1.1 Der Mechanismus der Xylanase beim Backen<\/strong><\/p>\n Je nach Wasserl\u00f6slichkeit von Arabinoxylan kann man zwischen wasserl\u00f6slichem Arabinoxylan und wasserunl\u00f6slichem Arabinoxylan unterscheiden, wobei das wasserunl\u00f6sliche Arabinoxylan etwa 70%~75% des Gesamtgehalts an Arabinoxylan ausmacht. Experimentelle Studien haben bewiesen, dass sich wasserl\u00f6sliches Arabinoxylan positiv auf die Brotqualit\u00e4t auswirkt, w\u00e4hrend wasserunl\u00f6sliches Arabinoxylan einen negativen Einfluss auf die Brotqualit\u00e4t hat.<\/p>\n Xylanase kann die (l\u21924)-\u03b2-D-glykosidische Bindung von Arabinoxylan hydrolysieren, wodurch sich das unl\u00f6sliche Arabinoxylan in hochmolekulares, wasserl\u00f6sliches Arabinoxylan verwandelt, und eine weitere Hydrolyse f\u00fchrt zu niedermolekularem, wasserl\u00f6slichem Arabinoxylan.<\/p>\n 1.2 Die Rolle der Xylanase in der Phase des Brotbackens<\/strong><\/p>\n In den Prozess der Teig mischen, unl\u00f6sliche Arabinoxylan, sperren eine gro\u00dfe Menge an Wasser, so dass die Gluten kann nicht gut gebildet werden, und gro\u00dfe Molek\u00fcle von unl\u00f6slichen Arabinoxylan Molek\u00fcle sind nicht f\u00f6rderlich f\u00fcr die Stabilit\u00e4t des Teigs.<\/p>\n Bei der Verwendung von Xylanase w\u00e4hrend des Mischvorgangs des Teigs zersetzt Xylanase das unl\u00f6sliche Arabinoxylan in l\u00f6sliches Arabinoxylan und verbessert die Absorption von Wasser; der ordnungsgem\u00e4\u00dfe Abbau von Arabinoxylan bewirkt, dass die Viskosit\u00e4t von Arabinoxylan, das an den Kleberfilm gebunden ist, abnimmt, was die Erh\u00f6hung der Dehnbarkeit des Teigs f\u00f6rdert; Das zunehmende l\u00f6sliche Arabinoxylan und das Oxidationsmittel im Brot f\u00fchren zu einer oxidativen Gelierung, die das Wasserhalteverm\u00f6gen und die Elastizit\u00e4t des Teigs erh\u00f6ht. Daher kann die angemessene Zugabe von Xylanase den Teig trocken, gut dehnbar, plastisch und gut mechanisch verarbeitbar machen.<\/p>\n Ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiger Zusatz von Xylanase f\u00fchrt jedoch dazu, dass das gro\u00dfmolekulare, l\u00f6sliche Arabinoxylan weiter zu niedermolekularem, wasserl\u00f6slichem Xylan hydrolysiert wird, das \u00fcberm\u00e4\u00dfig viel Wasser freisetzt, wodurch der Teig zu weich und klebrig wird und sich die mechanische Verarbeitungsleistung verschlechtert.<\/p>\n 1.3 Die Rolle der Xylanase in der Phase des Aufgehens und Backens von Brot<\/strong><\/p>\n Angemessen zugesetzte Xylanase Teig, Trockenheit, Elastizit\u00e4t, Duktilit\u00e4t sind besser, so dass der Aufstieg B\u00fchne hat eine gute Gas halten und steigen Toleranz. Die Backphase des Brotes ist die Fortsetzung der Aufgehphase, d.h. die Zeit der schnellen Ausdehnung des Teiges, und die Elastizit\u00e4t, Dehnbarkeit und Luftaufnahmeeigenschaften des Teiges sind in dieser Phase sehr wichtig, was in direktem Zusammenhang mit der Endqualit\u00e4t des gebackenen Produktes steht.<\/p>\n Angemessene Zugabe von Xylanase Teig in den Ofen schnellen Anstieg gut, das Volumen der gebackenen Produkte erh\u00f6ht; Elastizit\u00e4t und Blase Stabilit\u00e4t ist gut, das Brot Gas halten besser, verbessern die Struktur des gebackenen Produkts, so dass die Luft-L\u00f6cher sind einheitlich, Luft-L\u00f6cher d\u00fcnne Wand.