Salatdressing, auch bekannt als Mayonnaise, benannt nach der phonetischen \u00dcbersetzung von Mayonnaise, die auch als Salatdressing bezeichnet werden kann, ist ein schmieriges, s\u00fc\u00dfes und herzhaftes Dressing.<\/p>\n
Heutzutage ist Salatdressing zu einer beliebten Sauce f\u00fcr Menschen auf der ganzen Welt geworden, insbesondere f\u00fcr die Jugend.<\/p>\n
In der Regel kaufen wir Salatdressing ist halbfesten Zustand, ist von Pflanzen\u00f6l, Eier (oder Eigelb), Salz, Zucker, Gew\u00fcrze, Essig und Emulgatoren Verdickungsmittel, etc., durch das Mischen, Emulgieren, Homogenisierung, F\u00fcllung und andere verarbeitete halbfeste Verbindung W\u00fcrze.<\/p>\n
Eines der Pflanzen\u00f6le in Europa ist meist Oliven\u00f6l, w\u00e4hrend in Asien in der Regel Sojabohnen Salat\u00f6l verwendet wird. \u00d6l und Eigelb werden nach ausreichender Vermischung emulgiert und ergeben ein leckeres Salatdressing.<\/p>\n
Und eine kleine Menge Essig ist haupts\u00e4chlich antibakteriell, so dass das Salatdressing im Allgemeinen keine Konservierungsstoffe enth\u00e4lt und als eine Art \"gr\u00fcnes Lebensmittel\" betrachtet werden kann.<\/p>\n
Der Prozess des Salatdressings<\/strong><\/p>\n Das Verfahren zur Herstellung von Salatdressing ist relativ einfach, aber um die Frische und den guten Zustand \u00fcber einen langen Zeitraum hinweg zu erhalten, m\u00fcssen hohe Anforderungen an die Auswahl der Materialien und die Produktionsumgebung gestellt werden.<\/p>\n Merkmale der wichtigsten Rohstoffe f\u00fcr Salatdressing<\/strong><\/p>\n 1. Pflanzliches \u00d6l<\/strong><\/p>\n Pflanzen\u00f6l mit geringem Stearins\u00e4uregehalt (nicht mehr als 0,12%) wird im Allgemeinen verwendet, um zu verhindern, dass sich das Produkt w\u00e4hrend der Lagerung bei niedrigen Temperaturen verfestigt und kristallisiert, was die Qualit\u00e4t des Produkts beeintr\u00e4chtigen kann, da die Stabilit\u00e4t des Emulgiersystems des Salatdressings beeintr\u00e4chtigt wird. Bei pflanzlichen \u00d6len handelt es sich im Allgemeinen um farbloses oder helles Salat\u00f6l, wie z. B. Baumwoll\u00f6l, Sonnenblumen\u00f6l, Mais\u00f6l, Raps\u00f6l, Sojabohnen\u00f6l oder Oliven\u00f6l. Am h\u00e4ufigsten wird raffiniertes Sojabohnen\u00f6l verwendet, und das beste ist Oliven\u00f6l.<\/p>\n 2. Ei<\/strong><\/p>\n Die Hauptfunktion von Eiern oder Eigelb ist die Emulgierung, wobei der Stoff, der die Rolle der Emulgierung spielt, das Lecithin in Eiern ist, das ein nat\u00fcrlicher Emulgator ist. Wie wir alle wissen, sind \u00d6l und Wasser nicht mischbar, aber Lecithin hat sowohl oleophile als auch hydrophile Gruppen, die sich mit \u00d6l und Wasser verbinden k\u00f6nnen. Im Prozess der Emulgierung von Salatdressings erm\u00f6glicht Lecithin durch externes Mischen, Homogenisieren und Mahlen, dass Wasser und \u00d6l eng miteinander verbunden werden, um ein stabiles Emulgiersystem zu bilden - eine homogene Mischung von Salatdressings.