Propylenglykolalginat (PGA) ist ein Polysaccharid-Biomolek\u00fcl, das durch Veresterung von aus Braunalgen gewonnener Algins\u00e4ure hergestellt wird und sich durch hervorragende Emulgier-, Verdickungs-, Expansions-, S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit und Stabilit\u00e4t auszeichnet. In den USA, Japan, S\u00fcdkorea, Russland usw. ist es als Lebensmittelzusatzstoff in allen Arten von Lebensmitteln weit verbreitet und verf\u00fcgt \u00fcber ausgereifte Verwendungsmethoden und Standardanforderungen; China genehmigte seine Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff im Jahr 1988. In den Vereinigten Staaten, Japan, Korea, Russland und anderen L\u00e4ndern und Regionen kann es in gro\u00dfem Umfang als Lebensmittelzusatzstoff in verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet werden, mit ausgereiften Verwendungsmethoden und Standardanforderungen; China genehmigte seine Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff im Jahr 1988.<\/p>\n
PGA ist ein neuartiger Emulgator, der bei der Herstellung von Joghurt und Sauermilchgetr\u00e4nken weit verbreitet ist.<\/p>\n
Der Antrag auf Ausweitung des Anwendungsbereichs von PGA f\u00fcr fermentierte Teigwaren, Brot, Geb\u00e4ck usw. wurde im November 2017 von der Nationalen Gesundheitskommission angek\u00fcndigt. Daher wird Propylenglykolalginat als mariner Lebensmittelzusatzstoff mit hervorragender Leistung sicherlich eine gr\u00f6\u00dfere Rolle in den Anwendungsbereichen von Milch- und Molkereiprodukten, allen Arten von Getr\u00e4nken, Speiseeis, Teigwaren sowie Brot, Geb\u00e4ck und anderen Backwaren spielen.<\/p>\n
Emulgierung, Stabilisierung und S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit von PGA<\/strong><\/p>\n PGA hat sowohl hydrophile als auch lipophile Gruppen in seiner molekularen Struktur und hat gute Emulgiereigenschaften.PGA kann in Wasser gel\u00f6st werden, um ein viskoses Kolloid zu bilden, und kann in organischer S\u00e4urel\u00f6sung gel\u00f6st werden, 1% der L\u00f6sung selbst pH=3~4, mit guter S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, und kann ein Gel in saurer L\u00f6sung pH=3~4 bilden, wird aber nicht einen Niederschlag produzieren.<\/p>\n PGA hat eine hohe Salzbest\u00e4ndigkeit und ist stabil gegen\u00fcber Metallionen wie Kalzium und Natrium, was die Stabilit\u00e4t von Algins\u00e4ure in Lebensmitteln verbessern und auch den durch Kalzium und andere hochvalente Metallionen in Lebensmitteln verursachten Ausf\u00e4llungseffekt verhindern kann.<\/p>\n Durch die Kombination der Eigenschaften Emulgierung, S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit und Stabilisierung wird PGA h\u00e4ufig in Produkten wie Joghurt, Milchgetr\u00e4nken und Fruchts\u00e4ften verwendet.