Die Geleigenschaften von myofibrill\u00e4ren Proteinen sind wichtige funktionelle Eigenschaften von Surimiprodukten, die entscheidend f\u00fcr die Ausbildung einer einzigartigen Textur, Wasserbindung und anderer Eigenschaften von Surimiprodukten sind.
\nAufgrund der \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Meeresfischerei und der sich in den letzten Jahren weiter versch\u00e4rfenden Meeresverschmutzung kann die gro\u00dfe Marktnachfrage nach Meerwasserfischen nicht mehr gedeckt werden. In den letzten Jahren hat die weltweite Produktion von S\u00fc\u00dfwasserfischen in Aquakulturen zugenommen, und die Herstellung von Surimi und Surimiprodukten aus S\u00fc\u00dfwasserfischen als Rohmaterial wird ein neuer Trend in der Surimiverarbeitungsindustrie werden.
\nUm die texturellen Eigenschaften von Surimi-Gelen zu verbessern, werden dem Surimi exogene Inhaltsstoffe wie Inulin, Konjakmehl, Sojabohnen-Isolatprotein, St\u00e4rke, Phosphat usw. zugesetzt, um die Festigkeit, Elastizit\u00e4t und Wasserbindung des Gels zu verbessern.
\nDer Hauptbestandteil von Konjakmehl ist Glucomannan (KGM), dessen chemische Struktur ein polymeres Heteropolysaccharid ist, das aus D-Glucose- und D-Mannose-Resten mit einem Molekularverh\u00e4ltnis von etwa 15:23 besteht, die durch \u03b2-1,4-glykosidische Bindungen zu einem Ger\u00fcst polymerisiert sind. Konjac-Mehl hat die Vorbeugung und Verbesserung der Verstopfung, erh\u00f6hen Darm-Probiotika, niedriger Fett und Zucker, Gewichtsverlust und Abnehmen, Verbesserung der menschlichen Immunit\u00e4t und andere Gesundheitsfunktionen.
\nKonjakmehl selbst hat eine starke F\u00e4higkeit, Wasser zu binden, wird h\u00e4ufig in der Lebensmittelverarbeitung Verdickungsmittel, Protein Gelatinierung von Fleischprodukten sowie Wasserbindung zeigt synergistische Wirkung, wird auch h\u00e4ufig verwendet, um die Qualit\u00e4t von fettarmen emulgierten Fleischprodukten zu verbessern. Wie wirkt sich Konjakmehl auf die Geliereigenschaften von myofibrill\u00e4rem Protein aus?
\nDer Einfluss von Konjakmehl auf die H\u00e4rte und Elastizit\u00e4t von myofibrill\u00e4ren Proteingelen bei unterschiedlichen Erhitzungstemperaturen.
\nUnter den gleichen Temperaturbedingungen, die Konjakmehl Zusatzstoff Menge von 0,10g\/100mL, wenn die H\u00e4rte der myofibrill\u00e4ren Fibrin-Gel ist die gr\u00f6\u00dfte, und 80 \u2103 f\u00fcr den maximalen Wert von 129g, als 70 \u2103 Gel H\u00e4rte ist h\u00f6her als etwa 20g; wenn die Konjakmehl Zusatzstoff Menge weiter zu erh\u00f6hen, die H\u00e4rte der myofibrill\u00e4ren fibrill\u00e4ren fibrill\u00e4ren Protein-Gel sinkt.
\nUnter der Bedingung der gleichen Konjakmehlzugabe war die vom myofibrill\u00e4ren Protein gebildete Gel-Elastizit\u00e4t bei 80\u2103 signifikant h\u00f6her als die bei 70\u2103 gebildete, aber es gab keinen signifikanten Unterschied zur Gel-Elastizit\u00e4t bei 90\u2103.
\nUnter den gleichen Temperaturbedingungen, mit der Erh\u00f6hung der Menge an Konjakmehl, die Elastizit\u00e4t des Gels ist auch allm\u00e4hlich verbessert, aber die Erh\u00f6hung der Masse Konzentration von Konjakmehl statt der H\u00e4rte der myofibrill\u00e4ren Fibrin Gel sank, wahrscheinlich, weil die h\u00f6here Masse Konzentration von Konjakmehl behindert die Vernetzung von myofibrill\u00e4ren fibrill\u00e4ren fibrill\u00e4ren Proteine zueinander, die die Bildung des Gels. Mit der Erh\u00f6hung der Menge an Konjakmehl, die Elastizit\u00e4t allm\u00e4hlich erh\u00f6ht, wahrscheinlich, weil die Konjakmehl in Wasser gel\u00f6st und Protein-Vernetzung, und die Konjakmehl in Wasser gel\u00f6st, um ein Gel zu bilden, desto h\u00f6her ist die Massenkonzentration der Bildung der Elastizit\u00e4t des Gels wird gr\u00f6\u00dfer sein.
