{"id":9455,"date":"2024-08-24T14:12:52","date_gmt":"2024-08-24T14:12:52","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9455"},"modified":"2024-08-24T14:12:52","modified_gmt":"2024-08-24T14:12:52","slug":"natural-butter-preservation-issues","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/fragen-der-naturlichen-butterkonservierung\/","title":{"rendered":"Was ist das Problem mit der nat\u00fcrlichen Frische von Butter in Backwaren mit langer Haltbarkeit?"},"content":{"rendered":"

Haupteigenschaften von Fetten und \u00d6len, die \u00fcblicherweise in B\u00e4ckereiprodukten verwendet werden<\/strong><\/p>\n

Sojabohnen\u00f6l<\/strong>: Sojabohnen\u00f6l wird h\u00e4ufig als Rohstoff f\u00fcr Frittierprodukte und Margarine verwendet, und seine Fetts\u00e4urezusammensetzung macht mehr als 80% unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren aus. Es enth\u00e4lt 8,3% stark unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren (Linols\u00e4ure) und hat daher einen fischigen Geruch. Aus diesem Grund wird es in geringem Umfang hydriert, um ein Produkt herzustellen, dessen Zusammensetzung der von Baumwollsamen\u00f6l \u00e4hnelt.<\/p>\n

Palm\u00f6l<\/strong>: Palm\u00f6l ist das \u00d6l, das aus der Frucht der \u00d6lpalme gewonnen wird. Palm\u00f6l kann aus dem Fruchtfleisch und Palmkern\u00f6l aus dem Samenkern extrahiert werden. In der Fetts\u00e4urezusammensetzung von Palm\u00f6l ist der Anteil an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren mit 50%-60% geringer als in anderen Pflanzen\u00f6len. Au\u00dferdem gibt es mehr \u00d6ls\u00e4ure in den unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und mehr weiche Fetts\u00e4uren (Palmitins\u00e4ure) in den ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, die etwa 45% ausmachen, so dass es eine gute Stabilit\u00e4t hat und ein halbfestes Pflanzenfett mit einem Schmelzpunkt von 30-40\u00b0C ist. In halbfl\u00fcssigem Zustand kann Palm\u00f6l aus dem Fruchtfleisch und dem Samenkern extrahiert werden.<\/p>\n

Wenn Palm\u00f6l \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum in einem halbgeschmolzenen Zustand belassen wird, bildet die untere Schicht ein festes Fett und die obere Schicht ein fl\u00fcssiges \u00d6l. Die obere \u00d6lschicht kann zum Frittieren abgetrennt werden, die untere, leicht weiche Schicht kann als Backfett verwendet werden, und die h\u00e4rtere Schicht kann als Hartbutter (Hard Butter) verwendet werden, die oft als Ersatz f\u00fcr Kakaobutter verwendet wird und der Rohstoff f\u00fcr Schokolade ist.<\/p>\n

Butter<\/strong> (Butterfett): Butter, auch Sahne genannt, ist das aus der Kuhmilch abgetrennte Fett mit den folgenden Eigenschaften:<\/p>\n

1, enth\u00e4lt eine Vielzahl von Fetts\u00e4uren;<\/p>\n

2, ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren in der weichen Fetts\u00e4ure Inhalt ist die meisten, enth\u00e4lt auch nur 4 Kohlenstoffatome von Butters\u00e4ure (Butters\u00e4ure C4) und andere fl\u00fcchtige Fetts\u00e4uren;<\/p>\n

3, unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren zu den meisten \u00d6ls\u00e4uren, Linols\u00e4ure weniger (1.3%);<\/p>\n

4, Schmelzpunkt 31-36 \u2103, gut schmelzend im Mund;<\/p>\n

5, enth\u00e4lt eine Vielzahl von Vitaminen; Lutein ist der Hauptfarbstoff, der es gelb macht, aber sein Cholesteringehalt l\u00e4sst die Verbraucher oft misstrauisch werden;<\/p>\n

