![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Xanthangummi ist eine sich wiederholende Pentasaccharideinheit, die aus D-Glucose, D-Mannose, D-Glucurons\u00e4ure, Essigs\u00e4ure und Brenztraubens\u00e4ure besteht. Das molare Verh\u00e4ltnis von Glucose, Mannose und Glucurons\u00e4ure betr\u00e4gt 2,8:3,0:2,0. Xanthangummi wird aus dem Fermentationsmedium, das Zucker (wie Glukose, Saccharose, St\u00e4rke, hydrolysierte St\u00e4rke usw.) enth\u00e4lt, in Gegenwart einer geeigneten Stickstoffquelle, Dikaliumhydrogenphosphat und einer angemessenen Menge an Spurenelementen durch die Einwirkung des Xanthomonas campestris-Stammes, Fermentation und nach Extraktion, Trocknung, Zerkleinerung und anderen Verfahren hergestellt. Xanthan ist geschmacksneutral, geruchlos, ungiftig, unbedenklich f\u00fcr den Verzehr und l\u00f6slich in Wasser. In w\u00e4ssriger L\u00f6sung stellt es ein Polyanion dar, das einzigartige physikalische und chemische Eigenschaften besitzt. In der industriellen Produktion wird es haupts\u00e4chlich als Verdickungsmittel verwendet, kann aber auch als Suspensionsmittel, Emulgator und Stabilisator eingesetzt werden. Bislang gilt Xanthan als der leistungsf\u00e4higste der internationalen Biokleber, der in einer Vielzahl von Lebensmittel-, Saft-, Getr\u00e4nke-, Futtermittel-, Make-up-, Medizin-, Keramik-, Feuer-, \u00d6l- und anderen Industrien eingesetzt wird, und sein Marktwachstumspotenzial \u00fcbersteigt das aller hydrophilen Kleber. In diesem Beitrag werden die Struktur, die Eigenschaften und die Herstellung von Xanthan zusammengefasst und die Anwendung von Xanthan in der Lebensmittelindustrie beschrieben.
\nStruktur
\nXanthan ist ein cremefarbenes oder hellbeiges Pulver, das aus f\u00fcnf sich wiederholenden Zuckereinheiten besteht. Seine Hauptkette ist die gleiche wie die der Cellulose, d.h. durch die \u03b2-1,4-Glykosidbindung, die mit Glucose verbunden ist, bilden drei verbundene Monosaccharide seine Seitenkette: Mannose, Glucose und Mannose. Die an die Hauptkette gebundene Mannose wird in der Regel durch eine Acetylgruppe modifiziert, die Mannose am Ende der Seitenkette wird durch Acetalreaktion mit Brenztraubens\u00e4ure modifiziert, und die Glucose in der Mitte wird zu Glucurons\u00e4ure oxidiert.
\nNeben seiner regul\u00e4ren Prim\u00e4rstruktur besitzt Xanthangummi auch eine Sekund\u00e4rstruktur. Wie durch R\u00f6ntgenbeugung und Elektronenmikroskopie ermittelt, bilden Xanthanmolek\u00fcle durch Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen eine regelm\u00e4\u00dfige Helixstruktur. Zwischen der Doppelhelix-Struktur beruhen die schwache Kraft und die Bildung einer netzartigen dreidimensionalen Struktur, der Terti\u00e4rstruktur von Xanthangummi, die in Form von Fl\u00fcssigkristallen in w\u00e4ssriger L\u00f6sung vorliegt.
\nEigenschaften
\nXanthangummi ist als \"industrielles Mononatriumglutamat\" bekannt, wird derzeit weltweit in gro\u00dfem Ma\u00dfstab hergestellt und ist das am h\u00e4ufigsten verwendete mikrobielle Polysaccharid. Es hat die folgenden Eigenschaften.
\n(1) Xanthan Gum ist geschmacklos, geruchlos, starke Sicherheit, hohe Viskosit\u00e4t, 1% w\u00e4ssrige L\u00f6sung Viskosit\u00e4t entspricht 100-mal, dass der Gelatine, so kann es als eine gute Verdickung und Stabilisierungsmittel verwendet werden.
