St\u00e4rke ist eine lange Kette von Molek\u00fclen, die mit Glukose verbunden sind. Die allgemeine Formel von St\u00e4rke ist (C6H10O5)n, die bis zur Disaccharidstufe f\u00fcr Maltose hydrolysiert wird, und vollst\u00e4ndig hydrolysiert wird, um Glukose zu erhalten.<\/p>\n
St\u00e4rke ist ein im Pflanzenk\u00f6rper gespeicherter N\u00e4hrstoff, der in vielen Pflanzensamen, Wurzeln, St\u00e4ngeln und anderen Geweben weit verbreitet ist. Reis enth\u00e4lt 62% -86% St\u00e4rke, Weizen enth\u00e4lt 57% -75% St\u00e4rke, Mais enth\u00e4lt 65% -72% St\u00e4rke, Kartoffel enth\u00e4lt 12% -14% St\u00e4rke. Kartoffel enth\u00e4lt 12%-14% St\u00e4rke.<\/p>\n
Struktur der St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n Die meisten nat\u00fcrlichen St\u00e4rken bestehen aus einer Mischung von zwei Polysaccharidtypen, n\u00e4mlich aus geradkettiger und verzweigter St\u00e4rke.<\/p>\n 1.1 Geradkettige St\u00e4rke<\/strong> Im kristallinen Zustand enth\u00e4lt die geradkettige St\u00e4rke laut R\u00f6ntgenkartierungsanalyse drei Zuckergruppen pro Strang in jeder Schleife der Doppelhelixstruktur und sechs Zuckergruppen in jeder Schleife der Einfachhelixstruktur.<\/p>\n An der geradkettigen St\u00e4rkekette gibt es nur eine reduzierende und eine nicht reduzierende Endgruppe. In L\u00f6sung kann geradkettiges Amylopektin eine helikale Struktur, eine teilweise gebrochene helikale Struktur und eine unregelm\u00e4\u00dfig gekr\u00e4uselte Struktur aufweisen. Die relative Molek\u00fclmasse von geradkettigem Amylopektin wurde mit verschiedenen Methoden gemessen und liegt bei 32.000-160.000 oder sogar dar\u00fcber.<\/p>\n Der Anteil der geradkettigen St\u00e4rke in der St\u00e4rke zeigt die Verteilung der Molek\u00fclgr\u00f6\u00dfe an, und der durchschnittliche Polymerisationsgrad variiert mit der gewonnenen St\u00e4rke. Die Molekulargewichte der geradkettigen St\u00e4rke von Kartoffel- und Tapiokast\u00e4rke sind h\u00f6her als die der geradkettigen St\u00e4rke von Mais.<\/p>\n 1.2 Verzweigtkettige St\u00e4rke<\/strong> Die Gesamtstruktur der verzweigten St\u00e4rke unterscheidet sich ebenfalls von der geradkettigen St\u00e4rke, sie ist dendritisch, die verzweigte Kette ist nicht lang, und sie enth\u00e4lt im Durchschnitt 20-30 Glukosegruppen.<\/p>\n Verzweigte St\u00e4rke hat eine stark verzweigte Struktur, die aus kurzen Ketten geradkettiger St\u00e4rke besteht. Das Molek\u00fcl der verzweigten St\u00e4rke ist gr\u00f6\u00dfer als das der geradkettigen St\u00e4rke und hat eine relative Molek\u00fclmasse von 100000-1000000, was einem Polymerisationsgrad von 600-6000 Glukoseresten entspricht.<\/p>\n Verzweigte Kette St\u00e4rkemolek\u00fcl Form wie Sorghum Spike, kleine Molek\u00fcle sind sehr viel, sch\u00e4tzungsweise mindestens in mehr als 50, jeder Zweig enth\u00e4lt durchschnittlich etwa 20-30 Glukosereste, jeder Zweig ist auch D-Glukose zu \u03b1-1,4 glykosidische Bindung in die Kette, zu einer Helix gerollt, aber die molekulare Verbindung ist \u03b1-1,6 glykosidische Bindung, \u03b1-1,6 glykosidische Bindung, aber die molekulare Verbindung ist \u03b1 -1,6 glykosidische Bindungen an der molekularen Verbindung, und der Abstand zwischen den Zweigen ist 11-12 Glukosereste.<\/p>\n Eigenschaften von St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n 2.1 Physikalische Eigenschaften von St\u00e4rke<\/strong> 2.1.1 Pasteurisierung von St\u00e4rke<\/strong> Das Einkleistern von St\u00e4rke kann in drei Stufen unterteilt werden: reversible Wasseraufnahme, irreversible Wasseraufnahme und Zersetzung des St\u00e4rkekorns.<\/p>\n Verschiedene St\u00e4rke Einf\u00fcgen Temperatur ist anders, auch wenn die gleiche St\u00e4rke aufgrund der unterschiedlichen Gr\u00f6\u00dfe der K\u00f6rner, die Paste Temperatur ist nicht konsistent, die allgemeine Verwendung der Temperatur der Beginn der Paste und die Temperatur der Fertigstellung der Paste, um die Temperatur der St\u00e4rke Einf\u00fcgen.