<\/strong><\/p>\n 1.1 Anwendung in Joghurt<\/strong> Wei Xiaoying et al. f\u00fcgten der Rohmilch f\u00fcr die Joghurtfermentation unterschiedliche Mengen an PGA hinzu und stellten fest, dass nach der Zugabe von PGA die Viskosit\u00e4t des Joghurts bei gleicher Rotationsgeschwindigkeit 1 Mal h\u00f6her war als die des Joghurts ohne PGA, und dass unterschiedliche Mengen an PGA die Struktur des Joghurts in unterschiedlichem Ma\u00dfe beeinflussen konnten, wobei der beste Effekt mit der Zugabe von 0.2%; zu diesem Zeitpunkt erh\u00f6hte sich das Wasserhalteverm\u00f6gen des Joghurts um 10,9%, die Menge der Molkeausf\u00e4llung verringerte sich um 26,0%, und die H\u00e4rte erreichte 8g, und die R\u00fcckgewinnbarkeit erreichte 8g. Zu diesem Zeitpunkt erh\u00f6hte sich das Wasserhalteverm\u00f6gen des Joghurts um 10,9%, die Molkeausf\u00e4llung verringerte sich um 26,0%, und die H\u00e4rte erreichte 8g, mit der besten R\u00fcckgewinnung.<\/p>\n Chen Yingqi f\u00fcgte verschiedene Massenanteile von Propylenglykolalginat (PGA) und Pektin zur Herstellung von ger\u00fchrtem Joghurt hinzu und stellte fest, dass PGA eine bessere Wirkung auf die Verdickung von Joghurt hatte, wenn die zugesetzte Menge von PGA und Pektin gr\u00f6\u00dfer als 0,13% war. Und die Hemmung der S\u00e4ureproduktion nach dem Joghurt und die Stabilit\u00e4t der S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit von PGA waren besser als die von Pektin, wodurch der Joghurt die Stabilit\u00e4t der Textur, des Geschmacks und des Aromas \u00fcber eine relativ lange Lagerzeit beibehalten konnte.<\/p>\n Eine weitere Studie zeigte, dass PGA und modifizierte St\u00e4rke als eine Kombination von Verdickungsmittel in der Anwendung von ger\u00fchrten Joghurt hat eine gute synergistische Wirkung, die optimale Menge der beiden waren 0,15% und 1,20% (W \/ W), die Qualit\u00e4t der Joghurt unter diesen Bedingungen ist optimal.<\/p>\n 1.2 Anwendung bei Milchgetr\u00e4nken<\/strong> Tang Zhenrui untersuchte die Wirkung von sieben Verdickungsmitteln, darunter Propylenglykolalginat, auf die Stabilit\u00e4t von Milchkaffeegetr\u00e4nken und stellte fest, dass die zugesetzte Menge jedes monomeren Verdickungsmittels 1,1 g\/kg Propylenglykolalginat, 1,4 g\/kg mikrokristalline Cellulose, 1.7 g\/kg Gummiarabikum, 0,25 g\/kg Xanthangummi, 0,15 g\/kg geliertes kolloidales Gummi und 0,10 g\/kg \u03b9-Carrageenan, wobei 0,05 g\/kg \u03ba-Carrageenan relativ gute Auswirkungen auf das Stabilisierungssystem des Kaffeemilchgetr\u00e4nks hatten.<\/p>\n Die Untersuchungen von Zhong Huafeng zur Formulierung und Stabilit\u00e4t von Ananassaft-Milchgetr\u00e4nken ergaben folgende optimale Rezeptur: Ananassaftkonzentrat 11%, Milchpulver 4,5%, Zucker 4%, Milchs\u00e4ure 0,24%, Natriumtripolyphosphat 0.06%, Natriumcitrat 0,04%, Pektin 0,25%, s\u00e4urebest\u00e4ndige Natriumcarboxymethylcellulose 0,02%, Propylenglykolalginat 0,02%, molekular destilliertes Monoglycerin 0,01%, Saccharose 0,01% und Natriumcarboxymethylcellulose 0,02%. 0,01%, Saccharosefetts\u00e4ureester 0,05%.<\/p>\n 1.3 Anwendung in Fruchtsaftgetr\u00e4nken<\/strong> In Saftgetr\u00e4nken sind sowohl Fruchtfleischpartikel, die durch die Suspension gebildet werden, als auch Pektin, Eiwei\u00df und die Bildung der echten L\u00f6sung und sogar Lipide, die durch die Emulsion gebildet werden, suspendiert. Es gibt einen gro\u00dfen Dichteunterschied zwischen den Partikeln der Emulsion und dem Getr\u00e4nk Saft, die der Hauptgrund f\u00fcr die Instabilit\u00e4t ist.