Diacetylweins\u00e4uremonodiglyceride, abgek\u00fcrzt DATEM, wurden in den Vereinigten Staaten bereits 1948 als Teigkonditionierer verkauft und nach 1976 als Emulgator in Backwaren verwendet. In Europa wurde DATEM in den 1960er Jahren nicht nur in Backwaren, sondern auch in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie S\u00fc\u00dfwaren, Margarine usw. eingesetzt.<\/p>\n
Struktur und Eigenschaften von DATEM<\/strong><\/p>\n DATEM ist bei Verwendung mit ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren ein wei\u00dfer oder gelblicher pulverf\u00f6rmiger Feststoff mit einem Schmelzpunkt von 45\u00b0C, bei Verwendung mit unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren eine gelbe Paste oder viskose Fl\u00fcssigkeit.<\/p>\n Der in China \u00fcbliche Zustand ist milchig-wei\u00dfes Pulver oder k\u00f6rniger Feststoff, schwach saurer pH-Wert, pH-Wert von etwa 4, Schmelzbereich von etwa 45\u00b0C, HLB-Wert 8,0, mit speziellem Essigs\u00e4uregeruch, in hei\u00dfem Wasser dispergierbar, mischbar mit \u00d6l und Fett, l\u00f6slich in Ethanol, Propylenglykol und anderen organischen L\u00f6sungsmitteln.<\/p>\n Die Strukturformel lautet: CH\u2082OC=OCHOCO CH\u2083CHOCO CH\u2083COOH-CHOH-CH\u2082OCO(CH\u2082)16CH\u2083.<\/p>\n Da DATEM stark hygroskopisch ist, neigt das feine Pulver vor allem im Sommer, wenn es hei\u00df und feucht ist (oder unsachgem\u00e4\u00df gelagert wird), zum Verklumpen. Daher wird es in der Regel zu Granulat oder feinem Pulver verarbeitet, dem 20% als Antibackmittel beigemischt ist.<\/p>\n Merkmale von DATEM und sein Vergleich mit<\/strong><\/p>\n Vergleich mit h\u00e4ufig verwendeten Emulgatoren<\/strong><\/p>\n DATEM hat die Funktionen der Emulgierung, Stabilisierung, Anti-Aging und Frischhaltung. Es wird in Produkten wie Brot, Geb\u00e4ck, Keksen, Cerealien, extrudierten Lebensmitteln, Sahne, hydrierten Pflanzen\u00f6len, Phytolipiden, Suppen und Pigmentkonzentraten verwendet.<\/p>\n Der gr\u00f6\u00dfte internationale Markt f\u00fcr die Verwendung von Emulgatoren ist die Backwarenindustrie, und die am h\u00e4ufigsten verwendeten Emulgatoren in Backwaren sind Natrium-\/Calciumstearoyllactylat (SSL\/CSL), Diacetylweins\u00e4uremonodiglycerid (DATEM), molekular destilliertes Monoglycerid (GMS), Lecithin und so weiter. Sie k\u00f6nnen mit Glutenproteinen interagieren und Komplexe bilden, die Glutenmolek\u00fcle miteinander verbinden, um ein makromolekulares Glutennetzwerk zu bilden, das die Elastizit\u00e4t, die Z\u00e4higkeit und die Gashalteeigenschaften des Teigs erh\u00f6ht, das Volumen des Brotes vergr\u00f6\u00dfert und die Organisationsstruktur des Brotes verbessert. Es kann auch mit geradkettiger St\u00e4rke interagieren, um den Alterungsprozess des Produkts zu verlangsamen. Wenn die Mehlqualit\u00e4t sehr gut und die Arbeitsweise perfekt ist, ist das Volumen des mit DATEM hergestellten Brotes gr\u00f6\u00dfer als das anderer Emulgatoren.<\/p>\n Vergleich der Daten \u00fcber die am h\u00e4ufigsten verwendeten Emulgatoren<\/strong><\/p>\n Anwendung von DATEM bei verschiedenen Arten von Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n 1.DATEM in der Brotanwendung<\/strong><\/p>\n Die grundlegendste Funktion von DATEM besteht darin, dass es sich, wenn es in jede Art von Teig auf der Basis von hefevergorenem Weizenmehl gemischt wird, schnell und vollst\u00e4ndig mit den hydratisierten Glutenb\u00fcndeln verbinden kann, um das Glutennetzwerk st\u00e4rker und gleichzeitig dehnbarer und elastischer zu machen und so dazu beizutragen, die Luftaufnahmekapazit\u00e4t zu erh\u00f6hen, so dass der entstehende Teig ein Netz von Blasen mit einer kleinen Porengr\u00f6\u00dfe, einer starken Blasenwand und einer guten Dehnbarkeit aufweist, und aufgrund der erh\u00f6hten Dehnbarkeit des Teigs reagiert er nicht mehr auf die L\u00e4nge der Knetzeit, sondern stellt keine Herausforderung mehr f\u00fcr die Knetzeit dar. Aufgrund der erh\u00f6hten Dehnbarkeit des Teigs reagiert er nicht mehr besonders empfindlich auf die L\u00e4nge der Knetzeit. Au\u00dferdem besteht eine positive Korrelation zwischen der zugesetzten Menge und der Erh\u00f6hung des Luftaufnahmeverm\u00f6gens.