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<\/p>\nGuter Geschmack, s\u00fc\u00df und sauer. S\u00fc\u00dfstoffe und S\u00e4uerungsmittel sind die gebr\u00e4uchlichsten Aromatisierungsmethoden in der Lebensmittelproduktion. Wenn man einer s\u00fc\u00dfen Substanz eine kleine Menge S\u00e4ure hinzuf\u00fcgt, wird die S\u00fc\u00dfe abgeschw\u00e4cht; wenn man einer s\u00fc\u00dfen Substanz S\u00e4ure hinzuf\u00fcgt, wird der S\u00e4uregehalt abgeschw\u00e4cht. Verschiedene Fr\u00fcchte haben ein unterschiedliches Verh\u00e4ltnis von s\u00fc\u00df zu sauer und werden daher unterschiedlich als s\u00fc\u00df und sauer empfunden. Selbst wenn der saure Geschmack aus der gleichen S\u00e4ure besteht, variiert das Verh\u00e4ltnis von S\u00fc\u00dfe zu S\u00e4ure stark, was zu unterschiedlichen Eigenschaften des sauren Geschmacks f\u00fchrt.<\/p>\n
Bonbons, Konfit\u00fcren, S\u00e4fte und Getr\u00e4nke ohne S\u00e4uerungsmittel haben einen faden Geschmack und einen eint\u00f6nigen S\u00fc\u00dfstoff. Durch die Zugabe der richtigen Menge an s\u00fc\u00dfem und saurem Mittel, um das Verh\u00e4ltnis von s\u00fc\u00df und sauer einzustellen, k\u00f6nnen Sie den Geschmack des Lebensmittels deutlich verbessern, so dass das Produkt schmackhafter ist.<\/p>\n
Das S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnis ist ein wichtiger Qualit\u00e4tsfaktor der Empfindung und eine der wichtigsten Komponenten des Geschmacks. Unterschiedliche S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnis, Geschmacksmerkmale sind offensichtlich, um die richtige S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnis zu bestimmen, um die richtige Art der Lebensmittel zu bestimmen.<\/p>\n
Tabelle 1 Aromen mit unterschiedlichem Verh\u00e4ltnis von s\u00fc\u00df und sauer<\/p>\n
Berechnungsformel f\u00fcr das Verh\u00e4ltnis zwischen S\u00fc\u00dfe und S\u00e4uregehalt<\/strong><\/p>\n Das S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnis ist das Verh\u00e4ltnis von S\u00fc\u00dfe zu S\u00e4ure in einem Produkt. S\u00fc\u00dfe ist die Gesamts\u00fc\u00dfe (nach Saccharose) aller S\u00fc\u00dfungsmittel und S\u00e4ure ist der Gesamts\u00e4uregehalt (nach Zitronens\u00e4ure) aller S\u00e4uerungsmittel. Das richtige Verh\u00e4ltnis zwischen s\u00fc\u00df und sauer h\u00e4ngt vom menschlichen Geschmack ab, und das Verh\u00e4ltnis zwischen s\u00fc\u00df und sauer ist am besten so abgestimmt, dass es dem nat\u00fcrlichen Geschmack nahe kommt. Daher ist das s\u00fc\u00df-saure Verh\u00e4ltnis mit dem Geschmack und Geruch verbunden, das s\u00fc\u00df-saure Verh\u00e4ltnis ist angemessen, der Geschmackseffekt ist besser. Wie Zitrone Getr\u00e4nke s\u00fc\u00df und sauer Verh\u00e4ltnis der niedrigen S\u00e4ure, und dann mehr Aromen k\u00f6nnen nicht spielen eine angemessene Rolle.