<\/p>\n Die Zugabe einer kleinen Menge PGA zum Saftgetr\u00e4nk kann diese technische Schwierigkeit erheblich verringern, wodurch die Fruchtpartikel gleichm\u00e4\u00dfig in der Schwebe gehalten werden und es w\u00e4hrend der Lagerzeit nicht zu Delaminierungserscheinungen kommt; gleichzeitig wird die Stabilit\u00e4t des Fruchtfleisches verbessert, so dass der Saft einen intensiven Geschmack und eine bessere Textur erh\u00e4lt.<\/p>\n Kong Jin et al. untersuchten den besten Stabilisierungseffekt des mit Bifidobakterien fermentierten Fruchtfleischgetr\u00e4nks, das unter Zugabe von vier zusammengesetzten Stabilisatoren hergestellt wurde, n\u00e4mlich 0,15% Gelatine, 0,08% Natriumalginat, 0,08% Xanthangummi und 0,01% PGA.<\/p>\n 1.4 Anwendung in Speiseeis<\/strong> Es hat sich gezeigt, dass der Zusatz von PGA zu Speiseeis die Dispersion von Fett und fetthaltigen Feststoffteilchen sowie den Geschmack, die innere Struktur und das Aussehen von Speiseeis erheblich verbessern kann und auch die Dispersionsstabilit\u00e4t und die Antischmelzeigenschaften von Speiseeis verbessert. Dar\u00fcber hinaus kann PGA die Bildung von Laktose-Eiskristallen in Speiseeis verhindern.<\/p>\n Hydratation, Anti-Aging und Gewebeverbesserung von PGA<\/strong><\/p>\n Wenn PGA auf Teigwaren und Backwaren aufgebracht wird, bildet die Aminogruppe des Glutenproteins im Mehl durch elektrostatische Wechselwirkung einen Komplex mit der anionischen Gruppe von PGA, wodurch die Hydrophobie des Glutenproteins verringert und die Wasseraufnahmef\u00e4higkeit des Teigs verbessert wird;<\/p>\n W\u00e4hrend der Produktlagerung kann PGA die Migration von Wasser im Produktsystem kontrollieren und die Wassermolek\u00fcle in einem relativ stabilen Zustand halten;<\/p>\n Aufgrund seiner hervorragenden Emulgiereigenschaften bildet PGA mit St\u00e4rkemolek\u00fclen eine stabile Verbundstruktur, die die Alterung der St\u00e4rke erheblich verlangsamen kann;<\/p>\n Die Kombination von PGA und Glutenprotein im Teig hingegen verbessert auch die Netzwerkstruktur des Glutens, wodurch die Textureigenschaften des Produkts verbessert und eine bessere Organisationswirkung erzielt wird.<\/p>\n Die feuchtigkeitsspendenden, alterungshemmenden und gewebeverbessernden Eigenschaften von PGA sind f\u00fcr rohe und trockene Nudelprodukte, rohe und feuchte Nudelprodukte, praktische Reis- und Nudelprodukte, gefrorene Reis- und Nudelprodukte, Brot, Geb\u00e4ck und andere Backwaren geeignet.<\/strong><\/p>\n 2.1 Anwendung bei Nudeln<\/strong><\/p>\n Nudeln als Chinas traditionelles Lebensmittel, hat eine lange Geschichte, den aktuellen Markt Nudel-Marke, Farbe ist sehr viel, aber es wird eine Menge von Nudeln Geschmack Saccharose, glutenfreie, gebrochene Rate erh\u00f6ht, schlammige Suppe ist ernster und andere Ph\u00e4nomene, die Anwendung von PGA in Nudel-Produkte kann ein besserer Weg, um diese Probleme zu verbessern.