<\/p>\n Wenn der Proteingehalt des Mehls unzureichend oder die Qualit\u00e4t nicht ideal ist, tr\u00e4gt die Zugabe von DATEM dazu bei, den Teig am Ende des normalen Aufgehens zu stabilisieren, und verleiht dem Teig ein angemessenes Aufgehen im Ofen, und das Brot hat nach dem Backen ein h\u00f6heres spezifisches Volumen und ein proportionaleres Aussehen, und die allgemeine Zugabemenge betr\u00e4gt 0,1-0,3% der Mehlmenge.<\/p>\n Bei hochwertigem Brotmehl als Basis spielt DATEM eine gr\u00f6\u00dfere Rolle bei der Verbesserung des Luftaufnahmeverm\u00f6gens, insbesondere beim \u00dcbergang von Teigen mit geringer Dichte vom Aufgehen zum Backen und in den fr\u00fchen Phasen des Backens.<\/p>\n F\u00fcr Brote, die eine lange Aufgehzeit ben\u00f6tigen, bietet DATEM eine Aufgehstabilit\u00e4t zwischen 2 und 16 Stunden bei niedrigen Aufgehtemperaturen und stabilisiert sich auch unter l\u00e4ngeren und h\u00e4ufig wechselnden Aufgehbedingungen.<\/p>\n DATEM wird in Vollkornbroten und Broten mit N\u00fcssen verwendet. Da Glutenpartikel, Weizenfragmente und N\u00fcsse das stomat\u00e4re Netzwerk des Teigs st\u00f6ren k\u00f6nnen, besteht eine M\u00f6glichkeit darin, der Formulierung Weizengluten hinzuzuf\u00fcgen, eine andere darin, DATEM zu verwenden, und eine bessere M\u00f6glichkeit besteht darin, beide zu mischen. DATEM wirkt sich jedoch weniger auf die Eigenschaften von St\u00e4rke-Wasser-Gemischen aus und ver\u00e4ndert oder verringert daher nicht direkt die Alterung oder die Alterungsgeschwindigkeit.<\/p>\n In \u00dcbersee bevorzugen B\u00e4cker bei Broten mit geringem Hilfsstoffgehalt oder Kn\u00e4ckebrot einen Brotkonditionierer, der DATEM enth\u00e4lt, um ein maximales Luftaufnahmeverm\u00f6gen zu erreichen. In Brot hat DATEM eine synergistische Wirkung mit den Oxidationsmitteln Vitamin C, ADA und Enzymen, und die empfohlene Dosierung betr\u00e4gt 0,2% bis 0,6% nach Gewicht des Mehls.<\/p>\n 2. die Anwendung von DATEM auf Kekse und gepuffte Snacks<\/strong><\/p>\n DATEM kann Fett emulgieren, emulgiertes Fett ist leicht durch das Gluten absorbiert werden, kann die mechanische Verarbeitung Leistung, thermische Ausdehnung in den Backprozess zu verbessern, so dass das Protein ist leicht zu sch\u00e4umen, erh\u00f6hen das Volumen, und mit der schrittweisen Verfestigung des Backens und Formgebung, so dass die zentrale Schicht der Struktur der Bildung von schwammigen Schwamm-wie lose K\u00f6rper, verbessern das Produkt Lockerheit und Geschmack, und die Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern. Wenn man 0,12% zu 0,5% DATEM hinzuf\u00fcgt, kann man die Menge an Fett in Keksen um etwa 20% reduzieren und eine gute Gesundheitspflege und essbare Wirkung erzielen.<\/p>\n F\u00fcgen Sie 0,2% ~ 0,5% DATEM in gepuffte Lebensmittel, kann eine gute Emulgierung und Schmierung zu spielen, reduzieren Sie den Extrusionsdruck, reduzieren den Verschlei\u00df der Ausr\u00fcstung, die Produktion von glatten Oberfl\u00e4che, feine Poren, knackige Textur des gepufften Material, reduzieren die Hygroskopizit\u00e4t des Produkts, um die Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern.