Die Maillard-Reaktion, auch bekannt als Carbonyl-Ammoniak-Reaktion oder nicht-enzymatische Br\u00e4unungsreaktion, ist eine Reaktion, die zwischen Aminoverbindungen und Carbonylverbindungen abl\u00e4uft und eine der Hauptquellen f\u00fcr die Erzeugung von Lebensmittelaromen ist.<\/p>\n
Die Maillard-Reaktion gilt als eine der wichtigsten chemischen Reaktionen, die bei der Lebensmittelverarbeitung ablaufen. Sie beeinflusst die Qualit\u00e4tsmerkmale der Lebensmittel wie Farbe, Geschmack, N\u00e4hrwert und die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Lebensmittelzutaten.<\/p>\n
Melard-Reaktionsprodukte (haupts\u00e4chlich Melanoidine, reduzierte Ketone und heterozyklische Verbindungen, die N, S und O enthalten) sind die Hauptquelle f\u00fcr den Geschmack von Fleischprodukten, und die antioxidativen Eigenschaften von Melard-Reaktionsprodukten (MRP), die als Ersatz f\u00fcr phenolische Antioxidantien in Lebensmitteln verwendet werden, ziehen immer mehr Aufmerksamkeit auf sich.<\/p>\n
Mechanismus der Maillard-Reaktion<\/strong><\/p>\n Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Br\u00e4unungsreaktion, die haupts\u00e4chlich eine komplexe Reaktion zwischen Carbonylverbindungen (insbesondere reduzierenden Zuckern) und Aminoverbindungen (einschlie\u00dflich Aminen, Aminos\u00e4uren, Peptiden, Proteinen usw.) ist. Die Lebensmittelindustrie nutzt die Maillard-Reaktion, seit die Menschen mit dem Grillen von Lebensmitteln begonnen haben. Die Maillard-Reaktion ist nicht nur f\u00fcr die Herstellung traditioneller Lebensmittel von Bedeutung, sondern auch f\u00fcr die moderne Lebensmittelindustrie, z. B. f\u00fcr Backwaren, Kaffee usw. Die Maillard-Reaktion verleiht Lebensmitteln einen k\u00f6stlichen Geschmack und eine attraktive Farbe.<\/p>\n Nach Ansicht des Lebensmittelchemikers HODGE l\u00e4sst sich der Prozess der Maillard-Reaktion in drei Phasen unterteilen: Anfangs-, Zwischen- und Endphase, von denen jede in mehrere Reaktionen unterteilt werden kann. Es handelt sich um eine komplexe Reaktion mit zahlreichen Kreuzreaktionen und Zersetzungsreaktionen, bei der eine Reihe aromatischer Verbindungen entstehen (darunter Ketone, Aldehyde, Alkohole, Furane und ihre Derivate, Pyrrole, Pyridine, Pyrazine, Thiophene, Thiazole, Umizole, Yelzoline und Sulfide) HJ. Dazu geh\u00f6ren die heterocyclischen Verbindungen (S- und N-Verbindungen von Pyrrolen, Furanen, Thiophenen, Thiazolinen und Pyrazinen), die Thiolverbindungen, die reduzierenden Ketone und die schlie\u00dflich hergestellten analogen schwarzen Kristalle.<\/p>\n Faktoren, die die Melad-Reaktion beeinflussen<\/strong><\/p>\n Die Reihe chemischer Reaktionen, die w\u00e4hrend der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln zwischen reduzierenden Zuckern und Aminos\u00e4uren ablaufen, wird als Maillard-Reaktion bezeichnet. Die wichtigsten Faktoren, die das Ausma\u00df der Maillard-Reaktion beeinflussen, sind die Temperatur und die Dauer der Verarbeitungsbedingungen sowie der pH-Wert, die Wasseraktivit\u00e4t und die Art und der Anteil der Reaktionspartner.<\/p>\n Allerdings k\u00f6nnen sich die Reaktanten je nach verarbeiteten Lebensmitteln und Rohstoffen ver\u00e4ndern. Das Verst\u00e4ndnis des Einflusses dieser Faktoren auf die Maillard-Reaktion hilft uns bei der Kontrolle der Br\u00e4unung von Lebensmitteln und ist von gro\u00dfer praktischer Bedeutung f\u00fcr die Lebensmittelindustrie.