Verdickungsmittel ist eine Substanz, die Lebensmittel zu erh\u00f6hen Viskosit\u00e4t und machen Lebensmittel Verteilung einheitlich, gibt es viele Arten von Verdickungsmitteln, die weit verbreitet in der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, dieser Artikel stellt vor allem mehrere Arten von Verdickungsmitteln, die h\u00e4ufig in alkoholfreien Getr\u00e4nken verwendet werden, und ihre Anwendungen.<\/p>\n
Instant-Agar in der Anwendung von Getr\u00e4nkemerkmalen<\/strong><\/p>\n \u2460 hat eine verdickende und stabilisierende Wirkung, verglichen mit anderen viskosit\u00e4tserh\u00f6henden Kolloiden, nicht klebriger Geschmack, nur eine kleine Menge des Zusatzstoffes kann dem Produkt einen vollen und erfrischenden Geschmack verleihen.<\/p>\n \u2461 \u00dcberlegene Geschmacksfreigabe, maskiert nicht die Freigabe des Geschmacks der Lebensmittel selbst.<\/p>\n \u2462 Es hat eine thixotrope Viskosit\u00e4t, die dem fl\u00fcssigen Getr\u00e4nk eine dicke Textur verleiht, aber mit wenig Restgeschmack, gutem Mundgef\u00fchl und einem sehr weichen Mundgef\u00fchl.<\/p>\n Hat ein gewisses Gel, niedrige Konzentration in der L\u00f6sung kann eine fl\u00fcssige dreidimensionale Netzwerkstruktur bilden, hat eine gute Suspension, so dass einige schwer zu l\u00f6sende Zutaten wie Proteine, Fasern, Pulver Zutaten, etc. eine bessere Suspension Wirkung zu erzeugen. Und die Stabilit\u00e4t des Getr\u00e4nks in der Haltbarkeit zu verbessern, um die Ausf\u00e4llung der Wasserschicht Ph\u00e4nomen zu verhindern.<\/p>\n Xanthangummi<\/strong><\/p>\n Xanthan hat bei niedriger Konzentration (unter 0,5%) die h\u00f6chste Viskosit\u00e4t unter den nat\u00fcrlichen Gummis und kann in kaltem Wasser gel\u00f6st werden. Die w\u00e4ssrige L\u00f6sung weist ein typisches pseudoplastisches Flie\u00dfverhalten auf, bei dem die Viskosit\u00e4t unter Scherung allm\u00e4hlich abnimmt und sich sofort erholt, wenn die Scherkraft verringert wird.<\/p>\n Als Verdickungsmittel f\u00fcr Lebensmittel hat Xanthangummi eine gute Verdickung und Pseudoplastizit\u00e4t, gute Dispersion, Emulgierung und Stabilisierung und Suspensionsf\u00e4higkeit, gute Stabilit\u00e4t in der Pasteurisierung, der wichtige Punkt ist, dass Xanthangummi und andere Verdickungsmittel und Emulgatoren eine gute Kompatibilit\u00e4t haben.<\/p>\n Xanthan in alkoholfreien Getr\u00e4nken ist weit verbreitet ist Mandelmilch, weil Mandelmilch in der Produktion und Lagerung wird oft Ausf\u00e4llung und Delamination Ph\u00e4nomen, die eigentliche Produktion der Zugabe einer bestimmten Menge von Xanthan wird Ausf\u00e4llung und Delamination zu vermeiden.<\/p>\n Da Xanthan hat eine sehr gute Schmelzeigenschaften, und zweitens, im Vergleich mit anderen Verdickungsmitteln, die Verwendung von kleinen, so f\u00fcgen Sie Xanthan Saft im Vergleich zu anderen Gummis gut schmecken, Saft Geschmack Release mehr vollst\u00e4ndig.<\/p>\n Xanthangummi kann auch in festen Getr\u00e4nkepulvern verwendet werden, die Standarddosierung betr\u00e4gt 1%.<\/p>\n Der Zusatz von Xanthan in kohlens\u00e4urehaltigen Getr\u00e4nken hat eine gasstabilisierende Wirkung.<\/p>\n Carrageenan<\/strong><\/p>\n Carrageen ist ein wei\u00dfes oder hellgelbes Pulver, geschmacksneutral und geruchlos, vollst\u00e4ndig l\u00f6slich in hei\u00dfem Wasser \u00fcber 60\u2103, unl\u00f6slich in organischen L\u00f6sungsmitteln. Es hat die beste Stabilit\u00e4t bei pH9, kann bei hohen Temperaturen \u00fcber pH6 erhitzt werden, und saure Hydrolyse wird auftreten, wenn unter pH3,5 erhitzt. W\u00e4ssrige L\u00f6sung in Gegenwart von Kalium-, Calcium-Ionen k\u00f6nnen reversible Gel erzeugen.