In den letzten Jahren ist mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und der Ver\u00e4nderung der Ern\u00e4hrungsstruktur die H\u00e4ufigkeit ern\u00e4hrungsbedingter Krankheiten wie \"Three Highs\" und Diabetes allm\u00e4hlich gestiegen.<\/p>\n
Daher ist die Frage, wie man eine antiglyk\u00e4mische und hypoglyk\u00e4mische Ern\u00e4hrung erreichen kann, zu einem hei\u00dfen Thema geworden, mit dem sich immer mehr Forscher besch\u00e4ftigen.<\/p>\n
St\u00e4rke als wichtiger Grundstoff in der Lebensmittelindustrie geh\u00f6rt zu den Lebensmitteln mit hohem glyk\u00e4mischen Index (GI), die im K\u00f6rper schneller verdaut werden und zu einem raschen Anstieg des postprandialen Blutzuckerspiegels f\u00fchren, was eine Reihe von chronischen Krankheiten wie Fettleibigkeit und Hyperglyk\u00e4mie zur Folge hat.<\/p>\n
St\u00e4rke hat die F\u00e4higkeit, die Verarbeitungsleistung von Lebensmitteln zu verbessern, und die Anpassungswirkung auf den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln ist oft durch andere Lebensmittelzutaten nicht zu ersetzen. Daher muss sie modifiziert werden, um ihre Verdauung und Absorptionsgeschwindigkeit zu verbessern. Resistente St\u00e4rke geh\u00f6rt zu den modifizierten St\u00e4rken mit niedrigem GI, die die Insulinaussch\u00fcttung des menschlichen K\u00f6rpers verringern und die Kalorienproduktion und Fettbildung reduzieren k\u00f6nnen.<\/p>\n
Physiologische Funktionen von resistenter St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n 1.1 Vorbeugung von Darmerkrankungen<\/strong><\/p>\n Resistente St\u00e4rke kann im D\u00fcnndarm nicht verdaut und absorbiert werden, sondern nur von Darmbakterien im Dickdarm fermentiert werden, um kurzkettige Fetts\u00e4uren zu erzeugen, so dass sie sehr vorteilhaft f\u00fcr die Aufrechterhaltung der Darmgesundheit ist, und das nach der Fermentation erzeugte Gas kann das Volumen der F\u00e4kalien erh\u00f6hen, was Darmerkrankungen wie Dickdarmkrebs, H\u00e4morrhoiden, Verstopfung usw. lindern kann, und die Wirkung ist bemerkenswert.<\/p>\n 1.2 Gewichtskontrolle<\/strong><\/p>\n Resistente St\u00e4rke kann das S\u00e4ttigungsgef\u00fchl und das Stuhlvolumen des menschlichen K\u00f6rpers erh\u00f6hen, sie ist nicht leicht verdaulich und produziert fast keine Kalorien, im Vergleich zu gew\u00f6hnlicher St\u00e4rke ist die von resistenter St\u00e4rke im menschlichen K\u00f6rper produzierte Kalorie am geringsten, und die Verwertungseffizienz von Glukose ist ebenfalls reduziert, so dass sie als Grundstoff f\u00fcr gewichtsreduzierende Lebensmittel verwendet werden kann, um das Ziel der Kontrolle des K\u00f6rpergewichts zu erreichen.<\/p>\n 1.3 Regulierung des Blutzuckerspiegels<\/strong><\/p>\n Resistente St\u00e4rke ist ein Lebensmittel mit niedrigem glyk\u00e4mischen Index, das den postprandialen Blutzuckerspiegel wirksam regulieren kann, was bei der Behandlung von Diabetikern von Vorteil ist. Bei Menschen mit einer nicht insulinabh\u00e4ngigen Erkrankung kann der Verzehr von Lebensmitteln aus resistenter St\u00e4rke den Blutzucker- und Insulinspiegel wirksam verz\u00f6gern.<\/p>\n Daher kann es bei der Entwicklung von gesunden Lebensmitteln f\u00fcr Diabetiker, als fettregulierendes Lebensmittel und bei der Entwicklung von Ausdauerlebensmitteln eingesetzt werden.<\/p>\n Anwendung von resistenter St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n 2.1 Anwendung bei der Herstellung von frittierten Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n Die hohe Hitzestabilit\u00e4t und Sicherheit von RS in frittierten aromatisierten Lebensmitteln genie\u00dft gro\u00dfes Vertrauen, und die Studie von Sanz et al. zeigte, dass RS in frittierten gepufften Lebensmitteln eine Rolle bei der Erh\u00f6hung des Gehalts an Ballaststoffen und des N\u00e4hrwerts spielt.<\/p>\n Resistente St\u00e4rke reduziert nachweislich den \u00d6lverbrauch, f\u00f6rdert das Aufbl\u00e4hen, verbessert die Knusprigkeit und verleiht den Produkten unter anderem eine einzigartige Z\u00e4higkeit und einen einzigartigen Geschmack.<\/p>\n 2.2 Anwendung in Backwaren<\/strong><\/p>\n Um die Aufnahme von Ballaststoffen zu reduzieren, nicht aber den Mangel an Ballaststoffen in der Ern\u00e4hrung, haben die Lebensmittelhersteller dem Gerstenmehl Weizenkleie zugesetzt, um den N\u00e4hrwert des Brotes zu verbessern.<\/p>\n Ballaststoffe ver\u00e4ndern jedoch die Farbe des Brotes und beeintr\u00e4chtigen die sensorische Bewertung des Brotes, was eine gro\u00dfe Zahl von Verbrauchern abschreckt.<\/p>\n Die Zugabe einer angemessenen Menge resistenter St\u00e4rke als Ersatz f\u00fcr glutenarmes Mehl in Keksen sorgt nicht nur f\u00fcr eine bessere Festigkeit und Bissfestigkeit, sondern verbessert auch den N\u00e4hrwert der Kekse, ohne den Geschmack zu beeintr\u00e4chtigen.<\/p>\n Gao Huiying et al. ersetzten glutenarmes Mehl teilweise durch resistente St\u00e4rke in Keksen. Bei einer Ersatzmenge von 20% lag der H\u00e4rtegrad der Kekse bei 517,8 g. Die Verbraucherakzeptanz war hoch, die Kekse behielten bessere texturelle Eigenschaften und der in vitro GI-Wert sank von 87,18 auf 67,12.<\/p>\n 2.3 Verwendung in anderen Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n RS kann den Geschmack von Joghurt wirksam verbessern und eine Kohlenstoffquelle f\u00fcr das Wachstum und die Vermehrung von Probiotika bieten. Da der D\u00fcnndarm RS nicht verdauen kann, kann es als Material f\u00fcr Mikrokapseln verwendet werden, die in andere Probiotika eingebettet sind. Es kann auch als Verdickungsmittel in So\u00dfen, Suppen, Getr\u00e4nken und anderen Milcherzeugnissen verwendet werden, um die Opazit\u00e4t und Suspension von Getr\u00e4nken zu erh\u00f6hen, ohne den Geschmack und das Aroma zu beeintr\u00e4chtigen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, with the improvement of people’s living standards and changes in dietary structure, the incidence of diet-related diseases such as \u201cthree highs\u201d and diabetes has gradually increased. Therefore, how to achieve anti-glycemic and hypoglycemic in diet has become a hot issue that more and more researchers are concerned about. Starch, as an important […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n