Vorverkleisterte St\u00e4rke ist eine Art physikalisch modifizierte St\u00e4rke, die sich durch Bequemlichkeit und Sparsamkeit, hohe Viskosit\u00e4t, hohe Viskoelastizit\u00e4t und schnelles Einweichen in kaltem Wasser usw. auszeichnet. Sie hat eine breite Palette von Anwendungen in Lebensmitteln.<\/p>\n
Faktoren, die den Klebegrad von Produkten beeinflussen<\/strong><\/p>\n 1.1 Rohstoffe<\/strong><\/p>\n St\u00e4rkesorten haben einen gr\u00f6\u00dferen Einfluss auf die vorverkleisterte St\u00e4rke, vor allem das Verh\u00e4ltnis von geradkettiger St\u00e4rke und verzweigtkettiger St\u00e4rke ist unterschiedlich. Selbst wenn es sich um die gleiche Art von St\u00e4rke handelt, \u00e4ndert sich die Zusammensetzung der St\u00e4rke aufgrund von Ver\u00e4nderungen in der Herkunft und den klimatischen Bedingungen, und die Produkte sind schwer zu verkleistern und der Grad der Verkleisterung ist ebenfalls unterschiedlich. St\u00e4rkepartikel unterschiedlicher Gr\u00f6\u00dfe wirken sich ebenfalls auf den Kleister aus; gro\u00dfe Partikel sind leicht zu verkleistern.<\/p>\n 1.2 Konzentration der G\u00fclle<\/strong><\/p>\n Bei der Festlegung der Suspensionskonzentration sollte nicht nur ber\u00fccksichtigt werden, ob der St\u00e4rkekleister den besten Zustand erreicht, sondern auch die Trocknungseffizienz und die Kostenreduzierung. Generell gilt: Wird die Konzentration der Aufschl\u00e4mmung nach oben korrigiert, sinkt der Kleistergrad des Produkts.<\/p>\n 1.3 Trocknungstemperatur<\/strong><\/p>\n Je h\u00f6her die Trocknungstemperatur ist, desto h\u00f6her ist der Grad der Produktpaste.<\/p>\n 1.4 Dicke des G\u00fcllefilms<\/strong><\/p>\n Wenn der G\u00fcllefilm zu dick ist, ist das Einkleistern schwierig und ungleichm\u00e4\u00dfig, und es kann leicht zu einem Sandwich-Ph\u00e4nomen kommen. Walzengeschwindigkeit, G\u00fcllekonzentration, Zufuhrmenge und andere Faktoren beeinflussen die Dicke des G\u00fcllefilms.<\/p>\n 1.5 Zusatzstoffe<\/strong><\/p>\n Direkt erhitzt St\u00e4rkemilch ist nur 80% geklebt, in den Prozess der St\u00e4rke Einf\u00fcgen, f\u00fcgen Sie einige Zusatzstoffe zur Verbesserung der Grad der Einf\u00fcgen. Natriumbicarbonat, Natriumhydroxid kann den Grad der Polymerisation der St\u00e4rke zu reduzieren, so dass die St\u00e4rke ist leicht zu kleben, die Menge f\u00fcr die trockene St\u00e4rke Gewicht von etwa 0,5% hinzugef\u00fcgt. Glycerinmonostearat kann mit dem Spiralring der geradkettigen St\u00e4rke eingebettet werden und hemmt die Alterung der St\u00e4rke, die auch f\u00f6rderlich f\u00fcr das Einkleistern von St\u00e4rke ist, und die zugesetzte Menge betr\u00e4gt 0,2%-0,5% des Gewichts der trockenen St\u00e4rke.<\/p>\n Eigenschaften und Anwendungen von verkleisterter St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n 2.1 Bei der Vorverkleisterung zerst\u00f6ren Wassermolek\u00fcle die Wasserstoffbr\u00fcckenbindung zwischen den St\u00e4rkemolek\u00fclen und damit die kristalline Struktur der St\u00e4rkek\u00f6rner, so dass die St\u00e4rkepartikel geschmiert und in Wasser gel\u00f6st werden und somit leicht von Amylase umgesetzt werden k\u00f6nnen, was der Verdauung und Absorption des menschlichen K\u00f6rpers f\u00f6rderlich ist. Diese Eigenschaft von Quellst\u00e4rke kann f\u00fcr die Herstellung von Nahrungsmitteln f\u00fcr \u00e4ltere Menschen und Kleinkinder genutzt werden.<\/p>\n 2.2 Vorgelatinierte St\u00e4rke hat eine starke Wasseraufnahme, hohe Viskosit\u00e4t und Elastizit\u00e4t. Sie kann in Produkten der Surimi-Serie, Schinken, Salami und anderen Lebensmitteln verwendet werden, um die Formung zu verbessern, die Elastizit\u00e4t zu erh\u00f6hen und den Wasserverlust zu verhindern, so dass die Produkte voll und glatt sind. F\u00fcgen Sie 10%-40%, zu hoch ist leicht zu altern.<\/p>\n 2.3 Vorverkleisterte St\u00e4rke Wasserretention, in Backwaren, wie Kuchen, Brot, f\u00fcgen Sie etwa 4% der vorverkleisterten St\u00e4rke, so dass das Produkt weich und flauschig bleiben kann, Verz\u00f6gerung Alterung. Dar\u00fcber hinaus kann es als feuchtigkeitsspendende Mittel f\u00fcr die Glasur auf der Oberfl\u00e4che der westlichen Stil Geb\u00e4ck verwendet werden, und kann auch hemmen Saccharose Kristallisation.