6, Diacetyl und andere Hydroxylverbindungen, so dass es einen einzigartigen Geschmack hat. Aufgrund der oben genannten Eigenschaften ist es nicht nur ein guter Rohstoff f\u00fcr hochwertiges Brot, Kekse und Kuchen, sondern wird auch h\u00e4ufig als Referenz f\u00fcr feste Fette und \u00d6le verwendet.<\/p>\n

Schmalz<\/strong>: Schmalz ist das Fett um den R\u00fccken und den Bauch, das subkutane Fett und die inneren Organe von Schweinen, das durch Raffinieren, Entf\u00e4rben, Desodorieren und Ents\u00e4uern veredelt wird. Die Fetts\u00e4uren von Schmalz zeichnen sich durch eine ungerade Anzahl von Kohlenstoffatomen aus, und Schmalz kann anhand dieses Merkmals eindeutig identifiziert werden. Die unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren von Schmalz machen mehr als die H\u00e4lfte aus, vor allem \u00d6ls\u00e4ure und Linols\u00e4ure, und die ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren sind haupts\u00e4chlich Palmitins\u00e4ure. Schmalz Schmelzpunkt ist niedrig, Platte \u00d6l von 28-30 \u2103, die Niere Teil des Fettes, die beste Qualit\u00e4t, Schmelzpunkt 35-40 \u2103, so in den Mund leicht zu schmelzen, so dass die Menschen f\u00fchlen sich k\u00fchl und erfrischend. Die Verk\u00fcrzung der Schmalz ist besser, aber die Fusion ist etwas schlechter, und die Stabilit\u00e4t ist nicht gut. Daher ist es oft verwendet, um aufzuhellen oder Kreuz Ester Reaktion Behandlung zur Verbesserung der Qualit\u00e4t von Schmalz.<\/p>\n

Verk\u00fcrzung<\/strong>Backfett: Backfett ist im Allgemeinen ein tierisches oder pflanzliches \u00d6l, das durch Raffinieren oder H\u00e4rten, Mischen, schnelles Abk\u00fchlen, Kneten und andere Behandlungen so verarbeitet wird, dass es die Plastizit\u00e4t, Emulgierf\u00e4higkeit und andere Verarbeitungseigenschaften von Fetten und \u00d6len aufweist. Es wird im Allgemeinen nicht direkt verzehrt, sondern dient als Rohstoff f\u00fcr die Lebensmittelverarbeitung.<\/p>\n

Shortening ist in Hybrid-und hydrierten Arten unterteilt. Gemischte Shortening, weil mehr Pflanzen\u00f6l, anf\u00e4lliger f\u00fcr Oxidation Ranzigkeit, seine antioxidative Index AOM (ActiveOxygen Methode) gemeinsamen etwa 40h, ein wenig nur 16-18h. Aber wegen der Plastizit\u00e4t, Konsistenz ist gut, der Preis ist billig, ist es h\u00e4ufig in der Herstellung von S\u00fc\u00dfwaren, Brot und so weiter verwendet.<\/p>\n

Hydriertes Shortening wird im Allgemeinen mit einem einzigen Pflanzen\u00f6l (Baumwollsamen\u00f6l, Sojabohnen\u00f6l) usw. hydriert. Diese Methode der Hydrierung von Shortening ist qualitativ sehr gut, verglichen mit der gleichen Konsistenz des \u00d6ls, das durch die gemischte Methode gewonnen wird, mit einem AOM von mehr als 70. Wenn man zwei oder mehr hydrierte \u00d6le mischt, erh\u00e4lt man nicht nur eine gute Stabilit\u00e4t und eine gro\u00dfe Bandbreite an Plastizit\u00e4t des Shortenings, sondern auch Kekse und frittierte Produkte, f\u00fcr die man am besten dieses hydrierte Shortening verwendet.<\/p>\n

