{"id":9396,"date":"2024-08-23T13:36:58","date_gmt":"2024-08-23T13:36:58","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9396"},"modified":"2024-08-23T13:36:58","modified_gmt":"2024-08-23T13:36:58","slug":"pectin-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/pectin-2\/","title":{"rendered":"Wie kann Pektin in Getr\u00e4nken mit Milchs\u00e4urebakterien stabilisiert werden?"},"content":{"rendered":"

Unterschied zwischen hochverestertem Pektin und niederverestertem Pektin<\/p>\n

A.<\/strong><\/p>\n

Pektin ist eine Klasse von Polygalakturons\u00e4ure-Polysacchariden, deren Galakturons\u00e4urereste dazu neigen, durch eine Reihe von Gruppen, wie Methoxy- und Amidgruppen, verestert zu sein. Der Grad der Veresterung, auch Methoxylierung genannt, bezieht sich auf die Summe der Anteile von Methylierung, Acetylierung und Amidierung im Pektin.<\/p>\n

Es ist in saurer L\u00f6sung stabiler als in alkalischer L\u00f6sung und wird in der Regel nach seinem Veresterungsgrad in hochverestertes und niederverestertes Pektin unterteilt.
\nPektin mit einem DE von mehr als 50% wird in der Regel als hochverestertes Pektin und umgekehrt als niederverestertes Pektin bezeichnet (einschlie\u00dflich amidiertes Pektin, Amidierungsgrad >25%).<\/p>\n

Hochveresterte Pektine bilden nicht reversible Gele im Bereich von \u226560% l\u00f6slichen Zuckern und pH = 2,6 bis 3,4. Niederveresterte Pektine, bei denen ein Teil des Methylesters in ein prim\u00e4res Amid umgewandelt wird, bleiben von Zucker und S\u00e4ure unbeeinflusst, m\u00fcssen aber mit zweiwertigen Ionen wie Calcium und Magnesium kombiniert werden, um Gele zu bilden.<\/p>\n

Q.<\/strong><\/p>\n

Anwendungsschwierigkeiten Beispiel: Lactobacillus-Getr\u00e4nk ist instabil<\/p>\n

Beschreibung: Um ein konzentriertes Milchs\u00e4urebakteriengetr\u00e4nk herzustellen, wird urspr\u00fcnglich Sojabohnenpolysaccharid als Stabilisator hinzugef\u00fcgt, und ich habe geh\u00f6rt, dass Pektin nach dem Hinzuf\u00fcgen erfrischender schmeckt, aber nachdem ich es ausprobiert habe, ist das Ergebnis noch instabiler, und es wird sehr schnell delaminiert.<\/p>\n

A.<\/strong><\/p>\n

Referenzbeschreibung:<\/strong>
\n1) Im Vergleich zu hochverestertem Pektin entfernt niederverestertes Pektin einen Teil der Methoxygruppe, es ist etwas empfindlicher gegen\u00fcber einigen Metallionen (z. B. Mineralionen in Milch), so dass es eher unl\u00f6sliche Stoffe bildet, wenn es mit Milchprodukten gemischt wird. Gleichzeitig ist niederverestertes Pektin nicht g\u00e4rungsbest\u00e4ndig, und nach der G\u00e4rung ist auch die Organisation des Zustands schlechter, so dass Milchprodukte im Allgemeinen mit fettreichem Pektin verwendet werden.<\/p>\n

2) Ladungskonflikt Ausflockungsproblem
\nSojabohnen-Polysaccharid ist vor allem Sojaprotein Verarbeitung oder Tofu, Bohnenquark und andere Sojaprodukte Verarbeitung von Nebenprodukten der Sojabohne R\u00fcckstand Faser als Hauptrohstoff, durch Vorbehandlung, enzymatische Verdauung (Cellulase, Hemicellulase, Protease, etc.), Trennung, Entf\u00e4rbung, Sterilisation, Trocknung und andere Prozesse verfeinert.<\/p>\n

Sojabohnen-Polysaccharid enth\u00e4lt Proteinkomponenten, die zu den amphoteren Substanzen geh\u00f6ren, konzentrierte Milchs\u00e4urebakterien trinken, der Geschmack ist sauer? Dann ist der PH-Wert des Getr\u00e4nks niedriger als der isoelektrische Punkt des Proteins, Sojabohnenpolysaccharid ist positiv geladen, Pektin geh\u00f6rt zu den negativ geladenen Kolloiden, die Kombination der beiden wird Ausflockung und Ausf\u00e4llung erscheinen.<\/p>\n

(3) Ber\u00fccksichtigen Sie den PH-Wert der Zuckerl\u00f6sung. Der PH-Wert der Zuckerl\u00f6sung sollte vor dem Mischen nicht \u00fcber 5 liegen, da sonst das Pektin leicht abgebaut wird.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Difference between high ester pectin and low ester pectin A. Pectin is a class of polygalacturonic acid polysaccharides whose galacturonic acid residues tend to be esterified by a number of groups, such as methoxy and amide groups. 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