<\/p>\n In vielen F\u00e4llen liegt St\u00e4rke zusammen mit Zucker, Eiwei\u00df, Fetts\u00e4uren und Wasser vor. Die Klebrigkeit der St\u00e4rke, die Viskosit\u00e4t der St\u00e4rkel\u00f6sung und die Beschaffenheit der St\u00e4rke und des Gels h\u00e4ngen nicht nur von der Temperatur ab, sondern auch von der Art und Menge der anderen Kombinationen, die nebeneinander vorhanden sind.<\/p>\n 2.1.2 Alterung von St\u00e4rke<\/strong> Das Wesen der St\u00e4rkealterung besteht darin, dass sich die pasteurisierten St\u00e4rkemolek\u00fcle automatisch wieder zu Sequenzen anordnen und kompakte, hochkristallisierte Mizellen aus unl\u00f6slichen St\u00e4rkemolek\u00fclen bilden.<\/p>\n Nach der Alterung wird die St\u00e4rke<\/strong> verliert seine Affinit\u00e4t zu Wasser und kann nur schwer von Amylase hydrolysiert werden, so dass ist f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper nicht leicht verdaulich und absorbierbar.<\/strong><\/p>\n Die Kontrolle der Alterung von St\u00e4rke ist in der Lebensmittelindustrie von gro\u00dfer Bedeutung. Der Alterungsprozess kann als der umgekehrte Prozess des Einf\u00fcgens betrachtet werden, aber die Alterung kann die St\u00e4rke nicht vollst\u00e4ndig in den strukturellen Zustand der Rohst\u00e4rke zur\u00fcckversetzen, und die alternde St\u00e4rke hat einen geringeren Kristallisationsgrad als Rohst\u00e4rke.<\/p>\n Verschiedene Quellen von St\u00e4rke, Alterung ist nicht der gleiche Grad an Schwierigkeiten, ist dies auf die Alterung von St\u00e4rke und der Anteil der geradkettigen St\u00e4rke und verzweigt-kettige St\u00e4rke, in der Regel, geradkettige St\u00e4rke ist leichter zu altern als verzweigt-kettige St\u00e4rke, die mehr geradkettige St\u00e4rke, desto schneller die Alterung der verzweigt-kettige St\u00e4rke ist fast unver\u00e4ndert.<\/p>\n Alterung und St\u00e4rke Wassergehalt ist eng miteinander verbunden, Wassergehalt von 30% -60% der St\u00e4rke ist leicht zu altern, weniger als 10% oder in einer gro\u00dfen Anzahl von Wasser St\u00e4rke ist nicht leicht zu altern; Alterung Wirkung der optimalen Temperatur zwischen 2-4 \u00b0 C, mehr als 60 \u00b0 C oder weniger als -20 \u00b0 C nicht auftreten; St\u00e4rke in der sauren oder alkalischen Bedingungen sind nicht leicht zu St\u00e4rke ist nicht leicht zu sein, im Alter unter sauren oder alkalischen Bedingungen.<\/p>\n 2.2 Chemische Eigenschaften von St\u00e4rke<\/strong> St\u00e4rkemolek\u00fcle haben eine gro\u00dfe Anzahl von Hydroxylgruppen, und die Hydroxylgruppen in St\u00e4rkemolek\u00fclen k\u00f6nnen die folgenden Reaktionen durchlaufen:<\/p>\n 2.2.1 Veresterungsreaktion<\/strong> 2.2.2 Veretherungsreaktion<\/strong> 2.2.3 Andere Reaktionen<\/strong> 2.3 Andere Eigenschaften von St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n 2.3.1 K\u00f6rnige Eigenschaften<\/strong><\/p>\n Zu den k\u00f6rnigen Eigenschaften von St\u00e4rke geh\u00f6ren Adsorption im koh\u00e4siven Zustand, Koh\u00e4sion, Hygroskopizit\u00e4t, Wiederbenetzbarkeit usw.<\/p>\n 2.3.2 Eigenschaften von Pasten oder Schl\u00e4mmen<\/strong> 2.3.3 Eigenschaften der Folie<\/strong> Starch is a long chain of molecules connected to glucose, the general formula of starch is (C6H10O5)n, hydrolyzed to the disaccharide stage for maltose, and completely hydrolyzed to get glucose. Starch is a nutrient stored in the plant body, widely present in many plant seeds, roots, stems and other tissues, of which rice contains 62% […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nGeradkettige St\u00e4rke ist D-Glukose, die durch die \u03b1-1,4-Glykosidbindung mit den Kettenmolek\u00fclen verbunden ist. Von der Stereokonformation her ist sie nicht linear, sondern durch die Wasserstoffbr\u00fcckenbindung innerhalb des Molek\u00fcls so, dass sich die Kette zu einer linken Helix aufrollt und wickelt.<\/p>\n
\nVerzweigte St\u00e4rke ist ein komplexes Makromolek\u00fcl mit Verzweigungen aus D-Glucopyranose, die durch eine \u03b1-1,4-Glykosidbindung und eine \u03b1-1,6-Glykosidbindung verbunden sind.<\/p>\n
\nSt\u00e4rke ist ein wei\u00dfes Pulver, im Allgemeinen unl\u00f6slich in organischen L\u00f6sungsmitteln, l\u00f6slich in Dimethylsulfoxid und N,N'-Dimethylformamid. St\u00e4rke ist stark hygroskopisch und ihre K\u00f6rnchen sind durchl\u00e4ssig.
