{"id":8864,"date":"2024-08-15T08:28:54","date_gmt":"2024-08-15T08:28:54","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8864"},"modified":"2024-08-15T08:28:54","modified_gmt":"2024-08-15T08:28:54","slug":"food-additive-monoglycerides-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/lebensmittelzusatzstoff-monoglyceride-2\/","title":{"rendered":"Welche Anwendungen gibt es f\u00fcr den Lebensmittelzusatzstoff Monoglyceride in Teigwaren?"},"content":{"rendered":"

Anwendungen in Brot<\/strong><\/p>\n

Monoglyceride haben zwei Hauptaufgaben bei der Brotherstellung.<\/strong><\/p>\n

Die eine besteht darin, die Beschaffenheit des Teigs anzupassen und die G\u00e4r- und Backqualit\u00e4t des Teigs zu verbessern.<\/strong><\/p>\n

Es kann Wasserstoffbr\u00fccken oder Komplexe mit Lipiden und verschiedenen Proteinen im Teig bilden, wodurch die Netzwerkstruktur des Teigs erheblich gest\u00e4rkt wird.<\/p>\n

Die Rolle dieser Struktur ist: Speicherung von Gas und bestimmen die Elastizit\u00e4t des Teigs, so dass die St\u00e4rkung der Struktur verbessert die Verarbeitbarkeit des Teigs, verbessert die Gas-Holding-Eigenschaften des Teigs, kann mehr Kohlendioxid-Gas in den G\u00e4rprozess zu speichern, wird aber nicht durch die Luftl\u00f6cher zu brechen, vor allem nach dem Aufwachen, f\u00fcgen Monoglyceride in den Teig als das Volumen der nicht hinzugef\u00fcgt.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus erm\u00f6glichen Monoglyceride eine gleichm\u00e4\u00dfigere und stabilere Vermischung der Komponenten w\u00e4hrend der Verarbeitung, was zu einem Brot mit einer feinen, gleichm\u00e4\u00dfigen Struktur und kleinen, dichten Luftblasen f\u00fchrt.<\/p>\n

Monoglyceride k\u00f6nnen die Gleitf\u00e4higkeit des Teigs verbessern, kleben nicht an den Walzen und anderen mechanischen Ger\u00e4ten w\u00e4hrend des Produktionsprozesses, verringern die mechanische Besch\u00e4digung des Teigs beim Schneiden, Runden und Formen und lassen das Produkt glatt und prall aussehen.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus, wenn die Rohstoffe und andere Hilfsstoffe haben bestimmte \u00c4nderungen, nicht auf die Qualit\u00e4t des Endprodukts hat einen gro\u00dfen Einfluss, so dass die Belastung des Prozesses erh\u00f6ht wird.<\/p>\n

Zweitens beugt es der Alterung vor.<\/strong><\/p>\n

Monoglyceride k\u00f6nnen mit geradkettiger St\u00e4rke in Mehl Komplexe bilden, und die St\u00e4rkekomplexierungsrate bestimmter Sorten von Monoglyceriden kann 92% erreichen. Die komplexierte St\u00e4rke kann sich nicht so leicht miteinander verbinden, wodurch die Trocknung und Verh\u00e4rtung durch Wasserverlust und Rekristallisation (Koagulation) der St\u00e4rke bei der Lagerung von Brot hinausgez\u00f6gert wird und eine gewisse Feuchtigkeit des Produkts erhalten bleibt, so dass das Brot weich wird und Frische und N\u00e4hrwert erhalten bleiben.<\/p>\n

Anwendung in Kuchen<\/strong><\/p>\n

Der von den Monoglyceriden gebildete Grenzfl\u00e4chenfilm stabilisiert die Luftblasen, und die Luftblasen und Inhaltsstoffe sind gleichm\u00e4\u00dfig verteilt, so dass ein Kuchen mit gleichm\u00e4\u00dfigen Waben und d\u00fcnnen Wabenw\u00e4nden hergestellt werden kann.<\/p>\n

Monoglyceride bilden Komplexe mit Proteinen, was die innere Struktur des Teigs verbessert und die Qualit\u00e4t des Teigs erh\u00f6ht. Fette und \u00d6le werden durch die Wirkung der Monoglyceride feiner und gleichm\u00e4\u00dfiger verteilt, und die kleinen Fettpartikel und ihre gleichm\u00e4\u00dfige Verteilung bewirken, dass der Kuchen weicher und kr\u00fcmeliger wird.<\/p>\n