<\/p>\n 3. essig<\/strong><\/p>\n Ein weiterer Hauptrohstoff f\u00fcr Salatdressing ist Essig. Traditionell wird f\u00fcr Salatdressing westlicher Essig (fermentierter Wei\u00dfweinessig) mit einem Essigs\u00e4uregehalt von 3%-15% verwendet. Essig hat eine doppelte Funktion im Salatdressing: Zum einen hemmt er zusammen mit Salz das Wachstum von Mikroorganismen im Produkt und spielt die Rolle eines Konservierungsmittels, um die Lagerf\u00e4higkeit des Produkts zu verbessern und die Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern; zum anderen dient er als Aromastoff, um den Geschmack des Produkts zu verbessern.<\/p>\n 4. Gew\u00fcrze und W\u00fcrzmittel<\/strong><\/p>\n Gew\u00fcrze werden haupts\u00e4chlich zum W\u00fcrzen von Salatdressings verwendet, um den Produktgeschmack zu verbessern. H\u00e4ufig verwendet Senf, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten und so weiter. Gew\u00fcrze k\u00f6nnen in Form von Granulat, Pulver oder \u00e4therischen \u00d6len verwendet werden. W\u00fcrze kann je nach pers\u00f6nlichem Geschmack Bed\u00fcrfnisse oder Produktgeschmack Positionierung der entsprechenden Menge an Zucker, Salz, Mononatriumglutamat, Huhn Essenz, etc. verwendet werden, um eine Rolle beim W\u00fcrzen der Salatdressing, Salz und Zucker zu einem gewissen Grad und Essig synergistische zusammen mit antibakteriellen und antiseptischen, Stabilisierung der Rolle der Produktqualit\u00e4t zu spielen.<\/p>\n 5. sonstige Hilfsstoffe<\/strong><\/p>\n (I) Verdickungsmittel<\/strong><\/p>\n Bei der Herstellung von Salatdressing, um sicherzustellen, dass das Produkt eine bestimmte Viskosit\u00e4t hat, im Einklang mit der erwarteten Verwendung von Anforderungen, k\u00f6nnen Sie eine kleine Menge von modifizierter St\u00e4rke und Xanthan und anderen Verdickungsmitteln hinzuf\u00fcgen.<\/p>\n F\u00fcr einige kaltverarbeitete Salatdressings eignet sich eine vorgelatinierte, sofortige s\u00e4urebest\u00e4ndige modifizierte St\u00e4rke (z. B. acetyliertes doppeltes St\u00e4rkeadipat oder Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat), um zu verhindern, dass die St\u00e4rke bei der Verwendung verklumpt, was die Viskosit\u00e4t, das Aussehen und den Geschmack des Salatdressings beeintr\u00e4chtigen w\u00fcrde.<\/p>\n Bei der Verarbeitung von modifizierter St\u00e4rke kann eine kleine Menge Pflanzen\u00f6l verwendet werden, um die St\u00e4rke zu dispergieren, bevor sie in die Mischung gegeben wird.<\/p>\n Es kann auch eine kleine Menge Xanthangummi verwendet werden, das eine hohe Viskosit\u00e4t bei niedriger Konzentration aufweist, hitze- und s\u00e4urebest\u00e4ndig ist und nicht durch Amylase beeintr\u00e4chtigt wird. Wird jedoch zu viel davon verwendet, beeintr\u00e4chtigt es den zarten und glatten Zustand und die Textur des Salatdressings.<\/p>\n In der neuen Salat-Dressing Formel Design, k\u00f6nnen Sie pr\u00fcfen, modifizierte St\u00e4rke und Xanthan-Verbindung verwenden, k\u00f6nnen Sie eine bestimmte Viskosit\u00e4t des Produkts zu halten, sondern auch, um die Kosten zu kontrollieren, um das gute Aussehen und Geschmack des Produkts zu erhalten.