K\u00e4se, auch Cheese genannt, wird durch Fermentierung von Frischmilch hergestellt und ist ein fermentiertes Milchprodukt. W\u00e4hrend der G\u00e4rung der Milch werden die Proteine unter Einwirkung von Enzymen und Mikroorganismen allm\u00e4hlich in kleine Molek\u00fcle wie Peptide und Aminos\u00e4uren zerlegt, die sie leichter verdaulich machen. Dar\u00fcber hinaus ist K\u00e4se reich an N\u00e4hrstoffen und wird als \"Gold der Milch\" bezeichnet.<\/p>\n
K\u00e4se<\/strong><\/p>\n Gem\u00e4\u00df GB 5420-2010 Nationaler Standard f\u00fcr Lebensmittelsicherheit ist K\u00e4se ein gereiftes oder ungereiftes weiches, halbhartes, hartes oder extrahartes Milchprodukt, das beschichtet werden kann und bei dem das Verh\u00e4ltnis von Molkenprotein\/Kasein das entsprechende Verh\u00e4ltnis in Milch nicht \u00fcbersteigt.<\/p>\n 1.1 K\u00e4se wird nach den folgenden Methoden hergestellt:<\/strong><\/p>\n (a) Er wird durch Gerinnung oder Teilgerinnung der Proteine eines oder mehrerer Rohstoffe in Milch, Magermilch, teilentrahmter Milch, D\u00fcnnrahm, Molked\u00fcnnrahm, Buttermilch in Gegenwart von Lab oder einem anderen geeigneten Labferment gewonnen, wobei ein Teil der Molke aus dem K\u00e4sebruch ausgetragen wird. Bei diesem Verfahren werden die Milchproteine (insbesondere die Kaseinfraktion) aufkonzentriert, d. h. der Proteingehalt des K\u00e4ses ist deutlich h\u00f6her als der Proteingehalt der verwendeten Ausgangsstoffe;<\/p>\n (b) Ein Verfahren, das die Gerinnung der Proteine von Milch und\/oder Milcherzeugnissen beinhaltet und dem Enderzeugnis physikalische, chemische und organoleptische Eigenschaften verleiht, die denen des unter Buchstabe a) beschriebenen Erzeugnisses entsprechen.<\/p>\n 1.2 K\u00e4se wird in gereiften K\u00e4se, schimmelgereiften K\u00e4se und ungereiften K\u00e4se unterteilt:<\/strong><\/p>\n (1) Gereifter K\u00e4se Gereifter K\u00e4se<\/strong><\/p>\n Nach der Herstellung kann nicht sofort verwendet werden (Lebensmittel), sollte bei einer bestimmten Temperatur f\u00fcr einen bestimmten Zeitraum gelagert werden, um die Eigenschaften der Art von K\u00e4se durch biochemische und physikalische Ver\u00e4nderungen in den K\u00e4se zu produzieren.<\/p>\n (2) Schimmelpilzgereifter K\u00e4se Schimmelpilzgereifter K\u00e4se<\/strong><\/p>\n K\u00e4se, der haupts\u00e4chlich durch das Wachstum charakteristischer Schimmelpilze im Inneren und\/oder auf der Oberfl\u00e4che des K\u00e4ses gereift ist.<\/p>\n (3) Ungereifter K\u00e4se<\/strong><\/p>\n Ungereifter K\u00e4se (einschlie\u00dflich Frischk\u00e4se) ist K\u00e4se, der kurz nach der Herstellung gebrauchsfertig ist.<\/p>\n Raffinierter K\u00e4se<\/strong><\/p>\n Nach den Bestimmungen des GB 25192-2010 National Standard for Food Safety Refined Cheese. Raffinierter K\u00e4se Prozess (ed) K\u00e4se wird aus K\u00e4se (Anteil gr\u00f6\u00dfer als 15%) als Hauptrohstoff, Hinzuf\u00fcgen von emulgierenden Salz, Hinzuf\u00fcgen oder nicht Hinzuf\u00fcgen von anderen Rohstoffen, durch Erhitzen, R\u00fchren, Emulgieren und andere Prozesse gemacht.