<\/p>\n Yu Peipei et al. untersuchten die Wirkung von PGA auf die Bruchrate und Kochqualit\u00e4t von violetten Kartoffelnudeln und zeigten, dass PGA die Bruchrate und den Kochverlust von violetten Kartoffelnudeln in unterschiedlichem Ma\u00dfe verbesserte, wobei die optimale Menge des Zusatzstoffs 0,3%~0,4% betrug.<\/p>\n Liu Ranran fand heraus, dass die Verwendung von PGA mit niedrigem Estergehalt in Nudeln die Qualit\u00e4t der Nudeln effektiv verbessern kann. Wenn die zugesetzte Menge an PGA mit niedrigem Estergehalt zwischen 0,2% und 0,3% liegt, kann sie die H\u00e4rte, die Kaukraft und die Viskosit\u00e4t der Nudeln in gr\u00f6\u00dferem Ma\u00dfe erh\u00f6hen und gleichzeitig die Wasserabsorption und die St\u00e4rkeaufl\u00f6sung verringern, so dass die Nudeln glutenhaltig und geschmeidig werden und den besten Essgeschmack erhalten. (b);<\/p>\n Yang Yan et al. fanden heraus, dass der Zusatz von PGA zu Nudeln in einer Menge von 0,3% die deutlichste Wirkung auf die Verbesserung der Nudelqualit\u00e4t hatte und zu Nudeln mit einer sehnigen und elastischen Textur f\u00fchrte.<\/p>\n 2.2 Anwendung in Teig<\/strong><\/p>\n Die Technologie des gefrorenen Teigs wurde zuerst in der Brotbackindustrie angewandt, und man hat nach M\u00f6glichkeiten gesucht, die Probleme des gefrorenen Teigs, wie Feuchtigkeitsverlust, schlechte Stabilit\u00e4t und das Ph\u00e4nomen der gefrorenen Risse im Endprodukt, zu verbessern. Die Verwendung von Kolloiden zur Verbesserung der Qualit\u00e4t von gefrorenem Teig ist ebenfalls ausgereift.<\/p>\n Yin Xiaojie untersuchte die Auswirkungen von PGA auf die Qualit\u00e4t und die Eigenschaften von gefrorenem Teig, indem er verschiedene Mengen von PGA auf die Zugfestigkeit, die Wasserverlustrate und den gefrierbaren Wassergehalt hinzuf\u00fcgte. Die Ergebnisse zeigten, dass die Qualit\u00e4t des gefrorenen Teigs mit zunehmender Gefrierzeit abnahm. Bei gleicher Gefrierzeit wurde die innere Struktur des gefrorenen Teigs stabilisiert, die Wasserverlustrate und der gefrierbare Wassergehalt wurden reduziert und die Qualit\u00e4t des Teigs war besser, wenn die zugesetzte Menge an PGA 0,2% betrug.<\/p>\n 2.3 Anwendung in Brot<\/strong><\/p>\n Brot mit der Verl\u00e4ngerung der Lagerzeit, anf\u00e4llig f\u00fcr Alterung, Textur und Geschmack Verschlechterung, Produkthaltbarkeit Verk\u00fcrzung, die das viele Brot Hersteller verabscheuen das Problem ist. Daher wurden Brotverbesserer entwickelt, und Studien haben gezeigt, dass Hydrokolloide gute Anwendungsvorteile in der Backindustrie haben, die die Qualit\u00e4t von Brot verbessern k\u00f6nnen.<\/p>\n Bei der Untersuchung der Auswirkungen von PGA auf die rheologischen Eigenschaften von Teig und die Backeigenschaften von Brot stellte Liu Haiyan fest, dass der Zusatz von PGA die Pulverqualit\u00e4t und die Zugeigenschaften des Teigs verbessern, die Wasseraufnahme des Teigs deutlich erh\u00f6hen, die Stabilisierungszeit des Teigs verl\u00e4ngern, den Index zur Bewertung der Pulverqualit\u00e4t verbessern und die Dehnbarkeit, die Zugfestigkeit und das Zugverh\u00e4ltnis des Teigs erh\u00f6hen kann.