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\nTabelle 1 Probiotika und ihre Metaboliten, die lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen hemmen
\nAnwendung von Probiotika und ihren Metaboliten zur Bek\u00e4mpfung von lebensmittelbedingten pathogenen Mikroorganismen
\nDie Kontrolle lebensmittelbedingter pathogener Mikroorganismen auf der Grundlage von Probiotika und ihren Metaboliten ist eine Technologie, die die lebensmittelbedingten mikrobiellen Hemmeigenschaften von Probiotika und ihren Metaboliten nutzt und sie auf Lebensmittelprodukte anwendet, um die Lebensmittelsicherheit und -qualit\u00e4t zu kontrollieren.
\nDiese Technologie wird bei der Qualit\u00e4tskontrolle von Lebensmitteln in Form von gereinigten oder halbgereinigten Produkten (einzelne Metaboliten), zellfreien Extrakten (Komplexe von Metaboliten) und Probiotika (lebende Bakterien), die aus probiotischen Fermentationsbr\u00fchen isoliert werden, eingesetzt.
\nDie Art der Probiotika und ihrer Metaboliten, die Art der Anwendung, die Anwendungsbedingungen, die Art der Lebensmittelmatrix und die Art der lebensmittelbedingten pathogenen Mikroorganismen haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Wirkung ihrer technischen Anwendung (Lebensmittelsicherheit, Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeitsdauer und Erhaltung der Lebensmittelqualit\u00e4t).
\n1, in der Obst und Gem\u00fcse Sicherheit und Qualit\u00e4tskontrolle bei der Anwendung von Obst und Gem\u00fcse mit hohem Wasser-und Zuckergehalt, leicht zu mechanischen Besch\u00e4digungen, in der Lebensmittel-pathogene mikrobielle Kontamination und die Rolle der Enzyme im Rahmen des Auftretens der Verschlechterung der Qualit\u00e4t, und zur gleichen Zeit, weil der Verzehr von rohen Lebensmitteln, gibt es ein Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten.
\n(1) Probiotika f\u00fcr frisches Obst und Gem\u00fcse und ihre Metaboliten k\u00f6nnen f\u00fcr die Konservierung und Lagerung von Obst und Gem\u00fcse verwendet werden. Es hat sich gezeigt, dass Pediocin eine gute Wirkung auf die Qualit\u00e4tskontrolle von frischem Gem\u00fcse wie Salat, Kopfsalat, Sellerie und Spinat hat und die Anzahl von Listeria monocytogenes, die w\u00e4hrend der Lagerung in frischem Gem\u00fcse entsteht, wirksam reduzieren kann.
\n(2) Probiotika und ihre Metaboliten k\u00f6nnen lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen in frisch geschnittenen Fr\u00fcchten kontrollieren, um die Sicherheit und den Geschmack der Verbraucher zu gew\u00e4hrleisten.
\nEs wurde festgestellt, dass die Verwendung von Lactobacillus rhamnosus GG, der direkt auf die Oberfl\u00e4che von frisch geschnittenen \u00c4pfeln gespr\u00fcht wird, die Anzahl der Kolonien von Listeria monocytogenes und Salmonella monocytogenes w\u00e4hrend der Lagerzeit in unterschiedlichem Ma\u00dfe reduzieren kann, und dass gleichzeitig die Farbe, die l\u00f6slichen Feststoffe und die H\u00e4rte von frisch geschnittenen \u00c4pfeln w\u00e4hrend der Lagerzeit gut erhalten werden k\u00f6nnen.
\n(3) Probiotika und ihre Metaboliten k\u00f6nnen auch f\u00fcr die Qualit\u00e4tskontrolle von nicht fermentierten Saftgetr\u00e4nken eingesetzt werden. Einige Wissenschaftler fanden heraus, dass Lactobacillus rhamnosus GG das Wachstum von E. coli in Sanddornsaftgetr\u00e4nken w\u00e4hrend der Lagerung bei niedrigen Temperaturen und bei Raumtemperatur kontrollieren und die Qualit\u00e4t des Saftes sicherstellen kann, wobei die Kontrollwirkung mit der geeigneten Wachstumstemperatur der Probiotika zusammenh\u00e4ngt.