Au\u00dferdem verliert der Kuchen mit seiner weichen und feinen Textur nur langsam Wasser, die St\u00e4rke altert nicht so leicht, und er ist nicht trocken und schwer zu essen.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus bei der Herstellung von Kuchen, die Menge der Eier bestimmt das Volumen des Kuchens, und die Menge der Botschafter Kuchen hat einen fischigen Geschmack, schlechten Geschmack, und die Verwendung von Backpulver, um das Volumen des Kuchens zu erh\u00f6hen und machen die Vitamine zerst\u00f6rt werden, Monoglycerid kann diesen Widerspruch zu l\u00f6sen, so dass der Kuchen mit der Menge der Eier, um den Kuchen zu reduzieren, sondern auch zur Verbesserung des Aussehens und der Qualit\u00e4t des Kuchens.<\/p>\n

Bei der Herstellung von Sahnetorten k\u00f6nnen Monoglyceride das Wasser und die Sahne in der Torte stabilisieren, die Mischzeit verk\u00fcrzen und die Produktqualit\u00e4t verbessern.<\/p>\n

Glycerinmonostearat reduziert wirksam die negativen Auswirkungen von Fetten und \u00d6len, indem es einen Grenzfl\u00e4chenfilm um dispergierte \u00d6ltr\u00f6pfchen oder Backfetttr\u00f6pfchen bildet und so den Kontakt zwischen der schaumhemmenden Fettkomponente und dem durch den Wei\u00dfgrad stabilisierten Kuchenteigschaum verhindert.<\/p>\n

Bei hohen Teigverh\u00e4ltnissen erm\u00f6glicht das Monostearat eine bessere, feinere und stabilere Verteilung von Fetten und Luft.<\/p>\n

Dadurch kann das Teigvolumen w\u00e4hrend des Backvorgangs st\u00e4rker erh\u00f6ht werden.<\/p>\n

Anwendungen in Keksen<\/strong><\/p>\n

Bei der Herstellung von Keksen k\u00f6nnen Monoglyceride einen \u00d6lfilm auf der Oberfl\u00e4che von Protein- und St\u00e4rkek\u00f6rnern bilden, das Eindringen von Wasser isolieren und die Bildung von Gluten einschr\u00e4nken, wodurch die Elastizit\u00e4t des Teigs verringert, die Quellung und Befeuchtung von Gluten kontrolliert, die Plastizit\u00e4t verbessert und die Mischzeit verk\u00fcrzt wird.<\/p>\n

Monoglycerid hat eine schmierende Wirkung, so dass der Teig nicht an den Walzen und Formen klebt und die Oberfl\u00e4che glatt ist. Die Verringerung der Oberfl\u00e4chenspannung erleichtert das Einr\u00fchren von Luft in den Teig, wodurch die Porosit\u00e4t des Rohteigs verbessert wird und sich gleichm\u00e4\u00dfigere und feinere Poren bilden, so dass das Produkt dispergiert ist, dichte Poren hat und die Knusprigkeit der Kekse verbessert wird; es erm\u00f6glicht dem Teig auch, mehr Gas zu speichern, und die Zunahme des Gasgehalts kann dazu f\u00fchren, dass die Kekse an Volumen zunehmen, und je h\u00f6her die Backtemperatur, desto ausgepr\u00e4gter der Unterschied.<\/p>\n

Derzeit, um den Geschmack und die Knusprigkeit von Cookies zu verbessern, die Menge der verschiedenen Arten von Fetten und \u00d6len wurde vor kurzem erh\u00f6ht, um das Ph\u00e4nomen der \"Anti-\u00d6l\" durch die Ausscheidung von Fetten und \u00d6len verursacht zu verhindern, k\u00f6nnen Monoglyceride hinzugef\u00fcgt werden, so dass die Fette und \u00d6le in den emulgierten Zustand der gleichm\u00e4\u00dfigen Verteilung des Teiges, zur Verbesserung der Wasserr\u00fcckhaltung und zur Verhinderung der Alterung des Teiges.<\/p>\n

Verwendung in traditionellen Teigwaren<\/strong><\/p>\n

Als wirtschaftlichster und wirksamster Emulgator spielen Monoglyceride eine wichtige Rolle f\u00fcr die Weichheit, die Frische und die Wasserbindung von Dampfbrot.<\/p>\n

