{"id":9404,"date":"2024-08-24T13:18:36","date_gmt":"2024-08-24T13:18:36","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9404"},"modified":"2024-08-24T13:18:36","modified_gmt":"2024-08-24T13:18:36","slug":"dietary-fiber-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/dietary-fiber-2\/","title":{"rendered":"Wie werden Ballaststoffe in Lebensmitteln verwendet?"},"content":{"rendered":"

Physikalisch-chemische Eigenschaften von Ballaststoffen<\/strong><\/p>\n

Dazu geh\u00f6ren vor allem die Wasserl\u00f6slichkeit, das Wasserhalteverm\u00f6gen, das Quellverm\u00f6gen, die rheologischen Eigenschaften, die Adsorption, die Ionenaustauschkapazit\u00e4t, das Gel und die Partikelverteilung.<\/p>\n

I. Wasserbindungs- und Quellverm\u00f6gen<\/strong><\/p>\n

Die Struktur der Ballaststoffe enth\u00e4lt eine gro\u00dfe Anzahl hydrophiler Gruppen, so dass sie ein starkes Wasserhalteverm\u00f6gen haben. Wegen der verschiedenen Quellen von Ballaststoffen Wasserhalteverm\u00f6gen hat einen gro\u00dfen Unterschied, Wasserhalteverm\u00f6gen ist etwa in ihrer eigenen Masse zwischen 1,5 ~ 25,0 mal. Aufgrund der wasserhaltenden Eigenschaft von Ballaststoffen k\u00f6nnen diese eine gro\u00dfe Menge an Wasser im menschlichen Darmtrakt absorbieren, was das Volumen und die Geschwindigkeit der menschlichen Def\u00e4kation erh\u00f6ht und somit die Verweildauer von toxischen Substanzen im Darmtrakt verk\u00fcrzt und die potenziellen Chancen von Krankheiten verringert.<\/p>\n

Rheologische Eigenschaften<\/strong><\/p>\n

Aufgrund der unterschiedlichen Wasserl\u00f6slichkeit von Ballaststoffen variieren ihre rheologischen Eigenschaften stark. Das Verh\u00e4ltnis von SDF\/IDF wirkt sich nicht nur auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die Stoffwechseleigenschaften von Ballaststoffen aus, sondern hat auch einen erheblichen Einfluss auf ihre physiologische Funktion. Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung von Ballaststoffen, die durch verschiedene Extraktionsverfahren (Tauch-, Extrusionskoch- und Mikrontechnologie) hergestellt werden, f\u00fchrt dies letztendlich zu unterschiedlichen SDF\/IDF-Verh\u00e4ltnissen, was sich wiederum auf den N\u00e4hrwert sowie die funktionellen und physiologischen Eigenschaften von Ballaststoffen auswirkt. Daher werden in der modernen Technik physikalische und chemische Verfahren wie Hochdruckhomogenisierung, Extrusionskochen, Oxidation, Vernetzung, Veretherung, Carboxymethylierung, Fermentation oder Enzymbehandlung eingesetzt, um Ballaststoffe aufzubereiten, ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften zu verbessern und die Modifizierung von Ballaststoffen zu erforschen.<\/p>\n

III. Ionenaustauschkapazit\u00e4t und Adsorption<\/strong><\/p>\n

Ballaststoffe enthalten in ihrer Struktur einige wichtige Seitenkettengruppen, vor allem Carboxyl- und Hydroxylgruppen, die die Rolle eines schwach sauren Kationenaustauschharzes spielen, das eine wichtige Rolle beim Kationenaustausch spielt und reversibel mit Kationen ausgetauscht werden kann. Der Ionenaustausch von Ballaststoffen verringert nicht nur die Absorption von Ionen durch den K\u00f6rper, sondern ver\u00e4ndert auch die momentane Ionenkonzentration, verl\u00e4ngert die Umwandlungszeit von Ionen durch Verd\u00fcnnung der Ionenkonzentration und erm\u00f6glicht eine bessere Verdauung und Absorption in einer gepufferten Umgebung.<\/p>\n

Einige Studien haben gezeigt, dass viele toxische Kationen durch Ballaststoffe ausgetauscht und dann mit dem Kot ausgeschieden werden k\u00f6nnen. Gleichzeitig sind Ballaststoffe auch in der Lage, NO2 zu absorbieren und Gallens\u00e4uren zu binden, was Krankheiten wie Krebs, Bluthochdruck und hohem Cholesterinspiegel vorbeugt.<\/p>\n

