprigkeit des Lebensmittels erh\u00f6hen. Durch den Zusatz von F\u00fcllstoffen im Beschichtungspulver erh\u00e4lt das Lebensmittel eine por\u00f6se, schwammige Struktur, die leicht verdaut und absorbiert werden kann und den Verlust von N\u00e4hrstoffen verhindert.
\nZutaten f\u00fcr Paniermehl und Backpulver
\nZutaten f\u00fcr Paniermehl: Mehl, Tapiokast\u00e4rke, HPMC und 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 Octenylsuccinat-Amylopektin-Mais-Alkyd-Protein-Komplexe (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4 bzw. OZ5) als einzelnes Panierpulver f\u00fcr frittierte H\u00e4hnchen-Nuggets.
\nZutaten: 50 g Mehl, 40 g Tapiokast\u00e4rke, 6 g Sojaprotein, 3 g Salz, 0,50 g zusammengesetztes Phosphat, 0,50 g HPMC und 210 g entionisiertes Wasser; gut vermischt, um einen \u00dcberzugsschlamm zu bilden.
\nZubereitungsprozess von frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets: Auftauen der H\u00e4hnchen-Nuggets \u2192 Schneiden \u2192 Marinieren \u2192 auf dem Beschichtungspulver \u2192 auf dem Aufschl\u00e4mmungspulver \u2192 auf dem Paniermehl \u2192 Vorfrittieren \u2192 Abk\u00fchlen \u2192 Verpacken \u2192 Einfrieren \u2192 erneutes Frittieren \u2192 Fertigprodukt.
\nErgebnisse und Analyse
\n1, die Adh\u00e4sion des Beschichtungspulvers Die Adh\u00e4sion des Beschichtungspulvers steht in engem Zusammenhang mit der Wasseraufnahmef\u00e4higkeit des darin enthaltenen St\u00e4rke\/Hydrophilie-Kolloids. Wie aus Abb. 1 ersichtlich, gab es keinen signifikanten Unterschied in der Haftung zwischen Tapiokast\u00e4rke und Mehl; die Haftung von HPMC und dem Komplex war signifikant h\u00f6her als die von Tapiokast\u00e4rke und Mehl, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte, dass HPMC in Gegenwart einer geringen Menge Wasser eine hohe Viskosit\u00e4t aufweist und die in Maisalkyd l\u00f6slichen Proteine im Komplex sich mit den Proteinen und Lipiden auf der Oberfl\u00e4che des H\u00fchnerfleisches verbinden k\u00f6nnen, um dessen Haftung zu verbessern.<\/p>\n
<\/p>\n
Abb. 1 Haftung von verschiedenen Beschichtungspulvern
\n2, Teigrate von H\u00e4hnchennuggets Aus Abbildung 2 geht hervor, dass die h\u00f6chste Teigrate von gebratenen H\u00e4hnchennuggets 48% betrug, wenn das Panierpulver HPMC war. Es gab keinen signifikanten Unterschied zwischen den R\u00fchrgeschwindigkeiten von Mehl und den f\u00fcnf Komplexen (31%-36%); Tapiokast\u00e4rke hatte die niedrigste R\u00fchrgeschwindigkeit von 27%.
\nHPMC ist ein thermoreversibles Gel, das bei Raumtemperatur gut wasserl\u00f6slich ist und dessen Viskosit\u00e4t nach der Aufnahme von Wasser von der Oberfl\u00e4che des Tr\u00e4germaterials ansteigt, was zu einer Erh\u00f6hung der Koagulationsrate f\u00fchrt. Die Komplexe hatten eine h\u00f6here Viskosit\u00e4t als Tapiokast\u00e4rke, was zu einer h\u00f6heren Koagulationsrate der Produkte f\u00fchrte, und die Koagulationsraten von OZ2 und OZ3 waren in den Komplexen relativ hoch.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-8.png\")
<\/p>\n
Abb. 2 Durchmischungsrate von Chicken Nuggets mit verschiedenen Beschichtungspulvern
\n3, der Fettgehalt der gebratenen H\u00e4hnchen-Nuggets Wenn das Beschichtungspulver Mehl und OZ1 war, war der Fettgehalt der inneren Matrix der gebratenen H\u00e4hnchen-Nuggets h\u00f6her, die 5,83% und 5,46%, bzw.; der Fettgehalt der inneren Matrix der gebratenen H\u00e4hnchen-Nuggets mit Compound-Pulver beschichtet war niedriger (2,63%~5,46%).