Monoglycerid hat unter allen Emulgatoren die st\u00e4rkste Bindungsf\u00e4higkeit mit St\u00e4rke, und die Bindungsrate kann 92% erreichen.<\/p>\n

Monoglyceride k\u00f6nnen sich mit der geradkettigen St\u00e4rke im Mehl verbinden, um wasserunl\u00f6sliche Komplexe zu bilden und so die Alterung zu verhindern, die durch die Umwandlung der St\u00e4rke von einem ungeordneten, nicht kristallinen Zustand in einen geordneten, rekristallisierten Zustand nach dem Backen verursacht wird.<\/p>\n

Zur gleichen Zeit, Monoglyceride und geradkettige St\u00e4rke kann verhindern, dass es sich in Wasser, wenn die Br\u00f6tchen in der K\u00fchlung, Lagerung von Wasser-Verlust ohne St\u00e4rke Niederschlag, damit auch die Verhinderung der Alterung der Br\u00f6tchen, H\u00e4rten, kann effektiv verl\u00e4ngern die Frische der Br\u00f6tchen f\u00fcr einen Tag oder zwei, und kann die Br\u00f6tchen der Re-Dampfbarkeit.<\/p>\n

Bei der Herstellung von ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen kann die Zugabe von Glycerinmonostearat das Volumen der ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen erh\u00f6hen, die Organisationsstruktur und die Weichheit verbessern, das Aush\u00e4rten verhindern und die Frischhaltezeit verl\u00e4ngern.<\/p>\n

Bei der Herstellung von Kn\u00f6deln, Wontons, Siu-Mai, Fr\u00fchlingsrollen und anderen H\u00e4uten kann der Zusatz von Monoglyceriden die Dehnbarkeit und die Widerstandsf\u00e4higkeit des Teigs gegen\u00fcber mechanischer Bearbeitung verbessern, den Geschmack und den Glanz verbessern und Alterung und Verfall verhindern.<\/p>\n

Anwendung in Nudeln<\/strong><\/p>\n

Das Aneinanderkleben von gekochten Nudeln ist ein heikles Problem, das vor allem durch den Fluss der geradkettigen St\u00e4rke aus der St\u00e4rke verursacht wird.<\/p>\n

Die Komplexbildung von geradkettiger St\u00e4rke mit Monoglyceriden verhindert die Entmischung der St\u00e4rkebestandteile w\u00e4hrend des Kochvorgangs und damit das Verkleben der Nudeloberfl\u00e4che und das damit verbundene Kleben.<\/p>\n

Der Zusatz von Monoglyceriden kann die Mischzeit verk\u00fcrzen, die Festigkeit des Teigs und die Verarbeitungsleistung erh\u00f6hen und damit die Verarbeitung erleichtern, den Nudelverfall verringern, den Kleber verbessern und die Textur verbessern.<\/p>\n

Au\u00dferdem k\u00f6nnen Instantnudeln dadurch besser rehydriert werden, der Geschmack wird verbessert, Alterung und oxidativer Verfall werden verhindert und die Haltbarkeit wird verl\u00e4ngert.<\/p>\n

Nach Liu Minnian et al. berichtet, dass das Hinzuf\u00fcgen von Monoglyceriden kann der Grad der Suppe Vermischung von Nudeln von 30% bis 40%, Biegen und Brechen Rate und die beste Kochzeit, um die glatte Textur, weich und hart moderate Biss, Z\u00e4higkeit, Haftung verbessert werden, gekochte Nudeln in der Suppe ist nicht leicht zu bl\u00e4hen und aufl\u00f6sen.<\/p>\n

Die Klebrigkeit der Nudeloberfl\u00e4che und die Adh\u00e4sion zwischen Nudeln und Verpackungsmaterialien waren schon immer ein schwieriges Problem bei der Nudelverarbeitung. Da der aus geradkettiger St\u00e4rke und Monoglyceriden gebildete Komplex die Trennung der St\u00e4rkebestandteile w\u00e4hrend des Kochens verhindern kann, ist er von praktischer Bedeutung f\u00fcr die Herstellung von nicht gebratenen Instantnudeln und gefrorenen gekochten Nudeln.<\/p>\n

