Vegetarisches Fleisch mit pflanzlichen Proteinen ist relativ kosteng\u00fcnstig in der Herstellung und hat eine nat\u00fcrliche Zusammensetzung, mit gesundheitlichen Vorteilen wie einem hohen Gehalt an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, und kommt in Bezug auf Geschmack, Textur und andere Aspekte echtem Fleisch nahe.<\/p>\n
In der Umfrage \u00fcber die Bereitschaft der Verbraucher, k\u00fcnstliches Fleisch zu akzeptieren, wurde festgestellt, dass vegetarische Fleischprodukte mit pflanzlichem Eiwei\u00df eine gute Marktbasis haben und als die geeignetsten und am leichtesten akzeptierten Produkte angesehen werden. Einige Wissenschaftler glauben, dass vegetarisches Fleisch eine starke Konkurrenz f\u00fcr den traditionellen Fleischmarkt darstellen wird.<\/p>\n
Aufgrund der Produktvorteile und des Marktpotenzials von vegetarischem Fleisch haben Wissenschaftler viel geforscht, um das Herstellungsverfahren zu verbessern und die Verbrauchernachfrage nach dem Produkt zu verstehen, um eine \u00dcbereinstimmung mit traditionellem Fleisch in Bezug auf die sensorischen Eigenschaften und den N\u00e4hrwert zu erreichen. Daher fasst dieser Beitrag die Verarbeitungstechnologie von vegetarischem Fleisch mit pflanzlichen Proteinen, die Verbraucherakzeptanz von vegetarischem Fleisch mit pflanzlichen Proteinen sowie die Probleme und Entwicklungsaussichten von vegetarischem Fleisch mit pflanzlichen Proteinen zusammen.<\/p>\n
Einf\u00fchrung von Rohstoffen f\u00fcr vegetarisches Fleisch aus Pflanzeneiwei\u00df<\/strong><\/p>\n Bei der Herstellung von vegetarischem Fleisch aus Pflanzeneiwei\u00df sind Textur, Aussehen, Aroma und Geschmack die wichtigsten sensorischen Eigenschaften des Produkts. Um vegetarisches Fleisch aus Pflanzeneiwei\u00df in Bezug auf die sensorischen Eigenschaften und den N\u00e4hrstoffgehalt n\u00e4her an echtes Fleisch heranzubringen, muss die Rezeptur der Grundzutaten f\u00fcr vegetarisches Fleisch aus Pflanzeneiwei\u00df strenger ausgew\u00e4hlt werden.<\/p>\n Eiwei\u00df ist der wichtigste Bestandteil von vegetarischem Fleisch aus Pflanzeneiwei\u00df. Einige Studien haben gezeigt, dass der Ersatz von herk\u00f6mmlichem Fleisch durch hochwertige pflanzliche Proteine in der Ern\u00e4hrung der menschlichen Gesundheit zutr\u00e4glich ist, so dass jetzt verschiedene Proteinquellen f\u00fcr die Herstellung und Entwicklung von vegetarischem Fleisch aus Pflanzenprotein zur Verf\u00fcgung stehen.<\/p>\n Sojabohnen enthalten in der Regel 35% bis 40% Protein mit hohem N\u00e4hrwert und reichhaltigen funktionellen Eigenschaften, und ihre Verwendung in verarbeiteten Fleischerzeugnissen wie Wurst und Schinken ist weit verbreitet, um die Ern\u00e4hrungs- und Verzehrsqualit\u00e4t von Fleischprodukten zu verbessern. Auf der PDCAAS-Skala (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) hat verarbeitetes Sojaprotein einen Wert, der mit dem von tierischen Proteinen vergleichbar ist, was Sojaprotein zur besten Alternative zu herk\u00f6mmlichen tierischen Proteinen macht.