<\/p>\n (ii) S\u00e4uerungsmittel<\/strong><\/p>\n Um den sauren Geschmack des Salatdressings einzustellen und den pH-Wert des Produkts zu kontrollieren, k\u00f6nnen je nach Bedarf des Produkts andere S\u00e4uerungsmittel als Essig zugesetzt werden, z. B. \u00c4pfels\u00e4ure, Zitronens\u00e4ure, Milchs\u00e4ure oder Phosphors\u00e4ure.<\/p>\n Verschiedene S\u00e4uerungsmittel erzeugen aufgrund ihrer unterschiedlichen chemischen Struktur einen unterschiedlichen S\u00e4uregrad, eine unterschiedliche Sch\u00e4rfe und eine unterschiedliche Geschwindigkeit der Geschmacksentwicklung.<\/p>\n Zitronens\u00e4ure beispielsweise erzeugt einen angenehmen, teilweise k\u00fchlen sauren Geschmack, der schnell am Gaumen verschwindet; Apfels\u00e4ure erzeugt einen leicht bitteren sauren Geschmack, der sich langsamer entwickelt und verschwindet als Zitronens\u00e4ure; Milchs\u00e4ure hat eine weiche, nachs\u00e4uernde S\u00e4ure und sorgt in Kombination mit Essigs\u00e4ure f\u00fcr einen weichen Geschmack und verbessert die mikrobielle Stabilit\u00e4t; und Phosphors\u00e4ure, die eine anorganische S\u00e4ure ist, erzeugt einen intensiven sauren Geschmack.<\/p>\n Bei der Herstellung von Salatdressings k\u00f6nnen Sie ein einzelnes S\u00e4uerungsmittel oder eine Reihe von S\u00e4uerungsmitteln verwenden, die je nach Geschmack zusammengesetzt werden.<\/p>\n (iii) Stabilisatoren<\/strong><\/p>\n Herk\u00f6mmliche Salatdressings haben in der Regel einen \u00d6lgehalt von mehr als 50%, das \u00d6l oxidiert leicht und verbraucht sich, was die Haltbarkeit und den Geschmack des Salatdressings beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n Um sicherzustellen, dass das Salatdressing in der gesamten Haltbarkeit von gutem Geschmack, kann in den Prozess der Herstellung von Salat-Dressing Entgasung und eine angemessene Menge an Stabilisator \/ Chelatbildner - EDTA - Dinatrium hinzugef\u00fcgt werden.<\/p>\n Dinatrium-EDTA ist in Fetten und \u00d6len unl\u00f6slich und kann nicht als Antioxidationsmittel f\u00fcr Fette und \u00d6le verwendet werden, aber es ist ein sehr wirksames Antioxidationsmittel in emulgierten Systemen wie Mayonnaise und Salatdressings und stabilisiert die Qualit\u00e4t von Salatdressingprodukten.<\/p>\n Die wichtigsten Faktoren, die den Geschmack eines Salatdressings beeinflussen<\/strong><\/p>\n 1. Der Einfluss von Rohstoffen auf den Geschmack der Sauce selbst<\/strong><\/p>\n (A) Die Eigenschaften der Rohstoffe selbst<\/strong><\/p>\n Der \u00d6lgehalt in Salatdressings liegt zwischen 30-40%. Die meisten inl\u00e4ndischen Hersteller verwenden raffiniertes Sojabohnen\u00f6l, aber wegen seiner eigenen Sojabohnen Geschmack, vor allem unterschiedliche Raffination Ebene, seine fischigen Geschmack variiert stark. Insbesondere seine Sojabohnen Geruch mit der Lagerung, ist der Geschmack mehr offensichtlich, vor allem nach dem D\u00e4mpfen der Sojabohnen Geruch ist deutlicher.<\/p>\n Ei Fl\u00fcssigkeit ist ein wichtiger Bestandteil der Salatsauce, die H\u00f6he der 2-6% zwischen den Eiern fischigen Geschmack, hitzebest\u00e4ndig Ei Fl\u00fcssigkeit fischigen Geschmack ist mehr offensichtlich.