<\/p>\n 2.4 Vorverkleisterte St\u00e4rke hat eine gute Gefrierstabilit\u00e4t und kann zur Stabilisierung der inneren Struktur von Tiefk\u00fchlkost verwendet werden. Eine angemessene Menge an vorverkleisterter St\u00e4rke wird tiefgefrorenen Lebensmitteln zugesetzt. Sie kann das Brechen des Produkts beim Tiefgefrieren verhindern, die Qualit\u00e4t des Endprodukts verbessern und somit die Produktionskosten senken.<\/p>\n 2.5 Vorverkleisterte St\u00e4rke ist gut dispergiert und hat eine verdickende und stabilisierende Wirkung, die in Instant-Cerealien, Mandelpaste, H\u00fchneressenz, Marmelade und Apfelkuchenf\u00fcllung verwendet wird. Sie wird im Allgemeinen bei 5%-10% in Marmelade und s\u00fc\u00dfen Kuchenf\u00fcllungen verwendet.<\/p>\n 2.6 Verkleisterte St\u00e4rkegels haben eine gewisse Festigkeit, und diese Mischung aus verkleisterter St\u00e4rke kann als Ersatz f\u00fcr Gel f\u00fcr Pudding verwendet werden.<\/p>\n 2.7 Vorverkleisterte St\u00e4rke ist in kaltem Wasser l\u00f6slich, so dass das D\u00e4mpfen und Kochen entf\u00e4llt, und sie ist wirtschaftlicher als andere Lebensmittelzusatzstoffe, da Rohstoffe im \u00dcberfluss vorhanden sind und der Preis niedrig ist, so dass sie h\u00e4ufig in Fertiggerichten verwendet wird.<\/p>\n 2.8 Andere, die den Nudeln eine angemessene Menge an Quellst\u00e4rke hinzuf\u00fcgen, k\u00f6nnen den Bruch der Nudeln verringern und sie schnell kochen.<\/p>\n Vorsichtsma\u00dfnahmen bei der Auswahl von verkleisterter St\u00e4rke in Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n 3.1 Wenn vorverkleisterte St\u00e4rke die Rolle der Adh\u00e4sion in Lebensmitteln spielt, sollte auf die Auswahl nat\u00fcrlicher St\u00e4rkerohstoffe geachtet werden, und der hohe Gehalt an verzweigtkettiger St\u00e4rke ist stark adh\u00e4siv.<\/p>\n Mais, Weizen und andere Getreidest\u00e4rkepasten haben eine niedrige Viskosit\u00e4t, w\u00e4hrend die Viskosit\u00e4t von Kartoffel- und anderen Kartoffelst\u00e4rkepasten relativ hoch ist. Dar\u00fcber hinaus sind die Viskosit\u00e4tswerte von vorverkleisterten St\u00e4rkepasten je nach Verarbeitungsmethode unterschiedlich. Im Allgemeinen hat die durch Extrusion hergestellte verkleisterte St\u00e4rke eine niedrigere Viskosit\u00e4t als das Produkt des Trommeltyps, und die Partikelgr\u00f6\u00dfe des Produkts hat auch Einfluss auf die Viskosit\u00e4t, feine Partikelgr\u00f6\u00dfe, niedrige Viskosit\u00e4t der hei\u00dfen Paste, hohe Viskosit\u00e4t der kalten Paste, und das Gegenteil gilt f\u00fcr grobe Partikelgr\u00f6\u00dfe.<\/p>\n 3.2 Einige Lebensmittel stellen auch bestimmte Anforderungen an die Lichtdurchl\u00e4ssigkeit von Quellst\u00e4rke, wie z.B. Apfelkuchenf\u00fcllung, die eine hohe Transparenz erfordert, und Salatdressing, das eine geringe Lichtdurchl\u00e4ssigkeit von Quellst\u00e4rke erfordert. Generell gilt: Je geringer der Gehalt an geradkettiger St\u00e4rke, desto besser die Lichtdurchl\u00e4ssigkeit. Kartoffel- und Gew\u00fcrzmaisst\u00e4rkepasten haben eine bessere Lichtdurchl\u00e4ssigkeit als Mais- und Weizenst\u00e4rkepasten.<\/p>\n 3.3 Die Lebensmittelzutaten sind komplex und vielf\u00e4ltig, und Salz, Zucker, S\u00e4ure usw. wirken sich auf den St\u00e4rkekleister aus. Je h\u00f6her der Gehalt an Salz und Saccharose ist, desto schwieriger ist es, die St\u00e4rke zu kleistern, und desto schneller altert sie nach dem Kleistern. Daher muss bei der Verwendung von St\u00e4rke in Lebensmitteln die Auswirkung anderer Zutaten auf die Leistung der St\u00e4rke ber\u00fccksichtigt werden.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pregelatinized starch is a kind of physical modified starch, which has the characteristics of convenience and economy, large viscosity, high viscoelasticity, and rapid pasting in cold water, etc. It has a wide range of applications in food. 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