\nDer \u00d6lgehalt in der \u00e4u\u00dferen Teigschicht der gebratenen H\u00e4hnchenteile war am h\u00f6chsten, wenn das Beschichtungspulver Tapiokast\u00e4rke war, und erreichte 28,81%; der \u00d6lgehalt in der \u00e4u\u00dferen Teigschicht der gebratenen H\u00e4hnchenteile, die mit OZ1 und OZ2 beschichtet waren, war niedriger (20,97%~21,06%). Dies k\u00f6nnte auf die starke Gelstruktur und die hohe Viskosit\u00e4t der Komplexe zur\u00fcckzuf\u00fchren sein, die die Bildung oder Vergr\u00f6\u00dferung der Poren der \u00e4u\u00dferen Teigschicht bis zu einem gewissen Grad reduzieren k\u00f6nnen und somit die Adsorption von \u00d6l und Fett in der \u00e4u\u00dferen Teigschicht verringern.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/3-4.png\")
<\/p>\n
Abbildung 4 \u00d6lgehalt von frittierten H\u00e4hnchennuggets
\nFeuchtigkeitsgehalt von frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets Die Feuchtigkeit in Lebensmitteln hat einen gro\u00dfen Einfluss auf den Geschmack, die Farbe und das Aroma und f\u00fchrt mit gro\u00dfer Wahrscheinlichkeit zu einer Verschlechterung der Lebensmittelqualit\u00e4t. Tapiokast\u00e4rke hat den niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt von 22,33%; OZ5 hat den h\u00f6chsten Feuchtigkeitsgehalt von 29,98%; und es gibt keine signifikante Ver\u00e4nderung im Feuchtigkeitsgehalt der inneren Matrix von frittierten H\u00e4hnchennuggets mit verschiedenen Beschichtungspulvern.
\nDer hohe Feuchtigkeitsgehalt der inneren Matrix und der m\u00e4\u00dfige Feuchtigkeitsgehalt der \u00e4u\u00dferen Teigschicht in den gebackenen Lebensmitteln w\u00fcrde zu einer knusprigen Textur auf der Au\u00dfenseite und Zartheit auf der Innenseite f\u00fchren. Ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt der \u00e4u\u00dferen Teigschicht w\u00fcrde zu klebrigen Z\u00e4hnen und einer fehlenden knusprigen Textur w\u00e4hrend des Verzehrs f\u00fchren; ein zu niedriger Feuchtigkeitsgehalt w\u00fcrde dazu f\u00fchren, dass die \u00e4u\u00dfere Teigschicht zu hart wird, was zu einer Qualit\u00e4tsminderung des Lebensmittels f\u00fchren w\u00fcrde.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/4-3.png\")
<\/p>\n
Tabelle 1 Feuchtigkeitsgehalt von frittierten Chicken Nuggets
\n5. Textureigenschaften von gebratenen H\u00e4hnchenteilen Die H\u00e4rte und Bissfestigkeit der \u00e4u\u00dferen Panierschicht von gebratenen H\u00e4hnchenteilen, die mit HPMC beschichtet waren, waren geringer als die von gebratenen H\u00e4hnchenteilen, die mit Mehl, Tapiokast\u00e4rke und Komplex beschichtet waren.
\nObwohl es keinen signifikanten Unterschied zwischen der H\u00e4rte, Elastizit\u00e4t und Bissfestigkeit der \u00e4u\u00dferen Panierschicht von Mehl, Tapiokast\u00e4rke und dem Komplex gab, zeigte sich bei dem Komplex eine Tendenz zur Abnahme, je mehr l\u00f6sliches Mais-Alkyd-Protein hinzugef\u00fcgt wurde.
\nEinerseits w\u00fcrde Zeinolysin w\u00e4hrend des Prozesses der Gelbildung die Neuanordnung der St\u00e4rkemolek\u00fcle behindern und die Wechselwirkung zwischen den St\u00e4rkemolek\u00fclen schw\u00e4chen; andererseits wurde ein Teil der St\u00e4rkemolek\u00fcle im Verbundsystem durch Zeinolysin ersetzt, wodurch sich der Gesamtgehalt an St\u00e4rkemolek\u00fclen verringerte und somit die H\u00e4rte der \u00e4u\u00dferen Beschichtungsschicht abnahm.