<\/p>\n 1) Reaktionssubstrat<\/strong><\/p>\n Bei der Maillard-Reaktion sind die an der Reaktion beteiligten Zucker haupts\u00e4chlich reduzierende Zucker, die Disaccharide, Pentosen und Hexosen sein k\u00f6nnen. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist Pentose > Hexose > Hexanon > Disaccharid. Der am schnellsten reagierende und am besten schmeckende Hundertstelzucker ist die Ribose, die jedoch teuer und schwer zu beschaffen ist.<\/p>\n In Anbetracht des Preises der Rohstoffe werden in der Regel Glucose und Xylose verwendet, wobei die Maillard-Reaktion je nach den an der Reaktion beteiligten Zuckern unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konzentrationen der Produkte aufweist. Unter ihnen ist die Reaktion von Xylose die beste.<\/p>\n Die Art und die Konzentration der Aminos\u00e4uren haben ebenfalls einen sehr wichtigen Einfluss auf die Art und den Wert des Geschmacks des Reaktionsprodukts, und verschiedene Arten von Aminos\u00e4uren k\u00f6nnen bei der Maillard-Reaktion verschiedene Geschmacksstoffe erzeugen. Unter ihnen haben schwefelhaltige Aminos\u00e4uren einen sehr gro\u00dfen Einfluss auf die Bildung des Fleischgeschmacks bei der Melaminreaktion.<\/p>\n Da Cystein in der Praxis schwer l\u00f6slich ist, werden in der Regel Cysteinsalze (haupts\u00e4chlich Cysteinhydrochlorid) verwendet. Bestimmte andere Aminos\u00e4uren sind ebenfalls unentbehrlich f\u00fcr die Bildung von Geschmack in der Maillard-Reaktion, sie spielen eine sehr wichtige Rolle bei der Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften des Produkts, die die Maillard-Reaktion zu einem perfekten und weicheren Fleischgeschmack verhelfen kann.<\/p>\n 2) Temperatur<\/strong><\/p>\n Maillard-Reaktion wird stark von der Temperatur beeinflusst, jede 10\u2103 \u00c4nderung in der Temperatur, die Br\u00e4unungsrate wird 3~5 mal anders sein, so dass die Lebensmittel, die leicht zu br\u00e4unen ist, sollte bei niedriger Temperatur gelagert werden. Die Temperatur wirkt sich nicht nur auf die Geschwindigkeit der Reaktion aus, sondern auch auf das Aroma des Produkts, die Temperatur ist anders, das resultierende Aroma ist auch anders.<\/p>\n Einige Wissenschaftler haben festgestellt, dass mit der Reaktionstemperatur steigt, Maillard-Reaktion Aroma Material Generation erh\u00f6ht. Bei der Herstellung von Fleischgeschmack Geschmack Reaktionstemperatur ist in der Regel nicht mehr als 180 \u2103, um mehr Fleischgeschmack Substanzen zu erhalten, und eine angemessene Kontrolle der Bildung von Sauce Geschmack, Reaktionstemperatur von 115 \u2103 ist angemessen.<\/p>\n 3) pH-Wert und Wasseraktivit\u00e4t<\/strong><\/p>\n Innerhalb eines bestimmten Bereichs sind die Geschwindigkeit der Maillard-Br\u00e4unungsreaktion, die Wasseraktivit\u00e4t und der pH-Wert positiv korreliert. Unter alkalischen Bedingungen lassen sich leicht stickstoffhaltige fl\u00fcchtige Stoffe (z. B. Pyrazin) erzeugen; in der Regel nicht mehr als 8, weil der pH-Wert \u00fcber 8 liegt, die Reaktion schneller verl\u00e4uft und schwer zu kontrollieren ist, der Aminostickstoff ebenfalls deutlich reduziert ist und die Bildung von Geschmacksstoffen ebenfalls relativ schlecht ist.<\/p>\n Maillard-Reaktion Farbbildung von pH>7,0, die Produktion von Fleisch Geschmack pH-Wert zwischen 5,0 und 5,5, und je h\u00f6her der pH-Wert, desto mehr Aroma-Stoffe produziert, und mit dem unterschiedlichen pH-Wert, die Komponenten der Aromastoffe produziert sind auch anders.