Unter Shortening versteht man genie\u00dfbare hydrierte \u00d6le aus tierischen und pflanzlichen Fetten und \u00d6len, hochwertige raffinierte \u00d6le oder Mischungen der oben genannten Fette und \u00d6le, feste Fette und \u00d6le, die durch Schnellkneten hergestellt werden, oder feste, halbfeste oder flie\u00dff\u00e4hige Fette und \u00d6le mit guten Shortening-Eigenschaften, die nicht durch Schnellkneten hergestellt werden.<\/p>\n
Shortening und Margarine \u00e4hneln sich im Aussehen, k\u00f6nnen aber nicht als solche klassifiziert werden. Margarine enth\u00e4lt in der Regel etwa 20% Wasser, es ist Speise\u00f6l, kann direkt verzehrt werden, enth\u00e4lt mehr Zusatzstoffe (Farbe, Aroma, etc.).<\/p>\n
Shortening hingegen hat Verarbeitungseigenschaften wie Plastizit\u00e4t und Emulgierung und ist im Allgemeinen nicht f\u00fcr den direkten Verzehr geeignet, sondern wird zur Herstellung von Backwaren, Brot oder frittierten Lebensmitteln verwendet.<\/p>\n
Klassifizierung von Verk\u00fcrzungen<\/strong><\/p>\n 1, nach der Quelle von \u00d6l kann in unterteilt werden:<\/strong><\/p>\n (1) tierische oder pflanzliche Fette<\/p>\n (2) teilweise oder vollst\u00e4ndig hydriertes Backfett<\/p>\n (3) emulgiertes oder nicht emulgiertes Backfett<\/p>\n 2, nach der physischen Form kann in unterteilt werden:<\/strong><\/p>\n (1) Kunststoff-Verk\u00fcrzung<\/p>\n (2) Fl\u00fcssigkeitsverk\u00fcrzung<\/p>\n (3) Backfett in Pulverform (das sogenannte \"Pulverfett\")<\/p>\n Viele Sorten von Shortening auf dem ausl\u00e4ndischen Markt, nach der oben genannten Klassifizierung und dann auf die Serie. Zum Beispiel, der Grad der Hydrierung von Fetten und \u00d6len, die Gr\u00f6\u00dfe der Plastizit\u00e4t, Inflation Rate, Konsistenz oder Viskosit\u00e4t, der \u00d6lgehalt des Pulvers, und so weiter.<\/p>\n Auf dem heimischen Markt ist das Angebot an Backfetten nicht sehr umfangreich, und die derzeitige Backindustrie hat noch keine diversifizierten oder personalisierten Anforderungen gestellt.<\/p>\n Die Rolle von Backfett f\u00fcr Brot<\/strong><\/p>\n 1\u3001Erh\u00f6hen Sie das Volumen des Brotes<\/strong><\/p>\n Die amerikanische R.C. Hoseney und Moore durch die Studie festgestellt, dass: in der Erw\u00e4rmung, die Mitte Temperatur des Teigs erreicht 55 \u2103 vor dem Hinzuf\u00fcgen von Brot spezielle Verk\u00fcrzung und nicht hinzuf\u00fcgen Brot spezielle Verk\u00fcrzung von Brot sind die gleiche Ausdehnungsrate zu halten; aber mehr als 55 \u2103, f\u00fcgen Sie Brot spezielle Verk\u00fcrzung des Teiges ist immer noch die gleiche Rate der Expansion zu halten, und f\u00fcgen Sie nicht Brot spezielle Verk\u00fcrzung des Teiges Ausdehnungsrate ist Die Ausdehnungsrate von Teig ohne Verk\u00fcrzung nimmt schnell ab.<\/p>\n Die Forschung zeigt, dass: Brot in das Backen des \u00d6ls Schmelzen versammelt, um die Blase um die Bildung von \u00d6l - Gas-Oberfl\u00e4che, wenn das Gas Expansion ist nicht leicht zu brechen, so dass die Menge des Gases entweichen reduziert wird, wodurch ein gro\u00dfes Volumen, die Gaskammer einheitliche hochwertige Brot.