<\/p>\n Obst s\u00fc\u00df und sauer Verh\u00e4ltnis kann verwendet werden, um die Qualit\u00e4t der Fr\u00fcchte Klasse, die Menge an l\u00f6slichen Feststoffen auf die Frucht (in der Regel in Form von Zucker Refraktometer ausgedr\u00fcckt) geteilt durch die Menge der S\u00e4ure und der Wert erhalten zu vergleichen. Zum Beispiel bezieht sich der Reifekoeffizient von Weintrauben auf das Zucker-S\u00e4ure-Verh\u00e4ltnis der Trauben. Wenn der Reifekoeffizient als M, der Zuckergehalt als S und der S\u00e4uregehalt als A ausgedr\u00fcckt wird, ist der Reifekoeffizient M=S\/A. W\u00e4hrend des Reifeprozesses von Weintrauben steigt der Zuckergehalt der Beeren kontinuierlich an und der S\u00e4uregehalt sinkt stark, so dass der Wert des Reifekoeffizienten M rasch ansteigt.<\/p>\n Wenn die Trauben einer bestimmten Rebsorte die physiologische Reife erreicht haben, \u00e4ndert sich ihr Zucker- und S\u00e4uregehalt kaum, und der Wert des Reifekoeffizienten ist dann relativ stabil. Im Allgemeinen muss der Wert von M gr\u00f6\u00dfer als 20 sein, um einen Qualit\u00e4tswein zu erzeugen. Die Erntezeit der Trauben sollte entsprechend dem Reifekoeffizienten der Trauben und den M\u00f6glichkeiten und Bedingungen der Traubenverarbeitung festgelegt werden.<\/p>\n Verh\u00e4ltnis von s\u00fc\u00df zu sauer und Mischen von Getr\u00e4nken<\/strong><\/p>\n Bei Fruchts\u00e4ften ist der Geschmack schmackhaft, wenn das Verh\u00e4ltnis von s\u00fc\u00df zu sauer angemessen ist. In Tabelle 2 sind die Mengen an Zucker-S\u00e4ure und Aromastoffen f\u00fcr verschiedene aromatisierte Getr\u00e4nke aufgef\u00fchrt. Nach dem Geschmack der meisten Menschen liegt das allgemeine S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnis von Fruchtsaft bei (13:1) ~ (15:1) und sollte den Bereich von (10:1) ~ (15:1) nicht \u00fcberschreiten. Es kann auch durch die Gleichung (6x+7) \u2264 y \u2264 (6x+9) bestimmt werden, wobei x die Zitronens\u00e4urekonzentration und y die Saccharosekonzentration ist.<\/p>\n Die Verbraucher sind empfindlicher gegen\u00fcber S\u00e4ure als gegen\u00fcber S\u00fc\u00dfe. Die geeignete Zusammensetzung der S\u00e4uerungsmittel in Milchgetr\u00e4nken h\u00e4ngt von den verschiedenen Mengen an zugesetzter reduzierter Milch ab. Im Fall von 20%, 30%, 40% der zugesetzten Menge an reduzierter Milch ist die geeignete Zusammensetzung der S\u00e4uerungsmittel (Zitronens\u00e4ure: Milchs\u00e4ure: Apfels\u00e4ure) in der Reihenfolge 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (Milchgeschmack) und 40:35:25, 30:45:25, 20:55:25 (Frucht- und Milchgeschmack).<\/p>\n Tabelle 2: Zucker-S\u00e4ure- und Aromadosierung in verschiedenen Getr\u00e4nken<\/p>\n Bei der eigentlichen Produktion gibt es aufgrund der unterschiedlichen verwendeten Rohstoffe Unterschiede im S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnis. Nur durch die Zusammensetzung der Anpassung, um einen zufriedenstellenden Geschmack zu erhalten. Dieses Anpassen und Mischen wird gemeinhin als Mischen bezeichnet. Der Zweck ist die Standardisierung und Verbesserung von Geschmack, Farbe, Textur, N\u00e4hrwert und Stabilit\u00e4t des Produkts. Die Anpassung des S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnisses sollte auf den Eigenschaften der nat\u00fcrlichen Fruchtsaftbestandteile, den Anforderungen und Vorlieben der Verbraucher bei der Auswahl geeigneter S\u00fc\u00df- und S\u00e4uerungsmittel oder der Verwendung von Fruchts\u00e4ften der gleichen Art mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen als Rohstoffe beruhen. Ein hoher Wert des S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnisses ist s\u00fc\u00df und geschmacklos, nicht knackig, nicht durstig; ein niedriger Wert des S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnisses wird nur als sauer, sauer und adstringierend empfunden. Passen Sie die S\u00fc\u00dfe mit Zuckerl\u00f6sung oder S\u00fc\u00dfstoff an, passen Sie den S\u00e4uregehalt mit Fruchtsaft oder 0,1% Zitronens\u00e4ure an.