<\/p>\n Die Maillard-Reaktion l\u00e4uft am leichtesten in Lebensmitteln mit m\u00e4\u00dfiger Wasseraktivit\u00e4t ab. Wenn die Maillard-Reaktion zur Herstellung von Fleischaroma verwendet wird, ist eine Wasseraktivit\u00e4t von 0,65 bis 0,75 am besten geeignet, und die Reaktion verl\u00e4uft langsam, wenn die Wasseraktivit\u00e4t weniger als 0,30 oder mehr als 0,75 betr\u00e4gt.<\/p>\n 4) Reaktionszeit<\/strong><\/p>\n Die Reaktionszeit hat einen erheblichen Einfluss auf die Farbe des Maillard-Reaktionsprodukts und die Bildung von Geschmacksstoffen. Eine zu kurze Zeit kann dazu f\u00fchren, dass die Reaktion nicht vollst\u00e4ndig abl\u00e4uft und der resultierende Geschmack nicht dicht und reichhaltig ist; eine zu lange Zeit kann dazu f\u00fchren, dass die Reaktion zu stark ausf\u00e4llt, was zu einem verbrannten Geschmack und einigen krebserregenden Substanzen f\u00fchrt.<\/p>\n Auswirkungen der Maillard-Reaktion auf die Lebensmittelverarbeitung<\/strong><\/p>\n Die Maillard-Reaktion erregte erstmals Aufmerksamkeit durch die Reaktion von Glukose und Glycin zur Erzeugung brauner Substanzen, und die durch die Reaktion entstehenden braunen Substanzen sind eine der wichtigsten Quellen f\u00fcr Lebensmittelfarbe.<\/p>\n Ein wesentlicher Teil der goldgelben Substanz auf der Oberfl\u00e4che von Backwaren wie Brot, Geb\u00e4ck und Bohnenkaffee entsteht durch die Maillard-Reaktion. Dies ist, was wir erwarten, aber die Farbe durch die MailIard-Reaktion in der Nahrung gibt es keine Notwendigkeit, wie in der Molkerei Sterilisation, manchmal unsachgem\u00e4\u00dfe Sterilisation, durch die Vergilbung von Milchprodukten ist die Maillard-Reaktion verursacht.<\/p>\n Daher ist es bei der Verarbeitung von Lebensmitteln notwendig, die Reaktionsbedingungen zu kontrollieren, damit die Reaktion in die Richtung der Erwartungen der Menschen geht.<\/p>\n (1) Die Auswirkungen der Maillard-Reaktion auf den Geschmack und die Farbe von Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n Bei l\u00e4ngerer Lagerung von Lebensmitteln oder deren Erhitzung bei hohen Temperaturen entsteht als Endprodukt der Maillard-Reaktion ein melanin\u00e4hnliches braunes Pigment.<\/p>\n Es gibt viele Lebensmittel, die Melanoidine enthalten, z. B. Sojasauce, Sojabohnen, Brot, gegrilltes Fleisch, gegrillter Fisch, gegrillte Brotscheiben, gebratene Erdn\u00fcsse und Kaffee. Diese Lebensmittel werden so verarbeitet, dass sie eine sehr attraktive goldgelbe oder dunkelbraune Farbe erhalten, die das Interesse der Menschen wecken und den sensorischen Wert der Lebensmittel erh\u00f6hen kann.<\/p>\n Da jedoch die meisten der f\u00fcr die Bildung von Aromastoffen erforderlichen Stoffe aus den N\u00e4hrstoffen in den Lebensmitteln stammen, wie z. B. Zucker, Proteine, Fette und Nukleins\u00e4uren, Vitamine usw., ist es aus ern\u00e4hrungswissenschaftlicher Sicht und unter bestimmten technologischen Gesichtspunkten ung\u00fcnstig, die Maillard-Reaktion, die bei der Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln auftritt, und die Bildung von Aromastoffen zu ber\u00fccksichtigen.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus beeintr\u00e4chtigt die Br\u00e4unung in gewissem Ma\u00dfe die sensorische Qualit\u00e4t einiger Produkte (z. B. Milch und Milcherzeugnisse), da sie dazu f\u00fchrt, dass wei\u00dfe Produkte ihre Farbe ver\u00e4ndern und helle Produkte dunkler werden.