Mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen beschr\u00e4nken sich die Anforderungen der Verbraucher an Lebensmittel nicht nur auf einen angemessenen N\u00e4hrwert, sondern sie verlangen auch eine zufriedenstellende Qualit\u00e4t in Bezug auf Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Frische und andere sensorische Eigenschaften.<\/p>\n
Emulgatoren spielen als temperierende Lebensmittelzusatzstoffe eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie. Werfen wir einen Blick auf die Wirkungsweise von Emulgatoren!<\/p>\n
Emulsion<\/strong><\/p>\n Bei Lebensmittel-Emulsionen besteht die eine Phase aus Wasser oder einer w\u00e4ssrigen L\u00f6sung, die allgemein als hydrophile Phase<\/strong>die andere Phase ist mit Wasser in der organischen Phase nicht mischbar, oder lipophile Phase<\/strong>. Zwei nicht mischbare Fl\u00fcssigkeiten, wie z. B. Wasser und \u00d6l, k\u00f6nnen zwei Arten von Emulsionen bilden, wenn sie gemischt werden, d. h., \u00d6l-in-Wasser (O\/W) und Wasser-in-\u00d6l (W\/O)<\/strong> Emulsion.<\/p>\n In der \u00d6l-in-Wasser-Emulsion \u00d6l zu winzigen Tropfen in Wasser dispergiert, \u00d6ltr\u00f6pfchen f\u00fcr die dispergierte Phase, Wasser f\u00fcr das Dispergiermedium, wie Buttermilch, die eine O \/ W-Typ-Emulsion ist; in der Wasser-in-\u00d6l-Emulsion ist das Gegenteil, Wasser zu winzigen Tr\u00f6pfchen in \u00d6l dispergiert, Wasser f\u00fcr die dispergierte Phase, \u00d6l f\u00fcr das Dispergiermedium, wie Margarine, die eine W \/ O-Typ-Emulsion ist.<\/p>\n Der Mechanismus des Emulgators<\/strong><\/p>\n Lebensmittelemulgatoren, auch bekannt als Tenside<\/strong>oder die nicht mischbare Fl\u00fcssigkeit in eine gleichm\u00e4\u00dfig dispergierte Phase (Emulsion) des Stoffes zu verwandeln, kann die Grenzfl\u00e4chenspannung zwischen der \u00d6l- und der Wasserphase erheblich verringern, so dass dass das nicht mischbare \u00d6l (hydrophobe Stoffe) und Wasser (hydrophile Stoffe) eine stabile Emulsion der Lebensmittelzusatzstoffe bilden.<\/strong><\/p>\n Emulgator auf der einen Seite, durch die beiden sich gegenseitig ausschlie\u00dfenden Phase Oberfl\u00e4che, die Bildung einer d\u00fcnnen molekularen Schicht, reduzieren die Oberfl\u00e4che freie Energie des gesamten Systems, und die Bildung von neuen Schnittstellen, Emulgator-Molek\u00fcle mit hydrophilen und lipophilen zwei Arten von Gruppen, diese beiden Arten von Gruppen k\u00f6nnen in der \u00d6l-und Wasser jeweils auf der Oberfl\u00e4che der beiden sich gegenseitig ausschlie\u00dfenden Phasen adsorbiert werden, die Bildung einer d\u00fcnnen Schicht von Molek\u00fclen, um die Grenzfl\u00e4chenspannung der beiden Phasen zu reduzieren, das hei\u00dft, \u00d6lmolek\u00fcle mit dem lipophilen Teil des Emulgators auf der einen Seite, und der hydrophile Teil der Wassermolek\u00fcle mit der anderen Seite des Emulgators auf der anderen Seite. Mit anderen Worten, der lipophile Teil der \u00d6lmolek\u00fcle und der Emulgator befinden sich auf der einen Seite, der hydrophile Teil der Wassermolek\u00fcle und der Emulgator auf der anderen Seite;<\/p>\n Andererseits wird durch die Bildung einer sch\u00fctzenden Adsorptionsschicht auf der Oberfl\u00e4che der Tr\u00f6pfchen eine starke r\u00e4umliche Stabilisierung der Tr\u00f6pfchen bewirkt. Generell gilt: Je mehr Emulgator zugesetzt wird, desto st\u00e4rker wird die Grenzfl\u00e4chenspannung reduziert. Auf diese Weise k\u00f6nnen die urspr\u00fcnglich nicht mischbaren Substanzen gleichm\u00e4\u00dfig vermischt werden, um einen homogenen Zustand des Dispersionssystems zu bilden, wodurch sich der urspr\u00fcngliche physikalische Zustand \u00e4ndert und die innere Struktur des Lebensmittels und die Qualit\u00e4t verbessert werden.<\/p>\n Hydrophil-Lipophil-Gleichgewichtswert<\/strong><\/p>\n Hydrophiles Lipophiles Gleichgewicht (HLB)<\/strong><\/p>\n Im Allgemeinen werden Emulgatoren mit starker Hydrophilie zu \u00d6l\/Wasser-Emulsionen, und Emulgatoren mit starker Lipophilie zu Wasser\/\u00d6l-Emulsionen. Um das hydrophile und lipophile Gleichgewicht eines Emulgators auszudr\u00fccken, wird in der Regel der HLB-Wert (Hydrophilic Lipophilic Balance) verwendet, und die Hydrophilie eines Emulgators wird durch den HLB-Wert ausgedr\u00fcckt. Es gibt verschiedene M\u00f6glichkeiten, den HLB-Wert zu berechnen.