Im Rohzustand werden die physikalischen Eigenschaften von Nudelflocken oder Nudeln vor allem durch die Glutenkomponente bestimmt, w\u00e4hrend im gekochten Zustand die St\u00e4rke der wichtigste Faktor ist, der die Verzehrqualit\u00e4t der Nudeln beeinflusst. Die f\u00fcr die Herstellung von Nudelprodukten geeignete St\u00e4rke muss im Allgemeinen die Eigenschaften einer leichten Ausdehnung, einer niedrigen Pastetentemperatur, einer hohen Viskosit\u00e4t usw. aufweisen. Derzeit werden in der Regel Maisst\u00e4rke, Tapiokast\u00e4rke, Kartoffelst\u00e4rke usw. verwendet, die die Qualit\u00e4t der Nudelverarbeitung, des Kochens, des Verzehrs und der Lagerung bis zu einem gewissen Grad verbessern k\u00f6nnen. I. Die Quelle der urspr\u00fcnglichen St\u00e4rke und ihre chemische Zusammensetzung<\/strong> Das Erhitzen von St\u00e4rke unter Wasser\u00fcberschuss f\u00fchrt dazu, dass endogene Lipide mit AM Lipid-St\u00e4rke-Komplexe bilden, wodurch die St\u00e4rkequellung und die Solubilisierung von AM gehemmt werden. Kartoffelst\u00e4rke enth\u00e4lt einen relativ hohen Anteil an Phosphor, der in Form von Phosphatmonoestern vorliegt, die haupts\u00e4chlich kovalent an AP gebunden sind.<\/p>\n Das Vorhandensein von Phosphatmonoestern in Kartoffelst\u00e4rke hat einen erheblichen Einfluss auf ihr Quellverhalten. Die negativ geladene Phosphatgruppe bewirkt eine Absto\u00dfung zwischen benachbarten AP-Ketten und f\u00fchrt zu einer raschen Hydratation des St\u00e4rkekorns und einer erheblichen Quellung des Korns. (Der AM-Gehalt von gew\u00f6hnlicher St\u00e4rke betr\u00e4gt 14% bis 29%). St\u00e4rke ohne AM wird als Wachsst\u00e4rke bezeichnet, z. B. Mais, Maniok, Weizen, Kartoffel; es gibt auch einige Produkte mit hoher geradkettiger St\u00e4rke (AM-Gehalt > 30%).<\/p>\n Zweitens, die Verwendung von Rohst\u00e4rke in der Nudelverarbeitung<\/strong> Der Gehalt an geradkettiger St\u00e4rke, die Quellung, die Kristallstruktur und die Gr\u00f6\u00dfe der St\u00e4rkek\u00f6rner stehen in engem Zusammenhang mit der essbaren Qualit\u00e4t der Nudeln, aber die Feinstruktur der geradkettigen St\u00e4rke und der verzweigten St\u00e4rkemolek\u00fcle, die eine entscheidende Rolle spielen, ist nicht klar. Die physikochemischen Eigenschaften von St\u00e4rke stehen in engem Zusammenhang mit der essbaren Qualit\u00e4t von Nudeln, die auch von der Feinstruktur der St\u00e4rke beeinflusst wird. Daher ist ein umfassendes Verst\u00e4ndnis der Auswirkungen der St\u00e4rkestruktur auf die Nudelqualit\u00e4t wichtig, um die Z\u00fcchtung von Weizen f\u00fcr die Verwendung von Nudeln und die Auswahl von St\u00e4rkehilfsmitteln f\u00fcr die Verwendung von Nudeln zu steuern.<\/p>\n H\u00e4ufig verwendete chemisch modifizierte St\u00e4rken<\/strong><\/p>\n Rohst\u00e4rke ist ein hervorragender Texturstabilisator und -verbesserer f\u00fcr Lebensmittelsysteme, aber ihre schwache Scherfestigkeit, geringe Hitzebest\u00e4ndigkeit und leichte thermische Abbaubarkeit und R\u00fcckbildung schr\u00e4nken ihre breite Anwendung in einigen industriell hergestellten Lebensmitteln ein. Modifizierte St\u00e4rke, bei der die physikalisch-chemischen Eigenschaften der nat\u00fcrlichen St\u00e4rke ver\u00e4ndert werden, um ihre funktionellen Eigenschaften zu verbessern, kann die spezifischen Anforderungen einiger Lebensmittelprodukte erf\u00fcllen, wie z. B. die Verhinderung des Nachwachsens bei gekochten Nudeln und ein hohes Wasserhalteverm\u00f6gen bei frischen Nudeln.