{"id":8860,"date":"2024-08-15T08:18:37","date_gmt":"2024-08-15T08:18:37","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8860"},"modified":"2024-08-15T08:18:37","modified_gmt":"2024-08-15T08:18:37","slug":"modified-starches-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/modifizierte-starken-2\/","title":{"rendered":"Welche Anwendungen gibt es f\u00fcr modifizierte St\u00e4rken in der Backwarenindustrie?"},"content":{"rendered":"

Verwendung in Kuchen und Brot<\/strong><\/p>\n

Bei der traditionellen Herstellung von Kuchen und Brot werden in der Regel Mehl, Eier, \u00d6l und Zucker als Hauptzutaten f\u00fcr die Rezeptur verwendet, und bei einigen Produkten wird etwas Maisst\u00e4rke hinzugef\u00fcgt, um den Glutengehalt zu reduzieren. Aufgrund des hohen Gehalts an geradkettiger St\u00e4rke in Weizenst\u00e4rke und Maisst\u00e4rke in Mehl, und geradkettige St\u00e4rke ist leicht zu dehydrieren und h\u00e4rten w\u00e4hrend der langfristigen Platzierung, die die Qualit\u00e4t des Produkts auswirkt, so dass die St\u00e4rke nicht genug Wasserretention ist einer der Hauptgr\u00fcnde f\u00fcr die Alterung des Kuchens, und um diese Situation zu verbessern kann in der richtigen Menge von modifizierter St\u00e4rke hinzugef\u00fcgt werden.<\/p>\n

Bildquelle: Creative Post<\/p>\n

Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat oder acetyliertes Diast\u00e4rkephosphat in modifizierter St\u00e4rke hat aufgrund der Einf\u00fchrung hydrophiler Gruppen eine gute Hydrophilie und Wasserr\u00fcckhaltung, was die Wasserr\u00fcckhaltung des Kuchens erheblich verbessern, den Alterungsprozess verlangsamen und den Geschmack und die Haltbarkeit der Produkte deutlich verbessern kann.<\/p>\n

Die niedrige Teigtemperatur und die feine Organisation der modifizierten St\u00e4rke k\u00f6nnen den Kuchen geschmeidig und die Organisation Q elastisch machen. Das Rohmaterial der modifizierten St\u00e4rke kann Wachsmaisst\u00e4rke oder Tapiokast\u00e4rke w\u00e4hlen, und die hinzugef\u00fcgte Menge ist 5~20% Mehl.<\/p>\n

Das fertige Produkt des Kuchens hat eine feine Organisation, bauschig und weich, und Q-run Geschmack, und das Produkt wird weniger Wasser in 30 Tagen unter dem Gefrierzustand von -18 Grad Celsius zu verlieren, und der Kuchen kann feucht und gute Elastizit\u00e4t nach dem Auftauen zu halten.<\/p>\n

Verwendung in Fruchtpaste und Konfit\u00fcre<\/strong><\/p>\n

Im weitesten Sinne unterteilt man Fruchtpaste in Geb\u00e4ckcreme, Dekorationsmarmelade, Backen mit Sandwichmarmeladef\u00fcllung. Bei der Anwendung von laminierender Fruchtpaste spielt die Fruchtpaste in der Geb\u00e4ckdekoration eine wichtige Rolle beim Verteilen und Laminieren, und die Qualit\u00e4t des Produkts wirkt sich direkt auf den Laminierungseffekt aus. Durch Veretherung und vernetzende Verbindung Denaturierung von St\u00e4rke mit guter Streichf\u00e4higkeit, Plastizit\u00e4t, hohe Helligkeit, kann in zufriedenstellende Fruchtpaste gemacht werden. Gleichzeitig hat vernetzte stabilisierte St\u00e4rke eine gute emulgierende Eigenschaft, die zusammen mit Sahne usw. verwendet werden kann und eine gute Wirkung bei der Rahmver\u00e4nderung in Kuchen und Geb\u00e4ckdekoration hat.<\/p>\n

Die Backbest\u00e4ndigkeit von Backkonfit\u00fcre ist die wichtigste Leistungsanforderung. Qualitativ minderwertige Konfit\u00fcre neigt beim Backen von Brotf\u00fcllungen zum Zusammenfallen, zur Formver\u00e4nderung, zum Feuchtigkeitsverlust usw., und ihre Oberfl\u00e4che neigt zu Oberfl\u00e4chenabl\u00f6sungen, Trockenfalten usw., was die Qualit\u00e4t und das Aussehen des Produkts ernsthaft beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n