<\/p>\n Differenzformel: HLB = Hydrophilie der hydrophilen Gruppe - Hydrophobie der lipophilen Gruppe<\/strong><\/p>\n Verh\u00e4ltnisformel: HLB = Hydrophilie der hydrophilen Gruppe \/ Hydrophobie der lipophilen Gruppe<\/strong><\/p>\n Der HLB-Wert jedes Emulgators kann durch eine experimentelle Methode bestimmt werden, und es wird festgelegt, dass der HLB-Wert des Emulgators mit 100% Lipophilie 0 ist (dargestellt durch Paraffinwachs), und der HLB-Wert des Emulgators mit 100% Hydrophilie 20 ist (dargestellt durch Kaliumoleat), Der HLB-Wert des Emulgators mit einer Hydrophilie von 100% ist 20 (dargestellt durch Kaliumoleat) und wird in 20 gleiche Teile aufgeteilt, was die St\u00e4rke der Hydrophilie und der Lipophilie angibt, und je gr\u00f6\u00dfer der HLB-Wert ist, desto st\u00e4rker ist die Hydrophilie, und je kleiner der HLB-Wert ist, desto st\u00e4rker ist die Lipophilie.<\/p>\n Die meisten Speiseemulgatoren sind nichtionische Tenside mit HLB-Werten von 0-20. Die verschiedenen HLB-Werte nichtionischer Emulgatoren und die damit verbundenen Eigenschaften sind in der Tabelle aufgef\u00fchrt, w\u00e4hrend die HLB-Werte ionischer Tenside von 0-40 reichen. Daher sind alle Emulgatoren mit einem HLB-Wert von <10 haupts\u00e4chlich lipophil, w\u00e4hrend Emulgatoren mit HLB-Werten von \u226510 einen hydrophilen Charakter haben.<\/p>\n Bei gemischten Emulgatoren sind ihre HLB-Werte additiv. Wenn also zwei oder mehr Emulgatoren gemischt werden, kann der HLB-Wert des gemischten Emulgators durch den Massenanteil der einzelnen Emulgatoren in seiner Zusammensetzung bestimmt werden:<\/p>\n HLBa,b =HLBa-A%+HLBb-B%<\/strong><\/p>\n Dabei ist HLBa,b der HLB-Wert von Emulgator a, b nach dem Mischen; HLBa und HLBb sind die HLB-Werte von zwei Emulgatoren a bzw. b; A% und B% sind die Prozents\u00e4tze von a bzw. b im gemischten Emulgator (diese Formel gilt nur f\u00fcr nichtionische Emulgatoren).<\/p>\n Herstellungsmethoden von Emulgatoren und Einflussfaktoren<\/strong><\/p>\n Es gibt vier Zubereitungsmethoden f\u00fcr Emulgatoren, d.h, Trockenleimverfahren, Nassleimverfahren, \u00d6lphasen-Wasserphasen-Mischverfahren und mechanisches Verfahren<\/strong>.<\/p>\n Trockene Leim-Methode, das hei\u00dft, die Wasserphase hinzugef\u00fcgt, um die \u00d6l-Phase mit Emulgator, die Vorbereitung der ersten Leim-Pulver (Emulgator) und \u00d6l gut gemischt, f\u00fcgen Sie eine bestimmte Menge an Wasser, Schleifen Emulgierung in die Kolostrum, und dann Wasser hinzuf\u00fcgen, um die volle Menge zu verd\u00fcnnen.<\/p>\n Nassleim-Methode, das hei\u00dft, die \u00d6l-Phase in die Wasser-Phase mit Emulgator, die Vorbereitung der Leim (Emulgator) zun\u00e4chst in Wasser gel\u00f6st, aus Schlamm wie die Wasser-Phase, und dann die \u00d6l-Phase in die Wasser-Phase in Stufen, Schleifen in Kolostrum, in der Zugabe von Wasser auf die volle Menge.<\/p>\n Die \u00d6l-Phase Wasser-Phase gemischt und in den Emulgator, eine bestimmte Menge an \u00d6l, Wasser, gemischt.<\/p>\n Gummiarabikum in die Emulgierschale geben und fein mahlen, dann das \u00d6l-Wasser-Gemisch dazugeben, damit es schnell zu Kolostrum gemahlen wird, und anschlie\u00dfend mit Wasser verd\u00fcnnen.<\/p>\n Vorbereitung von Emulgatoren ist vor allem zwei Fl\u00fcssigkeiten emulgiert, und Emulgierung ist gut oder schlecht auf die Qualit\u00e4t der Emulsion hat einen gro\u00dfen Einfluss. Faktoren, die die Emulgierung beeinflussen, sind vor allem die Grenzfl\u00e4chenspannung, die Viskosit\u00e4t und die Temperatur, die Emulgierzeit und die Menge des Emulgators. Im Allgemeinen verwenden Sie den Emulgator, der die Grenzfl\u00e4chenspannung deutlich reduzieren kann; die am besten geeignete Emulgierungstemperatur des Emulgators ist etwa 70 \u2103, wenn das nichtionische Tensid als Emulgator verwendet wird, sollte die Emulgierungstemperatur den Blip-Punkt nicht \u00fcberschreiten; im Allgemeinen, je mehr die Dosierung des Emulgators, desto stabiler ist die Emulsion gebildet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the improvement of people’s living standard, consumers’ requirements for food are not only limited to reasonable nutritional value, but also require food to have satisfactory quality in appearance, color, aroma, taste, consistency, freshness and other sensory characteristics. Emulsifiers, as tempering food additives, play an important role in the food industry. Let’s take a look […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n