Glucono-delta-lacton, abgek\u00fcrzt Lacton oder GDL, mit der Molekularformel C6Hl0O6, hat sich bei der toxikologischen Pr\u00fcfung durch das Institut f\u00fcr Arbeit und Gesundheit der Provinz Shandong als ungiftiger essbarer Stoff erwiesen.<\/p>\n
Wei\u00dfes kristallines oder wei\u00dfes kristallines Pulver, fast geruchlos, s\u00fc\u00df und dann sauer im Geschmack. L\u00f6slich in Wasser. Glucons\u00e4ure-\u03b4-Lacton wird als Gerinnungsmittel verwendet, haupts\u00e4chlich bei der Herstellung von Bohnenquark, auch als Eiwei\u00dfgerinnungsmittel f\u00fcr Milchprodukte.<\/p>\n
Grundsatz<\/strong><\/p>\n Das Prinzip der Gluconolacton-Koagulation von Tofu besteht darin, dass, wenn das Lacton durch Zugabe von Wasser in Glucons\u00e4ure aufgel\u00f6st wird, die S\u00e4ure eine saure Koagulationswirkung auf die Proteine in der Sojamilch aus\u00fcbt.<\/p>\n Aufgrund der langsamen Zersetzung von Lakton, daher ist die Gerinnungsreaktion einheitlich und konsistent, hohe Effizienz, so dass der Tofu wei\u00df und zart, gute Analyse von Wasser, resistent gegen Kochen und Braten, k\u00f6stlichen Geschmack, unverwechselbaren Geschmack gemacht. F\u00fcgen Sie andere Koagulationsmittel wie Gips, Sole, Kalziumchlorid, frische Gew\u00fcrze, usw., kann auch eine Vielzahl von Aromen von Tofu.<\/p>\n Verwenden Sie<\/strong><\/p>\n 3.1 Tofu-Koagulans<\/strong><\/p>\n Mit Glucons\u00e4ure - \u03b4 - Lacton als Protein-Koagulans Produktion von Tofu, wei\u00df und zart Textur, ohne die traditionelle Verwendung von Salzlake oder Gips hat einen bitteren Geschmack, kein Protein-Verlust, Tofu aus einer hohen Rate, und einfach zu bedienen. Vergleich der Verwendung von CaSO4 und GDL ist wie folgt:<\/p>\n Im Hinblick auf die GDL allein, hat der Tofu einen leicht sauren Geschmack, und der saure Geschmack ist nicht geeignet f\u00fcr Tofu, so Tofu-Produktion ist oft GDL und CaSO4 oder andere Koagulanzien in Kombination verwendet.<\/p>\n Es wird berichtet, dass die Herstellung von Tofu (dh, zarte Tofu), ist es angebracht, GDL\/CaSO4 Verh\u00e4ltnis von 1\/3-2\/3, die Menge der trockenen Bohnen hinzugef\u00fcgt, um das Gewicht von 2,5%, die Temperatur wird bei 4 \u2103, die Rate der Tofu f\u00fcr das Gewicht der trockenen Bohnen 5 mal, und die Qualit\u00e4t der besser. Allerdings gibt es einige Probleme erw\u00e4hnenswert, wenn die Herstellung von Tofu mit GDL, zum Beispiel, die Z\u00e4higkeit und Bissigkeit von Tofu durch GDL gemacht ist nicht so gut wie die der traditionellen Tofu, zus\u00e4tzlich zu den geringen Menge an Wasser zum Waschen Bodensatz verwendet, und der Verlust von Proteinen in den Bodensatz der Sojabohne ist mehr.<\/p>\n 3.2 Geliermittel f\u00fcr Milch<\/strong><\/p>\n GDL wird nicht nur als Eiwei\u00dfkoagulans f\u00fcr die Tofuherstellung, sondern auch als Milcheiwei\u00dfkoagulans f\u00fcr die Joghurt- und K\u00e4seherstellung verwendet. Studien haben gezeigt, dass die Festigkeit von Buttermilchgel, das durch S\u00e4uerung mit GDL gebildet wird, doppelt so stark ist wie die des fermentierten Typs, w\u00e4hrend die Festigkeit von Ziegenjoghurtgel, das durch S\u00e4uerung mit GDL hergestellt wird, 8-10 mal st\u00e4rker ist als die des fermentierten Typs.<\/p>\n Sie schlugen vor, dass der Grund f\u00fcr die schlechte Gelfestigkeit von fermentiertem Joghurt in der Interferenz von Fermenter-Substanzen (Biomasse und zellul\u00e4re Polysaccharide) mit den Gel-Interaktionen zwischen Proteinen w\u00e4hrend der Fermentierung liegen k\u00f6nnte. Es hat sich auch gezeigt, dass Milchgele, die durch Ans\u00e4uerung mit dem Zusatzstoff 3% GDL bei 30\u00b0C hergestellt wurden, eine \u00e4hnliche Struktur aufweisen wie solche, die durch Milchs\u00e4urebakterienfermentation entstanden sind. Es wurde auch berichtet, dass durch die Zugabe von 0,025%-1,5% GDL zu B\u00fcffelmilch der gew\u00fcnschte PH-Wert des K\u00e4sebruchs erreicht werden kann, wobei die zugegebene spezifische Menge mit dem Fettgehalt der B\u00fcffelmilch und der Temperatur des Dickgekochten variiert.<\/p>\n 3.3 Qualit\u00e4tsverbesserer<\/strong><\/p>\n Die Verwendung von GDL in Fleisch- und Schweinefleischkonserven kann die Wirkung des Farbstoffs erh\u00f6hen und so die Menge des giftigeren Nitrits verringern, w\u00e4hrend GDL auch eine emulgierende Wirkung, konservierende Wirkung und Gelierung hat und so die Qualit\u00e4t von Hackfleischkonserven verbessert, wobei zu diesem Zeitpunkt die maximale Zusatzstoffmenge von 0,3%.