Soft Serve ist heute die beliebteste Darreichungsform f\u00fcr Nahrungserg\u00e4nzungsmittel. Doch damit geben sich die Verbraucher nicht zufrieden. Sie wollen nicht nur Karamell als Darreichungsform, sondern auch Karamell auf pflanzlicher Basis.<\/p>\n
Heute konzentrieren wir uns auf die wichtigsten Probleme, mit denen pflanzliche Gummib\u00e4rchen konfrontiert sind, und auf die entsprechenden L\u00f6sungen. Wir hoffen, dass dieser Artikel den Akteuren der Branche und den Lesern eine gewisse Inspiration und Hilfe bietet.<\/p>\n
Ablehnung von Gelatine<\/strong><\/p>\n Gummib\u00e4rchen sind eine praktische und interessante Darreichungsform. Unter den Nahrungserg\u00e4nzungsmitteln f\u00fchren Gummib\u00e4rchen oft zu einer h\u00f6heren Compliance der Verbraucher.<\/p>\n Gelatine ist eine der h\u00e4ufigsten Grundzutaten in herk\u00f6mmlichen Gummib\u00e4rchen und auch eines der am h\u00e4ufigsten verwendeten Polymere in solchen Produkten. Die Verbraucher von heute sind jedoch anspruchsvoller geworden und erwarten, dass Gummibonbons bestimmten Lebensgewohnheiten und Ern\u00e4hrungsgewohnheiten entsprechen.<\/p>\n Derzeit ern\u00e4hren sich mehr als 7,5 Millionen Menschen weltweit vegetarisch, koscher und halal. Di\u00e4ten1<\/sup>Um den Bed\u00fcrfnissen dieses Verbrauchersegments gerecht zu werden, ist es daher wichtig, dass die Hersteller Erg\u00e4nzungsprodukte anbieten, die keine tierischen Nebenprodukte wie Gelatine enthalten.<\/p>\n Zu den \u00fcblichen Gelen auf pflanzlicher Basis, die als Ersatz f\u00fcr Gelatine verwendet werden, geh\u00f6ren Pektin, St\u00e4rke, Carrageen, Agar und Gummiarabikum. Je nach den gew\u00fcnschten texturellen und organoleptischen Eigenschaften werden diese Gelzutaten oft einzeln oder in Kombination verwendet. Pektin ist der am h\u00e4ufigsten verwendete Gelbildner: Von Mai 2020 bis Mai 2021 wird jedes zweite Nahrungserg\u00e4nzungsmittel in Gummiform Folgendes enthalten Pektin2<\/sup>.<\/p>\n Die gleichen Herausforderungen bei der Herstellung und Verarbeitung bestehen auch bei Gummib\u00e4rchen in Nicht-Gelatine-Systemen. Als Referenz haben wir nachstehend eine Liste h\u00e4ufiger Probleme und deren L\u00f6sungen bei der Umwandlung von Gummirezepturen auf pflanzlicher Basis aufgef\u00fchrt.<\/p>\n Problem 1: Wie l\u00e4sst sich die Viskosit\u00e4ts\u00e4nderung l\u00f6sen?<\/strong><\/p>\n Wenn Gelatine aus einer Formulierung entfernt wird, verringert sich wahrscheinlich der Gesamtanteil der Gelpolymere in der Formulierung, aber das thermische Viskosit\u00e4tsprofil der anderen Polymere in der Formulierung kann sich ebenfalls ge\u00e4ndert haben, z. B. Inhaltsstoffe auf pflanzlicher Basis, die tendenziell eine h\u00f6here Schmelzviskosit\u00e4t aufweisen. Eine der besten M\u00f6glichkeiten, das Auftreten von Gelaggregation und Absinken, Vorgelierung usw. zu minimieren, besteht darin, daf\u00fcr zu sorgen, dass Ihre Heiz- und Transferausr\u00fcstung ummantelt ist und f\u00fcr die Anwendung bei Temperaturen ausgelegt ist, die die h\u00f6heren Temperaturen abdecken, die f\u00fcr Formulierungen auf Pflanzenbasis erforderlich sind.<\/p>\n Bei Formulierungen auf Pflanzenbasis muss die Temperatur normalerweise w\u00e4hrend des gesamten Produktionsprozesses \u00fcber 85 \u00b0C gehalten werden. Es ist wichtig, dass Sie sicherstellen, dass Ihre Ausr\u00fcstung in der Lage ist, diese Temperatur zu erreichen und zu halten, bevor Sie die Formulierung \u00e4ndern.<\/p>\n Frage 2: Wie wird die Stabilit\u00e4t der Textur gew\u00e4hrleistet?<\/strong><\/p>\n W\u00e4hrend es wichtig ist, die m\u00e4\u00dfige Hydratation von Gelatine durch Erhitzen zu f\u00f6rdern, ist es bei Gelpolymeren wie Pektin noch wichtiger, den Grad der Hydratation sicherzustellen.<\/p>\n Um den richtigen Hydratationsgrad des Pektins zu erreichen und die Stabilit\u00e4t der Textur des Endprodukts von Charge zu Charge zu gew\u00e4hrleisten, ist es wichtig, dass die Temperatur w\u00e4hrend der anf\u00e4nglichen Hydratationsphase der Pektin-Wasser-Mischung nicht unter 85 \u00b0C f\u00e4llt. Daher ist es f\u00fcr eine erfolgreiche Massenproduktion von entscheidender Bedeutung, dass der Mischbeh\u00e4lter diese Temperatur w\u00e4hrend der gesamten Hydratationsphase erreicht und beibeh\u00e4lt.