<\/p>\n 2\u3001Verbessern Sie die Alterungsbest\u00e4ndigkeit von Brot<\/strong><\/p>\n Brot ist ein biochemisches Kolloid-System, in der Lagerung wird eine Reihe von physikalischen, chemischen und mikrobiellen Ver\u00e4nderungen auftreten, so dass die Qualit\u00e4t des Brotes ist stark beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n Zum Beispiel nimmt die H\u00e4rte und Rauheit des Brotkerns zu, es fallen leicht Kr\u00fcmel ab, die Kruste wird spr\u00f6de, verliert an Glanz, der Geschmack verschlechtert sich, das Aroma verschwindet, die Verdauungsleistung nimmt ab, die St\u00e4rke im Fleisch gerinnt, die l\u00f6sliche St\u00e4rke nimmt ab und so weiter. Diese Ph\u00e4nomene werden in der Regel als Alterung von Brot bezeichnet, die auch als Staling oder H\u00e4rtung bekannt ist.<\/p>\n Aus rheologischer Sicht ist der Anstieg der Broth\u00e4rte ein wichtiges Zeichen der Alterung.<\/p>\n Brotspezifische Backfette k\u00f6nnen dazu beitragen, dass die Brotkerne w\u00e4hrend der Lagerung weich bleiben und das akzeptable Niveau verl\u00e4ngert wird. Es wird angenommen, dass der Anti-Aging-Mechanismus darin besteht, dass die linearen Fetts\u00e4ureketten in den Emulgatormolek\u00fclen in die schraubenf\u00f6rmigen St\u00e4rkemolek\u00fcle eingebettet sind und so die Aggregation und Rekristallisation der St\u00e4rkemolek\u00fcle verhindern. Wenn diese Kombination die Verzweigungskette der verzweigten St\u00e4rke einbezieht, beeintr\u00e4chtigt sie die Rekristallisation der verzweigten St\u00e4rke und verz\u00f6gert so die Aush\u00e4rtung des Brotes.<\/p>\n 3\u3001Verbesserung der Verarbeitungsleistung von Teig<\/strong><\/p>\n Durch die Kombination von Backfett und den Molek\u00fclen im Mehl kann der Teig ein gr\u00f6\u00dferes Glutennetzwerk bilden, wodurch das Gluten elastischer und z\u00e4her wird. Die erh\u00f6hte Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit des Glutens kann das Luftaufnahmeverm\u00f6gen des Teigs w\u00e4hrend des G\u00e4r- und Aufgehvorgangs verbessern und den G\u00e4rungsgrad erh\u00f6hen.<\/p>\n Gleichzeitig erh\u00f6ht sich die Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit des Teigs, die mechanische Verarbeitungsbest\u00e4ndigkeit wird verbessert, und auch die Anpassungsf\u00e4higkeit des Teigs an Ver\u00e4nderungen der Rohstoffe wird verbessert.<\/p>\n 4\u3001Brot einen besonderen Geschmack geben<\/strong><\/p>\n Spezielles Backfett f\u00fcr Brot kann beim Backen eine komplexe chemische Reaktion mit dem Zucker im Brot eingehen, wodurch das Brot einen besonderen Geschmack erh\u00e4lt.<\/p>\n Ein minderwertiges Backfett hat jedoch aufgrund der Auswahl der Rohstoffe und der Verarbeitung einen starken \u00d6l- oder Geschmacksgeruch, der nach dem Backen einen unangenehmen Geruch verursachen kann.<\/p>\n Qualit\u00e4tsbeurteilungskriterien f\u00fcr Brotshortening<\/strong><\/p>\n In Verbindung mit der Rolle des Brotbackfetts im Brot ist es nicht schwer, ein Brotbackfett zu finden, das nach folgenden Gesichtspunkten beurteilt werden kann:<\/p>\n 1. Ob es das Volumen des Brotes erh\u00f6hen kann.<\/p>\n 2, kann effektiv verz\u00f6gern die Alterung des Brotes, nicht fallen Kr\u00fcmel.