{"id":8449,"date":"2024-08-14T15:03:32","date_gmt":"2024-08-14T15:03:32","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8449"},"modified":"2024-08-14T15:03:32","modified_gmt":"2024-08-14T15:03:32","slug":"flour-analyzed","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/mehl-analysiert\/","title":{"rendered":"Welche Arten und Verwendungen von Mehl werden analysiert?"},"content":{"rendered":"

Nach dem Proteingehalt unterteilt man Mehl derzeit \u00fcblicherweise in drei Kategorien:
\n1. Mehl mit hohem Glutengehalt (starkes Mehl, proteinreiches Mehl oder Brotmehl):<\/strong> Proteingehalt von 12% bis 15%, Feuchtklebergewicht >35%. Mehl mit hohem Glutengehalt ist f\u00fcr die Herstellung von Brot, M\u00fcrbeteig, Bl\u00e4tterteig und Muffins geeignet.<\/p>\n

2. Glutenarmes Mehl (glutenarmes Mehl, eiwei\u00dfarmes Mehl oder Keksmehl):<\/strong> Proteingehalt von 7% bis 9%. Nassgewicht <25%. Low Gluten ist geeignet f\u00fcr die Herstellung von Kuchen, Kekse, gemischtes Geb\u00e4ck und so weiter.<\/p>\n

3. Mehl mit mittlerem Glutengehalt (Allzweckmehl, Mehl mit mittlerem Eiwei\u00dfgehalt):<\/strong> eine Mehlsorte, die zwischen Mehl mit hohem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt liegt. Der Proteingehalt liegt zwischen 9% und 11%, das Feuchtklebergewicht zwischen 25% und 35%. Mehl mit mittlerem Glutengehalt eignet sich f\u00fcr die Herstellung von Obstkuchen und kann auch zur Herstellung von Brot verwendet werden.<\/p>\n

4. Spezialmehl:<\/strong> Es ist eine Art Mehl, das als Rohstoff f\u00fcr Lebensmittel verwendet werden sollte, und es eignet sich nach spezieller Mischung f\u00fcr die Herstellung von Spezialnahrung.<\/p>\n

5. Vorgemischtes Mehl:<\/strong> Es ist das Mehl, das mit Mehl, Zucker, Fettpulver, Milchpulver, Backmittel, Emulgator, Salz usw. nach dem Rezept f\u00fcr Backwaren vorgemischt wird. Derzeit auf dem Markt verkauft Biskuitmischungen, Keksmischungen, Muffinmischungen sind solche.<\/p>\n

6. Weizenvollkornmehl:<\/strong> Es wird aus dem ganzen Weizenkorn hergestellt und enth\u00e4lt den Keim, den gr\u00f6\u00dften Teil der Weizenh\u00fclse und das Endosperm. Die Weizenspelze und der Keim sind reich an Eiwei\u00df, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und haben einen hohen N\u00e4hrwert.<\/p>\n

Verarbeitungseigenschaften von Mehl<\/strong><\/p>\n

1. Eigenschaften von St\u00e4rke<\/strong>
\nDie St\u00e4rke im Mehl wird aufgrund der unterschiedlichen Verbindung zwischen den Glukosemolek\u00fclen in geradkettige und verzweigte St\u00e4rke unterteilt. Geradkettige St\u00e4rke ist leicht in hei\u00dfem Wasser l\u00f6slich, und das entstehende Kolloid ist nicht sehr z\u00e4hfl\u00fcssig und hat die Eigenschaft, die Plastizit\u00e4t des Teigs zu verbessern. Verzweigtkettige St\u00e4rke muss erhitzt und unter Druck gesetzt werden, bevor sie sich in Wasser aufl\u00f6st, und das entstehende Kolloid ist sehr z\u00e4hfl\u00fcssig, was die Eigenschaft hat, die Kleberfestigkeit zu erh\u00f6hen.<\/p>\n

Bei Raumtemperatur ist St\u00e4rke in Wasser unl\u00f6slich, aber wenn die Wassertemperatur \u00fcber 53\u2103 liegt, \u00e4ndern sich die physikalischen Eigenschaften der St\u00e4rke erheblich. Die Eigenschaft der St\u00e4rke, sich bei hohen Temperaturen aufzul\u00f6sen und aufzuspalten, um eine einheitliche Pastenl\u00f6sung zu bilden, wird als Dextrinierung der St\u00e4rke bezeichnet. Das Verkleistern von St\u00e4rke verbessert die Plastizit\u00e4t des Teigs.<\/p>\n