\n80 \u2103 Bedingungen myofibrill\u00e4ren Protein-Gel H\u00e4rte und Elastizit\u00e4t der besten, wahrscheinlich, weil Aktin und Myosin und andere interne Untereinheiten mehr vollst\u00e4ndig ausgesetzt sind, das Protein Untereinheiten wieder miteinander interagieren, um die Netzwerkstruktur des Proteins Gel bilden. Bei 70 \u2103 Protein nicht vollst\u00e4ndig erreichen seine Denaturierung Temperatur, Teil des Proteins ist nicht vollst\u00e4ndig denaturiert und miteinander vernetzt; bei 90 \u2103 myofibrill\u00e4ren Proteine aufgrund der hohen Temperatur nicht vollst\u00e4ndig polymerisieren miteinander nach Denaturierung eine dreidimensionale Netzwerkstruktur von Proteinen zu bilden, die H\u00e4rte und Elastizit\u00e4t des Gels ist auch relativ gering.
\nDie Auswirkung des Zusatzes von Konjakmehl auf die H\u00e4rte und Elastizit\u00e4t von myofibrill\u00e4ren Proteingelen bei unterschiedlichen Salzkonzentrationen
\nUnter der Bedingung der gleichen Menge Konjakmehl wurde die H\u00e4rte des Gels mit der Erh\u00f6hung der Natriumchloridkonzentration erh\u00f6ht, wenn die Menge an Konjakmehl 0,20 g\/100 ml betrug und die Natriumchloridkonzentration 0,20 mol\/l erreichte, wurde die H\u00e4rte des Gels signifikant erh\u00f6ht, und die Elastizit\u00e4t des Gels nahm mit der Erh\u00f6hung der Natriumchloridkonzentration zu, und die Elastizit\u00e4ts\u00e4nderung war bei 0,05 mol\/l Natriumchlorid signifikant.
\nUnter den gleichen Bedingungen der Natriumchlorid-Konzentration, die H\u00e4rte des Gels wurde mit der Erh\u00f6hung der Konjac-Pulver Zusatz, und die Elastizit\u00e4t des Gels wurde mit der Erh\u00f6hung der Konjac-Pulver Zusatz, aber die Elastizit\u00e4t des Gels nicht signifikant \u00e4ndern bei 0,20 mol\/L NaCl-Konzentration, und es \u00e4nderte sich signifikant bei 0,05 mol\/L NaCl-Konzentration.
\nDer Anstieg der Elastizit\u00e4t k\u00f6nnte auf die Bildung eines z\u00e4hen Kolloids nach dem Aufl\u00f6sen von Konjakmehl in Wasser zur\u00fcckzuf\u00fchren sein, was die Elastizit\u00e4t des Gels erh\u00f6ht. Eine andere M\u00f6glichkeit ist, dass Fisch eine gro\u00dfe Menge an Transglutaminase enth\u00e4lt und dass es einen synergistischen Effekt zwischen Konjakmehl und Transglutaminase bei niedriger Ionenst\u00e4rke gibt. In Polysaccharid\/Protein-Hybridsystemen kann dieser Effekt das Ergebnis chemischer (z. B. Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen) und physikalischer (molekulare Verschr\u00e4nkung) Wechselwirkungen sein.
\nAuswirkung des Zusatzes von Konjakmehl auf den Wei\u00dfgrad von myofibrill\u00e4ren Proteingelen bei unterschiedlichen Erhitzungstemperaturen
\nBei der gleichen Temperatur nahm der Wei\u00dfgrad des myofibrill\u00e4ren Proteingels mit der Erh\u00f6hung des Konjakmehlzusatzes ab, der Wei\u00dfgrad des myofibrill\u00e4ren Proteingels war am niedrigsten, wenn die Massenkonzentration des Konjakmehls 0,15 g\/100 ml betrug, und der Wei\u00dfgrad nahm leicht zu, wenn die Massenkonzentration des Konjakmehls weiter anstieg. Der Wei\u00dfgrad des myofibrill\u00e4ren Proteingels bei 80\u2103 war signifikant niedriger als der bei 70\u2103 und 90\u2103, der 77,54 betrug. Bei 90\u2103 lag der Wei\u00dfgrad des myofibrill\u00e4ren Proteingels bei 77,54, bei 90\u2103 bei 77,54 und bei 90\u2103 bei 77,54. \u2103, myofibrill\u00e4ren Protein-Gel mit der Erh\u00f6hung der Massenkonzentration von Konjakmehl deutlich zur\u00fcckgegangen, w\u00e4hrend bei 70 \u2103 und 80 \u2103, myofibrill\u00e4ren Protein-Gel Wei\u00dfheit mit der Erh\u00f6hung der Massenkonzentration von Konjakmehl Abw\u00e4rtstrend ist relativ langsam. Aufgrund der hellgelben Farbe des Konjakmehls selbst, wird es keinen signifikanten Einfluss auf die Farbgebung des Gels haben.