<\/p>\n Bei der Bewertung der Backeigenschaften des Brotes wurde festgestellt, dass der Zusatz von PGA das spezifische Volumen des Brotes erh\u00f6hen, die Elastizit\u00e4t des Brotes deutlich verbessern, die H\u00e4rte des Brotes verringern, die Textur des Brotes verbessern und die sensorische Bewertung des Brotes verbessern kann. Die signifikanteste Verbesserung des Teiges und des Brotes und die beste Qualit\u00e4t des Brotes wurden mit dem Zusatz von PGA im Bereich von 0,2% bis 0,3% erzielt.<\/p>\n W\u00e4hrend der Langzeitlagerung zeigt der Kuchen auch Alterungserscheinungen wie eine raue Struktur, eine lockere und trockene H\u00e4rte sowie eine Verschlechterung der Elastizit\u00e4t und des Geschmacks. Zhang Juanjuan et al. untersuchten die Formulierung von Qualit\u00e4tsverbesserern f\u00fcr Kuchen: Natriumalginat 0,15%, Propylenglykolalginat 0,15%, Xanthangummi 0,10%, die das spezifische Gewicht des Kuchenteigs, die texturellen Eigenschaften und die sensorische Bewertung des Kuchens verbessern k\u00f6nnen, so dass die Elastizit\u00e4t des Kuchens besser ist, die H\u00e4rte deutlich reduziert wird und der Grad der Alterung in der Lagerungsphase von Jahr zu Jahr deutlich verringert wird.<\/p>\n Schaumstabilit\u00e4t von PGA<\/strong><\/p>\n Propylenglykolalginat hat eine gute Schaum- und Emulgierf\u00e4higkeit und wird h\u00e4ufig als Schaumstabilisator f\u00fcr Bier verwendet. Es kann die Schaumleistung von Bier erh\u00f6hen und den Schaum zart und lang anhaltend machen.<\/p>\n Zhang Liqun et al. f\u00fcgten eine angemessene Menge an PGA in Bier hinzu und stellten fest, dass PGA die Stabilit\u00e4t von Bierschaum und die Schaumhaltekraft deutlich erh\u00f6hen kann, selbst wenn sie mit Fett oder Sterilisations- und Waschr\u00fcckst\u00e4nden in Ber\u00fchrung kommt, kann sie auch dem Bruch widerstehen.<\/p>\n Liu Changhai et al. untersuchten die Auswirkungen verschiedener Lebensmittelzusatzstoffe auf die Schaumeigenschaften von Bier und stellten fest, dass PGA ein guter Schaumverbesserer ist und dass die Zugabe von 30 mg\/L die Schaumbest\u00e4ndigkeit von Bier erheblich verbessern kann.<\/p>\n Synergistische Eigenschaften von PGA und anderen Kolloiden<\/strong><\/p>\n PGA hat eine gute gemeinsame L\u00f6slichkeit mit Natriumcarboxymethylcellulose, modifizierter St\u00e4rke, Natriumalginat, Gummi arabicum, Pektin, Pfirsichgummi usw. und kann gemischt und zusammengesetzt werden. Yinna hat drei Stabilisatoren mit besserer stabilisierender Wirkung herausgesucht und sie zusammengemischt, um die Stabilit\u00e4t von Stutenmilchbier zu verbessern.<\/p>\n Die optimale Menge der Stabilisatoren war CMC-Na %:PGA %:Pektin % = 0,02:0,03:0,03, bei der die Zentrifugalsedimentationsrate von Stutenmilchbier 4,85% betrug und der Probenzustand am stabilsten war.<\/p>\n Wang et al. zeigten, dass die stabilisierende Wirkung des zusammengesetzten Stabilisators aus PGA 0,2% + Monoglycerid 0,1% + NaH2PO4 0,05% besser war als die des PGA-Monomerstabilisators in ger\u00fchrtem Orangensaftjoghurt, indem sie die sensorische Qualit\u00e4t und Stabilit\u00e4t von ger\u00fchrtem Orangensaftjoghurt untersuchten.