<\/p>\n (2) Auswirkungen der Maillard-Reaktion auf die ern\u00e4hrungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n Die Br\u00e4unung von Lebensmitteln kann zu einer unerw\u00fcnschten Verringerung des N\u00e4hrwerts von Lebensmitteln f\u00fchren. Dies ist zum einen auf die Beteiligung von Chlorogens\u00e4ure und reduzierenden Zuckern an der Maillard-Reaktion zur\u00fcckzuf\u00fchren, die zum Verlust von Aminos\u00e4uren und reduzierenden Zuckern f\u00fchren kann. Dar\u00fcber hinaus wurde festgestellt, dass die Wirksamkeit der Mineralstoffe in den Lebensmitteln ebenfalls abnimmt, sobald die Maillard-Reaktion stattfindet.<\/p>\n 3) Auswirkungen der Maillard-Reaktion auf Proteine in Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n Die kovalenten Protein-Monosaccharid-Verbindungen, die durch die Kondensation von Proteinen und Zuckern mit Hilfe von Carbonylammonium entstehen, haben bessere funktionelle Eigenschaften als die urspr\u00fcnglichen Proteine, wie z. B. eine bessere Emulgierung, L\u00f6slichkeit und antimikrobielle Eigenschaften. Dies erweitert die M\u00f6glichkeiten f\u00fcr den Einsatz von Proteinen in Lebensmitteln und pharmazeutischen Anwendungen.<\/p>\n Allerdings mindert die Maillard-Reaktion auch den N\u00e4hrwert einiger Proteine und hemmt die Trypsinaktivit\u00e4t. F\u00fcr Getreideprodukte, Maillard-Reaktion wird zweifellos machen seine Protein-Biomasse Preis niedriger ist. Einige Wissenschaftler haben best\u00e4tigt, dass 200 \u2103 Backen Geb\u00e4ck 15min, sein Protein PER-Wert von 3,6 vor dem Backen auf 2,4, wenn weiterhin bei 130 \u2103 f\u00fcr 1h backen, wird weiter auf 0,8 reduziert werden, die durch die Verringerung von Lysin verursacht wird.<\/p>\n 4) Sch\u00e4dliche Stoffe und Auswirkungen der Maillard-Reaktion<\/strong><\/p>\n Acrylamid und AGEs entstehen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln wie Braten und Backen usw. Acrylamid ist ein chemischer Rohstoff, der bei der Herstellung von Kunststoffen verwendet wird. Er kann Nervensch\u00e4den verursachen und ist ein bekanntes Karzinogen, so dass das Problem des Acrylamids in Lebensmitteln weltweit Aufmerksamkeit erregt hat.<\/p>\n Die Maillard-Reaktion im Endstadium der Proteinvernetzung, die Erzeugung von Glykosylierungsendprodukten (AGEs), ist ebenfalls \u00e4u\u00dferst sch\u00e4dlich f\u00fcr die menschliche Gesundheit. Nationale und internationale Forschungen haben best\u00e4tigt, dass AGEs an Alterung, Atherosklerose, Nephropathie und Diabetes sowie anderen Krankheiten, die im Entwicklungsprozess auftreten, beteiligt sind.<\/p>\n Bei der Lebensmittelverarbeitung entsteht auch Brenztraubens\u00e4urealdehyd, dem von Medizinern eine m\u00f6gliche Rolle bei der Ausl\u00f6sung von Mutationen im Organismus zugeschrieben wird, aber Brenztraubens\u00e4urealdehyd ist nur ein Zwischenprodukt der Reaktion, das sehr reaktiv ist und schnell mit anderen Stoffen reagiert. Im Allgemeinen ist Brenztraubens\u00e4urealdehyd bei der Reaktion von Vorteil, und es sollte so weit wie m\u00f6glich kontrolliert werden, um die Reaktion in eine g\u00fcnstige Richtung zu lenken, seine Toxizit\u00e4t zu verringern und seine Anreicherung zu verhindern.