<\/p>\n Es wurde berichtet, dass die Zugabe von GDL bei 4 \u00b0C die Elastizit\u00e4t der myofibrill\u00e4ren Proteine verbessert und dass die Zugabe von GDL die Festigkeit des Gels sowohl im Falle der Koexistenz von myofibrill\u00e4ren Proteinen und Myosin als auch im Falle von Myosin allein erh\u00f6ht. Dar\u00fcber hinaus verbesserte der Zusatz von GDL (0,01%-0,3%), Ascorbins\u00e4ure (15-70 ppm) und Saccharosefetts\u00e4ureestern (0,1%-1,0%) zum Teig die Qualit\u00e4t des Brotes. Durch die Zugabe von GDL zu frittierten Lebensmitteln kann \u00d6l eingespart werden.<\/p>\n 3.4 Konservierungsstoffe<\/strong><\/p>\n Studien von Saniea, marie-Helence et al. haben gezeigt, dass GDL eine signifikante verz\u00f6gernde und hemmende Wirkung auf die Produktion von Phagen von Milchs\u00e4urebakterien hat und somit ein normales Wachstum und eine normale Vermehrung von Milchs\u00e4urebakterien gew\u00e4hrleistet. Die Zugabe einer angemessenen Menge von GDL zur Milch kann die durch Phagen verursachte Instabilit\u00e4t der Qualit\u00e4t von K\u00e4seprodukten verhindern.<\/p>\n Qvist , Sven et al. untersuchten die konservierenden Eigenschaften von GDL in gro\u00dfen Rotw\u00fcrsten und stellten fest, dass das Wachstum von Listeria monocytogenes durch den Zusatz von 2% Milchs\u00e4ure und 0,25% GDL zum Produkt wirksam gehemmt werden konnte. Mit Listeria monocytogenes inokulierte Proben gro\u00dfer roter W\u00fcrste wurden 35 Tage lang bei 10 \u00b0C gelagert, ohne dass ein Bakterienwachstum auftrat, und Proben ohne Konservierungsmittel oder nur mit Natriumlaktat wurden bei 10 \u00b0C gelagert, wo die Bakterien wuchsen und sich schnell vermehrten.<\/p>\n Es ist jedoch erw\u00e4hnenswert, dass Einzelpersonen in der Lage waren, den durch GDL verursachten Fehlgeschmack zu erkennen, wenn es in zu gro\u00dfen Mengen verwendet wurde. Es wurde auch berichtet, dass eine Mischung aus GDL und Natriumacetat in einem Verh\u00e4ltnis von 0,7-1,5:1 die Haltbarkeit und Frische von Brot verl\u00e4ngern kann.<\/p>\n 3.5 S\u00e4uerungsmittel<\/strong><\/p>\n GDL kann als S\u00e4uerungsmittel Vanilleextrakt, Schokobanane und anderen s\u00fc\u00dfen Fruchtdrops und Fruchtgelees zugesetzt werden. Es ist die wichtigste saure Substanz in dem zusammengesetzten Puffmittel, das langsam Kohlens\u00e4uregas mit gleichm\u00e4\u00dfigen und zarten Blasen erzeugen kann und Geb\u00e4ck mit anderen Geschmacksrichtungen herstellen kann.<\/p>\n 3.6 Chelatbildner<\/strong><\/p>\n GDL wird als Chelatbildner in der Molkerei- und Bierindustrie eingesetzt, um die Bildung von Milchstein und Weinstein zu verhindern.<\/p>\n 3.7 Eiwei\u00dfflockungsmittel<\/strong><\/p>\n Bei industriellen Abw\u00e4ssern, die Proteine enthalten, kann die Zugabe eines Flockungsmittels, das mit Beggarsalz, Magnesiumsalz und GDL gemischt ist, dazu f\u00fchren, dass die Proteine verklumpen und ausfallen, und sie durch physikalische Methoden entfernen.<\/p>\n Vorsichtsma\u00dfnahmen<\/strong><\/p>\n Gluconolacton ist ein wei\u00dfer, pulverf\u00f6rmiger Kristall, der unter trockenen Bedingungen lange gelagert werden kann, aber in feuchter Umgebung leicht in S\u00e4ure zersetzt wird, vor allem in w\u00e4ssriger L\u00f6sung, wird das Lacton in der L\u00f6sung bei Raumtemperatur innerhalb von 30 Minuten teilweise in S\u00e4ure zersetzt, und die Hydrolyse-Geschwindigkeit wird beschleunigt, wenn es mehr als 65 Grad \u00fcber 95 Grad \u00fcber, wird es bald vollst\u00e4ndig in Gluconolacton umgewandelt werden, so ist es notwendig, Lacton als Koagulans zu verwenden, um mit kaltem Wasser geschmolzen werden, und innerhalb einer halben Stunde beendet werden, und speichern Sie es nicht in w\u00e4ssriger L\u00f6sung f\u00fcr eine lange Zeit. Lagern Sie die w\u00e4ssrige L\u00f6sung nicht \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Traditionell wird Tofu mit Gips und Salzlake hergestellt, aber jetzt ist ein besseres Produkt als Gips und Salzlake erfunden worden - Lactongluconat. Der damit hergestellte Tofu ist zarter, hat einen besseren Geschmack und einen h\u00f6heren N\u00e4hrwert und ist absolut nicht sch\u00e4dlich f\u00fcr den K\u00f6rper. Der abgepackte Tofu, den Sie im Supermarkt sehen, ist [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-356.png\")
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