\nDer Einfluss von Konjakmehl auf den Wei\u00dfgrad von Myocardin-Gelen bei unterschiedlichen Salzkonzentrationen
\nUnter der Bedingung der gleichen Konjakmehlzugabe nahm die Wei\u00dfe des myofibrill\u00e4ren Proteingels mit der Erh\u00f6hung der Natriumchloridkonzentration zu. Bei gleicher Natriumchlorid-Konzentration nahm der Wei\u00dfgrad des Gels mit zunehmender Zugabe von Konjakmehl ab.
\nOhne den Zusatz von Natriumchlorid nahm der Wei\u00dfgrad des Gels langsam ab, was darauf hindeutet, dass die Natriumchloridkonzentration einen gro\u00dfen Einfluss auf den Wei\u00dfgrad hat. Nach der Zugabe von Natriumchlorid k\u00f6nnen Natriumionen die Bildung von Proteingelen f\u00f6rdern, w\u00e4hrend Natriumionen mit Aminos\u00e4uren im Inneren des Proteins verbunden werden k\u00f6nnen, was die Melad-Reaktion von Fruktose und Protein behindert, so dass der Wei\u00dfgrad des Gels mit einer h\u00f6heren Konzentration an Natriumchlorid h\u00f6her ist.
\nVer\u00e4nderungen der Wasserbindung von myofibrill\u00e4ren Proteingelen durch Konjakmehl bei unterschiedlichen Erhitzungstemperaturen
\nBei der gleichen Temperatur, mit der Erh\u00f6hung der Konjakmehl, die Wasserretention von myofibrill\u00e4ren Protein Gele zeigten einen steigenden Trend. 80 \u2103 und 90 \u2103, die gleiche Menge an Konjakmehl hinzugef\u00fcgt, um die Wasserretention des Gels im Vergleich zu der Unterschied ist nicht signifikant, 70 \u2103 Wasserretention von Gel im Vergleich zu der Wasserretention von 80 \u2103, 90 \u2103 Gel im Vergleich zu der Unterschied ist signifikant.
\nDa das Konjakmehl selbst eine starke F\u00e4higkeit hat, Wasser zu binden, ist die Wasserretention des Gels umso gr\u00f6\u00dfer, je h\u00f6her die Massenkonzentration des Konjakmehls ist und je mehr Wasser gebunden werden kann. Ver\u00e4nderungen in der Wasserretention von myofibrill\u00e4ren Proteingelen durch die Zugabe von Konjakmehl bei unterschiedlichen Salzkonzentrationen
\nDas Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des myofibrill\u00e4ren Proteingels wurde mit der Erh\u00f6hung der Natriumchloridkonzentration bei gleichem Konjakmehlzusatz verbessert; bei gleicher Natriumchloridkonzentration zeigte das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des Gels einen Aufw\u00e4rtstrend mit der Erh\u00f6hung des Konjakmehlzusatzes. Denn nach der Zugabe einer bestimmten Natriumchloridkonzentration hat die Proteinl\u00f6sung eine gewisse Ionenst\u00e4rke, die die L\u00f6slichkeit des Proteins erh\u00f6ht und damit die Gelierung und die F\u00e4higkeit, sich mit Wasser zu verbinden, f\u00f6rdert. Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass die H\u00e4rte und Elastizit\u00e4t des Gels aus myofibrill\u00e4rem Protein, das beim Erhitzen auf 80 \u2103 gebildet wird, am besten ist, und dass die Zugabe von Konjakpulver die H\u00e4rte, Elastizit\u00e4t und das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des Gels aus myofibrill\u00e4rem Protein erheblich verbessern kann, aber keine signifikante Auswirkung auf den Wei\u00dfgrad hat. Der Zusatz von Natriumchlorid kann die H\u00e4rte, Elastizit\u00e4t, das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen und den Wei\u00dfgrad des Gels erheblich verbessern.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect of konjac flour on myofibrillar protein gel properties? The gel properties of myofibrillar proteins are important functional properties of surimi products, which are the decisive factors for the formation of unique texture, water retention and other properties of surimi products. Due to the excessive marine fishing and the further aggravation of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n