\n(2) Einzigartige rheologische Eigenschaften, unter der Wirkung der Scherung, die Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung wird schnell fallen, sobald die Wirkung der Scherung angehoben wird, wird die Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung sofort wiederhergestellt werden, gibt diese Eigenschaft Lebensmittel wie Eis, Schinken Wurst, Fruchts\u00e4fte und Pflanzenprotein-basierte Getr\u00e4nke, Backwaren zu einem guten Geschmack. Aufgrund dieser Eigenschaft wird Xanthan auch h\u00e4ufig bei der \u00d6lf\u00f6rderung und im Bergbau eingesetzt.
\n(2) Gute thermische Stabilit\u00e4t, in einem breiten Spektrum von Temperaturen (a 18-130 \u2103), um die einzigartige Funktion zu erhalten, ist die Herstellung von Tiefk\u00fchlkost und Backwaren, ein gutes Hilfsmaterial.
\n(4) S\u00e4ure- und Alkalistabilit\u00e4t, seine Viskosit\u00e4t wird durch S\u00e4ure und Alkali im Grunde nicht beeintr\u00e4chtigt, und es kann seine urspr\u00fcnglichen Eigenschaften im Bereich des PH-Wertes 1-12 beibehalten, wodurch es eine breite Palette von Anwendungen hat.
\n(5) Extrem starke antioxidative und antienzymatische Wirkung, auch in Gegenwart von Hypochlorit, Wasserstoffperoxid, biologisch aktive Enzyme k\u00f6nnen noch eine Rolle in den Bedingungen spielen.
\n(6) Breites Spektrum der Kompatibilit\u00e4t. Mit Guarkernmehl kann Johannisbrotkernmehl-Mischung vorteilhafte synergistische Wirkung erzeugen. Dieses strukturelle Gummi kann unter bestimmten Bedingungen Gelierung erzeugen.
\n(7) Wenn es mit hohen Konzentrationen von Salzen und Zuckern koexistiert, beh\u00e4lt es dennoch ein stabiles Verdickungssystem bei.
\n(8) Gute Suspension von unl\u00f6slichen festen Partikeln und \u00d6ltr\u00f6pfchen.
\n(9) Stabilit\u00e4t in der Mikrowelle. Das stabilisierte System wurde gebildet, auch in der Mikrowelle beim Einfrieren ein Auftauen wird keine Auswirkungen auf seine Leistung haben.
\n(10) Gute Vertr\u00e4glichkeit mit Salzen, S\u00e4uren und Basen, gute Reaktivit\u00e4t mit Galakto-Monomannan.
\nProduktion
\nProduktion von Xanthan Gum St\u00e4mme: Xanthan Gum Produktion St\u00e4mme f\u00fcr mehrere Arten von Xanthomonas Gattung, die derzeitige industrialisierte Produktion von St\u00e4mmen ist vor allem Schwarzf\u00e4ule von Gr\u00fcnkohl Xanthomonas, zus\u00e4tzlich zu den Sojabohnen Xanthomonas, Malve Xanthomonas und Karotte Xanthomonas kann auch als Fermentations-Stamm verwendet werden.
\nDie Abbildung unten ist eine Skizze des Xanthan-Produktionsprozesses, die Produktion von Xanthan wird durch die Zusammensetzung des Mediums, Medium Bedingungen (Temperatur, PH-Wert, gel\u00f6ster Sauerstoff, etc.), Reaktortyp, Betriebsmodus (kontinuierlich oder intermittierend) und andere Faktoren beeinflusst. Der Stamm kann bei 25 \u2103 ~ 30 \u2103 wachsen, die optimale G\u00e4rungstemperatur von 28 \u2103, gab es Forscher, um eine bestimmte Temperatur und Wachstumsrate der Beziehung zwischen der Gleichung vorschlagen. Xanthangummi-Extraktion: Im Vergleich dazu sind die Kosten f\u00fcr die Gewinnung des Produkts aus der Fermentationsbr\u00fche hoch. Im Allgemeinen sind die Bestandteile in der endg\u00fcltigen Fermentationsbr\u00fche: Xanthangummi: 10-30 l, Zellen: 1-10 g\/L, Restn\u00e4hrstoffe 3-10 l und andere Stoffwechselprodukte. Aufgrund der hohen Konzentrationen von Xanthan ist die Konzentration der L\u00f6sung sehr hoch, was den Extraktionsvorgang erschwert. Die wichtigsten Schritte der Extraktion sind die Ausf\u00e4llung der Zellen, die Ausf\u00e4llung des Xanthangummis, die Dehydratisierung, die Trocknung und das Mahlen.