<\/p>\n Die organisierten Proteine, die in pflanzlichem Proteinfleisch verwendet werden, werden durch Entfetten, teilweises oder vollst\u00e4ndiges Entfernen von Kohlenhydraten gewonnen, um Sojabohnenisolatprotein oder Sojabohnenproteinkonzentrat zu erhalten (diese nicht organisierte Proteinkomponente spielt die Rolle des Klebematerials, der Fettfixierung und der wasserbindenden Geleigenschaften in pflanzlichen Proteinfleischerzeugnissen), und dann hydratisiert, bei hohen Temperaturen extrudiert und mechanisch geschert, so dass das Protein denaturiert wird und die molekularen und r\u00e4umlichen Strukturen neu geordnet und verteilt werden, wodurch ein effizienteres und leistungsf\u00e4higeres Proteinprotein entsteht. Nach der Hydratisierung, der Hochtemperaturextrusion und dem mechanischen Scheren wird das Protein denaturiert und die innere Molekularstruktur neu geordnet und verteilt, so dass eine geschichtete, faserige Struktur entsteht.<\/p>\n Im Vergleich zu herk\u00f6mmlichen tierischen Proteinen ist dieses hochwertige Pflanzenprotein cholesterinfrei, fett- und kalorienarm und damit ein gesundes Lebensmittel. Daher hat die Verwendung von Sojaprotein als pflanzliches Protein f\u00fcr vegetarisches Fleisch ein gro\u00dfes Marktpotenzial, und einige Wissenschaftler haben Studien zur Prozessoptimierung durchgef\u00fchrt, um die Textureigenschaften von Sojagewebeprotein zu verbessern. Aufgrund des Vorhandenseins allergener Stoffe in Sojabohnen und des Sojageruchs wurden jedoch nach und nach Proteine aus anderen Quellen f\u00fcr die Herstellung und Entwicklung von k\u00fcnstlichen Fleischprodukten verwendet.<\/p>\n Diese Methode extrahiert und trennt Proteine aus pflanzlichen Proteinrohstoffen, wie z. B. entfetteten Sojabohnen mit geringer Denaturierung, l\u00f6st sie in Alkali auf und extrudiert sie dann in die saure Koagulationsl\u00f6sung durch eine por\u00f6se Platte mit einer D\u00fcse, um sie zu verfestigen und die Proteinfasern zu erhalten, stellt sie auf einen schwach sauren und neutralen Grad ein, und dispergiert es dann im Wasser, behandelt es im Wasser mit Mikrowellenerw\u00e4rmung oder stellt den pH-Wert ein, und dehydriert es dann direkt nach dem Waschen, um die Proteinfasern zu erhalten, mischt es dann gleichm\u00e4\u00dfig mit dem Bindemittel und den Gew\u00fcrzen und f\u00fchrt schlie\u00dflich eine Mikrowellenerw\u00e4rmung durch. Und dann gleichm\u00e4\u00dfig gemischt mit dem Bindemittel, W\u00fcrze, etc., und schlie\u00dflich Mikrowellenerw\u00e4rmung Behandlung, kann die M\u00e4ngel der allgemeinen vegetarischen Fleisch Lebensmittel zu \u00fcberwinden.<\/p>\n Die Mikrowellenerw\u00e4rmung kann auch f\u00fcr die Hochfrequenzerw\u00e4rmung oder die mittlere Hochfrequenzerw\u00e4rmung verwendet werden. Wenn die oben erw\u00e4hnten faserigen Pflanzenproteine oder k\u00fcnstlichen Fleischprodukte mit mittlerer Erw\u00e4rmung behandelt werden, kann die Produktqualit\u00e4t sehr gut verbessert werden, und beide Methoden k\u00f6nnen im Erw\u00e4rmungsprozess verwendet werden. Bei der Mikrowellenerw\u00e4rmung sind die Behandlungsbedingungen 300 ~ 3000 MHz Mikrowelle, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 Minuten Erw\u00e4rmungsbehandlung am besten geeignet. W\u00e4hlen Sie die geeignete Frequenz, Wattzahl und Zeit vor allem nach dem Zweck, dem Objekt und der Behandlungsmethode.