Margarine<\/strong>Essbare tierische und pflanzliche Fette und \u00d6le und hydrierte, fraktionierte, veresterte Fette und \u00d6le in einer Mischung aus einer oder mehreren Arten von Fetten und \u00d6len als Hauptrohstoff, mit oder ohne Zusatz von Wasser und anderen Hilfsstoffen, durch Emulgierung, gefroren oder nicht durch das scharfe kalte Kneten und mit \u00e4hnlichen Eigenschaften wie die nat\u00fcrliche Creme der Plastizit\u00e4t oder Fluidit\u00e4t der essbaren Fette und \u00d6le Produkte gemacht.<\/p>\n

Chemische Eigenschaften von Fetten und \u00d6len, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen<\/strong><\/p>\n

I. Hydrolyse<\/strong><\/p>\n

Fette und \u00d6le k\u00f6nnen mit Wasser hydrolysiert und in Fetts\u00e4uren und Glycerin aufgespalten werden. Die Hydrolyse von Fetten und \u00d6len findet w\u00e4hrend des Frittierens statt. Der Temperaturanstieg, die Anwesenheit von S\u00e4uren, Laugen und Enzymen k\u00f6nnen die Hydrolyse von Fetten und \u00d6len f\u00f6rdern. Die Verseifung findet auch in Gegenwart von Alkali statt. Zwei wichtige Indikatoren f\u00fcr die Bestimmung von Fetten und \u00d6len sind der Verseifungswert SV und der S\u00e4urewert AV.<\/p>\n

Der Verseifungswert bezieht sich auf die Masse an Kaliumhydroxid (KOH), die erforderlich ist, um alle Fetts\u00e4uren (einschlie\u00dflich der freien Fetts\u00e4uren und der kombinierten Fetts\u00e4uren) in 1 g Fett zu verseifen (mg), und ist ein Indikator f\u00fcr die Reinheit und Zersetzung von Fetten und \u00d6len.<\/p>\n

Die S\u00e4urezahl von Fetten und \u00d6len wird durch die Masse an KOH (mg) ausgedr\u00fcckt, die erforderlich ist, um die freien Fetts\u00e4uren in 1 g Fett zu neutralisieren. Aus der Ver\u00e4nderung der S\u00e4urezahl l\u00e4sst sich die Stabilit\u00e4t der Lagerung von Fetten und \u00d6len ableiten. Im Allgemeinen liegt die S\u00e4urezahl bei frischen Fetten und \u00d6len bei 0,05-0,07.<\/p>\n

Zweitens, das Ranzigwerden von Fetten und \u00d6len<\/strong><\/p>\n

Fette und \u00d6le oder \u00d6lgehalt von mehr Lebensmittel, w\u00e4hrend der Lagerung, aufgrund der Rolle von Sauerstoff in der Luft, Sonnenlicht, Mikroorganismen, Enzyme, Wasser, etc., die Stabilit\u00e4t der \u00d6lmolek\u00fcle allm\u00e4hlich Oxidation und Hydrolyse, was zu niedermolekularen Abbau von Fetten und \u00d6len Abbauprodukte und damit das Auftreten von unangenehmen Ger\u00fcchen, schmeckt bitter, und hat sogar eine Toxizit\u00e4t. Dieses Ph\u00e4nomen ist Fett Ranzigkeit, allgemein bekannt als Fett ha Niederlage.<\/p>\n