<\/p>\n Carrageen als Verdickungsmittel, Suspendiermittel, Gel, Emulgator und Stabilisator, die allgemeine Dosierung von 0,03% -0,5%. Zum Beispiel ist die Dosierung in Kakaomilch 0,025%-0,035%, Buttermilch-Gel ist 0,2%-0,3%, Joghurt ist 0,02%-0,03%, und erhitzt und sterilisiert Getr\u00e4nke und Buttermilch-Gel sind K-Typ ausgew\u00e4hlt. In der Zwischenzeit haben Carrageen und Akaziengummi einen synergistischen Effekt, um die Festigkeit und Viskosit\u00e4t des K\u00e4sebruchs zu verbessern.<\/p>\n Pektin<\/strong><\/p>\n Pektin ist ein braunes oder cremefarbenes Pulver, klebrig und geschmeidig im Geschmack, l\u00f6st sich in 20-facher Menge Wasser in eine milchig-wei\u00dfe viskose Fl\u00fcssigkeit auf, ist hitzebest\u00e4ndig und unl\u00f6slich in organischen L\u00f6sungsmitteln.<\/p>\n Pektin hat Geschmack, ist in saurem Medium sehr stabil und kann f\u00fcr alle Arten von sauren Materialien als Verdickungsmittel verwendet werden. Pektin mit einem Methoxyl-Gehalt von mehr als 7% wird als Pektin mit hohem Methoxyl-Gehalt bezeichnet, w\u00e4hrend Pektin mit einem Methoxyl-Gehalt von weniger als 7% als Pektin mit niedrigem Methoxyl-Gehalt bezeichnet wird; der hohe oder niedrige Methoxyl-Gehalt beeinflusst die Gelierf\u00e4higkeit von Pektin.<\/p>\n Pektin wird in Saftgetr\u00e4nken oder festen Getr\u00e4nken verwendet, um die Getr\u00e4nke dickfl\u00fcssiger zu machen oder um die Suspension von \u00e4therischen \u00d6len und Fruchtpartikeln zu stabilisieren. Die Dosierung betr\u00e4gt 0,05%-0,1% in Saftgetr\u00e4nken und 0,1%-0,2% in Fruchtsaftkonzentraten. Bei Verwendung mit Sirupbefeuchtung oder mit mehr als der 3-fachen Menge an Zucker gemischt, mehr Pektin in Wasser l\u00f6slich.<\/p>\n Bei der Herstellung von Milchgetr\u00e4nken, die Zugabe von High-Methoxy-Pektin kann sehr gut sein, um den Produktgeschmack und Produkttextur zu verbessern, wird Kuhmilch Getr\u00e4nke auftreten Schichtung Ph\u00e4nomen, vor allem nach der Sterilisation von Kuhmilch ist anf\u00e4lliger f\u00fcr Ausf\u00e4llung und Schichtung, die Verwendung von Pektin kann eine Rolle bei der Hemmung der Wirkung der Schichtung spielen.<\/p>\n Gelatine<\/strong><\/p>\n Gelatine ist eine farblose oder hellgelbe, durchsichtige, spr\u00f6de, fast geruchlose, geschmacklose Schuppe oder ein grobes Pulver. Sie dehnt sich in der 5-10-fachen Menge an kaltem Wasser aus, ist l\u00f6slich in hei\u00dfem Wasser, Glycerin und Essigs\u00e4ure und unl\u00f6slich in Ether, Ethanol und anderen organischen L\u00f6sungsmitteln. In hei\u00dfem Wasser gel\u00f6st wird es zu einem sehr z\u00e4hfl\u00fcssigen Sol, unter 5% Konzentration geliert es nicht, 10%-15% L\u00f6sung kann ein Gel bilden.<\/p>\n Gelatinierung Temperatur und seine Konzentration und Koexistenz von Salz-Typ, Konzentration und pH-Wert der L\u00f6sung. 30 \u2103 Verfl\u00fcssigung, 20 \u2103 -25 \u2103 Gel. W\u00e4ssrige L\u00f6sungen von Gelatine ver\u00e4ndern sich, wenn sie lange gekocht werden, und k\u00f6nnen auch beim Abk\u00fchlen zu Gelen werden. Beim Wiedererw\u00e4rmen wird sie in Pepton umgewandelt. Gelatine besteht haupts\u00e4chlich aus mehr als 83% Protein, weniger als 15% Wasser und weniger als 2% anorganischer Asche.<\/p>\n Gelatine kann als Verdickungsmittel und Stabilisator f\u00fcr Getr\u00e4nke sowie als Kl\u00e4rmittel f\u00fcr Fruchtsaft und Wein verwendet werden.<\/p>\n Natrium-Carboxymethyl-Zellulose<\/strong><\/p>\n CMC ist ein Cellulosederivat mit einem Glukosepolymerisationsgrad von 200-500, einem Veretherungsgrad von 0,6-0,7, wei\u00dfem oder cremefarbenem Pulver oder faserigem Material, geruchlos, hygroskopisch. Der Grad des Ersatzes der Carboxylgruppe (Veretherungsgrad) bestimmt seine Eigenschaften.