\nAnwendung in Lebensmitteln
\nXanthangummi ist in vielen L\u00e4ndern als Lebensmittelzusatzstoff akzeptiert worden. In der Getr\u00e4nke-, Geb\u00e4ck-, Gelee-, Konserven-, Meeresfr\u00fcchte-, Fleischverarbeitung und anderen Bereichen zu einem wichtigen Stabilisator, Suspensionsmittel, Emulgator, Verdickungsmittel, Klebstoff und mit hoher Wertsch\u00f6pfung, hochwertige Verarbeitungsmaterialien. Speziell kann wie folgt zusammengefasst werden.
\n(1) s\u00e4urebest\u00e4ndig, salzbest\u00e4ndig Lebensmittel Verdickung Stabilisator in einer Vielzahl von Saftgetr\u00e4nken, Fruchtsaftkonzentrat, Gew\u00fcrze (wie Sojasauce, Austernsauce, Salatdressing) in Lebensmitteln verwendet. Die stabilisierende Wirkung von Xanthan ist deutlich besser als andere Gummis, hat eine starke thermische Stabilit\u00e4t, allgemeine hohe Temperatur Sterilisation wird keine Auswirkungen auf sie haben, kann in einer Vielzahl von Fruchtsaftgetr\u00e4nken, Fruchtgetr\u00e4nke, Pflanzenproteingetr\u00e4nke, etc. verwendet werden, die Menge von 0,08 bis 0,3.
\nXanthan Gum ausgezeichnete Salz, S\u00e4ure und Alkali-Best\u00e4ndigkeit kann vollst\u00e4ndig ersetzen die traditionellen Verdickungsmittel in Sojasauce St\u00e4rke, etc., k\u00f6nnen die M\u00e4ngel der St\u00e4rke Niederschlag zu \u00fcberwinden, und kann die Sojasauce zart und einheitlich, verbessern Wand h\u00e4ngen und F\u00e4rbung, und verl\u00e4ngern die Haltbarkeit. Marmelade, Sojasauce und andere Geschmacksver\u00e4nderungssauce, mit Xanthan als Verdickungsstabilisator, so dass die Sauce K\u00f6rper Einheitlichkeit, gut beschichtet, nicht klumpen, leicht zu f\u00fcllen, und verbessern den Geschmack.
\n(2) Lebensmittel-Emulgator als Emulgator f\u00fcr eine Vielzahl von Protein-Getr\u00e4nke, Milch-Getr\u00e4nke, zu verhindern, dass \u00d6l und Wasser Schichtung und zur Verbesserung der Stabilit\u00e4t von Proteinen, um zu verhindern, dass Protein-Pr\u00e4zipitation, sondern auch seine Emulgierung Kapazit\u00e4t als Schaumbildner und Schaumstabilisator, wie f\u00fcr die Herstellung von Bier und so weiter. Nach Zugabe von 0,02% Xanthangummi in das Emulgiersystem, das von H\u00fclsenfruchtprotein dominiert wird, wird die Emulgierung deutlich verbessert, und das gemischte System hat eine hohe Scherrate und hitzebedingte hohe Viskosit\u00e4tseigenschaften.
\n(3) Lebensmittel-F\u00fcllstoff als stabile hohe Viskosit\u00e4t F\u00fcllstoff, kann weithin in allen Arten von Snacks, Brot, Kekse, S\u00fc\u00dfigkeiten und andere Lebensmittel-Verarbeitung verwendet werden, ohne den traditionellen Geschmack des Lebensmittels unter der Pr\u00e4misse der Lebensmittel hat eine \u00fcberlegene Formbest\u00e4ndigkeit, l\u00e4ngere Haltbarkeit, besseren Geschmack, und ist f\u00f6rderlich f\u00fcr die Diversifizierung dieser Lebensmittel-Produkte und die industrielle Produktion. Bei einer Vielzahl von Tiefk\u00fchlkostprodukten hat Xanthan die Aufgabe, den Wasserverlust zu verhindern, die Alterung zu verz\u00f6gern und die Lagerf\u00e4higkeit zu verl\u00e4ngern.