(A) Hydrolysierte Ranzigkeit<\/strong><\/p>\n

Enth\u00e4lt mehr minderwertige Fetts\u00e4uren im \u00d6l, der R\u00fcckstand von Esterase oder Kontamination von Mikroorganismen durch Esterase, unter der Wirkung des Enzyms, Hydrolyse von Fetten und \u00d6len zu erzeugen freie minderwertige Fetts\u00e4uren (mit C10 oder weniger), Glycerin, Monoacyl oder Diacylglycerin. Die kurzkettigen Fetts\u00e4uren (Butters\u00e4ure, S\u00e4ure, Octans\u00e4ure usw.) haben einen besonderen Schwei\u00dfgeruch und einen bitteren Geschmack, so dass die \u00d6le und Fette einen ranzigen Geruch aufweisen. Dieses Ph\u00e4nomen wird als hydrolytische Ranzigkeit von Fetten und \u00d6len bezeichnet. Die Hydrolyse von Fetten und \u00d6len, bei der freie Fetts\u00e4uren entstehen, erzeugt keinen unangenehmen Geruch. Zum Beispiel, Butter (Sahne) in der Hydrolyse von Kaseinat auf den Geruch, der Hauptgrund f\u00fcr diesen Effekt ist die Anwesenheit von Lipase, aber dieses Ph\u00e4nomen ist nicht selten in fortgeschrittenen Fetts\u00e4uren.<\/p>\n

(ii) Keto-Ranzigkeit (oxidative Ranzigkeit vom \u03b2-Typ)<\/strong><\/p>\n

Bei der Hydrolyse von \u00d6len und Fetten entstehen freie ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren in einer Reihe von enzymkatalysierter Oxidation von Ketos\u00e4uren und Methylketon mit einem seltsamen Geruch, der als ketonartige Ranzigkeit bekannt ist. Aufgrund des durch die Oxidation verursachten Abbaus, der meist in den ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren zwischen den \u03b1- und \u03b2-Kohlenstoffen am Jian stattfindet, wird dies als \u03b2-Oxidation bezeichnet.<\/p>\n

Allgemeine wasser- und eiwei\u00dfhaltige \u00f6lhaltige Lebensmittel oder Fette sind anf\u00e4llig f\u00fcr mikrobielle Verunreinigungen, die zu Ranzigkeit durch Hydrolyse und \u03b2-Ranzigkeit f\u00fchren. Der Weg, um die beiden oben genannten Arten von Ranzigkeit zu verhindern, besteht in der Verarbeitung von Fetten und \u00d6len, der Verbesserung der Reinheit von Fetten und \u00d6len, der Verringerung des Gehalts an Verunreinigungen und Feuchtigkeit, Verpackungsbeh\u00e4ltern, die trocken und sauber sein m\u00fcssen, um Kontaminationen zu vermeiden, und der Lagerung bei niedrigeren Temperaturen.<\/p>\n

(iii) Oxidative Ranzigkeit (automatische Oxidation von Fetten und \u00d6len)<\/strong><\/p>\n

Unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren in Fetten und \u00d6len, die der Luft ausgesetzt sind, werden leicht automatisch oxidiert und zersetzt, um minderwertige Fetts\u00e4uren, Aldehyde und Ketone zu erzeugen, was zu schlechtem Geruch und bitterem Geschmack f\u00fchrt, was als oxidative Ranzigkeit von Fetten und \u00d6len bekannt ist. Die automatische Oxidation von Fetten und \u00d6len ist das wichtigste Ph\u00e4nomen f\u00fcr den Verderb von Fetten und \u00d6len sowie von Lebensmitteln, die Fette und \u00d6le enthalten. Diese Art des Ranzigwerdens tritt vor allem bei Fetten und \u00d6len mit einem hohen Gehalt an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren auf, z. B. bei Soja\u00f6l, Mais\u00f6l, Oliven\u00f6l, Baumwollsamen\u00f6l und anderen Fetten und \u00d6len.<\/p>\n

Enzyme, Sonnenlicht, Mikroorganismen, Sauerstoff, Temperatur, der Einfluss von Metall-Ionen, kann die Ranzigkeit beschleunigt, Hydrolyse ist auch der wichtigste Faktor zur F\u00f6rderung der Ranzigkeit. Von der grundlegenden Situation der oben genannten Fette und \u00d6le kann in der strukturellen Zusammensetzung und Eigenschaften von Butter gesehen werden, und in der Produktanwendung der tats\u00e4chlichen Situation wird es welches Problem sein? Hier sehen wir uns einen realen Fall an:<\/p>\n