Verwendung von Ballaststoffen in Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n

Es gibt mehr als 30 Arten von Ballaststoffen in sechs Kategorien. Zu diesen sechs Kategorien geh\u00f6ren Fasern aus H\u00fclsenfr\u00fcchten und Samenschalen, Getreidefasern, Obst- und Gem\u00fcsefasern, mikrobielle Fasern, andere nat\u00fcrliche Fasern sowie synthetische und halbsynthetische Fasern. Derzeit werden folgende Fasern in der Produktion verwendet: Weizenfasern, Sojafasern, R\u00fcbenfasern, Maisfasern, Chitosan und Orangenpulver.<\/p>\n

Ballaststoffe haben eine Vielzahl von ern\u00e4hrungsphysiologischen Funktionen, sind f\u00fcr die menschliche Gesundheit unerl\u00e4sslich, stellen aber auch eine Klasse idealer gesunder Lebensmittelzutaten dar, so dass Ballaststoffe in der Lebensmittelindustrie eine gewisse Anwendung gefunden haben. Ballaststoffe werden haupts\u00e4chlich in Grundnahrungsmitteln, Backwaren, Fleischprodukten, Getr\u00e4nken, Milchprodukten und anderen Lebensmitteln verwendet.<\/p>\n

I. Verwendung von Ballaststoffen in Teigwaren<\/strong><\/p>\n

Einige Studien haben gezeigt, dass Weizenkleie-Ballaststoffe ein gutes Wasser- und \u00d6lr\u00fcckhalteverm\u00f6gen haben und sich gut ausdehnen. Ballaststoffe aus Weizenkleie als Lebensmittelzutat f\u00fcr Nudeln und andere Nudelprodukte k\u00f6nnen bis zu einem gewissen Grad den N\u00e4hrwert des Produkts erh\u00f6hen, die Texturmerkmale von Nudelprodukten und die sensorische Qualit\u00e4t verbessern.<\/p>\n

Yang Tongshuai verglich die Nudeln ohne Weizenkleie und die mit 3% Weizenkleie unter dem Rasterelektronenmikroskop und stellte fest, dass die St\u00e4rkek\u00f6rner der Nudeln mit Weizenkleie-Zusatz fest vom Glutennetzwerk umh\u00fcllt waren und weniger L\u00fccken in den St\u00e4rkek\u00f6rnern auftraten, was zu einer gr\u00f6\u00dferen Gleichm\u00e4\u00dfigkeit f\u00fchrte und keine Auswirkungen auf Farbe und Textur hatte.<\/p>\n

Im Vergleich zu den Br\u00f6tchen ohne Zusatz von Weizenkleie-Faserstoffen verbesserten sich die H\u00e4rte und die Bissfestigkeit der Br\u00f6tchen mit Weizenkleie-Faserstoffzusatz bei 8% erheblich, und die Verzehrqualit\u00e4t wurde deutlich verbessert. Nach dem Zusatz von Weizenkleie-Ballaststoffen verl\u00e4ngert sich die Teigbildungszeit, und die Qualit\u00e4t des Mehls wird verbessert.<\/p>\n

Zweitens, die Verwendung von Ballaststoffen in Backwaren<\/strong><\/p>\n

Derzeit gibt es in China viele Studien \u00fcber die Verwendung von Ballaststoffen in Backwaren, und Ballaststoffe werden bei der Herstellung von Kuchen, Brot, Keksen, Pfirsich-Crisp usw. zugesetzt, und ihre Verwendung in Backwaren ist am weitesten verbreitet.<\/p>\n

Durch die Zugabe von Ballaststoffen zu Kuchen, Brot und Keksen absorbieren Ballaststoffe mehr Wasser und verbessern das Wasserhalteverm\u00f6gen des Endprodukts, was die Weichheit und Frische des Endprodukts erh\u00f6ht, das Austrocknen und Verh\u00e4rten des Endprodukts w\u00e4hrend der Lagerzeit verhindert und durch die Verbesserung des Wasserhalteverm\u00f6gens auch die Kosten des Endprodukts reduziert. Backwaren mit Ballaststoffzusatz schmecken k\u00f6stlich, das Aussehen des Endprodukts, die Farbe, die Elastizit\u00e4t und die Verarbeitungstechnologie des Produkts werden im Wesentlichen nicht beeintr\u00e4chtigt. Daher kann der moderate Zusatz von Ballaststoffen die Alterung von Brot verz\u00f6gern, das Volumen von Brot und Geb\u00e4ck erh\u00f6hen, die Kaukraft von Keksen verbessern und die Nachfrage nach energiearmen, ballaststoffreichen Backwaren erf\u00fcllen.<\/p>\n

