Um die Melad-Reaktion besser nutzen zu k\u00f6nnen, um schmackhafte Aromen mit hervorragendem Geschmack, Aroma und Geschmack zuzubereiten, haben die Autoren [1] die wichtigsten Faktoren zusammengefasst, die die Melad-Reaktion beeinflussen.<\/p>\n
Es gibt verschiedene Faktoren, die sich auf die Melad-Reaktion auswirken, und sie wirken zusammen, um den Prozess und die Wirkung der Melad-Reaktion zu beeinflussen. Durch die Steuerung dieser Reaktionsbedingungen kann die Reaktion in die gew\u00fcnschte Richtung gelenkt werden, um den Geschmack und die Qualit\u00e4t weiter zu verbessern.<\/p>\n
Umweltfaktoren<\/strong><\/p>\n 1. Reaktionszeit<\/strong><\/p>\n Je l\u00e4nger die Reaktionszeit ist, desto mehr Zwischenprodukte entstehen, desto dichter und reichhaltiger ist der Geschmack, aber es kann leicht zu einer \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Karamellisierungsreaktion und einem bitteren Geschmack kommen und sogar einige ung\u00fcnstige Substanzen und Karzinogene entstehen; ist die Reaktionszeit zu kurz, k\u00f6nnen sich nicht gen\u00fcgend Geschmack und Farbe bilden.<\/p>\n 2. die Reaktionstemperatur<\/strong><\/p>\n Kohlenstoff und Ammoniak Reaktion kann bei 20-25 \u2103 auftreten, schneller als 30 \u2103, mehr als 80 \u2103, ist die Reaktionsgeschwindigkeit weniger von Temperatur und Sauerstoff beeinflusst. Unter den gleichen Bedingungen, je l\u00e4nger die Heizzeit, desto dunkler die Reaktion Farbe. Im Durchschnitt, f\u00fcr jede 10 \u2103 Anstieg, die Reaktionsgeschwindigkeit Unterschied ist 3-5 mal. Ist die Temperatur jedoch zu hoch, werden die N\u00e4hrstoffe in den Lebensmitteln gesch\u00e4digt, und es k\u00f6nnen auch einige giftige und sch\u00e4dliche Erdnussverkokungen und Fettverkokungen entstehen. Die Temperatur wirkt sich auch auf die Aktivit\u00e4t der Reaktanten und die Spinneigenschaften aus.<\/p>\n 3. pH-Wert<\/strong><\/p>\n Der Einfluss des pH-Wertes auf die Melad-Reaktion ist gr\u00f6\u00dfer als der von Temperatur und Zeit. Wenn der anf\u00e4ngliche pH-Wert gr\u00f6\u00dfer als 3 ist, beschleunigt sich die Reaktionsgeschwindigkeit mit der Erh\u00f6hung des pH-Werts. Bei einem pH-Wert von 7,0 ist die Reaktion nicht offensichtlich; bei einem pH-Wert von 7,0 ist die Reaktionsgeschwindigkeit offensichtlich beschleunigt; bei einem pH-Wert von 11,0 ist die Farb\u00e4nderung der Reaktion offensichtlich abgeschw\u00e4cht. Es wurde auch festgestellt, dass unter schwach alkalischen oder neutralen Bedingungen ein besserer Karamellgeschmack und ein besseres R\u00f6staroma erzielt werden k\u00f6nnen [2].<\/p>\n 4. Aktivit\u00e4t der Luftfeuchtigkeit<\/strong><\/p>\n Die meladische Reaktion verl\u00e4uft schneller, wenn die Wasseraktivit\u00e4t im Bereich von 0,3-0,7 liegt. Unterhalb oder oberhalb dieses Bereichs l\u00e4uft die Reaktion relativ langsam ab. In Abwesenheit von Wasser findet die Reaktion kaum statt.<\/p>\n 5. Reaktionsdruck<\/strong><\/p>\n Der Reaktionsdruck und der pH-Wert im Reaktionssystem beeinflussen gemeinsam die Melad-Reaktion. Bei Atmosph\u00e4rendruck ist die Reaktion bei pH=6,5 schneller, bei pH=8 und 10,1 ist die Reaktion bei hohen Dr\u00fccken von 6000 MPa schneller [3].