<\/p>\n Zus\u00e4tzlich zu den funktionellen Eigenschaften von PGA in den oben genannten Lebensmittelkategorien, hat es auch die Eigenschaften der Emulgierung Geschmack, Bier Modifikator, usw., die auch weit verbreitet sind.<\/p>\n Aussicht auf eine PGA-Anwendung<\/strong><\/p>\n Mit der Entwicklung der Gesellschaft wird die Ern\u00e4hrung weltweit immer ges\u00fcnder. Als funktioneller Lebensmittelzusatzstoff aus dem Meer wird Propylenglykolalginat mit seiner einzigartigen S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, Emulgierstabilit\u00e4t, Hydratisierung und Gewebeverbesserung sicherlich in verschiedenen Lebensmittelindustrien eingesetzt werden, gro\u00dfe funktionelle Wirkungen aus\u00fcben und mehr M\u00f6glichkeiten und Anwendungswerte schaffen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Propylene Glycol Alginate (PGA) is a polysaccharide biomolecule synthesized by esterification reaction of alginic acid extracted from brown algae, with excellent emulsification, thickening, expansion, acid resistance and stability, etc. It can be widely used as food additives in all kinds of food in the U.S.A., Japan, South Korea, Russia, etc., with mature use methods and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nDie Verwendung von PGA in Joghurt kann dem Joghurt eine nat\u00fcrliche Textur und einen nat\u00fcrlichen Geschmack verleihen, die Bildung von unattraktiven rauen und holprigen Oberfl\u00e4chen wirksam verhindern und das Produkt glatt und gl\u00e4nzend machen; in der tats\u00e4chlichen Produktion mischt es sich gut mit allen anderen Zutaten und kann in sauren Umgebungen mit einem pH-Wert von 3 bis 5 verwendet werden, um die Viskosit\u00e4t des Joghurts zu verbessern, die Ausf\u00e4llung von Proteinen und den Auftrieb von Molke zu verhindern.<\/p>\n
\nDie h\u00e4ufigsten Qualit\u00e4tsprobleme bei der Herstellung und Lagerung von Milchmischgetr\u00e4nken sind Sedimentation und Delamination. Fan Suqin et al. f\u00fcgten 0,2% (W\/W) PGA, 0,3% Natriumcarboxymethylcellulose, 0,1% hochverestertes Pektin und 0,015% Saccharoseester zur Verarbeitung von Sauermilchgetr\u00e4nken hinzu, was zu dem besten Geschmack und der h\u00f6chsten Stabilit\u00e4t von Milchgetr\u00e4nken f\u00fchrte.<\/p>\n
\nDas ideale Erscheinungsbild von Fruchtsaft-Suspensionsgetr\u00e4nken sollte eine Kl\u00e4rung des Saftes, eine gleichm\u00e4\u00dfige Suspendierung der Fruchtpartikel oder eine gleichm\u00e4\u00dfige Durchmischung des Fruchtfleisches ohne offensichtliche Schichtungserscheinungen sein. In der tats\u00e4chlichen Produktion ist die Suspension von Fruchtsaftgetr\u00e4nken eine technische Herausforderung.<\/p>\n
\nSpeiseeis wird von den Verbrauchern wegen seiner glatten und zarten Struktur, seiner kompakten und weichen Form, seines milden und lang anhaltenden Geschmacks sowie seines N\u00e4hrstoffreichtums und k\u00fchlen Geschmacks geliebt, aber aufgrund des komplexen Komponentensystems und der Verarbeitungstechnologie von Speiseeis ist es anf\u00e4llig f\u00fcr Qualit\u00e4tsprobleme bei der Herstellung und Lagerung.<\/p>\n