<\/p>\n 3. die Anwendung von DATEM in Kuchen<\/strong><\/p>\n Da die sch\u00e4umende Eigenschaft von DATEM sehr gut ist, kann der gebildete Grenzfl\u00e4chenfilm die Luftblasen stabilisieren und gleichm\u00e4\u00dfig verteilen, so dass ein Kuchen mit gleichm\u00e4\u00dfiger Wabenstruktur und d\u00fcnner Wand hergestellt werden kann. Wenn der Rezeptur Fett hinzugef\u00fcgt wird, kann das Fett unter der Einwirkung von DATEM feiner und gleichm\u00e4\u00dfiger dispergiert werden, und die feinen Fettpartikel verleihen dem Kuchen einen besseren und weicheren Geschmack. Vor allem bei der Herstellung von Kuchen in einem Schritt m\u00fcssen Emulgatoren hinzugef\u00fcgt werden, um einen guten Biskuit herzustellen, und DATEM, SSL und GMS sind eine gute Wahl.<\/p>\n 4. die Anwendung von DATEM in Instant-Nudeln und anderen Krusten<\/strong><\/p>\n Nach der Zugabe von 0,5% DATEM wird das Aussehen der Nudeln deutlich verbessert, der Wei\u00dfgrad erh\u00f6ht, die Anti-Br\u00e4unungseigenschaft verbessert, das Gluten verbessert, die Kochbruchrate und der Kochverlust reduziert, der Geschmack sanft und der Grad der Adh\u00e4sion reduziert. Dar\u00fcber hinaus k\u00f6nnen Instantnudeln besser rehydrieren, die Alterung wird verhindert, und die gekochten Nudeln k\u00f6nnen nicht so leicht aufquellen und sich in der Suppe aufl\u00f6sen.<\/p>\n Bei Kn\u00f6deln, Wontons, Fr\u00fchlingsrollen, Siu-Mai und anderen Hautprodukten kann der Zusatz von DATEM, CSL\/SSL usw. die Dehnung des Teigs und die Widerstandsf\u00e4higkeit gegen\u00fcber mechanischer Verarbeitung verbessern, die Textur und den Glanz verbessern und Alterung und Verfall verhindern.<\/p>\n 5. die Anwendung von DATEM in gefrorenen Nudelprodukten<\/strong><\/p>\n Die Technologie f\u00fcr gefrorenen Brotteig hat sich in China in den letzten Jahren rasant entwickelt, vor allem in den beliebten Filialbetrieben der Brotindustrie.<\/p>\n Die Erforschung von gefrorenem Teig umfasst haupts\u00e4chlich drei Aspekte: Gefrierverfahren, Hefe und Zusatzstoffe.<\/p>\n Die Zugabe einer bestimmten Menge von Zusatzstoffen zum Teig ist ebenfalls eine wirksame Ma\u00dfnahme zur L\u00f6sung einer Reihe von Problemen bei gefrorenem Teig. Studien haben gezeigt, dass bestimmte Zusatzstoffe wie DATEM, SSL, Gluten, VC, Alginat usw., die dem gefrorenen Teig zugesetzt werden, dazu beitragen, die Teigeigenschaften zu erhalten und das Volumen und die Qualit\u00e4t des Brotes zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n Im Gefrierprozess von tiefgefrorenen Kn\u00f6deln, Suppenkn\u00f6deln und anderen Produkten kann der Emulgator DATEM das frei flie\u00dfende Wasser reduzieren und mit der St\u00e4rke zusammenwirken, um den Kristallisationsgrad der St\u00e4rkemolek\u00fcle zu verringern, und die Glutenproteine zur Bildung eines neuen Komplexes komplexieren, wodurch die Tieftemperaturstabilit\u00e4t der gefrorenen Lebensmittel verbessert wird, Kontrolle der Gr\u00f6\u00dfe der Eiskristalle in den Nudelprodukten, Verringerung der Rissbildung des Produkts, so dass die gl\u00e4nzende Oberfl\u00e4che des Produkts glatter ist, die Man\u00f6vrierf\u00e4higkeit verbessert wird, die Ausbeute verbessert wird. Es verbessert die Kochbest\u00e4ndigkeit, reduziert das Ph\u00e4nomen der schlammigen Suppe nach dem Kochen, macht die Produkte besser schmecken und verl\u00e4ngert die Haltbarkeit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Diacetylweins\u00e4uremonodiglyceride, abgek\u00fcrzt DATEM, wurden in den Vereinigten Staaten bereits 1948 als Teigkonditionierer verkauft und nach 1976 als Emulgator in Backwaren verwendet. In Europa wurde DATEM in den 1960er Jahren nicht nur in Backwaren, sondern auch in einer Vielzahl von Lebensmitteln eingesetzt [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n\n