<\/p>\n Zu den Methoden der St\u00e4rkemodifizierung geh\u00f6ren die Derivatisierung (z. B. Veretherung, Veresterung, Vernetzung und Pfropfung von St\u00e4rke), der Abbau (saure oder enzymatische Hydrolyse, Oxidation von St\u00e4rke) oder die physikalische Modifizierung von St\u00e4rke durch hygrothermische Behandlung (Tabelle 2). Bei der St\u00e4rkederivatisierung werden funktionelle Gruppen in das St\u00e4rkemolek\u00fcl eingebracht, was zu erheblichen Ver\u00e4nderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften der St\u00e4rke f\u00fchrt. Diese chemische Modifizierung von nat\u00fcrlicher St\u00e4rke ver\u00e4ndert ihre Klebeeigenschaften, ihre Viskosit\u00e4t und ihre Widerstandsf\u00e4higkeit gegen Nachwachsen erheblich.<\/p>\n Tabelle 2 Verschiedene Modifikationen, Zubereitungsmethoden und Verwendungen von St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n I. Arten von modifizierter St\u00e4rke und ihre Zubereitungsmethoden<\/strong> Die neuen funktionellen Eigenschaften von chemisch modifizierter St\u00e4rke h\u00e4ngen haupts\u00e4chlich von der St\u00e4rkequelle, dem Verh\u00e4ltnis von geradkettiger zu verzweigtkettiger St\u00e4rke, der Granulatmorphologie sowie der Art und Konzentration der Reaktanten ab, die durch die Auswahl des geeigneten Modifikators (Art des Substituenten) genutzt werden k\u00f6nnen, der nat\u00fcrlichen St\u00e4rkequelle (Verteilung der Substituenten im St\u00e4rkemolek\u00fcl) und der Reaktionsbedingungen (Konzentration der Reaktanten, Zeit, pH-Wert und Vorhandensein von Katalysatoren) zur Herstellung der St\u00e4rke mit den gew\u00fcnschten Eigenschaften und dem Substitutionsgrad der modifizierten St\u00e4rke mit den gew\u00fcnschten Eigenschaften und dem Substitutionsgrad.<\/p>\n Ern\u00e4hrung und Sicherheit von modifizierter St\u00e4rke<\/strong> Die physiologischen Wirkungen von chemisch modifizierter St\u00e4rke h\u00e4ngen von der Art der Modifizierung ab. Die chemische Modifizierung von St\u00e4rke durch Acetylierung verbessert das S\u00e4ttigungsgef\u00fchl, die postprandiale Glukose und die Insulinreaktion beim Menschen. Phosphorylierte\/vernetzte St\u00e4rken sind leicht verdaulich und gelten als nahrhaft f\u00fcr den Menschen; langsam verdauliche modifizierte St\u00e4rken werden bei der Behandlung bestimmter Formen von Diabetes mellitus eingesetzt.<\/p>\n Resistente St\u00e4rke (RS), die durch chemische Modifizierung gewonnen wird, hat aufgrund ihres potenziellen gesundheitlichen Nutzens und ihrer funktionellen Eigenschaften Aufmerksamkeit erregt. Im Vergleich zu herk\u00f6mmlichen Ballaststoffen hat RS einen geringen Einfluss auf die Produktstruktur, eine wei\u00dfe Farbe und eine bessere Textur, und ihre Lebensmittelprodukte werden von den Verbrauchern besser akzeptiert und schmecken besser als die aus herk\u00f6mmlichen Ballaststoffen hergestellten.<\/p>\n Resistente St\u00e4rke hat ein geringes Wasserhalteverm\u00f6gen und eignet sich daher besonders f\u00fcr die Herstellung von Lebensmitteln mit mittlerem und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, wie Nudeln, Backwaren und frittierten Lebensmitteln, und l\u00e4sst sich leicht mit einfachen St\u00e4rkeetiketten kennzeichnen. Mehrere RS-Produkte sind auf dem internationalen Markt eingef\u00fchrt worden, wie Hylong VII, Fibesol2, Crystalean, Hi-Maize, Nutriose und Novelose.<\/p>\n III. Anwendung von modifizierter St\u00e4rke in der Nudelverarbeitung<\/strong> (I) Acetat-St\u00e4rke<\/strong> Eine kleine Menge von Essigs\u00e4ure-Gruppe in das St\u00e4rkemolek\u00fcl eingef\u00fchrt, die Behinderung oder Verringerung der geraden Kette St\u00e4rkemolek\u00fcle zwischen den Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen, und damit seine Einf\u00fcgen Temperatur und der Grad der Regeneration reduziert wird, ist es nicht leicht, ein Gel zu bilden, hat die St\u00e4rke Paste ein hohes Ma\u00df an Transparenz.