\nReine verzweigtkettige St\u00e4rke ist in kaltem Wasser l\u00f6slich, w\u00e4hrend geradkettige St\u00e4rke in kaltem Wasser unl\u00f6slich ist, und auch nat\u00fcrliche St\u00e4rke ist in kaltem Wasser v\u00f6llig unl\u00f6slich.<\/strong><\/p>\n
\nSt\u00e4rke ist in Wasser bei Raumtemperatur unl\u00f6slich, aber wenn die Temperatur des Wassers erreicht \u00fcber 53\u2103, seine physikalischen Eigenschaften offensichtlich \u00e4ndern. Die Eigenschaft, sich aufzul\u00f6sen und aufzuspalten wie diese St\u00e4rke, um eine einheitliche Pastenl\u00f6sung bei hoher Temperatur zu bilden wird die Dextrinierung von St\u00e4rke genannt<\/strong>.<\/p>\n
\nWenn die past\u00f6se \u03b1-St\u00e4rke bei oder unter Raumtemperatur gelagert wird, wird sie undurchsichtig oder gerinnt sogar zu einem Pr\u00e4zipitat, ein als Alterung bekanntes Ph\u00e4nomen<\/strong>.<\/p>\n
\nSt\u00e4rke zersetzt sich unter Einwirkung von Hitze, Oxidationsmitteln, S\u00e4uren, Laugen, Enzymen usw., und es entstehen viele verschiedene Zersetzungsprodukte wie Amylose-Dextrin, oxidierte St\u00e4rke, s\u00e4urebehandelte St\u00e4rke, Maltose, Glucose usw.<\/p>\n
\nDie Veresterungsreaktion von St\u00e4rke kann zur Herstellung von Sulfatester, Phosphatester, Acetatester, St\u00e4rkexanthatester usw. verwendet werden.<\/p>\n
\nDie Veretherungsreaktion von St\u00e4rke kann zur Herstellung von Carboxymethylst\u00e4rke, Hydroxyethylst\u00e4rke, Hydroxypropylst\u00e4rke, St\u00e4rkeacrylether usw. verwendet werden.<\/p>\n
\nSt\u00e4rke kann mit multifunktionellen Verbindungen vernetzt werden und kann mit vielen Monomeren gepfropft und copolymerisiert werden, um gepfropfte Verbindungen herzustellen; St\u00e4rke kann auch hydrolysiert werden; au\u00dferdem kann St\u00e4rkehydroxyl zur Herstellung einer Vielzahl von St\u00e4rkederivaten verwendet werden.<\/p>\n
\nDie Viskosit\u00e4tsver\u00e4nderung von St\u00e4rke bei Erw\u00e4rmung oder Abk\u00fchlung, einschlie\u00dflich der Stabilit\u00e4t der Pastenviskosit\u00e4t, der Wasserr\u00fcckhaltung, der Gerinnung und der Leistung des Schutzkolloids oder der Emulgierung w\u00e4hrend der Lagerung bei niedrigen Temperaturen und des Einfrierens und Auftauens.<\/p>\n
\nZu den Eigenschaften von St\u00e4rkefolien geh\u00f6ren vor allem die L\u00f6slichkeit in kaltem oder hei\u00dfem Wasser, Hygroskopizit\u00e4t, Durchl\u00e4ssigkeit, Plastizit\u00e4t, Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit. Im Allgemeinen hat geradkettige St\u00e4rke eine hervorragende Filmbildungseigenschaft und Filmfestigkeit, w\u00e4hrend verzweigtkettige St\u00e4rke eine bessere Adh\u00e4sion aufweist.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"