\n2\u3001Anwendung bei der Sicherheit und Qualit\u00e4tskontrolle von Fleisch Fleisch und Fleischerzeugnissen Fleisch und Fleischerzeugnisse sind reich an Geschmack, Vielfalt und N\u00e4hrstoffen, die einen gro\u00dfen Teil der t\u00e4glichen Ern\u00e4hrung der Menschen ausmachen und die Hauptquelle f\u00fcr die Gewinnung von N\u00e4hrstoffen wie Proteinen und Fetten sind. Fleisch ist leicht mit pathogenen Mikroorganismen wie Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus usw. kontaminiert. Unvollst\u00e4ndige Sterilisation und Toxine, die von den pathogenen Bakterien w\u00e4hrend des Verzehrs produziert werden, k\u00f6nnen ein gro\u00dfes potenzielles Risiko f\u00fcr die Lebensmittelsicherheit darstellen. Und einige Verbraucher, die von der japanischen und mediterranen Ern\u00e4hrung beeinflusst sind, neigen dazu, rohes Fleisch und aquatische Produkte (Lachs, Thunfisch, Austern) zu verwenden.
\n(1) Fermentierte Fleischerzeugnisse Probiotika k\u00f6nnen als Fermentationsmittel eingesetzt werden, um die Qualit\u00e4t von fermentiertem Fleisch zu gew\u00e4hrleisten. Die Verwendung von Lactobacillus plantarum und Lactobacillus texans als Fermenter bei der Herstellung von Salami kann die Koloniezahl von Clostridium difficile in Wurst um etwa 2 lg KBE\/g reduzieren.
\nDie bakteriostatische Wirkung von Probiotika ist etwas geringer als die von chemischen Konservierungsmitteln, aber der Zusatz von Probiotika kann die Menge an Nitrit, die bei der Herstellung von Wurst zugesetzt wird, verringern, die Qualit\u00e4t von fermentiertem Fleisch verbessern und dem heutigen Verbraucherwunsch nach gr\u00fcnen, gesunden, minimal verarbeiteten und zusatzstofffreien Lebensmitteln entsprechen.
\nDer Zusatz von Probiotika sowohl als Fermenter, sondern hat auch die Rolle der biologischen Schutzmittel, wurde auf eine Vielzahl von Fleisch Sicherheit und Qualit\u00e4tskontrolle, einschlie\u00dflich Wurst, Speck und so weiter.
\n(2) Neben der Verwendung als Fermentationsmittel kann frisches Fleisch auch f\u00fcr eine bestimmte Zeit in einer probiotischen L\u00f6sung eingeweicht werden, um Frische und Sicherheit zu gew\u00e4hrleisten, wobei die urspr\u00fcngliche Anzahl lebensf\u00e4higer probiotischer Bakterien sowie die Lagerbedingungen und andere Faktoren zu ber\u00fccksichtigen sind.
\nForschungsergebnisse: Lactobacillus casei CTC494 wurde zur Kontrolle von Listeria monocytogenes in vakuumverpacktem, bei niedriger Temperatur gelagertem R\u00e4ucherlachs eingesetzt, um die mikrobiologische Sicherheit und Qualit\u00e4t des R\u00e4ucherlachses zu gew\u00e4hrleisten. Es wurde festgestellt, dass die Wirkung der Qualit\u00e4tskontrolle von R\u00e4ucherlachs in hohem Ma\u00dfe von den probiotischen St\u00e4mmen abhing und dass Lactobacillus flexneri CTC1742 bei der Kontrolle von Listeria monocytogenes in R\u00e4ucherlachs im Vergleich zu Lactobacillus casei CTC494 relativ schwach war.
\nTechnologien zur Kontrolle pathogener Mikroorganismen in Lebensmitteln, die auf Probiotika und ihren Metaboliten basieren, haben gro\u00dfe Vorteile f\u00fcr die Lebensmittelsicherheit und die Qualit\u00e4tskontrolle, aber ihre industrielle Anwendung st\u00f6\u00dft noch auf viele Probleme.
\nDerzeit k\u00f6nnen nur die Probiotika und ihre Metaboliten, die in der neu ver\u00f6ffentlichten Liste der St\u00e4mme, die in Lebensmitteln verwendet werden k\u00f6nnen, und der Liste der St\u00e4mme, die in S\u00e4uglings- und Kleinkindernahrung verwendet werden k\u00f6nnen (Nr. 4, 2022), in Lebensmitteln verwendet werden, und ihre Arten sind immer noch relativ klein, und es wurde festgestellt, dass einige bakteriostatische Substanzen hemmende Auswirkungen auf die normale probiotische Flora des K\u00f6rpers haben, und die Beziehung zwischen ihnen muss weiter untersucht werden. Auch die Beziehung zwischen ihnen muss noch weiter untersucht werden.
\nReferenzen: Li Jianrong,Tan Xiqian,Wang Dan,et al. Progress of foodborne pathogenic microorganism control technology based on probiotics and their metabolites[J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"