<\/p>\n 3, ob das Brot Schaufel Herz Z\u00e4higkeit erh\u00f6hen, empfindliche Organisation.<\/p>\n 4, ob die Verarbeitung der Leistung des Teiges zu verbessern.<\/p>\n 5\u3001Ist es in der Lage, dem Brot einen besonderen Geschmack zu verleihen.<\/p>\n Was kann anstelle von Backfett verwendet werden?<\/strong><\/p>\n Bei der Herstellung von Backwaren wird h\u00e4ufig Butter als Ersatz verwendet, die einen st\u00e4rkeren Geschmack hat.<\/p>\n In der Tat, die k\u00f6stlichsten oder Butter. Bei Shortening handelt es sich um Margarine, die Transfette enth\u00e4lt und f\u00fcr den Menschen sch\u00e4dlicher ist als Butter. Verwenden Sie aus gesundheitlichen Gr\u00fcnden pflanzliche \u00d6le wie Oliven\u00f6l oder Sonnenblumen\u00f6l. F\u00fcgen Sie etwas Milchpulver hinzu, wenn Sie einen cremigen Geschmack w\u00fcnschen. Kokosnuss\u00f6l und Palm\u00f6l k\u00f6nnen ebenfalls verwendet werden, aber sie geh\u00f6ren wie Butter zu den ges\u00e4ttigten Fetten und sollten sparsam verzehrt werden.<\/p>\n Der Unterschied zwischen Backfett und Butter<\/strong><\/p>\n Beim Backen von Brot, Keksen und Kuchen kommt es immer wieder zu Verwechslungen bei den Zutaten. Shortening und Butter sehen zwar \u00e4hnlich aus, k\u00f6nnen aber nicht als eine Klasse betrachtet werden, und manche Leute verwechseln Shortening einfach mit Butter und Margarine, was keine Klasse ist.<\/p>\n Butter: Englisch<\/strong> Name (Butter), Butter ist auch als Sahne bekannt, schmecken besser als Shortening, wird aus Milchfett extrahiert, so dass einige Orte auch als \"Butter\", aber es gibt auch ein Fett aus Kuhfett extrahiert wird auch Butter genannt, englischer Name (Rinder?Fett), nicht zu verwechseln. Allerdings hat diese Art von Butter einen schlechten Geschmack und wird nicht zum Kochen verwendet, so dass die Butter im Rezept erw\u00e4hnt bezieht sich immer noch auf Butter.<\/p>\n Verk\u00fcrzung<\/strong> bezieht sich auf raffinierte tierische und pflanzliche Fette und \u00d6le, hydrierte \u00d6le oder Mischungen der oben genannten Fette und \u00d6le, die scharf gek\u00fchlt und zu festen Fetten und \u00d6len geknetet werden, oder nicht scharf gek\u00fchlt und zu festen oder fl\u00fcssigen Fetten und \u00d6len geknetet werden. Shortening hat Verarbeitungseigenschaften wie Plastizit\u00e4t und Emulgierung und ist im Allgemeinen nicht f\u00fcr den direkten Verzehr geeignet, sondern wird zur Herstellung von Backwaren, Brot oder frittierten Lebensmitteln verwendet, weshalb es gute Verarbeitungseigenschaften haben muss. Shortening hat unterschiedliche Eigenschaften und unterschiedliche Herstellungsverfahren.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Als Shortening bezeichnet man genie\u00dfbare hydrierte \u00d6le aus tierischen und pflanzlichen Fetten und \u00d6len, hochwertige raffinierte \u00d6le oder Mischungen der genannten Fette und \u00d6le, feste Fette und \u00d6le, die durch Schnellkneten hergestellt werden, oder feste, halbfeste oder flie\u00dff\u00e4hige Fette und \u00d6le mit guten Shortening-Eigenschaften, die nicht durch Schnellkneten hergestellt werden. Shortening und Margarine sind [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n