In der realen Welt sind s\u00fc\u00dfe Aromen schwer zu bekommen, abgesehen von ein paar Wildfr\u00fcchten, und der Rest ist Honig. In der langen Geschichte des menschlichen Kampfes haben wir nicht nur eine gro\u00dfe Anzahl von s\u00fc\u00dfen Fr\u00fcchten und Gem\u00fcsen angebaut, sondern auch gelernt, aus ihnen Zucker zu gewinnen, der wiederum zu einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen veredelt wurde. Einer dieser Geschmacksrichtungen ist Karamell.
\nSie kommt aus der Natur und geht \u00fcber sie hinaus.<\/p>\n
Was ist Karamell?<\/strong><\/p>\n Der Prozess des Schmelzens und Br\u00e4unens von Zucker bei hohen Temperaturen wird als Kar<\/strong> Amelierung. Dieser Prozess kann auch als Oxidation von Zucker oder als Abbau von Zucker unter Hitze bezeichnet werden.<\/p>\n Die Karamellisierung von Saccharose beginnt, wenn Zucker bei hohen Temperaturen schmilzt und kocht. Saccharose zerf\u00e4llt zun\u00e4chst in Glukose und Fruktose, die dann Wasser verlieren und miteinander reagieren, um Hunderte von komplexen Verbindungen zu bilden, die das als Karamell bekannte Gemisch ausmachen.<\/p>\n Das Ergebnis der Karamellisierung ist eine Br\u00e4unung und ein \"Karamellgeschmack<\/strong> \"die durch zwei Arten von Produkten der Karamellisierungsreaktion bestimmt werden: die Polymerisationsprodukte der Zuckerdehydratation und die Abbauprodukte. Die Br\u00e4unung wird durch die Polymere Caramelans (C24H36O18), Caramelens (C36H50O25) und Caramelins (C125H188O80) verursacht, unter wahrscheinlich Tausenden anderer Polymere, die zusammen die braune Farbe des Karamells ausmachen; und Diacetyls, die einen Butter- oder Sahnegeschmack haben, Furans, die einen nussigen Geschmack haben, Ester und Lactone, die einen s\u00fc\u00dfen Rumgeschmack haben. Abbauprodukte wie Diacetyls, die einen Butter- oder Sahnegeschmack haben, Furane, die einen nussigen Geschmack haben, Ester und Laktone, die einen s\u00fc\u00dfen Rumgeschmack haben, und Maltol, das einen R\u00f6stgeschmack hat, verleihen dem Karamell einen komplexen \"Karamellgeschmack\".<\/p>\n Im weiteren Verlauf der Karamellisierung setzt sich die heftige Reaktion fort, bis das im Zucker gebundene Wasser vollst\u00e4ndig verloren geht und der Zucker sich in Kohlenstoff verwandelt, eine schwarze, por\u00f6se Masse, die nat\u00fcrlich nicht s\u00fc\u00df, sondern bitter ist.<\/p>\n Man muss jedoch wissen, dass die Karamellisierungsreaktion ein \u00e4u\u00dferst komplexer Prozess ist, der ebenso wie eine andere Br\u00e4unungsreaktion, die Melard-Reaktion, nur in begrenztem Umfang verstanden wird, und dass die genaue Reaktion nach wie vor unbekannt ist.<\/p>\n Karamell enth\u00e4lt so viele Anordnungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffelementen, dass Wissenschaftler es aufgegeben haben, sie zu benennen. Zucker schmilzt von einem Feststoff zu einer Fl\u00fcssigkeit, aber anstatt wie Wasser zu verdampfen, zerf\u00e4llt er in unz\u00e4hlige neue Verbindungen mit komplexen Aromen, die nicht genau beschrieben oder gemessen werden k\u00f6nnen.<\/p>\n Westliche und \u00f6stliche Methoden der Karamellisierung<\/strong><\/p>\n Inzwischen sind die Karamellgeschmacksrichtungen zu zahlreich, um sie in Tausenden auszudr\u00fccken: salzig oder s\u00fc\u00df, weich oder hart, knusprig oder z\u00e4h ...... Diese reichhaltigen Texturen und Aromen sind alle auf einen wichtigen Faktor zur\u00fcckzuf\u00fchren - die Temperatur.