<\/p>\n 1.4 Die Rolle der Xylanase bei den Brotendprodukten<\/strong><\/p>\n Obwohl Xylanase in der Backphase des Brotes inaktiviert wird, ist sie in der Teigschlagphase, der Aufgehphase und der fr\u00fchen Backphase eine aktive Substanz, die sich immer noch auf das gebackene Endprodukt auswirkt. Die Alterung von Brot umfasst in der Regel zwei Aspekte: das Nachwachsen von St\u00e4rke und die Migration von Feuchtigkeit.<\/p>\n Der Zusatz von Xylanase kann die Wasserwanderung im Brot verringern, da nach der Zugabe von Xylanase in der richtigen Menge mehr l\u00f6sliches Arabinoxylan entsteht, das mit dem Oxidationsmittel im Brot gelieren kann, wodurch die Wasserhalteeigenschaften des Brotes erh\u00f6ht und die Wasserwanderung im Brot verringert wird.<\/p>\n Quellen und Eigenschaften der \u00fcblicherweise in Mehl verwendeten Xylanasen<\/strong><\/p>\n 2.1 Quellen und Klassifizierungen von Xylanasen, die \u00fcblicherweise in Mehl verwendet werden<\/strong><\/p>\n Die heute \u00fcblicherweise in Mehl verwendeten Xylanasen stammen alle aus mikrobieller Fermentation und k\u00f6nnen je nach den fermentierenden Mikroorganismen in bakterielle Xylanasen und Pilz-Xylanasen eingeteilt werden. Je nachdem, ob die Gene der fermentierenden Mikroorganismen ver\u00e4ndert wurden oder nicht, lassen sie sich in gentechnisch ver\u00e4nderte Xylanasen und herk\u00f6mmliche, nicht gentechnisch ver\u00e4nderte Xylanasen einteilen.<\/p>\n 2.2 Optimaler pH-Wert von Xylanasen aus verschiedenen Quellen<\/strong> Abb. Ver\u00e4nderung der Xylanaseaktivit\u00e4t mit dem pH-Wert f\u00fcr zwei Xylanasen<\/p>\n Aus der Abbildung ist ersichtlich, dass verschiedene Xylanasequellen an unterschiedliche pH-Werte angepasst sind, wobei Pilze die beste Vitalit\u00e4t in saurem Milieu besitzen, w\u00e4hrend bakterielle Xylanasen eine breitere pH-Anpassungsf\u00e4higkeit aufweisen und eine gute Vitalit\u00e4t in schwach saurem bis neutralem Milieu beibehalten k\u00f6nnen. Daher kann die Xylanase aus einer geeigneten Quelle entsprechend der Formulierung und dem Verfahren f\u00fcr Backwaren ausgew\u00e4hlt werden.<\/p>\n Schlussfolgerung.<\/strong><\/p>\n Die rationelle Zugabe von Xylanase kann die folgenden Funktionen erf\u00fcllen: Sie kann die Viskosit\u00e4t der Oberfl\u00e4che des Backteigs verringern, die Dehnbarkeit und Elastizit\u00e4t erh\u00f6hen und so die mechanische Funktionsf\u00e4higkeit des Teigs verbessern; sie kann das Volumen der gebackenen Endprodukte erh\u00f6hen; sie kann die Organisation der gebackenen Endprodukte verbessern, um die Wand der inneren Luftl\u00f6cher der Produkte d\u00fcnn und gleichm\u00e4\u00dfig fein zu machen; sie kann die Migration von Feuchtigkeit aus den gebackenen Endprodukten verringern und so den Verlust von Feuchtigkeit im Prozess der Produktlagerung verringern und die Alterung der gebackenen Produkte verz\u00f6gern.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Zus\u00e4tzlich zu St\u00e4rke, Eiwei\u00df, Lipid, Asche, die wichtigsten Komponenten der Backen Mehl enth\u00e4lt auch eine Klasse von Komponenten f\u00fcr Nicht-St\u00e4rke-Polysaccharide, die wichtigste Komponente ist Arabinoxylan, der Inhalt dieser Komponente macht etwa 1,5% bis 2,5% der Gesamtmenge des Mehls. 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