<\/p>\n Unterschied zwischen Schmelzk\u00e4se und wiederhergestelltem K\u00e4se<\/strong><\/p>\n 3.1 N\u00e4hrwertgehalt<\/strong><\/p>\n Im Allgemeinen ist der N\u00e4hrstoffgehalt von K\u00e4se h\u00f6her als der von rekonstituiertem K\u00e4se. Das nachstehende Schaubild zeigt Daten zu den Indikatoren von drei nat\u00fcrlichen und drei rekonstituierten Mozzarell-K\u00e4sesorten:<\/p>\n Der Eiwei\u00dfmassenanteil war bei den Naturk\u00e4sen signifikant h\u00f6her als bei den rekonstituierten K\u00e4sen, der Feuchtigkeitsmassenanteil war signifikant niedriger als bei den rekonstituierten K\u00e4sen, und der pH-Wert war signifikant niedriger als bei den rekonstituierten K\u00e4sen; der Fettmassenanteil bei den Naturk\u00e4sen und den rekonstituierten K\u00e4sen unterschied sich je nach K\u00e4semarke.<\/p>\n 3.2 Unterschiede in der Beschaffenheit<\/strong><\/p>\n Durch die Zugabe von emulgierendem Salz wird die L\u00f6slichkeit des Kaseins verbessert, und es bildet sich eine d\u00fcnne Schicht auf der Fettoberfl\u00e4che. Die Fettk\u00fcgelchen mit einer d\u00fcnnen Proteinschicht auf der Oberfl\u00e4che k\u00f6nnen stabilisiert werden und werden w\u00e4hrend des Erhitzungsprozesses nicht getrennt, so dass die rekonstituierten K\u00e4se einen homogenen Zustand und eine weiche Textur beibehalten k\u00f6nnen.<\/p>\n 3.3 Haltbarkeitsdauer<\/strong><\/p>\n Nat\u00fcrlicher Hartk\u00e4se kann zwar eine Zeit lang gelagert werden, aber wenn die proteolytischen und lipolytischen Aktivit\u00e4ten im K\u00e4sebruch zu h\u00e4ufig auftreten, wird der K\u00e4sebruch schlie\u00dflich schlecht. Raffinierter K\u00e4se ist aufgrund der W\u00e4rmebehandlung, durch die die meisten restlichen Mikroorganismen und Enzymaktivit\u00e4ten zerst\u00f6rt werden, relativ stabil.<\/p>\n 3.4 Physikalische und chemische Eigenschaften<\/strong><\/p>\n 3.4.1 H\u00e4rte<\/strong><\/p>\n Aus der Tabelle ist ersichtlich, dass die H\u00e4rte von Naturk\u00e4se signifikant h\u00f6her ist als die von zubereitetem K\u00e4se; bei der Elastizit\u00e4t der beiden K\u00e4sesorten gibt es keinen signifikanten Unterschied: Die Koh\u00e4sion von Naturk\u00e4se ist h\u00f6her als die von zubereitetem K\u00e4se. Bei der Adh\u00e4sion von Naturk\u00e4se und den restrukturierten K\u00e4sesorten gibt es keine signifikanten Ver\u00e4nderungen.<\/p>\n Die H\u00e4rte des K\u00e4ses wurde durch die fettfreie Trockensubstanz im K\u00e4se bestimmt, die sich haupts\u00e4chlich in der von den Kaseinproteinen aufgebauten r\u00e4umlichen Netzstruktur widerspiegelt. Ein h\u00f6herer Eiwei\u00dfmassenanteil in Naturk\u00e4se erh\u00f6ht den Vernetzungsgrad zwischen den Kaseinmolek\u00fclen, was zu einem h\u00f6heren Zusammenhalt f\u00fchrt. Im Gegensatz dazu kann ein h\u00f6herer Fettmassenanteil die Vernetzungen zwischen den Kaseinen bis zu einem gewissen Grad unterbrechen, was die Koh\u00e4sion des K\u00e4ses deutlich verringert.<\/p>\n Jeder Faktor, der die Wechselwirkung von Proteinen mit Wasser oder anderen Stoffen beeinflusst, wirkt sich auf die Adh\u00e4sion von K\u00e4se aus. Es gibt erhebliche Unterschiede in den physikalisch-chemischen Eigenschaften von nat\u00fcrlichem und rekonstituiertem K\u00e4se, und unterschiedliche Verarbeitungsbedingungen wirken sich auch auf die Wechselwirkung von Proteinen mit Wasser oder anderen Stoffen aus; daher gibt es Unterschiede in der Viskosit\u00e4t verschiedener K\u00e4sesorten, und es gibt kein offensichtliches Muster der Ver\u00e4nderung der Viskosit\u00e4t der beiden K\u00e4sesorten.<\/p>\n 3.4.2 Zugfestigkeit<\/strong><\/p>\n Aus der Abbildung ist ersichtlich, dass die Dehnbarkeit von nat\u00fcrlichem K\u00e4se deutlich h\u00f6her ist als die von rekonstituiertem K\u00e4se.