Mit der kontinuierlichen Entwicklung der Biotechnologie ist die Verwendung neuer Enzympr\u00e4parate zur Verbesserung der Qualit\u00e4t von Getreideerzeugnissen zu einem wichtigen Thema im In- und Ausland geworden. Lipase ist ein sicherer, effizienter, rein nat\u00fcrlicher und gr\u00fcner Zusatzstoff, der bei der Verarbeitung von fermentierten Produkten wie Dampfbrot und Brot weit verbreitet ist. Lipase wirkt auf die endogenen Lipide im Weizenmehl ein, um oberfl\u00e4chenaktive Molek\u00fcle wie Lysophospholipide und Monoglyceride zu erzeugen, die die Qualit\u00e4t der Produkte verbessern.<\/p>\n
Einfluss von Lipase auf die Brotqualit\u00e4t<\/strong><\/p>\n Lipasen werden seit 1990 in der Backindustrie eingesetzt, um die Verarbeitungsqualit\u00e4t von Teig zu verbessern. Wang Yusheng et al. zeigten, dass Lipase die rheologische Qualit\u00e4t von Brotmehl sowie die H\u00e4rte und Elastizit\u00e4t von Brot wirksam verbessern kann. Wang Xuedong et al. zeigten, dass der Zusatz von Lipase zu Brotmehl die Zugeigenschaften von Brotmehl und die Brotqualit\u00e4t deutlich verbessern kann.<\/p>\n JANSSEN et al. zeigten, dass der Zusatz von Lipopan.F den Gehalt an polaren Lipiden im Teig erh\u00f6ht, was sich positiv auf die Stabilisierung der Luftblasen im Teig auswirkt und das Volumen des Brotes erh\u00f6ht.<\/p>\n GERITS et al. stellten fest, dass die Wirkung der Lipasen LipopanF und Lecitase Ultra auf Brot mit der Wirkung von Tensiden \u00fcbereinstimmt, da beide das Volumen des Brotes erh\u00f6hen, und dass die Wirkung der Lipasen auf Lipide zu einer 56% Erh\u00f6hung des Brotvolumens f\u00fchrt, je nach Art und Konzentration der zugesetzten Lipase.<\/p>\n SCHAFFARCZYK et al. untersuchten die Wirkung der Lipasen Lipopan.FBG und Lipopan.Xtra BG auf die Brotqualit\u00e4t. Es wurde festgestellt, dass diese beiden Lipasen die Textur und das Volumen des Brotes in unterschiedlichem Ma\u00dfe verbessern, und dass bei gleicher Dosierung Lipopan.F BG das Volumen des Brotes besser verbessert als Lipopan.Xtra BG, au\u00dferdem ist die Dosierung dieser beiden Enzyme nicht umso gr\u00f6\u00dfer, je besser das Volumen des Brotes ist, und es gibt eine optimale Menge dieser beiden Enzyme, die hinzugef\u00fcgt werden muss. Mit Hilfe der Trennungs- und Rekombinationstechnik wurde nachgewiesen, dass diese beiden Enzyme w\u00e4hrend des Brotbereitungsprozesses st\u00e4rker auf die polaren Lipide im Mehl einwirken, wodurch mehr polare Lipidprodukte entstehen und die Brotqualit\u00e4t verbessert wird.<\/p>\n Ein moderater Anteil an polaren Lipiden erh\u00f6ht die Stabilit\u00e4t der Luftkammern im Brot und vergr\u00f6\u00dfert das Volumen des Brotes. Polare Lipide k\u00f6nnen sich mit Glutenproteinen und St\u00e4rke zu Komplexen verbinden und die Proteinaggregation f\u00f6rdern, um eine bessere Netzwerkstruktur im Teig zu bilden, wodurch die Textur des Brotes verbessert wird.<\/p>\n In den oben genannten Studien wurde jedoch nicht untersucht, welche Arten von polaren Lipiden eine wichtige Rolle spielen und wie sie wirken. Dar\u00fcber hinaus kann Lipase unter bestimmten Bedingungen Lipide zu Monoglyceriden hydrolysieren, und Monoglyceride bilden beim Kleistern von St\u00e4rke einen Komplex mit St\u00e4rkemolek\u00fclen, um die Kleistertemperatur zu erh\u00f6hen, die Quellung von St\u00e4rkek\u00f6rnern zu hemmen, die Wechselwirkung zwischen St\u00e4rkek\u00f6rnern und Kleberproteinen zu schw\u00e4chen und auch das Nachwachsen von verzweigtkettiger St\u00e4rke zu verz\u00f6gern.<\/p>\n Lipase hydrolysiert Lipide, um nach einer Reihe von Reaktionen Peroxide zu erzeugen, die die Schwefel-Wasserstoff-Gruppen in Proteinmolek\u00fclen oxidieren, intramolekulare oder intermolekulare Disulfidbindungen bilden und Proteinmolek\u00fcle zur Polymerisation und Vergr\u00f6\u00dferung von Proteinmolek\u00fclen veranlassen k\u00f6nnen, wodurch der Kleber im Teig erh\u00f6ht und die Textur des Brotes verbessert wird. Lipase kann die Struktur des Brotfleisches ver\u00e4ndern, die Verteilung der Spalt\u00f6ffnungen klein und gleichm\u00e4\u00dfig machen, die Reflexionswirkung ist besser, die Helligkeit wird verbessert, so dass der Effekt der Aufhellung erreicht wird.