<\/p>\n Reagenzien<\/strong><\/p>\n 1. zucker<\/strong><\/p>\n Sowohl die Struktur als auch die Art des Zuckers k\u00f6nnen sich direkt auf die Reaktionsgeschwindigkeit auswirken, im Allgemeinen: Pentose > Hexanalose > Hexoketose > Disaccharid [4]; offen-zyklische Ribose > zyklische Ribose; Galaktose > Fruktose [5]; D-Allose > D-Glucose [6]. Bei den reduzierenden Monosacchariden ist die Reaktionsgeschwindigkeit der F\u00fcnfkohlenstoffzucker: Ribose > Arabinose > Xylose; Sechskohlenstoffzucker: Galaktose > Mannose > Glukose. Bei reduzierenden Disacchariden ist die Reaktionsgeschwindigkeit mit zunehmendem Molekulargewicht langsamer.<\/p>\n 2. die Aminos\u00e4ure<\/strong><\/p>\n Aminos\u00e4uren k\u00f6nnen die Reaktionsgeschwindigkeit und die entstehenden Geschmacksstoffe beeinflussen. Reaktionsgeschwindigkeit: Aminos\u00e4ure in \u03b5-Position oder terminaler Position\uff1e\u03b1-Position, basische Aminos\u00e4ure\uff1es\u00e4urehaltige Aminos\u00e4ure[7]; der gleiche Zucker und die Reaktion verschiedener Aminos\u00e4uren ergeben unterschiedliche Aromen.<\/p>\n 3. Konzentration der Reaktanten<\/strong><\/p>\n Da es sich bei der Melad-Reaktion jedoch um eine Reaktion zwischen Carbonyl und Ammoniak handelt, besteht ein wichtiger Zusammenhang zwischen dem Reaktionsverlauf und der Reaktionsgeschwindigkeit und dem Verh\u00e4ltnis der Carbonyl- und Aminogruppen zwischen den Reaktanten.<\/p>\n Andere<\/strong><\/p>\n 1. das Sulfit<\/strong><\/p>\n Sulfite k\u00f6nnen den Reaktionsprozess bis zu einem gewissen Grad hemmen, was wahrscheinlich darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, dass Sulfite sich mit Carbonylgruppen zu Verbindungen verbinden und dann mit Aminoverbindungen kondensieren, oder dass Sulfite mit den Carbonylgruppen in den Zwischenprodukten reagieren k\u00f6nnen.<\/p>\n 2. metallische Ionen<\/strong><\/p>\n Metallionen k\u00f6nnen auch die Geschwindigkeit und den Ablauf der Reaktion beeinflussen. Kupfer- und Eisen-Ionen k\u00f6nnen die Melad-Reaktion f\u00f6rdern, wobei dreiwertige Eisen-Ionen eine st\u00e4rkere katalytische Wirkung haben als zweiwertige Eisen-Ionen. Magnesium- und Calcium-Ionen k\u00f6nnen die Reaktion hemmen.<\/p>\n 3. Bestrahlung<\/strong><\/p>\n Die Bestrahlung beeinflusst die Geschwindigkeit der Melad-Reaktion. Die Reaktionsgeschwindigkeit von Zuckern unter Bestrahlung und unter Erhitzung ist unterschiedlich. Unter Bestrahlung ist die Reaktionsgeschwindigkeit von Zucker: Saccharose > Fruktose > Glukose; unter Erw\u00e4rmung ist die Reaktionsgeschwindigkeit: Pentose > Heptose > Hexose > Disaccharid.<\/p>\n 4. Puffer<\/strong><\/p>\n Zum Beispiel Phosphat- und Citratpufferl\u00f6sung [8].<\/p>\n 5. Fette<\/strong><\/p>\n So wirken sich beispielsweise Lipide wie Phospholipide positiv auf die Geschmacksbildung aus.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Um die Melad-Reaktion besser nutzen zu k\u00f6nnen, um wohlschmeckende Aromen mit ausgezeichnetem Geschmack, Aroma und W\u00fcrze zuzubereiten, haben die Autoren [1] die wichtigsten Faktoren, die die Melad-Reaktion beeinflussen, zusammengefasst. Es gibt verschiedene Faktoren, die die Melad-Reaktion beeinflussen, und sie wirken zusammen, um den Prozess und die Wirkung der Melad-Reaktion zu beeinflussen. Durch die Kontrolle dieser Reaktion [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n