<\/strong><\/p>\n Karamell ist eine Karamellisierungsreaktion, die auftritt, wenn sich der Zucker bis zu einem kritischen Punkt erhitzt. Das Karamellaroma hat einen bitteren Geschmack, aber auch ein bezauberndes Aroma, und um diese Ver\u00e4nderungen richtig zu steuern, h\u00e4ngt wirklich alles von der Kunstfertigkeit ab. Schon ein Temperaturunterschied von nur 1\u00b0C bewirkt einen v\u00f6llig anderen Geschmack. Je h\u00f6her die Temperatur, desto mehr nimmt der bittere Geschmack zu, w\u00e4hrend die S\u00fc\u00dfe abnimmt. Verschiedene Arten von Zucker, ist dieser kritische Punkt auch anders, zum Beispiel, Saccharose zu 170 \u2103, Glukose ist 150 \u2103, und Fruktose so niedrig wie nur 105 \u2103. Bei Zugabe von Butter oder Sahne sinkt dieser kritische Punkt f\u00fcr die Karamellisierung ebenfalls, z. B. bei Zugabe von Milch betr\u00e4gt die Karamellisierungstemperatur nur 120 \u2103.<\/p>\n Die traditionelle westliche Praxis der Karamellherstellung wird in trocken und nass unterteilt. Trocken ist direkt in den Topf, um den Zucker zu kochen und dann zu karamellisieren, nass ist, um Wasser auf den Zucker hinzuf\u00fcgen, kochen das Wasser weg, und dann kochen Karamell. Es gibt noch eine andere Methode, n\u00e4mlich direkt mit einer Spritzpistole bei hoher Temperatur schmelzenden Zucker zu karamellisieren.<\/p>\n Und die klugen Leute meiner gro\u00dfen Dynastie, schuf vor langer Zeit mit \u00d6l, Wasser und Wasser-\u00d6l-Gemisch von gebratenen Zucker Farbe Methode, gebratenen Zucker Farbe, und Fleisch mit, ist die Farbe und den Geschmack der Perle Kombination.<\/p>\n Wasser gebratenen Zucker, zum Beispiel, um den Prozess der chinesischen gebratenen Zucker zu veranschaulichen: sauberen Topf Zucker hinzuf\u00fcgen, und gerade genug, um die Menge an Wasser Zucker zu verd\u00fcnnen, \u00f6ffnen Sie ein kleines Feuer Heizung und R\u00fchren mit einem L\u00f6ffel in eine Richtung, wie die Erw\u00e4rmung Zustand weiter, wird sukzessive sechs \u00c4nderungen erleben: Zucker Wasser, Zuckerguss, Ziehen, Glasur, zarte Saft und Zucker Farbe.<\/p>\n Farbe Karamell<\/strong><\/p>\n Karamell als Lebensmittelzusatzstoff, der offizielle Name ist \"Karamellfarbe\" Karamellfarbe, machen Karamell allgegenw\u00e4rtig Karamell ist Karamellpigment, industrielle Synthese von Karamellfarbe ist meist chemische Methoden, aber der Rohstoff ist immer noch aus nat\u00fcrlichen Zucker. In Getr\u00e4nken, Schokolade, verschiedenen Snacks, Alkohol sowie Sojasauce, Essig und anderen Arten von Lebensmitteln wird Karamellfarbe verwendet, um die Farbe anzupassen.<\/p>\n Probleme und L\u00f6sungen bei der Anwendung von Karamellfarben<\/strong> F\u00fcr Karamellfarbe, die nach der \u00fcblichen Methode hergestellt wird, gilt die H\u00f6chstgrenze f\u00fcr die Verwendung in Marmelade, Rum, Whisky und gepufften Lebensmitteln; f\u00fcr Karamellfarbe, die nach der Ammoniumsulfit-Methode hergestellt wird, gilt die H\u00f6chstgrenze f\u00fcr die Verwendung in vielen Arten von Lebensmitteln, wie z. B. zubereitete Kondensmilch, gefrorene Getr\u00e4nke und Kekse.<\/p>\n F\u00fcr Karamellfarbe gibt es auch eine entsprechende nationale Produktsicherheitsnorm, n\u00e4mlich GB 1886.64-2015 (National Standard for Food Safety, Food Additives, Caramel Color). Die Norm begrenzt den Gehalt an 4-Methylimidazol in Karamellfarben, die nach der Ammoniumsulfit- und der Ammoniak-Methode hergestellt werden, d. h. er darf 200 Einheiten nicht \u00fcberschreiten, und enth\u00e4lt entsprechende Pr\u00fcfverfahren. Daher kann die Sicherheit von Lebensmitteln, denen Karamellfarbe zugesetzt wurde, durch die Regulierung der Produktion gem\u00e4\u00df der Norm gew\u00e4hrleistet werden.<\/p>\n Frage 2: Warum haben einige Unternehmen bei der Verwendung von s\u00e4urebest\u00e4ndiger doppelter Karamellfarbe das Gef\u00fchl von \"D\u00fcnnheit\", gibt es irgendwelche Probleme mit der Qualit\u00e4t?<\/strong> Gibt es ein Qualit\u00e4tsproblem? Wird sich der Verbrauch erh\u00f6hen?