<\/p>\n Essigs\u00e4ure und Essig sind \u00fcbliche S\u00e4urequellen in Salatdressings. Der richtige S\u00e4uregehalt kann die Haltbarkeit des Produkts verl\u00e4ngern, aber er kann auch einen irritierenden sauren Geschmack hervorrufen.<\/p>\n Modifizierte St\u00e4rke ist ein unverzichtbares Verdickungsmittel in So\u00dfen (3-5%) und kann einen essigartigen oder chemischen Geschmack verleihen.<\/p>\n Gew\u00fcrze, sogar bestimmte frische Fruchtpartikel usw. haben beim Erhitzen einen sp\u00fcrbaren Fehlgeschmack oder einen unfrischen, ged\u00e4mpften Geschmack, der den Geschmack des Produkts beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n Bei der Verkostung des Salatdressings ohne Aromastoffe schmeckte man oft mehrere Fehlaromen:<\/p>\n 1, Sojageschmack<\/p>\n 2, Essiggeschmack und zur Anpassung des S\u00e4uregehalts, der durch die S\u00e4ure verursacht wird<\/p>\n 3, Sirup- oder Zuckeralkohol-Aroma (kann auch modifizierte St\u00e4rke oder Molkenproteinpulver-Aroma sein)<\/p>\n Nat\u00fcrlich k\u00f6nnen diese Ger\u00fcche in der eigentlichen Produktion durch verschiedene Ma\u00dfnahmen unterdr\u00fcckt oder \u00fcberdeckt werden.<\/p>\n (B) kann den Grundgeschmack von Lebensmittelzubeh\u00f6r verbessern<\/strong><\/p>\n Um den Geschmack der So\u00dfe zu verbessern, k\u00f6nnen Sie einige g\u00e4ngige Rohkost-Accessoires hinzuf\u00fcgen, die dazu dienen, Fehlgeschm\u00e4cker zu \u00fcberdecken oder den Grundgeschmack und das Gef\u00fchl der Dicke zu verbessern.<\/p>\n Milch: Die Verwendung von reiner Milch (Vollmilchpulver) kann den Grundgeschmack verschiedener Molkereiprodukte verbessern und bei der Entwicklung von Produkten auf Getreidebasis ein Gef\u00fchl von Dicke vermitteln.<\/p>\n Butter: Die Zugabe von ein wenig Butter zu einem Produkt kann die Dicke des Produkts erh\u00f6hen, und bei einigen Produkten, die eine schwere cremige Textur haben sollen, macht ein wenig \u00d6l-Ester-Gas den Grundgeschmack voller.<\/p>\n K\u00e4se: K\u00e4se hat einen milchigen und fermentierten Frischk\u00e4segeschmack, der den Grundgeschmack von normalen Joghurtprodukten erg\u00e4nzen kann und sich auch perfekt f\u00fcr einige pikante Kombinationen eignet.<\/p>\n Kondensmilch: Hat in der Regel ein karamellisiertes, s\u00fc\u00dfes Aroma, das dem Produkt S\u00fc\u00dfe verleiht und den Geschmack reichhaltig und ausgepr\u00e4gt macht.<\/p>\n 2. Faktoren, die die Emulgierstabilit\u00e4t von Salatsaucen beeinflussen<\/strong><\/p>\n Salatdressings mit normalem \u00d6lgehalt (mehr als 50% Fett): Der Emulgiermechanismus wird haupts\u00e4chlich durch den Eigelbgehalt bestimmt. Allgemein gesagt, wenn wir keine anderen Emulgatoren hinzuf\u00fcgen und Eigelb als nat\u00fcrlichen Emulgator verwenden, ist die Emulgierstabilit\u00e4t des Salatdressings umso st\u00e4rker, je h\u00f6her der \u00d6lgehalt des Produkts ist, und wir k\u00f6nnen die richtige Menge an Eiern oder Eigelb je nach den geschmacklichen Anforderungen des Produkts verwenden.