<\/p>\n Der Einfluss von Lipase auf die Qualit\u00e4t von ged\u00e4mpftem Brot<\/strong><\/p>\n Bisher wurde \u00fcber die Anwendung von Lipase zur Verbesserung der Qualit\u00e4t von Dampfbr\u00f6tchen nur wenig berichtet, und die Forschung \u00fcber den Verbesserungsmechanismus ist noch nicht abgeschlossen. Zhang Lei et al. untersuchten die Auswirkungen von Novozymes-Lipase aus D\u00e4nemark, DSM-Lipase aus den Niederlanden und Sunson-Lipase aus China auf die Qualit\u00e4t ged\u00e4mpfter Br\u00f6tchen. Dabei zeigte sich, dass die richtige Menge der drei Enzyme die Glutenfestigkeit verbessern, die Stabilisierungszeit verl\u00e4ngern, den Grad der Schw\u00e4chung verringern, die Dehnung und Zugfestigkeit des Teigs erh\u00f6hen und die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessern kann. Das spezifische Volumen, die Farbe, die Struktur und die Elastizit\u00e4t der ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen werden bis zu einem gewissen Grad verbessert. Au\u00dferdem ist die Menge der zugesetzten Lipase nicht umso gr\u00f6\u00dfer, je besser sie ist, und eine zu gro\u00dfe Menge wirkt sich eher negativ auf die ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen aus. Es wird vermutet, dass die Lipase das Volumen und die innere Struktur des Dampfbrotes verbessert, weil das Lipase-Enzym die \u00d6l- und Fettbestandteile im Teig aufl\u00f6st, um nat\u00fcrliche Monoglyceride und andere emulgierte Bestandteile zu erzeugen; der Wei\u00dfgrad des Dampfbrotes wird verbessert, weil unter der Einwirkung der Lipase das urspr\u00fcngliche Lutein und das im Fett gel\u00f6ste Lutein freigesetzt werden, und bei Kontakt mit der Luft wird das Farbpigment oxidiert und verf\u00e4rbt sich.<\/p>\n Du Yang et al. untersuchten die Wirkung von Lipase (Enzymaktivit\u00e4t 4000 U\/g) auf die optische Qualit\u00e4t von Dampfbr\u00f6tchen. Es wurde festgestellt, dass die verwendete Lipase empfindlich auf den pH-Wert und die Temperaturbedingungen reagierte und dass ihre h\u00f6here Aktivit\u00e4t unter geeigneten Bedingungen zur Verbesserung von Form und Farbe von Dampfbr\u00f6tchen beitrug, und die optimalen Prozessbedingungen f\u00fcr die Aufhellung von Dampfbr\u00f6tchen durch Lipase wurden optimiert.<\/p>\n Li Shouhong et al. untersuchten die Anwendung mehrerer einzelner Enzympr\u00e4parate bei der Aufhellung von Dampfbrot und die Auswirkungen der Verwendung von Mischungen sowie die Anwendung der neuen Lipase Lipopan.Prime bei der Aufhellung von Dampfbrot und der Verbesserung des Gewebes. Es wurde festgestellt, dass Lipopan.Prime in der Lage war, f\u00fcr einen guten Wei\u00dfgrad, ein gutes Volumen und eine gute Organisation zu sorgen, und auch eine positive Wirkung auf die Stabilit\u00e4t des Teigs hatte. Es wurde auch darauf hingewiesen, dass herk\u00f6mmliche Lipase zwar eine gute wei\u00dfmachende Wirkung hat, aber die Organisation der Br\u00f6tchen zerst\u00f6rt. Die Hydrolyse der Lipase ist ausschlaggebend f\u00fcr ihre Wirkung auf die Qualit\u00e4t des Dampfbrotes.<\/p>\n Und Fang Xiaobo fand heraus, dass die Wirkung von Lipase auf das spezifische Volumen von ged\u00e4mpftem Brot nicht signifikant ist, dass die Wirkung von Lipase von den endogenen Lipiden im Mehl abh\u00e4ngt und dass der Zusatz von Lipase die Aktivit\u00e4t dieser endogenen Lipide verbessern wird.<\/p>\n Zusammenfassend l\u00e4sst sich feststellen, dass die qualit\u00e4tsverbessernde Wirkung verschiedener Lipasen auf ged\u00e4mpfte Br\u00f6tchen aus derselben Mehlsorte nicht die gleiche ist, und dass die qualit\u00e4tsverbessernde Wirkung derselben Lipase auf ged\u00e4mpfte Br\u00f6tchen aus verschiedenen Mehlen ebenfalls nicht die gleiche ist. Es wird vermutet, dass der Grund daf\u00fcr die unterschiedlichen Lipidgehalte in den verschiedenen Mehlen sowie die unterschiedlichen Arten und Anteile polarer und unpolarer Lipide in den Lipiden sein k\u00f6nnten, die zu unterschiedlichen Substraten f\u00fcr die Lipase-Aktion f\u00fchren und somit unterschiedliche Arten und Anteile von Hydrolyseprodukten erzeugen und somit unterschiedliche Auswirkungen auf die Qualit\u00e4t von ged\u00e4mpftem Brot haben.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the continuous development of biotechnology, the use of new enzyme preparations to improve the quality of cereal products has become a hot spot of concern at home and abroad. Lipase, as a safe, efficient, pure natural green additive, is widely used in the processing of fermented products such as steamed bread and bread. 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