<\/strong> Die \"D\u00fcnnfl\u00fcssigkeit\" der vom Verbraucher gekauften doppelten Karamellfarbe ist haupts\u00e4chlich auf die niedrige Viskosit\u00e4t des Produkts zur\u00fcckzuf\u00fchren. Doppeltes Karamellpigment mit niedriger Viskosit\u00e4t l\u00f6st sich bei der Verwendung nicht nur schnell auf, sondern hat auch eine Haltbarkeit von mehr als 2 Jahren. Und die Konsistenz der gro\u00dfen (dh Viskosit\u00e4t) doppelte Karamellpigment l\u00f6st sich langsam, sondern auch in der Haltbarkeit der Produktion von Lipid (dh die Produktion von Klumpen, nicht flie\u00dfen, unl\u00f6slich in Wasser und andere Ph\u00e4nomene) Ph\u00e4nomene, um den Benutzer Verluste.<\/p>\n Unter der Voraussetzung, dass das Produkt die Farbrate und andere Indizes erf\u00fcllt, ist das doppelte Karamellpigment mit \"d\u00fcnnem\" Gef\u00fchl daher ein gutes Produkt, und der Kunde wird die Dosierung des Inhaltsstoffs nicht erh\u00f6hen. Wichtiger Hinweis: Je niedriger die Viskosit\u00e4t des s\u00e4urebest\u00e4ndigen doppelten Karamellpigments ist, desto besser, um die Qualit\u00e4t der Produkte des Anwenders maximal zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n Frage 3: Was ist s\u00e4urebest\u00e4ndiges Doppelkaramellpigment?<\/strong> Was ist der Unterschied zum s\u00e4urebest\u00e4ndigen Doppelkaramellpigment?<\/strong> Im Allgemeinen ist der Farbanteil von Doppelkaramellpigmenten mehr als das Doppelte von Einzelkaramellpigmenten, aber der Farbton (d. h. der Rotindex) ist niedriger als bei Einzelpigmenten, und die Viskosit\u00e4t und das spezifische Gewicht sind ebenfalls geringer als bei Einzelpigmenten. Doppelte Karamellpigmente werden im Allgemeinen in sauren Getr\u00e4nken und anderen negativ geladenen fl\u00fcssigen Getr\u00e4nken oder in Backwaren und Gew\u00fcrzen verwendet. Einfaches Karamellpigment wird haupts\u00e4chlich bei der Herstellung von sauren Getr\u00e4nken oder Backwaren mit hohen Farbanforderungen (hoher Rotindex) verwendet. Zum Beispiel bei der Herstellung von Teegetr\u00e4nken, Sarsaparille und einigen fl\u00fcssigen Gesundheitsprodukten.<\/p>\n Frage 4: Warum kommt es bei der Verwendung von Karamellfarbstoff in einigen Produkten zu Ausf\u00e4llungen?<\/strong> Wie kann man das Problem l\u00f6sen?<\/strong> Bei der Herstellung von s\u00e4urehaltigen Getr\u00e4nken wie Cola-Getr\u00e4nken, Teegetr\u00e4nken, Pflaumengetr\u00e4nken, Sarsaparilla-Soda usw. werden in der Regel s\u00e4urebest\u00e4ndige einfache, doppelte und pulverf\u00f6rmige Karamellpigmente verwendet. Und einige Produkte wie gegorener Wein, zubereiteter Wein, Kirschwein usw. Weil das Protein und die Aminos\u00e4ure in dem Produkt im Grunde in dem Produktionsprozess entfernt worden ist, plus selbst mit S\u00e4ure, so dass die s\u00e4urebest\u00e4ndige einfache und doppelte Karamellf\u00e4rbung keine Ausf\u00e4llung produzieren wird.<\/p>\n L\u00f6sung: Es wird vorgeschlagen, dass die Benutzer, wenn sie sich \u00fcber die Ladung der Produkte, die sie einf\u00e4rben wollen, nicht im Klaren sind, diese beiden Arten von Karamellpigmenten mit unterschiedlichen Ladungen in die Produkte geben, um Experimente durchzuf\u00fchren, und die Ergebnisse der Ausf\u00e4llung oder keiner Ausf\u00e4llung werden im Allgemeinen innerhalb von 24 Stunden beobachtet. Wenn die Ursache f\u00fcr den Produktniederschlag nicht auf die Zugabe von Karamellpigmenten zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, m\u00fcssen die Benutzer nat\u00fcrlich andere Ausf\u00e4llungsexperimente durchf\u00fchren, um die Ursache des Produktniederschlags herauszufinden, damit das Problem gel\u00f6st werden kann.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In der realen Welt sind s\u00fc\u00dfe Geschmacksrichtungen schwer zu bekommen, abgesehen von einigen Wildfr\u00fcchten, und der Rest ist Honig. In der langen Geschichte des menschlichen Kampfes haben wir nicht nur eine gro\u00dfe Anzahl von s\u00fc\u00dfen Fr\u00fcchten und Gem\u00fcsen angebaut, sondern auch gelernt, aus ihnen Zucker zu gewinnen, der wiederum [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nRohrzuckerkul\u00f6r ver\u00e4ndert seine Farbe bei unterschiedlichen Temperaturen, und bei 170 \u00b0C macht ein Temperaturunterschied von nur 10 \u00b0C einen gewaltigen Unterschied in der Farbe aus.<\/p>\n