<\/p>\n Maillard-Reaktion<\/strong><\/p>\n Rationelle Kontrolle in der Lebensmittelverarbeitung<\/strong><\/p>\n Die Maillard-Reaktion ist bei der Lebensmittelverarbeitung und der Langzeitlagerung von Lebensmitteln weit verbreitet und eine der wichtigsten Quellen f\u00fcr die Erzeugung von Lebensmittelaromen. Bei der Herstellung von Lebensmitteln sollte die Maillard-Reaktion entsprechend den verschiedenen Verarbeitungszwecken und spezifischen Prozessbedingungen rationell gesteuert werden.<\/p>\n (1) Kontrolle der Maillard-Reaktion bei der Herstellung von Obst- und Gem\u00fcsegetr\u00e4nken<\/strong><\/p>\n Bei der Verarbeitung und Herstellung von Obst- und Gem\u00fcsegetr\u00e4nken f\u00fchrt die Enzymbr\u00e4unung oft zu einer Verschlechterung der Produktqualit\u00e4t, obwohl die Br\u00e4unung von Obst und Gem\u00fcse im Allgemeinen der Hauptgrund f\u00fcr die Enzymbr\u00e4unung ist, aber f\u00fcr Zitrusfr\u00fcchte und Gem\u00fcse, aufgrund der h\u00f6heren Menge an stickstoffhaltigen Substanzen, ist es auch oft leicht, die Maillard-Reaktion auftreten und f\u00fchren zu der Br\u00e4unung der Produktion, die Produktion der Produktion der Konzentration der PH-und der Zuckerl\u00f6sung sollte beachtet werden.<\/p>\n Bei der Verarbeitung und Herstellung von Obst- und Gem\u00fcsegetr\u00e4nken sollte der PH-Wert so weit wie m\u00f6glich gesenkt werden, um die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion zu verlangsamen und einen normalen Geschmack zu gew\u00e4hrleisten. Bei der Herstellung von Obst- und Gem\u00fcsegetr\u00e4nken wird die Konzentration des urspr\u00fcnglichen Sirups auf 30% bis 50% kontrolliert, um die am besten geeignete Melad-Reaktion zu erreichen.<\/p>\n (2) Kontrolle der Maillard-Reaktion bei der Herstellung von Molkereiprodukten<\/strong><\/p>\n Milch und Milchprodukte in der Verarbeitung von Casein terminalen Aminos\u00e4uren durch eine Lysin-Amino und Laktose (oder andere reduzierende Zucker) zu erzeugen Glucosamin, und dann Amadori Umlagerung, Spaltung, Dehydratisierung und andere Prozesse zu erzeugen braune Substanzen. Milch und Milchprodukte br\u00e4unen, Geschmack und Aussehen verschlechtern sich, die physikalischen Eigenschaften verringern sich.<\/p>\n Da bei der Br\u00e4unung gro\u00dfe Mengen an Kohlendioxid entstehen, tritt das Ph\u00e4nomen der \"Dosenausdehnung\" auf, wenn Milchpulver und Kondensmilch in verschlossener Lagerung eine st\u00e4rkere Br\u00e4unung erfahren.<\/p>\n Zu den Methoden zur Kontrolle der Br\u00e4unung von Milch und Milcherzeugnissen geh\u00f6ren: Kontrolle der Temperatur, Verwendung von Zuckern mit niedrigem Gehalt an reduzierenden Zuckern, Auswahl geeigneter Stabilisatoren, Kontrolle des pH-Werts der Rohmilch, Kontrolle des Wassergehalts des Fertigerzeugnisses und Zugabe von Hemmstoffen.<\/p>\n 3) Kontrolle der Maillard-Reaktion w\u00e4hrend des Kochvorgangs<\/strong><\/p>\n Beim Backen, Braten, Sautieren und anderen Kochmethoden f\u00fchren hohe Temperaturen und langes Erhitzen zur Bildung von Mamard-Reaktionsprodukten wie Acrylamid und AGEs.<\/p>\n Acrylamid stammt haupts\u00e4chlich aus gebratenen oder gebackenen st\u00e4rkehaltigen Lebensmitteln, und einige Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass Asparagin eine wichtige Vorstufe f\u00fcr die Bildung von Acrylamid ist. Das Ausma\u00df der Maillard-Reaktion w\u00e4hrend des Kochens wird durch die Art und Menge der Zucker und Aminos\u00e4uren im Rohmaterial beeinflusst und h\u00e4ngt auch mit dem Kochverfahren zusammen.