\nDie Elastizit\u00e4t der Innenmatrix mit HPMC als Beschichtungspulver war geringer als die der Innenmatrix von frittierten H\u00e4hnchennuggets mit Mehl, Tapiokast\u00e4rke und dem Verbundsystem, was darauf hindeutet, dass das Vorhandensein von St\u00e4rke im \u00e4u\u00dferen Beschichtungsteig eine gewisse Auswirkung auf die texturellen Eigenschaften des Matrixlebensmittels innerhalb des Teigs haben w\u00fcrde, Die St\u00e4rke absorbierte Wasser und quoll w\u00e4hrend des Frittierens auf, um die Teigschicht elastisch zu machen, und die Viskosit\u00e4t der St\u00e4rke wurde nach dem Auftragen des Teigs erh\u00f6ht und blockierte gleichzeitig die Poren in der Teigschicht, so dass die frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets eine bessere Elastizit\u00e4t aufwiesen.
\n6, die Farbe der gebratenen H\u00e4hnchenst\u00fccke von gebratenen Lebensmitteln attraktiv goldgelb ist vor allem durch nicht-enzymatische Br\u00e4unung, einschlie\u00dflich Karamellisierung Reaktion, Melad Reaktion und andere Reaktionen verursacht. Die Forschung zeigt, dass die Faktoren, die die Farbe der frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets sind vor allem die wichtigsten Komponenten der Teig, Braten Temperatur, Frittieren Zeit, Rohstoff-Verarbeitungsmethoden. Die rote und gelbe Farbe der \u00e4u\u00dferen Oberfl\u00e4che von frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets hat sich am deutlichsten erh\u00f6ht, was den Verbrauchern ein attraktives und angenehmes Gef\u00fchl vermitteln kann.
\nDie frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets mit Pulver als HPMC beschichtet hatte die niedrigste rote und gelbe Farbe und die hellste Farbe; es gab keinen signifikanten Unterschied in der Farbe der frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets mit Pulver als Substanz beschichtet, und die Farbe der frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets war goldgelb, wenn der Komplex mit Pulver beschichtet wurde. Dies kann auf Octenylbernsteins\u00e4ure-St\u00e4rkeester und Maisalkohol l\u00f6sliches Protein in der frittierten Prozess aufgetreten in der Melad-Reaktion, so dass die frittierten Chicken Nuggets zeigen attraktive goldgelbe Farbe.
\n7. Die sensorischen Werte der frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets mit Mehl und Tapiokast\u00e4rke als Beschichtungspulver waren niedriger. Obwohl die mit Tapiokast\u00e4rke und Mehl \u00fcberzogenen frittierten H\u00e4hnchen-Nuggets den attraktiven Geschmack von frittierten Lebensmitteln aufwiesen, war die Haftung zwischen der \u00e4u\u00dferen \u00dcberzugsschicht und der Basis der H\u00e4hnchen-Nuggets schlecht oder l\u00f6ste sich sogar vollst\u00e4ndig ab, was zu einem fettigen Gef\u00fchl f\u00fchrte.
\nOZ2 war die h\u00f6chste sensorische Bewertung der mit Mehl \u00fcberzogenen gebratenen H\u00e4hnchen-Nuggets, die nicht nur eine attraktive goldene Farbe und einen besonderen Geschmack von gebratenen Lebensmitteln hatten, sondern auch klar geschnittene Oberfl\u00e4chenschichten, eine m\u00e4\u00dfige Dicke der \u00e4u\u00dferen Teigschicht und eine enge Haftung mit dem Basis-H\u00e4hnchen. Wenn Mehl, Tapiokast\u00e4rke, HPMC und der Komplex als Beschichtungspulver verwendet wurden, waren die Unterschiede im Haftungsstatus mit den H\u00e4hnchengrundst\u00fccken gr\u00f6\u00dfer, und die bessere Wasserr\u00fcckhaltung und \u00d6lbest\u00e4ndigkeit des Komplexes trugen zur Verbesserung der sensorischen Qualit\u00e4t der gebratenen H\u00e4hnchenst\u00fccke bei.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect and application of different breading powders in fried chicken nuggets? Deep-fried food is very popular because of its special flavor and texture, and most of them are deep-fried with coated powder. Problems that may easily occur in coated fried food include: poor adhesion between the base material and the coated powder, […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n