<\/p>\n Fettarme Dressings (weniger als 50% \u00d6l): Der Bedarf an Eigelb ist nicht so hoch, und je geringer der \u00d6lgehalt ist, desto weniger Eigelb kann verwendet werden. Diese Art von Salat-Dressing, wegen der gr\u00f6\u00dferen Wasser-Phase Teil des Inhalts, weniger \u00d6lgehalt, die sich ausschlie\u00dflich auf die Emulgierung von Eigelb, die Bildung des Produkts Viskosit\u00e4t Zustand ist relativ d\u00fcnn, das Produkt ist instabil, m\u00fcssen Sie einige zus\u00e4tzliche Verdickungsmittel, wie modifizierte St\u00e4rke oder Xanthan, die die Stabilit\u00e4t des Produkts der Emulgierung zu verbessern und verhindern, dass das Ph\u00e4nomen des Wassers, und um das Dressing sollte viskos, leicht zu verbreiten die Verwendung des Staates.<\/p>\n Der Emulgierzustand von allgemeinem Salatdressing ist auch verschiedenen Ver\u00e4nderungen der \u00e4u\u00dferen Umweltbedingungen unterworfen, was zur Zerst\u00f6rung der Emulgierung und zum Auftreten verschiedener Grade der \u00d6l-Wasser-Trennung f\u00fchrt. Sie wird haupts\u00e4chlich durch Vibration, K\u00fchlung, Erhitzung oder hohe Temperatur, Druck und Transportbedingungen beeinflusst.<\/p>\n Bei der Vibration ber\u00fchren sich die emulgierten feinen Partikel und verschmelzen zu gro\u00dfen \u00d6ltr\u00f6pfchen, wodurch die Emulgierung zerst\u00f6rt wird und es zu einer lokalen Trennung kommt;<\/p>\n Niedrige Temperatur K\u00fchlung (unter 0 \u2103) Bedingungen, weil der Wassergefrierpunkt, die Emulgierung Gleichgewicht wird gebrochen, wird die Emulgierung zu zerst\u00f6ren, ist das Produkt auf Raumtemperatur wird dazu f\u00fchren, dass eine gro\u00dfe Anzahl von \u00d6l-Trennung, in der Familie verwenden in Kontakt mit gefrorenen Lebensmitteln oder Trockeneis, oder der K\u00fchlschrank lokale Temperatur zu niedrig ist, kann im Zusammenhang mit der K\u00fchlung der Trennung Ph\u00e4nomen;<\/p>\n Beim Erhitzen oder bei hohen Temperaturen wird die Emulgierung zerst\u00f6rt, da die Eier in der erhitzten Salatso\u00dfe denaturieren und fest werden und ihre Emulgierkraft verlieren;<\/p>\n Nat\u00fcrlich sind in den letzten 5-10 Jahren neue hitzebest\u00e4ndige, \u00fcberbackbare Salatsaucen auf den Markt gekommen, bei denen spezielle Formeln und besondere Zutaten verwendet werden, um die Produkte hitzebest\u00e4ndig zu machen.<\/p>\n Selbst bei Erhitzung wird die Emulgierung nicht wesentlich beeintr\u00e4chtigt und es kommt zu keiner Trennung.<\/p>\n Die Emulgierung kann auch durch \u00e4u\u00dferen Druck beeintr\u00e4chtigt werden, z. B. durch zu starkes Auspressen und \u00fcberm\u00e4\u00dfige Kraftanstrengung w\u00e4hrend der Anwendung, was zu einer \u00f6rtlichen Trennung von \u00d6l und Wasser f\u00fchren kann.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus werden die \u00d6lpartikel in der Salatso\u00dfe w\u00e4hrend des Langstreckentransports physikalische Bewegungen ausf\u00fchren, die in Verbindung mit der Vibration den Emulsionsfilm und damit den Emulgierzustand zerst\u00f6ren.<\/p>\n 3. die wichtigsten Faktoren, die die Viskosit\u00e4t von Salatdressing beeinflussen<\/strong><\/p>\n Salat-Dressing als halbfeste Allzweck-westlichen W\u00fcrze, zus\u00e4tzlich zu den feinen Textur und eine Vielzahl von charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen, geeignete und stabile Viskosit\u00e4t Zustand ist eine sehr wichtige physikalische Eigenschaften.