Die vernetzte, veretherte St\u00e4rke in modifizierter St\u00e4rke verbessert die Struktur der St\u00e4rkek\u00f6rner durch die Einf\u00fchrung von Vernetzungsbindungen. Die F\u00e4higkeit der St\u00e4rke, den zerst\u00f6rerischen Auswirkungen \u00e4u\u00dferer Kr\u00e4fte (R\u00fchren und Scheren, niedriger pH-Wert) zu widerstehen, wird erheblich verbessert, so dass die St\u00e4rke ihre urspr\u00fcnglichen Eigenschaften beibehalten kann und ein Zusammenfallen und Aufbl\u00e4hen aufgrund von Verd\u00fcnnung und Entw\u00e4sserung vermieden wird. Gleichzeitig verbessert die modifizierte St\u00e4rke durch Veresterungs- und Veretherungsreaktionen ihre Transparenz und Stabilit\u00e4t, l\u00f6st das Problem des Wasserverlusts der Konfit\u00fcre und verleiht ihr ein gl\u00e4nzendes Aussehen. Nach dem Backen bei hohen Temperaturen und einer langen Lagerung kann die Konfit\u00fcre immer noch einen glatten K\u00f6rper, kein Zusammenfallen, kein Sch\u00e4len, keine Verd\u00fcnnung, keine Delaminierung, eine helle Farbe und eine gute Streichf\u00e4higkeit behalten. Modifizierte St\u00e4rke in Fruchtpaste Marmelade Fruchtf\u00fcllung in der allgemeinen Dosierung von 4 ~ 8%, Rohstoffauswahl von Wachsmais modifizierte St\u00e4rke wird bevorzugt.<\/p>\n

Marmeladenrezeptkoffer:<\/strong><\/p>\n

Wei\u00dfer Zucker 35%, Maltosesirup 20%, Pektin 0,5%, Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat 5%, Zitronens\u00e4ure 0,3%, Calciumchlorid 0,05%, die richtige Menge an Pigmenten, die richtige Menge an Geschmack, Wasser 40%. Die in diesem Verh\u00e4ltnis hergestellte Konfit\u00fcre hat einen guten Glanz, gute Streichf\u00e4higkeit, Plastizit\u00e4t, gute Schmackhaftigkeit und S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit.<\/p>\n

Anwendung in der Mondkuchenf\u00fcllung<\/strong><\/p>\n

Mondkuchenf\u00fcllungen lassen sich je nach den verwendeten Rohstoffen in reine Lotussamenpaste, duftende Lotussamenpaste, Bohnenpaste, milchgelbe F\u00fcllung, Fruchtf\u00fcllung usw. unterteilen. Diese F\u00fcllungen bestehen in der Regel aus Lotussamen, Bohnen, Fr\u00fcchten usw. als Hauptf\u00fcllungen, denen Zucker, \u00d6l, urspr\u00fcngliche St\u00e4rke, Aromen usw. hinzugef\u00fcgt werden. Aufgrund der urspr\u00fcnglichen St\u00e4rke und Bohnen im Inneren des Rohstoffs der St\u00e4rke Alterung Ph\u00e4nomen der Instabilit\u00e4t, die F\u00fcllungen erscheinen oft auf der Oberfl\u00e4che der Oberfl\u00e4che trocken Rissbildung, H\u00e4rten Sand, schlechte Transparenz, schlechte Farbe und andere unerw\u00fcnschte Ph\u00e4nomene.<\/p>\n

Um die oben genannten Probleme zu l\u00f6sen, einige Hersteller durch die \u00c4nderung des Produktionsprozesses und die Zusammensetzung der Rohstoffe und Hilfsstoffe, bestimmte Ergebnisse erzielt, ist nun h\u00e4ufig durch Zugabe einer bestimmten Menge von Hilfsstoffen (vor allem Lebensmittel Verdickungsmittel, Stabilisatoren und andere zusammengesetzte Zusatzstoffe), um das Problem zu l\u00f6sen, aber die Kosten f\u00fcr eine solche Erh\u00f6hung in einem sehr gro\u00df. Um die Nat\u00fcrlichkeit des Produkts widerzuspiegeln und den gew\u00fcnschten Effekt zu erzielen, f\u00fcgen viele Hersteller eine bestimmte Menge modifizierter St\u00e4rke hinzu, um die Qualit\u00e4t des Produkts zu verbessern.<\/p>\n