\n(4) Lebensmittel-Emulsionsstabilisator als Emulsionsstabilisator f\u00fcr gefrorene Lebensmittel, in Eis, Eiscreme Xanthan-Gummi kann die Viskosit\u00e4t der Mischung einzustellen, ist es zu machen, haben eine einheitliche und stabile Zusammensetzung, glatt und weiches Gewebe, aufgrund der Viskosit\u00e4t und Temperatur von Xanthan-Gummi Viskosit\u00e4t und Schereigenschaften der Beziehung zwischen der Plastizit\u00e4t und Schereigenschaften, so in der Verarbeitung, wenn die Viskosit\u00e4t abnimmt, der Widerstand abnimmt, ist f\u00f6rderlich f\u00fcr den Prozess, und in der K\u00fchlphase der Alterung, die Viskosit\u00e4t Wiederherstellung, ist f\u00f6rderlich f\u00fcr die Expansion Rate zu verbessern, um die Bildung von gro\u00dfen Eiskristallen in der Eis-Organisation zu verhindern, so dass das Eis Geschmack geschmiert und zart.
\nZur gleichen Zeit verbessern die Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t des Produkts, und in der Schmelze der Creme und Wasser gleichm\u00e4\u00dfig gemischt, wird nicht produzieren Schlamm Trennung Ph\u00e4nomen. Allgemeine Alterung Zeit 2 ~ 3h. Dosierung von 0,2% ~ 0,4%.
\n(5) Lebensmittel Klebstoff Xanthan Gum k\u00f6nnen einige wasserl\u00f6sliche Pulver Stoffe, wie Natrium fucoidan, Kasein, Methylcellulose und Polyethylenglykol Cellulose Natriumsalz vernetzt, um einen Klebstoff zu machen. Dieser Klebstoff f\u00fcr die Lebensmittelverarbeitung, kann eine Rolle bei der Verbesserung der Textur spielen, um die Rolle der Folie zu erh\u00f6hen. Durch Ausnutzung dieser Eigenschaft von Xanthan k\u00f6nnen k\u00f6rnige Pasten hergestellt werden. Im Vergleich zu den traditionellen Paste, mit Xanthan-Gummi-Paste Dispersion ist klein, Einheitlichkeit und hohe L\u00f6slichkeit, Flie\u00dff\u00e4higkeit und F\u00fcllung Leistung ist gut, weil es nicht \u00fcber koh\u00e4sive feste Erhaltung ist ausgezeichnet.
\n(6) Xanthan in der Anwendung der spezifischen Lebensmittelverarbeitung \u2460 Xanthan auf die Qualit\u00e4t der Nudeln (1) Xanthan auf die Bildung von Gluten ist jetzt die erste, die Tendenz der Schw\u00e4chung, die die Wasserretention Rate wirkt sich auf die Gluten von anderen Indikatoren zu st\u00e4rken. (2) Xanthan hat eine bessere Wirkung auf die Verbesserung der Mehleigenschaften, und hat eine schw\u00e4chende Wirkung auf die Zugeigenschaften. (3) Xanthan hat einen geringen Einfluss auf das Quellungspotenzial von St\u00e4rke und f\u00fchrt zu einer gleichm\u00e4\u00dfigen Abnahme der Anfangstemperatur des Mehls, wobei die maximale Spitzenviskosit\u00e4t bei einem Kolloidzusatz von 0,2 erreicht wird. (4) Xanthan hat eine gute Verbesserung der Kocheigenschaften, mit der Erh\u00f6hung des Anteils der Kolloide, die Kocheigenschaften der Indikatoren verringert. (5) Die Zugabe von Kolloiden erh\u00f6hte die H\u00e4rte, Haftung und Kaukraft der Nudeltextur, und die Adh\u00e4sion und Elastizit\u00e4t, Bindung und Erholung sank im Vergleich zu den Leerzeichen.