Der \u00dcbergang von rohen zu gekochten Teigwaren ist eigentlich die Umwandlung von \u03b2-St\u00e4rke in \u03b1-St\u00e4rke. Wenn \u03b1-St\u00e4rke jedoch bei Raumtemperatur belassen wird, wandelt sie sich allm\u00e4hlich in \u03b2-St\u00e4rke um, was als Alterung der St\u00e4rke bezeichnet wird. Wenn Backwaren frisch aus dem Ofen kommen, befindet sich die St\u00e4rke in diesem Zustand, altert aber aus diesem Grund, wenn sie eine Zeit lang stehen gelassen wird.<\/p>\n

In fermentierten Teigen wird die im Mehl enthaltene St\u00e4rke unter der Einwirkung von Amylase und Saccharase in Zucker umgewandelt, der N\u00e4hrstoffe f\u00fcr die Hefeg\u00e4rung liefern kann und so die F\u00e4higkeit des Teigs zur G\u00e4rung und Gasbildung verbessert.<\/p>\n

Je st\u00e4rker die Verzuckerungskraft des Mehls unter denselben Bedingungen ist, desto mehr N\u00e4hrstoffe liefert es der Hefe, desto mehr Gas produziert der Teig und desto gr\u00f6\u00dfer ist das Volumen des Brotes. Beim Backen ist die Rolle der St\u00e4rke auch sehr wichtig, wenn die Kerntemperatur des Teigs 55 \u2103 erreicht, wird die Hefe die Amylase machen die Aktivierung des Mehls Verzuckerung Kraft beschleunigt, der Teig wird weicher, zu diesem Zeitpunkt die St\u00e4rke absorbiert Wasser und Pasteurisierung, und das Netz Gluten zusammen mit der Bildung der Organisationsstruktur der Backwaren.<\/p>\n

2. Eigenschaften der Proteine<\/strong>
\nDas Eiwei\u00df im Mehl besteht haupts\u00e4chlich aus Gliadin und Weizengluten, das etwa 80% des Mehlproteins ausmacht und der Hauptbestandteil bei der Bildung von Gluten ist. Gliadin und Weizengluten absorbieren Wasser und bilden eine weiche, gallertartige Substanz, das Gluten. Gluten besitzt Elastizit\u00e4t, Dehnbarkeit, Z\u00e4higkeit, Duktilit\u00e4t und Plastizit\u00e4t.<\/p>\n

Der Prozess der Wasseraufnahme durch Proteine und die Eigenschaften des von ihnen gebildeten Klebers sind f\u00fcr den Backprozess von gro\u00dfer Bedeutung.
\nBei der Teigbereitung verleiht das durch die Wasseraufnahme der Proteine gebildete Gluten dem Teig eine weiche Textur mit Elastizit\u00e4t, Z\u00e4higkeit und Dehnbarkeit. W\u00e4hrend der Teigg\u00e4rung, wenn die Hefe Kohlendioxidgas ausatmet, bildet die Dehnbarkeit des Maschenglutens aufgrund der durch das Gluten gebildeten Maschenstruktur einen Film, der Gasblasen enth\u00e4lt, der der Ausdehnung des Gases widersteht und verhindert, dass das Gas entweicht, und die Hefe produziert weiterhin Gas, wodurch der Teig allm\u00e4hlich gr\u00f6\u00dfer wird.<\/p>\n

W\u00e4hrend des Reifungsprozesses spielt das Mehl aufgrund der Glutennetzstruktur und der St\u00e4rkef\u00fcllung die Rolle des \"Skeletts\" in Backwaren, das es dem Teigembryo erm\u00f6glicht, w\u00e4hrend des Reifungsprozesses eine stabile Organisationsstruktur zu bilden.<\/p>\n

Die Proteinwasseraufnahme zur Bildung von Gluten h\u00e4ngt mit der Ruhezeit des Teigs, der Mischintensit\u00e4t und der Teigtemperatur zusammen. Protein-Wasser-Absorption zur Bildung von Gluten muss durch einen Zeitraum von Zeit zu gehen, daher der Teig ruht f\u00fcr einen Zeitraum von Zeit, so dass die Protein-Wasser-Absorption ausreichend ist, f\u00f6rderlich f\u00fcr die Bildung von Gluten, die allgemeine Ruhezeit des Teiges zu 20 Minuten ist angemessen.<\/p>\n