Durch die Zugabe von Sojaballaststoffen zu Brot, Keksen und anderen Freizeitnahrungsmitteln k\u00f6nnen ballaststoff- und eiwei\u00dfreiche Backwaren hergestellt werden, die auch den Proteingehalt erh\u00f6hen und den Cholesterinspiegel senken k\u00f6nnen.<\/p>\n

Der Zusatz von Ballaststoffen aus verschiedenen Quellen zu Keksen f\u00fchrte zu einem signifikanten Anstieg des Proteingehalts und der Verdaulichkeit; Kekse mit dem Zusatz von langem Bohnenquark und Apfelfasern wiesen h\u00f6here Gesamtphenole und antioxidative Aktivit\u00e4t auf; und Kekse mit dem Zusatz von Inulin hatten einen signifikanten R\u00fcckgang des Gesamtenergiewerts.<\/p>\n

Bran Ballaststoffe in den Teig, dazu beitragen, die Qualit\u00e4t des Teigs zu verbessern, verbessern den Geschmack der Lebensmittel, sondern auch zur Verbesserung der N\u00e4hrwert des Produkts, regelm\u00e4\u00dfigen Verzehr des menschlichen K\u00f6rpers hat bestimmte gesundheitliche Vorteile.<\/p>\n

Drittens: Die Verwendung von Ballaststoffen in Fleischerzeugnissen<\/strong><\/p>\n

Fleischerzeugnisse sind die wichtigste Protein- und Fettquelle f\u00fcr den Menschen. Ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiger Verzehr von Fleischerzeugnissen kann jedoch der menschlichen Gesundheit schaden, und es ist wichtig, den Fettgehalt in Fleischerzeugnissen zu verringern. Ballaststoffe als eine Klasse funktioneller N\u00e4hrstoffe werden in der Fleischverarbeitung zunehmend eingesetzt, um die Zusammensetzung zu optimieren, den N\u00e4hrwert zu erh\u00f6hen, die Produktausbeute zu verbessern und die Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern. Ballaststoffe werden vor allem in Schinkenwurst, Wurst, Fleischwurst, Salami, Frikadellen und anderen Produkten verwendet, die die wichtigsten Vertreter der ballaststoffhaltigen Fleischerzeugnisse sind.<\/p>\n

Haferfasern oder Haferkleie haben ein starkes Wasserbindeverm\u00f6gen und eine hohe Granularit\u00e4t und sind ein besser geeigneter Fettersatz. Die Zugabe von Ballaststoffen aus Lebensmitteln wie Sojabohnen, Hafer und S\u00fc\u00dfkartoffeln zu Hackfleischprodukten wie Schinkenwurst und Fleischwurst als Fettersatz kann den Fettgehalt des Endprodukts verringern und den Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen erh\u00f6hen, was sich positiv auf die Gesundheit auswirkt.<\/p>\n

Durch den Zusatz von Pflanzen\u00f6l und Reiskleiefasern zu Schweinehackfleisch wird der Fettgehalt von 30% auf 20% gesenkt. Der Zusatz von Pflanzen\u00f6l (z. B. Traubenkern\u00f6l) gemischt mit Reiskleie-Fasern reduziert nicht nur das tierische Fett, sondern verbessert auch die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Fleischprodukts. Derselbe Effekt l\u00e4sst sich durch die Zugabe von Reiskleiefasern zu Hackfleischw\u00fcrsten und Frikadellen erzielen.<\/p>\n

Hafer-\u03b2-Glucan wurde Rindfleisch zugesetzt, um fettarme Rindfleischpasteten herzustellen, und Studien haben gezeigt, dass Hafer-\u03b2-Glucan ein Fettersatz f\u00fcr fettarme Rindfleischprodukte ist. Gegenw\u00e4rtig wird \u03b2-Glucan erfolgreich in verschiedenen Fleischerzeugnissen wie W\u00fcrstchen und Frikadellen eingesetzt, wodurch der Fettgehalt wirksam reduziert werden konnte.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus wurde berichtet, dass Haselnussschalen, H\u00fclsenfruchtfasern und Weizenfasern auch als Fettersatz f\u00fcr Rindfleischpasteten verwendet werden k\u00f6nnen, um fettarme Burger herzustellen. Wasserl\u00f6sliche Ballaststoffe (z. B. Karottenfasern), die aus Oliven\u00f6labf\u00e4llen extrahiert werden, k\u00f6nnen fettarmen Frikadellen als Fettersatz f\u00fcr Frikadellen zugesetzt werden.<\/p>\n