\n\u2461 Verbesserung der Rindfleischqualit\u00e4t Xanthan zur Verbesserung der Wasserretention von Rindfleisch ist vor allem auf zwei Aspekte, eine ist die Xanthan selbst ist ein hydrophiles Kolloid, Infiltration von Rindfleisch Gewebe kann die Wasseraufnahmekapazit\u00e4t des Muskels zu verbessern; die zweite ist, dass die Wasserretention von Fleisch kann durch die gallertartige Struktur von Proteinen und statische Elektrizit\u00e4t, die Muskel-Strukturproteine in der Myosin hat eine entscheidende Rolle in der Wasserretention ausgedr\u00fcckt werden.
\nDer pH-Wert ist ein wichtiger Parameter zur Messung der Qualit\u00e4t von Rindfleisch, der sich nicht nur auf die Schmackhaftigkeit, die Zartheit, den Kochverlust und die Haltbarkeit von Rindfleisch auswirkt, sondern auch signifikant mit der Wasserr\u00fcckhaltekraft, der Fleischfarbe und dem Geschmack von Rindfleisch korreliert. Liegt der pH-Wert des Muskels nahe am isoelektrischen Punkt des Proteins (5,0 ~ 5,5), ist die mechanische Festigkeit des Fleisches am gr\u00f6\u00dften, die Zartheit ist schlecht und das Wasserr\u00fcckhaltesystem ist ebenfalls geringer. F\u00fcr die Produktion ist es in der Regel erforderlich, dass der pH-Wert des Fleisches von seinem isoelektrischen Punkt abweicht. Das Einweichen von Rindfleisch in Xanthangummi-L\u00f6sung erh\u00f6ht den pH-Wert des Muskels; daher ist der Zusatz von Xanthangummi vorteilhaft f\u00fcr die Verbesserung des Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gens und der texturellen Eigenschaften von Rindfleisch.
\nDie maximale Scherkraft von Rindfleisch kann die Zartheit von Rindfleisch widerspiegeln, je kleiner die Scherkraft, desto besser die Zartheit. Daher kann eine 0,5% Xanthangummi-Einweichl\u00f6sung die Zartheit von Rindfleisch verbessern. Der Grund daf\u00fcr k\u00f6nnte sein, dass Xanthangummi Ca2+ chelatieren kann, was dazu f\u00fchren kann, dass das Ca2+ in den Myozyten in das Sarkoplasma \u00fcbertragen wird, wodurch das kalziumaktivierende Enzym im Sarkoplasma aktiviert wird und die Hydrolyse der Muskelproteine gef\u00f6rdert wird, was zum Zerfall der Z-Linien in der Struktur der Muskelfasern f\u00fchrt, bis sie verschwunden sind, sowie dazu, dass die Muskelgelenke gebrochen und die Myofibrillen zersplittert werden, wodurch die Muskeln verj\u00fcngt werden.
\nZusammenfassend
\nDie w\u00e4ssrige L\u00f6sung von Xanthan hat einzigartige rheologische Eigenschaften - Scherverd\u00fcnnung, mit der Zunahme der Scherrate, die scheinbare Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung deutlich abnimmt; Viskosit\u00e4t, in niedrigeren Konzentrationen, das hei\u00dft, eine gr\u00f6\u00dfere Viskosit\u00e4t; gute Wasserl\u00f6slichkeit, thermische und S\u00e4ure-Base-Stabilit\u00e4t, und eine Vielzahl von Salzen haben eine gute Vertr\u00e4glichkeit. Diese vielen Eigenschaften machen es durch die Kontrolle des rheologischen Verhaltens des Produkts und erheblich verbessern die Textur, Geschmack, Aussehen Qualit\u00e4t von Lebensmitteln, und zur Verbesserung ihrer kommerziellen Wert, so dass die Aussichten f\u00fcr die Anwendung in der Nahrung ist sehr breit.<\/p>\n
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What are the applications of xanthan gum in food? Xanthan gum is a pentasaccharide repeating unit composed of D-glucose, D-mannose, D-glucuronic acid, acetic acid and pyruvic acid. The molar ratio of glucose, mannose and glucuronic acid is 2.8:3.0:2.0. Xanthan gum is made from the fermentation medium containing sugars (such as glucose, sucrose, starch, hydrolyzed starch, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n