<\/p>\n Dies betrifft die Handhabung des Feuers, die Menge der Br\u00fche, die Platzierung der Gew\u00fcrze und die Verwendung von W\u00e4rmetr\u00e4gern. Im Kochprozess, um das Kochen Heiztemperatur und Heizzeit zu steuern, die Regulierung der Gehalt an Aminoverbindungen und Carbonylverbindungen, eine vern\u00fcnftige Wahl der Kochmethoden, um die Produktion von Acrylamid und AGEs zu verhindern, um die Bildung von guter Farbe und Aroma der Gerichte zu f\u00f6rdern.<\/p>\n Anwendung von Melad bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n 1. Antioxidative Eigenschaften von MRP<\/strong><\/p>\n Seit den 1980er Jahren hat die Erforschung der antioxidativen Eigenschaften von MRP allm\u00e4hlich die Aufmerksamkeit der Forscher auf sich gezogen und ist zu einem beliebten Thema in den Bereichen Lebensmittelern\u00e4hrung und Lebensmittelchemie geworden. Die Verwendung von Antioxidantien wie BHA, BHT, TBHQ usw., die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind, wurde in Europa und den Vereinigten Staaten wegen ihrer m\u00f6glichen Karzinogenit\u00e4t verboten.<\/p>\n MRPS ist eine Klasse von Stoffen, die bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln entstehen und als nat\u00fcrlich angesehen werden k\u00f6nnen und die voraussichtlich die n\u00e4chste Generation nat\u00fcrlicher und ungiftiger Antioxidantien sein werden.<\/p>\n Maillard-Reaktion Produkte (Maillard-Reaktion Produkte, MRPs) in der Klasse der schwarzen Essenz, reduzierte Ketone und eine Reihe von Stickstoff-, Schwefel-haltigen fl\u00fcchtigen heterozyklischen Verbindungen, diese Stoffe haben eine gewisse antioxidative Eigenschaften, und ihre antioxidativen Eigenschaften verwendet werden, um phenolische Lebensmittel Antioxidantien zu ersetzen, wird allm\u00e4hlich die Aufmerksamkeit der Menschen.<\/p>\n Die antioxidative Kraft einiger dieser Stoffe ist sogar mit der von Antioxidantien vergleichbar, die \u00fcblicherweise in Lebensmitteln verwendet werden. Gro\u00dfmolekulare Substanzen im Endstadium der Reaktion, wie das Melanotropin-Releasing-Hormon, gelten als die wichtigsten Antioxidantien in MRP.<\/p>\n 2. die Anwendung der Maillard-Reaktion bei der Herstellung von Aromen<\/strong><\/p>\n \u2460Entwicklung des heimischen Geschmacks<\/strong><\/p>\n Die chinesische Industrie f\u00fcr Fleischaromen begann erst sp\u00e4t mit dem Aufkommen der Instantnudelindustrie. Die fr\u00fchesten Methoden zur Herstellung von Aromen sind rudiment\u00e4r, aber sie haben den Produktionsprozess der traditionellen chinesischen Fleischk\u00fcche gut aufgenommen.<\/p>\n Die aktuelle inl\u00e4ndische Geschmack Unternehmen und Forschungseinrichtungen sind auf die thermische Reaktion von Fleisch Geschmack Forschung und Entwicklung und Anwendung der wichtigsten Anwendung der thermischen Reaktion Geschmack Rohstoffe wie Protein-Stickstoff-Quelle, Kohlenhydrat-Kohlenstoff-Quelle f\u00fcr die enzymatische Hydrolyse, Kontrolle Hydrolyse Grad, in den relevanten Parametern durch die angemessene Anpassung und durch die thermische Reaktion Prozess, um realistische, reich gew\u00fcrzt Fleischgeschmack. Diese Produkte haben einen guten Geschmack und ein reines Aroma und k\u00f6nnen die Lebensmittelverarbeitungsverfahren vereinfachen, was zur Senkung der Produktionskosten beitr\u00e4gt.