<\/p>\n Die Dehnbarkeit ist die F\u00e4higkeit der Kaseinmaschenstruktur, nach dem Dehnen ungebrochen zu bleiben, und h\u00e4ngt mit den Wechselwirkungen zwischen den Kaseinmizellen im K\u00e4se und Faktoren wie Feuchtigkeit, Kalzium- und Fettgehalt zusammen. Der Proteinanteil in nat\u00fcrlichem K\u00e4se ist h\u00f6her als in rekonstituiertem K\u00e4se, und die intermolekularen Wechselwirkungen des Kaseins sind st\u00e4rker und widerstandsf\u00e4higer gegen Dehnung.<\/p>\n 3.4.3 Schmelzbarkeit<\/strong><\/p>\n Die Schmelzf\u00e4higkeit von K\u00e4se wird in der Regel durch die Diffusionsfl\u00e4che des K\u00e4ses bei einer bestimmten Temperatur ausgedr\u00fcckt; je gr\u00f6\u00dfer die Diffusionsfl\u00e4che ist, desto besser ist die Schmelzf\u00e4higkeit des K\u00e4ses.<\/p>\n Die Schmelzbarkeit von K\u00e4se h\u00e4ngt mit dem Ausma\u00df der Zerst\u00f6rung des Proteinsystems durch das Schmelzen des Fetts w\u00e4hrend des Erhitzens zusammen, bei dem die Wechselwirkungen zwischen den Proteinen geschw\u00e4cht werden, das Proteinsystem bewegt wird und der K\u00e4se zu flie\u00dfen beginnt. Bei der Verarbeitung von rekonstituiertem K\u00e4se werden die Fettk\u00fcgelchen im K\u00e4se unter der Einwirkung von Emulgatorsalzen und Scherung kleiner und gleichm\u00e4\u00dfiger in der Kaseinmaschenstruktur verteilt, und die F\u00e4higkeit des Fettes, die Kaseinmaschenstruktur zu zerst\u00f6ren, wird w\u00e4hrend des Erhitzungsprozesses verringert, so dass sich die Schmelzeigenschaften des rekonstituierten K\u00e4ses verschlechtern.<\/p>\n 3.4.4 Abscheidbarkeit von Fetten<\/strong><\/p>\n Die Fettausf\u00e4llung von nat\u00fcrlichem K\u00e4se ist wesentlich h\u00f6her als die von rekonstituiertem K\u00e4se, und das Auftreten von Fettausf\u00e4llung in K\u00e4se setzt voraus, dass das \u00d6l aus dem zusammengebrochenen Kaseinnetz freigesetzt, verfestigt und an die Oberfl\u00e4che des K\u00e4ses gewandert ist.<\/p>\n Daher wirken sich Gr\u00f6\u00dfe und Dichte der Fettk\u00fcgelchen sowie der Grad der Einbindung des Fetts in die Kaseinmaschenstruktur auf die Fetttrennbarkeit des K\u00e4ses aus. Wie bereits erw\u00e4hnt, werden die Fettk\u00fcgelchen w\u00e4hrend der Verarbeitung von rekonstituiertem K\u00e4se unter der Einwirkung von Emulgatorsalzen, Scherkr\u00e4ften usw. kleiner und gleichm\u00e4\u00dfiger verteilt, und die Tendenz der Fettk\u00fcgelchen, w\u00e4hrend des Erhitzungsprozesses zu verschmelzen, wird geringer; daher ist die Fettausscheidung von rekonstituiertem K\u00e4se deutlich geringer als die von nat\u00fcrlichem K\u00e4se.<\/p>\n Die unterschiedlichen Verarbeitungstechniken und die Zusammensetzung der Rohstoffe sind die Hauptgr\u00fcnde f\u00fcr die Unterschiede in der L\u00f6slichkeit und Fettfreisetzung zwischen nat\u00fcrlichem und rekonstituiertem K\u00e4se.<\/p>\n 3.4.5 Elastizit\u00e4tsmodul, Verlustwinkel-Tangens<\/strong><\/p>\n Aus der Abbildung ist ersichtlich, dass es einen signifikanten Unterschied im Trend des Elastizit\u00e4tsmoduls und des Verlustwinkeltangenten mit der Temperatur zwischen nat\u00fcrlichem und rekonstituiertem K\u00e4se gibt.<\/p>\n Unter ihnen zeigt der Elastizit\u00e4tsmodul von Naturk\u00e4se eine abnehmende Tendenz mit steigender Temperatur, und der Verlustwinkeltangens zeigt eine steigende und dann abnehmende Tendenz mit steigender Temperatur, und der Verlustwinkeltangens erreicht 1 bei 50-60\u2103.