Aktueller Fall<\/strong><\/p>\n

Ein gro\u00dfes Unternehmen zu einem gro\u00dfen Gesch\u00e4ft Produktion Butter-Souffl\u00e9, der Beginn des Produkts ist sehr meistverkauften, drei Monate nach dem Auftreten von Beschwerden der Verbraucher \u00fcber Produkt-Geruch, und sp\u00e4ter festgestellt, dass jede Charge von Produkt-Geruch, Produkt-Geruch im Laufe der Zeit ist mehr und mehr offensichtlich, musste die Produktion zu stoppen, um herauszufinden, warum:<\/p>\n

Produktformel: Weizenmehl, gesalzenes Enteneigelb (\u2265 15%), Zucker, Wasser, rote Bohnen, Butter (\u2265 6.8%), Maltose, pflanzliches \u00d6l, Lebensmittelzusatzstoffe (acetyliertes Diast\u00e4rkephosphat, Glycerin, Natriumpolyacrylat, Sorbit, Natriumcaseinat, Mono-, Di-Glycerinfetts\u00e4ureester, Natriumamylopektin-Octenylsuccinat, Glucono - \u00ce\u00b1- Lacton, \u03b2-Carotin, Kaliumsorbat, Natriumdehydroacetat), Glukosesirup, Natriumdehydroacetat), Glukosesirup, Alginat, Frischei, Klebreismehl, Backfett, Sesam, Wei\u00dfwein, Speisesalz, Speisealkohol, St\u00e4rke.<\/p>\n

Produkt-Verpackung: das Produkt in einer unabh\u00e4ngigen Form verpackt ist, wird das Paket in der Desoxidationsmittel, die Kunststoff-Folie f\u00fcr die K Nylon-Verbundfolie gelegt, gibt es eine Barriere f\u00fcr Sauerstoff, unabh\u00e4ngig verpackte Produkte in der Haltbarkeit in einem sauerstofffreien Zustand.<\/p>\n

Geschmack: saurer Geruch, Geschmack wie K\u00e4se, nicht \u00d6l Oxidation \u00d6l ha Geschmack.<\/p>\n

Die Kerntemperatur des Produkts nach dem Backen: 82-83\u2103.<\/p>\n

Physikalische und chemische Produktindikatoren, mikrobiologische Tests:<\/p>\n

Produkt-Feuchtigkeitstest: 14%<\/p>\n

Physikalisch-chemische Pr\u00fcfung: S\u00e4urezahl 6,7mgKOH\/g, Peroxidzahl 0,01%.<\/p>\n

Mikrobiologische Pr\u00fcfung des Produkts: Gesamtzahl der Kolonien 80cfu\/g, coliforme <10cfu\/g<\/p>\n

Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass das Produkt zun\u00e4chst schlecht schmeckt, was ausschlie\u00dft, dass das Fett oxidiert ist und ranzig wird; die M\u00f6glichkeit einer Hydrolyse von Fetten und \u00d6len aufgrund von Ranzigkeit sollte nicht ausgeschlossen werden.<\/p>\n

Gr\u00fcnde f\u00fcr die Hydrolyse von \u00d6len und Fetten im Produkt.<\/strong><\/p>\n

(1) Das Produkt kann durch Mikroorganismen kontaminiert werden und durch Hydrolyse von Fetten und \u00d6len verursacht Verschlechterung, durch die oben genannten Produkt Mikro-Objekte Nachweis, das Produkt Mikroorganismen qualifiziert sind, kann beurteilt werden, dass das Produkt Geschmack nach der Verpackung ist nicht durch mikrobielle Kontamination verursacht.<\/p>\n

(2) Butter in den Prozess der Auftauen Zeit ist l\u00e4nger und Auftauen Methode kann dazu f\u00fchren, dass Butter Verschlechterung und Geschmack, kann durch den Vergleich der Experimente, um zu sehen, wenn die Butter Auftauen Methode durch Verschlechterung verursacht werden getestet werden.<\/p>\n