<\/p>\n In den letzten Jahren ist mit der Verbesserung des Konsumniveaus die Nachfrage nach Aromen in China gestiegen, und die chinesische Aromen- und Duftstoffproduktion als Ganzes weist einen Wachstumstrend auf, und es wird erwartet, dass diese rasche Entwicklungsdynamik noch lange anhalten wird.<\/p>\n \u2461 Entwicklungstrend bei ausl\u00e4ndischen Aromen<\/strong><\/p>\n Seit 1960, als das britische MoIrton die erste Maillard-Reaktion zur Herstellung von Fleischaromen patentierte, haben sich Fleischaromen rasch entwickelt und werden kommerziell produziert. Heute betr\u00e4gt die j\u00e4hrliche Produktion von thermisch reagierten Fleischaromen in den Vereinigten Staaten und Europa mehr als 30.000 Tonnen und ist in fl\u00fcssigen Suppen, festen Suppen, Snacks, Konserven, neuen Protein-Lebensmitteln, simulierten Fleischprodukten und anderen Lebensmitteln weit verbreitet.<\/p>\n In Europa und den Vereinigten Staaten, die Produktion von w\u00e4rmebehandeltem Fleisch Aromen entfielen mehr als 65% der Gesamtmenge der Aromen. In den letzten Jahren fanden Forscher im In- und Ausland auch eine neue Aminos\u00e4ure Rohstoff ein Hefeextrakt, Hefeextrakt statt Teil des Fleischextrakts, kann das produzierte Fleisch Geschmack Geschmack Aroma und Geschmack besser.<\/p>\n Schlussfolgerung<\/strong><\/p>\n Die Erforschung und Anwendung der Maillard-Reaktion und ihrer Produkte ist in den letzten Jahren ein wichtiges und beliebtes Thema in den Bereichen Lebensmittelchemie und Aromachemie im In- und Ausland gewesen. Die Forschung zu Maillard-Produkten beschr\u00e4nkt sich nicht nur auf den Rohstoff f\u00fcr Aromen, sondern es werden auch immer mehr funktionelle Eigenschaften wie antioxidative, antimikrobielle und antimutagene Eigenschaften, Emulgierung, Verbesserung der Geschmacksver\u00e4nderung von Lebensmitteln und der Einfluss von Bioaktivstoffen erforscht.<\/p>\n Da der Prozess der Maillard-Reaktion mit Dutzenden, Hunderten oder sogar Tausenden von Produkten recht komplex ist, gibt es noch viele L\u00fccken, die weiter untersucht werden m\u00fcssen. In den letzten Jahrzehnten, mit dem Fortschritt der Analyse, Detektionstechnologie und analytische Methoden, wie HPLC, GC, GC ~ MS, GC-O und andere fortschrittliche Forschung bedeutet, wird auf Maillard Produkt Trennung, Reinigung und Identifizierung angewendet werden.<\/p>\n Aufgrund der Vielfalt und Komplexit\u00e4t von Maillard-Produkten ist ein betr\u00e4chtlicher Teil der Produkte f\u00fcr die Lebensmittelindustrie von Nutzen, aber nat\u00fcrlich k\u00f6nnen sch\u00e4dliche Komponenten nicht ausgeschlossen werden, weshalb die Reaktionsbedingungen in der zuk\u00fcnftigen Forschung so weit wie m\u00f6glich kontrolliert werden sollten, damit die Reaktion in Richtung der Erwartungen der Menschen entwickelt werden kann. Es wird davon ausgegangen, dass die Anwendung der Maillard-Reaktion in der Trockenlebensmittelindustrie durch die eingehende Untersuchung des Reaktionsmechanismus und der Anwendung eine breitere Perspektive haben wird.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Die Maillard-Reaktion, auch bekannt als Carbonyl-Ammoniak-Reaktion oder nicht-enzymatische Br\u00e4unungsreaktion, ist eine Reaktion, die zwischen Aminoverbindungen und Carbonylverbindungen abl\u00e4uft und eine der Hauptquellen f\u00fcr die Erzeugung von Lebensmittelaromen ist. Die Maillard-Reaktion gilt als eine der wichtigsten chemischen Reaktionen, die bei der Lebensmittelverarbeitung ablaufen. Sie beeinflusst [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n