<\/p>\n Der Zusatz von St\u00e4rkeacetat in Instantnudeln kann die Textur der Nudeln verbessern, den \u00d6lverbrauch bei der Herstellung verringern und die Rehydrierung der Nudeln erheblich verbessern.<\/p>\n (II) Hydroxypropyl-St\u00e4rke<\/strong> Die Studie zeigte, dass durch die Zugabe von 1% Hydroxypropyl-Maisst\u00e4rke oder veresterter Maisglutin-St\u00e4rke zur Mehlmenge der Nudeln die Kochverluste verringert werden; der Grad des Nachwachsens wird verlangsamt, und die nassen Nudeln, die lange Zeit gek\u00fchlt wurden, haben immer noch eine weichere Textur. H\u00e4ufig verwendete physikalisch modifizierte St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n Vorverkleisterte St\u00e4rke ist eine Art physikalisch modifizierte St\u00e4rke, die h\u00e4ufig sowohl durch Trommeltrocknung als auch durch Extrusionskochen hergestellt wird. Vorverkleisterte St\u00e4rke kann in kaltem Wasser schnell quellen und hat eine hohe Viskosit\u00e4t, die Lebensmitteln ideale Textureigenschaften verleihen kann. Sie hat die Vorteile der Wasserl\u00f6slichkeit bei Raumtemperatur, der Gelatinierung, der Wasserbindung und der Quellung.<\/p>\n Wenn der Glutenproteingehalt niedrig oder die Qualit\u00e4t nicht ideal ist, kann die Zugabe von pasteurisierter modifizierter St\u00e4rke die Gluten- und St\u00e4rketeilchen gut verbinden und so die Zugfestigkeit der Nudeln verbessern. Die Zugabe von vorverkleisterter St\u00e4rke bei der Herstellung von Mischkornnudeln kann die Textur und die sensorische Qualit\u00e4t von Mischkornnudeln erheblich verbessern. Es wurde festgestellt, dass die Verwendung von zu viel verkleisterter St\u00e4rke in Nudeln die Bruchrate erh\u00f6hen w\u00fcrde, und die Menge der zugesetzten verkleisterten St\u00e4rke wird normalerweise auf 1%~5% kontrolliert.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Noodles are a traditional Chinese staple food with a long history, many varieties, different flavors and local characteristics (such as Lanzhou Ramen, Shanxi knife-shaved noodles, Grandpa Zhang hollow noodles, etc.), and new varieties of noodles such as instant noodles, omnivorous noodles, LL noodles, and so on, have been produced in modern times. The starch added […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTabelle 1 Physikalische Eigenschaften von St\u00e4rke aus verschiedenen pflanzlichen Quellen<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-343-650x387.png\")
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\nSt\u00e4rke besteht haupts\u00e4chlich aus geradkettiger St\u00e4rke (AM) und verzweigtkettiger St\u00e4rke (AP), enth\u00e4lt aber auch eine geringe Menge an Lipiden, Proteinen und Mineralstoffen. Wurzel- und Knollenst\u00e4rken enthalten in der Regel weniger Lipide (0,1% bei Kartoffel- und 0,2% bei Maniokst\u00e4rke) als Getreidest\u00e4rken (0,6%~1,2%), und der Lipidgehalt ist positiv mit dem AM-Gehalt korreliert.<\/p>\n