<\/p>\n Der Elastizit\u00e4tsmodul des rekonstituierten K\u00e4ses zeigte eine Tendenz zur Abnahme und dann zur Zunahme mit der Temperatur, und der Verlustwinkeltangens zeigte eine Tendenz zur Zunahme und dann zur Abnahme, aber der Verlustwinkeltangens war immer kleiner als 1 im experimentellen Temperaturbereich.<\/p>\n K\u00e4se ist ein viskoelastisches Objekt, bei dem der Elastizit\u00e4tsmodul die Festigkeit der K\u00e4semaschenstruktur charakterisiert. Der Elastizit\u00e4tsmodul von nat\u00fcrlichem K\u00e4se war bei 20\u00b0C h\u00f6her als der des rekonstituierten K\u00e4ses, was mit den H\u00e4rteergebnissen \u00fcbereinstimmt und darauf hindeutet, dass die Kaseinmaschenstruktur von nat\u00fcrlichem K\u00e4se kompakter ist. W\u00e4hrend des Erhitzens verfl\u00fcssigten und verformten sich die Fettk\u00fcgelchen, die Kaseinmizellen zogen sich zusammen, und die Bindungen zwischen den Proteinen wurden geschw\u00e4cht, was zu einer Abnahme des Elastizit\u00e4tsmoduls des K\u00e4ses f\u00fchrte.<\/p>\n Mit zunehmender Temperatur des rekonstituierten K\u00e4ses nahm der Elastizit\u00e4tsmodul tendenziell zu, was wahrscheinlich auf die Bildung zus\u00e4tzlicher Kr\u00e4fte zwischen den Proteinen zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, die zu einer Verfestigung des K\u00e4sesystems f\u00fchren.<\/p>\n Der Anstieg des Verlustwinkeltangens w\u00e4hrend des Erhitzens deutet auf einen Phasen\u00fcbergang des K\u00e4sesystems von einem elastischeren System zu einem viskoseren System hin. Wenn der Viskosit\u00e4tsmodul gr\u00f6\u00dfer ist als der Elastizit\u00e4tsmodul oder der Verlustwinkeltangente 1 \u00fcberschreitet, beginnt der K\u00e4se zu schmelzen. Je gr\u00f6\u00dfer der Tangens des Verlustwinkels ist, desto leichter werden die Bindungen zwischen den Proteinen aufgebrochen und desto leichter erfolgt die strukturelle Umlagerung, was sich in einer besseren Schmelzf\u00e4higkeit und Mobilit\u00e4t des K\u00e4ses niederschl\u00e4gt.<\/p>\n Die geringe Zerst\u00f6rung der Proteinnetzstruktur durch Fett w\u00e4hrend des Erhitzens der rekonstituierten K\u00e4sesorten stimmt mit den Ergebnissen der Schmelzeigenschaften der K\u00e4sesorten \u00fcberein, und daher sind die Schmelzeigenschaften der rekonstituierten K\u00e4sesorten schlechter als die der nat\u00fcrlichen K\u00e4sesorten, und der Verlustwinkeltangens erreicht nie 1.<\/p>\n Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass es erhebliche Unterschiede in den physikalisch-chemischen und funktionellen Eigenschaften von nat\u00fcrlichem und rekonstituiertem K\u00e4se gibt. Nat\u00fcrlicher K\u00e4se eignet sich besser als Zutat f\u00fcr Lebensmittel, die gebacken werden m\u00fcssen, wie Pizza und Risotto, w\u00e4hrend rekonstituierter K\u00e4se als K\u00e4sescheiben in Lebensmitteln verwendet werden kann, die nicht gebacken werden m\u00fcssen, wie z. B. Sandwiches.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" K\u00e4se, auch Cheese genannt, wird durch Fermentierung von Frischmilch hergestellt und ist ein fermentiertes Milchprodukt. W\u00e4hrend der G\u00e4rung der Milch werden die Proteine unter Einwirkung von Enzymen und Mikroorganismen allm\u00e4hlich in kleine Molek\u00fcle wie Peptide und Aminos\u00e4uren zerlegt, die sie leichter verdaulich machen. Dar\u00fcber hinaus ist K\u00e4se reich an N\u00e4hrstoffen [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n