<\/p>\n Beispiele f\u00fcr die Entwicklung von Getr\u00e4nkerezepturen<\/strong><\/p>\n Die Entwicklung von Getr\u00e4nkerezepturen basiert in der Regel auf Erfahrung, um ein gutes ungef\u00e4hres Verh\u00e4ltnis zu entwickeln, und dann werden Anpassungen vorgenommen, um eine Reihe von Probengruppen f\u00fcr die sensorische Bewertung zu erstellen. Im Allgemeinen wird eine orthogonale Testmethode verwendet, und die Faktoren und Werte werden je nach den verschiedenen imitierten Objekten unterschiedlich festgelegt; der Geschmack des Getr\u00e4nks ist die Wurzel der entworfenen Formel. Grunds\u00e4tzlich geht es darum, das richtige S\u00fc\u00df-Sauer-Verh\u00e4ltnis und die S\u00fc\u00df-Sauer-Intensit\u00e4t zu bestimmen. Dar\u00fcber hinaus sollten die Trinkgewohnheiten der Menschen, die physiologischen Bed\u00fcrfnisse und die Entwicklungstendenzen von Getr\u00e4nken umfassend ber\u00fccksichtigt werden.<\/p>\n Zum Beispiel, Fruchtsaft (Fruchtgeschmack) Milchgetr\u00e4nk. Um Fruchtsaft (Obst-Geschmack) Milchgetr\u00e4nk hat einen knackigen Geschmack, sollte Milchfett und Milchfeststoffe zu reduzieren, ist die allgemeine Fruchtsaft (Obst-Geschmack) Milchgetr\u00e4nk Inhalt jeder Komponente etwa 0,3% Fett, 10% Saccharose, Protein 1,2%, S\u00e4uregehalt 0,36% ~ 0,38%, pH-Wert von 4,6 ~ 4,8.<\/p>\n Tabelle 3 Referenzformel<\/p>\n Zusammenfassend<\/strong><\/p>\n Das Zucker-S\u00e4ure-Verh\u00e4ltnis der verschiedenen Getr\u00e4nke ist nicht das gleiche, ist das gleiche Getr\u00e4nk in verschiedenen Bereichen der Anforderungen der Verbraucher f\u00fcr Zucker-S\u00e4ure-Verh\u00e4ltnis ist nicht das gleiche, den gleichen Geschmack des Getr\u00e4nks, wenn das Basismaterial ist nicht das gleiche, auch wenn die gleichen Zucker-S\u00e4ure-Verh\u00e4ltnis Geschmack wird nicht die gleiche sein. Ein neues Produkt Formel Entwicklung vor, um eine Menge von Produktforschung, Produktentwicklung zu tun, m\u00fcssen wir eine Reihe von Experimenten und sensorische Bewertung Gruppe Akzeptanz durchf\u00fchren, bevor sie in die Massenproduktion, und dann nach den verschiedenen Basismaterial und verschiedenen Regionen, um die Zucker-S\u00e4ure-Verh\u00e4ltnis anzupassen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Guter Geschmack, s\u00fc\u00df und sauer. S\u00fc\u00dfstoffe und S\u00e4uerungsmittel sind die gebr\u00e4uchlichsten Aromatisierungsmethoden in der Lebensmittelproduktion. Wenn man einer s\u00fc\u00dfen Substanz eine kleine Menge S\u00e4ure hinzuf\u00fcgt, wird die S\u00fc\u00dfe abgeschw\u00e4cht; wenn man einer s\u00fc\u00dfen Substanz S\u00e4ure hinzuf\u00fcgt, wird der S\u00e4uregehalt abgeschw\u00e4cht. 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