<\/p>\n Es ist in alkalischer L\u00f6sung l\u00f6slich, wenn der Veretherungsgrad \u00fcber 0,3 liegt. Die Viskosit\u00e4t der w\u00e4ssrigen L\u00f6sung wird durch den pH-Wert und den Polymerisationsgrad bestimmt, und es f\u00e4llt in saurer L\u00f6sung nicht aus, wenn der Veretherungsgrad 0,5-0,8 betr\u00e4gt. CMC ist leicht l\u00f6slich in Wasser, und wird eine transparente viskose L\u00f6sung in Wasser, und seine Viskosit\u00e4t variiert mit der Konzentration und Temperatur der L\u00f6sung. es ist stabil bei Temperaturen von weniger als 60\u2103, und die Viskosit\u00e4t wird durch Erhitzen f\u00fcr eine lange Zeit bei Temperaturen von mehr als 80\u2103 reduziert werden.<\/p>\n Natriumcarboxymethylcellulose ist in der Erfrischungsgetr\u00e4nkeindustrie weit verbreitet, da sie sich leicht in Wasser aufl\u00f6st und eine hochviskose L\u00f6sung bildet, die unter sauren Bedingungen nicht stabil genug ist und zu s\u00e4urebest\u00e4ndigem CMC-Na verarbeitet werden muss, das im Allgemeinen in sauren Getr\u00e4nken verwendet wird.<\/p>\n Die g\u00e4ngige Praxis der auf dem Markt befindlichen Kuhmilchgetr\u00e4nke besteht darin, s\u00e4urebest\u00e4ndiges CMC-Na in die Kuhmilch zu geben und dann die S\u00e4ure hinzuzuf\u00fcgen, um die Ausf\u00e4llung von Kasein in der Kuhmilch zu verhindern und die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verl\u00e4ngern.<\/p>\n Fruchtsaftgetr\u00e4nke, insbesondere solche mit Fruchtpartikeln, neigen zur Ausf\u00e4llung, und der Zusatz von CMC-Na kann die Ausf\u00e4llung verhindern.<\/p>\n Propylenglykol-Alginat<\/strong><\/p>\n PGA ist ein hellgelbes, leicht aromatisches Pulver, das leicht in Wasser l\u00f6slich ist. Die allgemeine Dosierung ist 1%, die Viskosit\u00e4t ist gro\u00df, wenn die Konzentration hoch ist, und die Viskosit\u00e4t nimmt ab, wenn die Temperatur ansteigt. Im Bereich von pH3-4 steigt die Viskosit\u00e4t mit der Abnahme des pH-Wertes. Am stabilsten ist es in der N\u00e4he von pH3, und oberhalb von pH7 sinkt die Viskosit\u00e4t deutlich.<\/p>\n PGA ist bei etwa 60\u00b0C stabil, und die Viskosit\u00e4t nimmt ab, wenn die Temperatur weiter erh\u00f6ht wird. Allerdings zeigen die \u00c4nderungen in der Heizung nur eine Abnahme des Grades der Polymerisation, keine Hydrolyse von Esterbindungen, auch bei 90 \u2103, pH 3,1 saure L\u00f6sung kann auch relativ stabil sein.<\/p>\n PGA hat eine Propylenglykol-Basis, lipophil, so Emulgierung ist stark, zur gleichen Zeit aufgrund der geringen Grad der Veresterung, seine Natur ist \u00e4hnlich wie Natriumalginat, bei der Herstellung von Getr\u00e4nken vor allem f\u00fcr Emulsionsstabilisatoren, in der kontinuierlichen Phase zu produzieren Viskosit\u00e4t, zur Verbesserung der Stabilit\u00e4t der Emulsion.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus kann es, wenn es allein oder in Kombination mit anderen Verdickungsmitteln als Verdickungsmittel f\u00fcr saure Getr\u00e4nke verwendet wird, gute rheologische Eigenschaften erzielen, so dass die festen Bestandteile gut im Saft suspendiert werden, und die Stabilit\u00e4t der pulpeartigen Getr\u00e4nke verbessern.<\/p>\n Es kann auch als Stabilisator f\u00fcr Fruchts\u00e4fte, Sauermilchgetr\u00e4nke und als Emulsionsstabilisator f\u00fcr emulgierte Aromen usw. verwendet werden. Die allgemeine Dosierung von PGA liegt bei 0,1%-0,5%, und die vom FAO\/WHO-Sonderausschuss f\u00fcr Lebensmittelzusatzstoffe (SCCFA) festgelegte t\u00e4gliche Aufnahmemenge (ADI) betr\u00e4gt 25mg\/kg K\u00f6rpergewicht, und der festgelegte Verwendungsstandard liegt unter 1%.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Verdickungsmittel ist eine Substanz, die Lebensmittel zu erh\u00f6hen Viskosit\u00e4t und machen Lebensmittel Verteilung einheitlich, gibt es viele Arten von Verdickungsmitteln, die weit verbreitet in der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, dieser Artikel stellt vor allem mehrere Arten von Verdickungsmitteln, die h\u00e4ufig in alkoholfreien Getr\u00e4nken Lebensmittel und ihre Anwendungen verwendet werden. 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