Der Teig im Mischprozess kann die Wasserabsorptionsrate des Proteins f\u00f6rdern, aber achten Sie darauf, nicht zu lange zu mischen, da sonst das gebildete Gluten zerst\u00f6rt wird und die Bildung von Gluten verringert wird. Die Temperatur hat einen gro\u00dfen Einfluss auf die Bildung von Gluten. Die optimale Temperatur ist 30-40 \u2103, wenn das Protein Wasserabsorptionsrate von bis zu 150%, Gluten Generation ist h\u00f6her. Ist die Temperatur zu niedrig, verz\u00f6gert sich der Quellungsprozess des Glutens, die Glutenbildungsrate ist niedrig. Die Temperatur ist zu hoch, wie die Temperatur bei 60-70 \u2103, Protein W\u00e4rme Denaturierung, Wasseraufnahmef\u00e4higkeit zu sinken, Schwellung reduziert, der Teig allm\u00e4hlich verfestigt, Gluten abnimmt, die Elastizit\u00e4t und Dehnung des Teiges geschw\u00e4cht, Plastizit\u00e4t erh\u00f6ht.<\/p>\n

3. Eigenschaften der anderen chemischen Komponenten<\/strong>
\nNeben St\u00e4rke und Eiwei\u00df enth\u00e4lt Mehl auch l\u00f6slichen Zucker, Zellulose, Fett, Enzyme und anorganische Salze, Vitamine usw. Diese chemischen Bestandteile haben auch einen gewissen Einfluss auf den Backprozess.<\/p>\n

(1) L\u00f6slicher Zucker:<\/strong> Der l\u00f6sliche Zucker im Mehl umfasst Saccharose, Maltose und Glucose. Der Inhalt ist nicht viel, aber in den Teig G\u00e4rung Prozess kann als Hefe N\u00e4hrstoffe verwendet werden, sondern auch f\u00f6rderlich f\u00fcr die Bildung von Produkten Farbe, Aroma und Geschmack.<\/p>\n

(2) Zellulose:<\/strong> die haupts\u00e4chlich in der Weizenschale enthalten ist. Das Vorhandensein einer bestimmten Menge an Zellulose f\u00f6rdert die Magen-Darm-Peristaltik und damit die Verdauung und die Aufnahme der Nahrung durch den K\u00f6rper. Die Halbzellulose hat die Funktion, die Festigkeit des Teigs zu erh\u00f6hen und die Alterung der Produkte zu verhindern.<\/p>\n

(3) Fett:<\/strong> Der Fettgehalt im Mehl betr\u00e4gt nur 1 -2%. Die Lipide im Endosperm sind ein wichtiger Bestandteil der Glutenbildung. Unter ihnen ist Lecithin ein guter Emulgator, der die Produktorganisation fein, weich und Anti-Aging-Effekt machen kann.<\/p>\n

(4) Enzyme:<\/strong> Die Enzyme im Mehl sind haupts\u00e4chlich Amylase, Protease und Lipase.<\/p>\n

Enzyme sind eine Art von Proteinen, wobei Amylase und Protease einen gro\u00dfen Einfluss auf den Backprozess haben. Amylase kann St\u00e4rke in Maltose und Glukose in fermentiertem Teig umwandeln, was Energie f\u00fcr die Hefeg\u00e4rung liefert und die Qualit\u00e4t des Brotes beim Backen erheblich verbessert. Die katabole Wirkung der Proteasen macht das Mehl weich und verringert die Verarbeitungseigenschaften des Mehls.<\/p>\n

W\u00e4hrend des Mischens und der G\u00e4rung verringert sie die Kleberst\u00e4rke, hilft dem Kleber, sich vollst\u00e4ndig auszudehnen und verk\u00fcrzt die Mischzeit. Die Zersetzungswirkung der Lipase bei der Lagerung von Mehl f\u00fchrt zum Ranzigwerden des Mehls und mindert die Qualit\u00e4t des Mehls.<\/p>\n

Verwendung von Mehl<\/strong><\/p>\n

1. Brot:<\/strong>
\nBrot sollte verwendet werden, Proteingehalt von 1 2 -1 5 %, nass Gluten in etwa 35% des Brotes spezielle Mehl.<\/p>\n

2. Gemischtes Geb\u00e4ck und Geb\u00e4cktrocknungspunkte:<\/strong>
\nEin Proteingehalt von 7 -9%, Feuchtkleber <25% des Mehls sollte verwendet werden.<\/p>\n

3. Torte:<\/strong>
\nEiwei\u00dfgehalt von 7 -9%, Feuchtkleber <25% des Mehls.<\/p>\n

4. Knuspriges Geb\u00e4ck:<\/strong>
\nEin Proteingehalt von 10-12%, ein Feuchtklebergehalt von etwa 30% des Mehls ist angemessen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Categorized by protein content, at present we usually divide flour into three categories: 1. High gluten flour (strong flour, high protein flour or bread flour): protein content of 12% to 15%, wet gluten weight >35%. High gluten flour is suitable for making bread, shortcrust pastry, puff pastry and muffins. 2. 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