\nKartoffelst\u00e4rke ist die einzige St\u00e4rke, die in der Natur kovalent mit Phosphat verbunden werden kann, so dass sie nicht leicht zu altern ist. Die Zugabe von Kartoffelst\u00e4rke kann die Viskoelastizit\u00e4t der Nudeln erh\u00f6hen, das Aufbl\u00e4hen der Nudeln beim Kochen f\u00f6rdern und die Transparenz der Nudeln nach dem Kochen erh\u00f6hen; Kartoffelst\u00e4rkepartikel sind gro\u00df, leicht zu verkleistern, gut ausdehnbar, bilden beim Braten leicht Mikroporen und k\u00f6nnen die Rehydrierung von Instantnudeln verbessern. Gew\u00f6hnliche Maisst\u00e4rke \u00e4hnelt der Weizenst\u00e4rke und enth\u00e4lt mehr geradkettige St\u00e4rke, wodurch die Nudeln hart werden und nach der Zugabe leicht altern; w\u00e4hrend Wachsmaisst\u00e4rke die Textur der Nudeln nach der Zugabe weich und elastisch machen kann, da sie keine geradkettige St\u00e4rke enth\u00e4lt und die Nudeln nach l\u00e4ngerer Zeit nicht leicht altern. Au\u00dferdem enth\u00e4lt Tapiokast\u00e4rke weniger geradkettige St\u00e4rke, wodurch die Nudeln nach der Zugabe z\u00e4hfl\u00fcssiger und kaubarer werden und eine gl\u00e4nzende Oberfl\u00e4che und glatte Textur aufweisen.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/2-288-650x433.png\")
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\nSt\u00e4rke in Lebensmittelqualit\u00e4t wird chemisch modifiziert, um die Konsistenz, Gl\u00e4tte und Transparenz der St\u00e4rkepaste zu erh\u00f6hen und ihr Gefrier-, Tau- und K\u00fchlstabilit\u00e4t zu verleihen.<\/p>\n
\nSt\u00e4rkederivate werden in zunehmendem Ma\u00dfe als Fett- oder Fettersatzstoffe verwendet, die teilweise oder vollst\u00e4ndig unverdaut sind und daher beim Verzehr keinen Kaloriengehalt aufweisen.<\/p>\n
\nGB 2760-2014 legt fest, dass in rohen und nassen Nudelprodukten, fermentierten Nudelprodukten, Instant-Nudelprodukten und gefrorenen Nudelprodukten 13 Arten von modifizierter St\u00e4rke verwendet werden k\u00f6nnen, wie z. B. Acetatst\u00e4rke, Phosphatester-Doppelst\u00e4rke und Hydroxypropylst\u00e4rke usw. Im Folgenden werden die beiden Arten von modifizierter St\u00e4rke beschrieben, die am h\u00e4ufigsten in Nudelprodukten verwendet werden.<\/p>\n
\nAcetatst\u00e4rke ist eine niedrig substituierte St\u00e4rke mit 0,5% bis 2,5% Acetylgruppe, die durch Behandlung der urspr\u00fcnglichen St\u00e4rke mit Essigs\u00e4ureanhydrid unter alkalischen Bedingungen hergestellt wird.<\/p>\n
\nHydroxypropylst\u00e4rke wird durch eine Veretherungsreaktion zwischen St\u00e4rke und Propylenoxid unter alkalischen Bedingungen hergestellt. Durch die Einf\u00fchrung von hydrophilem Hydroxypropyl wird die interne Wasserstoffbr\u00fcckenbindung der St\u00e4rkekornstruktur geschw\u00e4cht, so dass sie leicht quillt und past\u00f6s wird; gleichzeitig erzeugt Hydroxypropyl einen r\u00e4umlichen Widerstandseffekt, der die Aggregation und Kristallisation der St\u00e4rkekette verhindert und so die Transparenz der St\u00e4rkepaste und die Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t verbessert und die Alterung der St\u00e4rkepaste verhindert, so dass sie f\u00fcr gefrorene Nudelprodukte geeignet ist.<\/p>\n
\nZusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass die Zugabe einer angemessenen Menge modifizierter St\u00e4rke zu Weizenmehl die Hydrophilie des gemischten Mehls, das leicht Wasser absorbieren und aufquellen kann, erheblich verbessern kann und die Gluten- und St\u00e4rketeilchen, das gebrochene Gluten und die St\u00e4rketeilchen w\u00e4hrend des Mischvorgangs gut miteinander verbinden kann, um einen fein organisierten Teig mit guter Viskoelastizit\u00e4t zu bilden; Es kann die Elastizit\u00e4t und den Zusammenhalt der Nudeln verbessern und den Verlust beim Kochen verringern; es kann auch das Gef\u00fchl von Zartheit und Geschmeidigkeit der gekochten Nudeln verbessern und ist nicht leicht zu altern, aber eine zu hohe Zugabe kann negative Auswirkungen auf den Teig haben, und er wird einen weichen Geschmack haben. Wird jedoch zu viel davon zugegeben, wirkt sich dies nachteilig auf den Teig aus.<\/p>\n