Anwendung in gefrorenen Teigwaren<\/strong><\/p>\n

Gefrorene Nudeln sind immer von Wasserkristallisation und -aufl\u00f6sung w\u00e4hrend des Prozesses begleitet, und der Zusatz von Monoglyceriden kann daf\u00fcr sorgen, dass die Lebensmittel eine perfekte Qualit\u00e4t und lange Haltbarkeit behalten.<\/p>\n

Das liegt daran, dass Tiefk\u00fchlkost vor dem Verzehr in der Regel einen Vork\u00fchl-, Gefrier-, K\u00fchl- und Auftau- (Wiederaufw\u00e4rm-) Prozess durchlaufen muss, bei dem die Kristallisation von Wasser und anderen Zutaten (\u00d6l) die Struktur der gegen\u00fcberliegenden Produkte am st\u00e4rksten beeintr\u00e4chtigt, aber nach dem Zusatz von Emulgatoren werden die Gr\u00f6\u00dfe und Form der Kristalle kontrolliert, und es ist sicher, den glasigen \u00dcbergangsprozess zu durchlaufen, so dass die Qualit\u00e4t der Teigwaren garantiert werden kann.<\/p>\n

Der Emulgator sorgt daf\u00fcr, dass sich die Viskosit\u00e4t der St\u00e4rke nach dem Pasten nicht wesentlich \u00e4ndert und fast bei der Viskosit\u00e4t des Pastenvorgangs bleibt, so dass der St\u00e4rkegehalt in den Teigwaren nicht so leicht altert und auch der weiche Hydratationszustand beim glasigen \u00dcbergang erhalten bleibt, so dass die Qualit\u00e4t der Produkte stabil ist. Der Zusatz von Emulgatoren kann die Oberfl\u00e4chenspannung von Wasser um mehr als 30% verringern. Nachdem die Oberfl\u00e4chenspannung des Wassers herabgesetzt ist, wird die Benetzbarkeit stark erh\u00f6ht und es ist nicht leicht, zu aggregieren, so dass sich beim Einfrieren kleinere Kristalle bilden k\u00f6nnen und die Struktur des Teigs nicht zerst\u00f6rt wird.<\/p>\n

Die gute Dispergierbarkeit des Emulgators sorgt daf\u00fcr, dass die verschiedenen Bestandteile der Teigwaren w\u00e4hrend des Gefrierprozesses gleichm\u00e4\u00dfig dispergiert werden und den Prozess der glasigen Umwandlung sicher durchlaufen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Anwendung in extrudierten Teigwaren<\/strong><\/p>\n

Der Zusatz von Monoglyceriden zu extrudierten Teigwarenmassen wirkt sich sowohl auf das Aussehen als auch auf die Leistung des extrudierten gepufften Produkts aus. Der Zusatz von Monoglyceriden verleiht dem Produkt ein einheitlicheres Aussehen und eine gleichm\u00e4\u00dfigere Struktur und verringert die H\u00e4rte des Extrudats.<\/p>\n

F\u00fcgen Sie eine kleine Menge von Monoglyceriden k\u00f6nnen glatte Oberfl\u00e4che, feine Poren des gepufften Material hergestellt werden; f\u00fcgen Sie 2 ~ 4% Monoglyceride, kann der Extrusionsdruck zu reduzieren, so dass die Struktur der Struktur ist kompakter, die Produktion von mehr langsam absorbierende Fl\u00fcssigkeit in einen feinen Abschnitt des gepufften Material; f\u00fcgen Sie Monoglyceride k\u00f6nnen auch das fertige Produkt der Hygroskopizit\u00e4t zu reduzieren, so dass die Produktfrische f\u00fcr eine l\u00e4ngere Zeit.<\/p>\n

Da Monoglyceride in der Extrusion hat eine schmierende Wirkung, so f\u00fcgen Sie diese Emulgator kann die Abnutzung der extrudierten Teile zu reduzieren, sondern kann auch die \u00dcbertragung Energie zu reduzieren.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Anwendungen in der Brotherstellung Monoglyceride spielen bei der Brotherstellung zwei Hauptrollen. Zum einen passen sie die Beschaffenheit des Teigs an und verbessern die G\u00e4r- und Backqualit\u00e4t des Teigs. Sie k\u00f6nnen Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen oder Komplexe mit Lipiden und verschiedenen Proteinen im Teig bilden und so die Netzwerkstruktur des Teigs erheblich st\u00e4rken. 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