<\/p>\n Problem 3: Empfindlichkeit gegen\u00fcber s\u00e4urehaltigen Inhaltsstoffen<\/strong><\/p>\n Die meisten Gelpolymere reagieren etwas empfindlich auf saure Inhaltsstoffe. Hochveresterte Pektine ben\u00f6tigen eine pH-Kontrolle, um zu gelieren. Wenn also eine saure Zutat (wie Ascorbins\u00e4ure oder Zitronens\u00e4ure) zu fr\u00fch im Prozess zugegeben wird, um den pH-Wert des Gelsystems zu senken, kann der Vorgelierungsprozess Probleme mit der gesamten Charge verursachen.<\/p>\n Au\u00dferdem kann bei der Verwendung von Polymeren wie Algenextrakten eine fortgesetzte Exposition gegen\u00fcber Umgebungssystemen mit niedrigem pH-Wert zum Abbau des Gels f\u00fchren, wodurch die endg\u00fcltige Gelstruktur schwach oder instabil wird. Um das Potenzial f\u00fcr eine Vorgelierung und instabile Gelstrukturen zu minimieren, muss besonders auf den Zeitpunkt der Zugabe derjenigen Bestandteile geachtet werden, die zur Senkung des pH-Werts des Gelsystems verwendet werden, um sicherzustellen, dass sie nahe genug am Zeitpunkt der Gelbildung zugegeben werden.<\/p>\n Frage 4: Wie kann ich den gew\u00fcnschten pH-Wert aufrechterhalten?<\/strong><\/p>\n Hochverestertes Pektin, der h\u00e4ufigste Gelatineersatz, beruht auf einem bestimmten pH-Mechanismus, um die weiche Zuckertextur des Endprodukts zu entwickeln. Dies unterscheidet sich von dem thermischen Gelatinierungsmechanismus von Gelatine und Algenextrakten.<\/p>\n Wie bereits erw\u00e4hnt, muss besonders auf den Zeitpunkt der Zugabe derjenigen Bestandteile geachtet werden, die den pH-Wert des Gelsystems senken, um sicherzustellen, dass sie nahe genug am Zeitpunkt der Gelbildung zugegeben werden. Besonderes Augenmerk muss aber auch auf die Auswahl eines geeigneten Puffersystems (z. B. Natriumcitrat) gelegt werden, um sicherzustellen, dass der S\u00e4uregehalt des Gels w\u00e4hrend der gesamten Haltbarkeit des Fondants im gew\u00fcnschten Bereich (pH-Wert um 3,2 bis 4,0, je nach Zusammensetzung der Formulierung) gehalten wird.<\/p>\n Wenn Pektin als Ersatz f\u00fcr Gelatine verwendet wird, kann sich au\u00dferdem der pH-Wert des Produktsystems \u00e4ndern. Daher ist es f\u00fcr die Wirkstoffe im Produkt auch wichtig zu bewerten, ob sich ihre Stabilit\u00e4t bei niedrigeren pH-Werten \u00e4ndert.<\/p>\n Frage 5: Wie wird die Temperatur kontrolliert?<\/strong><\/p>\n Einer der Hauptvorteile der Verwendung von Polymeren auf pflanzlicher Basis anstelle von Gelatine besteht darin, dass die thermische Stabilit\u00e4t des Fondant-Endprodukts erh\u00f6ht wird. Mit dieser erh\u00f6hten thermischen Stabilit\u00e4t geht jedoch die Notwendigkeit h\u00f6herer Temperaturen im Prozess einher, um die Dispersion des Gels zu erleichtern, und damit auch die Notwendigkeit, den Prozess zu variieren.<\/p>\n Um sicherzustellen, dass das Gelsystem keine Temperatur hat, bei der es leicht zu Kolloidaggregation und Absinken kommt und das Produkt versagt, ist die Kontrolle der richtigen Temperatur beim Mischen, Erhitzen und Vermengen von entscheidender Bedeutung. Au\u00dferdem m\u00fcssen die Trocknungsbedingungen optimiert werden, da Gummis auf pflanzlicher Basis wahrscheinlich schneller gelieren, so dass die Trocknungs- oder Trocknungszeiten verk\u00fcrzt werden k\u00f6nnen.<\/p>\n Die Zukunft sieht vielversprechend aus<\/strong><\/p>\n Die Umstellung von einer Gelatinebasis auf eine pflanzliche Basis ist f\u00fcr Fondantrezepturen sicherlich eine Herausforderung. Aber diese technischen Herausforderungen k\u00f6nnen \u00fcberwunden werden, und es besteht eine ausgezeichnete M\u00f6glichkeit, den Verbraucherstamm zu erweitern, da er den Bed\u00fcrfnissen des modernen Verbrauchers entspricht.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Soft serve has become the most popular dietary supplement dosage form today. However, consumers aren’t satisfied with that. They want to embrace not only fudge as a dosage form, but also plant-based fudge. Today, we are focusing on the major problems faced by plant-based gummies and the related solutions. We hope that this article will […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n