Viertens: Die Verwendung von Ballaststoffen in Getr\u00e4nken<\/strong><\/p>\n

In den letzten Jahren hat sich die Verwendung von Ballaststoffen als Getr\u00e4nkeinhaltsstoff in China ebenfalls schnell entwickelt. Ballaststoffe k\u00f6nnen festen Getr\u00e4nken (Cerealien, etc.), Sportgetr\u00e4nken, pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken und Fruchts\u00e4ften und anderen ballaststoffreichen Getr\u00e4nken zugesetzt werden, ballaststoffreiche Getr\u00e4nke mit Ballaststoffen, kein Geruch, geschmiert Geschmack, mehr popul\u00e4r.<\/p>\n

Extrahiert und dann verarbeitet Reiskleie Ballaststoffe f\u00fcr Karotte Getr\u00e4nk, die Ergebnisse zeigen, dass die entsprechende Menge an Ballaststoffen hinzugef\u00fcgt, um das Getr\u00e4nk kann die Qualit\u00e4t des Getr\u00e4nks zu verbessern, aber es sollte beachtet werden, dass der Zusatz von Reiskleie Ballaststoffe sollte nicht mehr als 8%, da sonst die umfassende Qualit\u00e4tsindikatoren werden deutlich reduziert.<\/p>\n

Sojabohnen Bodensatz wasserl\u00f6sliche Ballaststoffe in sauren Milchgetr\u00e4nken in der Anwendung der Wirkung der Forschung, die Ergebnisse zeigen, dass Sojabohnen Bodensatz wasserl\u00f6sliche Ballaststoffe k\u00f6nnen Pektin als saure Milch Getr\u00e4nke Stabilisatoren ersetzen, saure Milch Getr\u00e4nke haben eine gute stabilisierende Wirkung, und der Zusatz von wasserl\u00f6slichen Ballaststoffen zu aromatisierten Milchgetr\u00e4nken, zu einem gro\u00dfen Teil, erh\u00f6ht die Ern\u00e4hrungs-und Gesundheitsversorgung Funktionen von Milchgetr\u00e4nken.<\/p>\n

V. Verwendung von Ballaststoffen in Molkereiprodukten<\/strong><\/p>\n

Ballaststoffe k\u00f6nnen als Nahrungsquelle f\u00fcr aktive Bakterien verwendet werden, wenn Sie Ballaststoffe in Milchprodukte hinzuf\u00fcgen, kann die G\u00fcltigkeit des fertigen Produkts zu erh\u00f6hen, und der Geschmack ist mehr prominent.<\/p>\n

Wasserl\u00f6sliche Ballaststoffe eignen sich besser als Zusatz in S\u00e4uglingsnahrung und Milchpulver f\u00fcr Menschen mittleren Alters und \u00e4ltere Menschen. S\u00e4uglinge sowie Menschen mittleren und h\u00f6heren Alters haben eine eingeschr\u00e4nkte F\u00e4higkeit, Nahrung zu verdauen und aufzunehmen, und m\u00fcssen viel Kalzium speichern. Wasserl\u00f6sliche Ballaststoffe k\u00f6nnen nicht nur abf\u00fchrend wirken, Blutfett und Blutzucker senken, sondern auch die Aufnahme von Mineralstoffen f\u00f6rdern.<\/p>\n

In den letzten Jahren sind ballaststoffreiche Joghurtprodukte sehr beliebt. Die Zugabe von Ballaststoffen aus der Dattelpalme zu Joghurt hat gezeigt, dass Joghurt mit 3% Ballaststoffen im Wesentlichen die gleiche Akzeptanz hat wie normaler Joghurt und der Gesundheit zutr\u00e4glicher ist. Einige Studien haben gezeigt, dass der Zusatz von l\u00f6slichen Ballaststoffen aus S\u00fc\u00dfkartoffeln zu ger\u00fchrtem Joghurt die austrocknende Schrumpfungswirkung deutlich verringert und der Joghurt besser schmeckt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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