Modifizierte St\u00e4rke hat starke wasserabsorbierende und wasserr\u00fcckhaltende Eigenschaften, eine hohe Transparenz, gute filmbildende Eigenschaften, eine hohe Stabilit\u00e4t und andere Eigenschaften, die sehr gut geeignet sind, um den Feuchtigkeitsgehalt in den F\u00fcllungen zu verbessern, was der Gl\u00e4tte der Oberfl\u00e4che des Produkts f\u00f6rderlich ist. St\u00e4rke hat eine gute Transparenz und einen guten Oberfl\u00e4chenglanz nach der Pasteurisierung und kann gut mit Zuckerstoffen kombiniert werden, um ein transparentes und elastisches homogenes Dispersionssystem zu bilden, wodurch das Produkt stabiler wird.<\/p>\n

Da modifizierte St\u00e4rke andere polare Fremdgruppen einf\u00fchrt, um die Hydrophilie und die r\u00e4umliche Stabilit\u00e4t zu verbessern, kann sie mit bestimmten Komponenten in den Produkten gut komplexiert werden, um stabile Substanzen zu bilden, die den Geschmack und die Farbe der Produkte verbessern k\u00f6nnen. Gleichzeitig weist das Produkt eine bessere S\u00e4ure- und Hitzebest\u00e4ndigkeit auf, was die Verarbeitbarkeit des Produkts verbessert. Die zugesetzte Menge an modifizierter St\u00e4rke betr\u00e4gt 2% bis 8% des Endprodukts, und als Rohstoffe werden bevorzugt Wachsmaisst\u00e4rke und Tapiokast\u00e4rke verwendet.<\/p>\n

Anwendung in Backpolitur<\/strong><\/p>\n

In der Backwarenindustrie m\u00fcssen viele Produkte auf der Oberfl\u00e4che beschichtet oder lackiert werden, z. B. Reiscracker, N\u00fcsse usw. Die Oberfl\u00e4che muss an den Gew\u00fcrzen haften und darf keine Feuchtigkeit absorbieren. Nussprodukte sollen auch nach dem Backen einen angenehmen Glanz haben, damit sie ihr gl\u00e4nzendes Aussehen behalten. Die traditionelle Produktionsmethode ist die Verwendung von Kolloid oder Maltodextrin, die urspr\u00fcngliche St\u00e4rke f\u00fcr die Verdickung Haftung, aber aufgrund der hohen Konsistenz von Kolloid, die urspr\u00fcngliche St\u00e4rke, die Streichf\u00e4higkeit ist nicht gut, die Beschichtung ist leicht zu verursachen ungleichm\u00e4\u00dfige oder niedrige Feststoffe, das Aroma ist schwer zu adsorbieren.<\/p>\n

Maltodextrin ist aufgrund der hohen Feuchtigkeitsaufnahme des Produkts selbst nicht leicht zu halten und zu binden. Es besteht ein Bedarf an einer St\u00e4rke, die so eingestellt werden kann, dass sie einen hohen Feststoffgehalt hat und schnell trocknet, um die Farbe und den Glanz des Produkts zu erh\u00f6hen.<\/p>\n

Oxidierte Hydroxypropylst\u00e4rke hat eine niedrige Viskosit\u00e4t, gute filmbildende Eigenschaften, kann einen flexiblen, nicht rei\u00dfenden Film bilden, starke Haftung, kann die innere Struktur der gebackenen Produkte zu erhalten. Die zugegebene Menge betr\u00e4gt 5% bis 10% des Geschmacks, erhitzen Sie die Paste vor der Verwendung und gie\u00dfen Sie sie auf die Oberfl\u00e4che der Backwaren vor oder nach dem Backen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Anwendung in Kuchen und Brot Bei der traditionellen Herstellung von Kuchen und Brot werden in der Regel Mehl, Eier, \u00d6l und Zucker als Hauptzutaten f\u00fcr die Rezeptur verwendet, und bei einigen Produkten wird etwas Maisst\u00e4rke hinzugef\u00fcgt, um den Glutengehalt zu reduzieren. 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