(3) Ob die Rohstoffe enthalten Lipase, verursacht durch Lipase Hydrolyse von Fetten und \u00d6len, die zu einer Verschlechterung des Produkts, Backwaren Materialien k\u00f6nnen in der Regel enthalten Lipase Materialien wie Weizenmehl, Improver, kann aus dem Rohstoff-Etikett und vergleichende Experimente f\u00fcr die Pr\u00fcfung und Analyse ausgeschlossen werden.<\/p>\n

Nach dem Experiment, nat\u00fcrliche Butter in die lange Haltbarkeit von Backwaren Frische Probleml\u00f6sungen sind wie folgt:<\/p>\n

(1) die Notwendigkeit der Verwendung von frischer Butter Rohstoffe, die Beschaffung von Frische (Haltbarkeit von nicht mehr als die H\u00e4lfte) besser Butter, und nach der Lagerung Anforderungen der Produkt-Paket-Etikettierung (-18 \u2103 Gefrierschrank) Lagerung, verwenden Sie nach den Anforderungen des Auftauens Methode des Auftauens in einer fristgerechten Weise nach Gebrauch.<\/p>\n

(2) Produkte in der Rezeptur, bei denen die Verwendung von lipasehaltigen Monomeren oder Verbesserungsmitteln vermieden werden soll, insbesondere Produkte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, wie Brot, Kuchen, Souffl\u00e9s und anderes Geb\u00e4ck.<\/p>\n

(3) Die Verwendung von Rohstoffen zu vermeiden, die in Lipase, mit der Entwicklung und Anwendung von Enzym-Promotion, einige M\u00fchlen in der speziellen Mehl hinzugef\u00fcgt Lipase, um die funktionalen Eigenschaften des Produkts zu erh\u00f6hen und zur Verbesserung der wirtschaftlichen Vorteile des Produkts. Daher, f\u00fcgen Sie Butter zum Backen Produkte sollten ausgew\u00e4hlt werden, enth\u00e4lt keine Lipase Weizenmehl.<\/p>\n

(4) Die Verpackung des Produkts sollte aus einer schlecht durchl\u00e4ssigen Verpackungsfolie\/einem Beutel (mit K-Beschichtung oder aluminisierter Folie) bestehen, die Versiegelung des Pakets sollte gut versiegelt sein (kein Luftaustritt), Stickstoff kann zum F\u00fcllen und Freisetzen des Sauerstoffs im Paket verwendet werden, oder Vakuumverpackung, und das Paket kann mit Desoxidationsmittel versehen werden, wenn die Kosten akzeptabel sind.<\/p>\n

(5) Wenn die Prozessbedingungen erf\u00fcllt sind, m\u00f6glichst hohe Backtemperatur oder l\u00e4ngere Backzeit, um Mikroorganismen und Enzyme vollst\u00e4ndig zu inaktivieren.<\/p>\n

(6) Das Produkt sollte bei niedriger Temperatur, trocken und k\u00fchl gelagert werden, vermeiden Sie die Lagerung bei hohen Temperaturen f\u00fcr eine lange Zeit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hauptmerkmale der in Backwaren h\u00e4ufig verwendeten Fette und \u00d6le Sojabohnen\u00f6l: Sojabohnen\u00f6l wird h\u00e4ufig als Rohstoff f\u00fcr Frittierprodukte und Margarine verwendet, und seine Fetts\u00e4urezusammensetzung macht mehr als 80% unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren aus. Es ist dadurch gekennzeichnet, dass es 8,3% hoch unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren (Linols\u00e4ure) enth\u00e4lt, so dass [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nWhat is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/fragen-der-naturlichen-butterkonservierung\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What is the problem with natural butter freshness in long shelf life baked goods? - China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Main characteristics of fats and oils commonly used in bakery products Soybean oil: Soybean oil is often used as the raw material for frying products and margarine, and its fatty acid composition accounts for more than 80% of unsaturated fatty acid. 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