<\/p>\n Die Quelle der Viskosit\u00e4tsformung wird durch die Gestaltung des Wasser-\u00d6l-Verh\u00e4ltnisses in der Rezeptur, die St\u00e4rke der Emulgierung und die Menge des Verdickungsmittels bestimmt.<\/p>\n Die Viskosit\u00e4t und ihre Stabilit\u00e4t werden von vielen Faktoren beeinflusst. Bei allgemeinen Salatdressings (Produkte mit einem \u00d6lgehalt von mehr als 50%) sind Produkte mit hohem \u00d6lgehalt und hohem Eigelbgehalt relativ z\u00e4hfl\u00fcssiger; Produkte mit niedrigem \u00d6lgehalt und niedrigem Eigelbgehalt haben dagegen eine d\u00fcnnere Viskosit\u00e4t.<\/p>\n D\u00fcnnere Viskosit\u00e4t des Produkts, nicht einfach zu bedienen, ist die Haftung nicht genug, k\u00f6nnen Sie die entsprechenden Verdickungsmittel, wie modifizierte St\u00e4rke und Xanthan, im Falle von anderen Faktoren im Grunde unver\u00e4ndert, desto mehr die Menge an modifizierter St\u00e4rke oder Xanthan hinzugef\u00fcgt, desto h\u00f6her die Viskosit\u00e4t; aber die Verwendung der Menge kann nicht zu hoch sein, sonst wird es zu viel Wasserabsorption f\u00fchren, ist die Emulgierung nicht stabil; und die Verwendung von zu viel, sondern wirkt sich auch auf das Aussehen des Produkts Zustand, der auf die nicht glatt zart f\u00fchren kann, oder links in den Mund Gef\u00fchl, wenn verzehrt. Es kann nicht glatt und zart sein, oder es kann nicht glatt im Mund sein, wenn Sie es essen.<\/p>\n Bei der Herstellung von Salatdressing ist die So\u00dfe nach dem Zerkleinern und Homogenisieren durch die Homogenisierungspumpe z\u00e4hfl\u00fcssiger als die Salatso\u00dfe nach dem Vormischen und Mischen, der Zustand ist empfindlicher, und die Emulgierung ist stabiler; bei der Abf\u00fcllung sollten wir versuchen, die Geschwindigkeit der Pumpe f\u00fcr die So\u00dfenabgabe zu verringern und die Anzahl der Kurven zu reduzieren, was ebenfalls Faktoren sind, die die Viskosit\u00e4t des Produkts beeinflussen.<\/p>\n Bei fettarmen Salatdressings sollte au\u00dferdem auf die mikrobielle Kontamination durch die Verwendung von Eiern, modifizierter St\u00e4rke und Gew\u00fcrzen geachtet werden. Zum Beispiel ist modifizierte St\u00e4rke anf\u00e4llig f\u00fcr Amylase, die von anderen Rohstoffen in der Umgebung eingebracht wird, so dass die Viskosit\u00e4t des Salatdressing-Produkts, das gerade erst hergestellt wurde, w\u00e4hrend des Konservierungsprozesses langsam hydrolysiert wird, was dazu f\u00fchrt, dass das Produkt im Haltbarkeitsbereich der Viskosit\u00e4t stark abnimmt, oder sogar bis zu dem Punkt, dass es nicht verwendet werden kann.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Salad dressing, also known as mayonnaise, named from the phonetic translation of Mayonnaise, which can also be referred to as salad dressing, is a lubricious, sweet and savory dressing. Nowadays, salad dressing has become a favorite sauce for people all over the world, especially by the youth. 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