\nFrage 1: Ist es sicher, Lebensmitteln Karamellfarbe zuzusetzen?<\/strong> Welches sind die einschl\u00e4gigen Normen?<\/strong>
\nDerzeit werden gem\u00e4\u00df den einschl\u00e4gigen Bestimmungen des GB 2760-2014 \"Nationaler Standard f\u00fcr Lebensmittelsicherheit, Standard f\u00fcr die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen\" vier Arten von Karamellfarbe (hergestellt durch Zugabe von Ammoniak), Karamellfarbe (kaustisches Sulfat), Karamellfarbe (\u00fcbliche Methode) und Karamellfarbe (Ammoniumsulfit-Methode) als F\u00e4rbemittel verwendet, und der entsprechende Anwendungsbereich und die Verwendungsgrenze in Lebensmitteln sind f\u00fcr verschiedene Herstellungsverfahren festgelegt. So darf beispielsweise die Menge an Karamellfarbe, die nach der Ammoniakmethode hergestellt wird, bei der Herstellung von Kondensmilch, gefrorenen Getr\u00e4nken, Konfit\u00fcren und anderen Lebensmitteln den H\u00f6chstwert nicht \u00fcberschreiten; kaustische Karamellfarbe kann in Branntwein, Whisky, Rum und zubereiteten Weinen verwendet werden, und der H\u00f6chstwert f\u00fcr die Verwendung liegt bei 6,0 g\/L.<\/p>\n
\nA: Das Qualit\u00e4tsniveau des s\u00e4urebest\u00e4ndigen doppelten Karamellpigments wird nicht nach Gef\u00fchl bestimmt, sondern danach, ob die Indikatoren des Karamells mit den Produktstandards \u00fcbereinstimmen. Die Dosierung von doppeltem Karamell wird haupts\u00e4chlich durch den Farbratenindikator bestimmt, der Farbraten ist 1 Gramm Karamell in 1 Liter Wasser F\u00e4rbekraft, der Nachweis dieses Indikators wird mit sehr genauen Instrumenten gemessen, der Fehler ist weniger als ein Tausendstel. Daher wird die Menge des verwendeten doppelten Karamellpigments nicht durch die \"Konsistenz\" oder \"D\u00fcnnheit\" des Karamells bestimmt, sondern durch den Qualit\u00e4tsindikator \"Farbrate\" des Produkts.<\/p>\n
\nA: Karamellpigmente werden im Allgemeinen nach unterschiedlichen Herstellungsverfahren in vier Kategorien eingeteilt: s\u00e4urebest\u00e4ndige Karamellpigmente, Karamellpigmente mit Ammoniak, normale Karamellpigmente und Karamellpigmente mit Sulfatlauge. Sowohl Einfach- als auch Doppelkaramellpigmente geh\u00f6ren zur ersten Kategorie der s\u00e4urebest\u00e4ndigen Karamellpigmente, die negativ geladen sind. Aufgrund des Herstellungsverfahrens, der Formel und der Katalysatordosierung unterscheiden sich jedoch Farbgeschwindigkeit, Farbton, Viskosit\u00e4t, spezifisches Gewicht und andere Aspekte voneinander.<\/p>\n
\nA: Karamellpigmente haben aufgrund unterschiedlicher Herstellungsverfahren unterschiedliche Ladungen. S\u00e4urebest\u00e4ndige einfache, doppelte und pulverf\u00f6rmige (in Wasser gel\u00f6ste) Karamellfarben haben eine negative Ladung, w\u00e4hrend Braukaramellfarben auf Ammoniakbasis eine positive Ladung haben. Daher muss bei der Verwendung dieser beiden Arten von Karamellfarben auf den pH-Wert geachtet werden oder darauf, welche Ladung den Zutaten zugesetzt wird. Bei Produkten, die z. B. Eiwei\u00df, Aminos\u00e4uren, Bier, Wein, Reiswein und Sojasauce, Essig und andere Fl\u00fcssigkeiten mit positiver Ladung enthalten, wird zur Einf\u00e4rbung dieser Produkte in der Regel ein Braukaramellpigment auf Ammoniakbasis verwendet.<\/p>\n