Ein Emulsionssystem ist ein mehrphasiges System, das durch Dispergieren einer oder mehrerer Substanzen in einer anderen dispergierten Phase gebildet wird. Zu den Emulsionssystemen geh\u00f6ren \u00d6l-in-Wasser-Emulsionen (O\/W) und Wasser-in-\u00d6l-Emulsionen (W\/O), wobei erstere in der Lebensmittelindustrie am h\u00e4ufigsten verwendet werden. Emulsionssysteme geh\u00f6ren jedoch zu den instabilen Systemen, und w\u00e4hrend der Langzeitlagerung k\u00f6nnen aufgrund thermodynamischer Instabilit\u00e4t und des Angriffs freier Radikale Ver\u00e4nderungen wie Delaminierung und Oxidation auftreten, so dass die Stabilit\u00e4t von Emulsionssystemen der wichtigste Faktor ist, der die Qualit\u00e4t emulgierter Lebensmittel beeinflusst.<\/p>\n
Die Ursachen f\u00fcr Delamination und Ausflockung in Emulsionen, die Proteine als Emulgatoren verwenden, h\u00e4ngen mit vielen Faktoren zusammen, wie z. B.: der Struktur der Proteinadsorptionsschicht, der Viskosit\u00e4t der kontinuierlichen Phase, den Aggregations- und rheologischen Eigenschaften des Emulgiersystems, der Lagertemperatur, der Proteinkonzentration, der durchschnittlichen Partikelgr\u00f6\u00dfe, der Verteilung der Partikelgr\u00f6\u00dfe, dem Volumenanteil des \u00d6ls, der Art des \u00d6ls und der kristallinen Form des Fetts.<\/p>\n
Im Allgemeinen ist die Partikelgr\u00f6\u00dfe der \u00d6ltr\u00f6pfchenmolek\u00fcle des Emulgiersystems der wichtigste Faktor bei der Bestimmung der Stabilit\u00e4t des Emulgiersystems, der rheologischen Eigenschaften, der Lagerf\u00e4higkeit, der Farbe usw. Je kleiner die Partikelgr\u00f6\u00dfe der \u00d6ltr\u00f6pfchen ist, desto besser ist die Stabilit\u00e4t.<\/p>\n
Beim Homogenisierungsprozess kann Protein schnell an der \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che adsorbiert werden, um die Grenzfl\u00e4chenspannung zu verringern und einen Schutzfilm auf der Oberfl\u00e4che der \u00d6ltr\u00f6pfchen zu bilden, der die Aggregation der \u00d6ltr\u00f6pfchen verhindert.<\/p>\n
Andererseits k\u00f6nnen Proteine bei pH-Werten, die unter oder \u00fcber dem isoelektrischen Punkt von Proteinen liegen, den \u00d6ltr\u00f6pfchen eine elektrische Ladung verleihen, und diese positive oder negative Ladung erzeugt Absto\u00dfungskr\u00e4fte, die eine Aggregation und Ausflockung zwischen \u00d6ltr\u00f6pfchen verhindern und die Stabilit\u00e4t des Emulgiersystems erh\u00f6hen.<\/p>\n
Die stabilisierende Wirkung von Proteinen auf das Emulsionssystem kann von der Oberfl\u00e4chenhydrophobie der Proteine, der molekularen Flexibilit\u00e4t und der Tatsache abh\u00e4ngen, dass Proteine Grenzfl\u00e4chenfilme auf der Oberfl\u00e4che von \u00d6ltr\u00f6pfchen bilden k\u00f6nnen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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