<\/p>\n Produktionsverfahren aus der niedrigen Denaturierung von entrahmten Sojabohnen in der Trennung, Extraktion von Protein, Soja-Protein Quark, nach innen und in das Alkali, so dass der pH-Wert von 10 bis 13, die Konzentration von etwa 11 bis 13%, nach dem Alkali entschleimen, aus der entsprechenden Viskosit\u00e4t des Proteins L\u00f6sung, und verwenden Sie dann eine por\u00f6se Platte oder D\u00fcse, um diese Protein-L\u00f6sung auf pH etwa 4,5 unter der sauren L\u00f6sung zu quetschen, und dann Spinnen, um die S\u00e4ure Koagulation von Protein-Fasern zu erhalten. Schlie\u00dflich wird sie auf einen schwach sauren oder neutralen pH-Wert von etwa 5 bis 7 eingestellt und vollst\u00e4ndig gewaschen und getrocknet. Die auf diese Weise hergestellte essbare Proteinfaser hat einen Wassergehalt von etwa 70% und kann je nach Verwendungszweck auch auf einen geeigneten Wassergehalt getrocknet werden, der als Hauptrohstoff f\u00fcr k\u00fcnstliches Fleisch dient.<\/p>\n Nach der Neutralisierung und dem Waschen k\u00f6nnen die Proteinfasern auch gleichm\u00e4\u00dfig in Wasser dispergiert, mit Mikrowellenerw\u00e4rmung in Wasser behandelt, dehydriert und in faseriges essbares Protein moduliert werden. Je nach Verwendungszweck wird das entsprechende Bindemittel oder Gew\u00fcrz gleichm\u00e4\u00dfig untergemischt und dann auf die entsprechende Dicke ausgedehnt, geformt, mit Mikrowellenerw\u00e4rmung behandelt, abgek\u00fchlt und in die entsprechende Form geschnitten.<\/p>\n Als Bindemittel werden Eiklar, Weizenmehl, St\u00e4rke, rohes Fischprotein, das erhitzt werden muss, um die entsprechende Gerinnbarkeit zu erreichen, Gew\u00fcrzsalz, Zucker, nat\u00fcrliche Extrakte, pflanzliche Proteine und Wasserabbauprodukte, Gew\u00fcrze, Farbstoffe, \u00d6le und Fette usw. verwendet, die je nach Verwendungszweck entsprechend eingesetzt werden k\u00f6nnen. Auch andere Lebensmittelzusatzstoffe und nat\u00fcrliche Extrakte k\u00f6nnen je nach Zweck verwendet werden. Das Gewichtsverh\u00e4ltnis dieser Zusatzstoffe zum Hauptrohstoff, dem faserigen essbaren Protein, betr\u00e4gt 1:0,5 oder 1:3.<\/p>\n Die vorliegende Methode erm\u00f6glicht eine einfache, kosteng\u00fcnstige und kontinuierliche Herstellung gro\u00dfer Mengen vegetarischen Fleisches mit guter Organisation, insbesondere mit guter Formstabilit\u00e4t aufgrund der Zugabe von Fetten und \u00d6len. Das Aroma oder die Farbe, die w\u00e4hrend der Herstellung erhalten werden, sind nicht b\u00f6sartig, und der Geschmack ist besonders wie nat\u00fcrliches Fleisch, was offensichtlich den Geruch von Bohnen entfernen oder reduzieren und die Qualit\u00e4t der Lebensmittel verbessern kann.<\/p>\n I. Beispiel 1<\/strong><\/p>\n Niedrige Denaturierung entfettet Sojabohnen 10 kg plus 100 kg Wasser. R\u00fchren bei 40 \u2103 f\u00fcr 1 Stunde, die Extraktion von Sojaprotein, zentrifugale Trennung, um unl\u00f6sliche Komponenten zu entfernen, f\u00fcgen Sie Salzs\u00e4ure, stellen Sie den pH-Wert auf 4,5, so dass das Protein Niederschlag, und dann zentrifugale Trennung, um den Wassergehalt von etwa 70% des Sojaprotein-Gel zu erhalten, f\u00fcgen Sie Wasser zu dem Gel, so dass es dispergiert ist, und f\u00fcgen Sie dann Natronlauge L\u00f6sung, stellen Sie den pH-Wert auf 11,5, um die alkalische Gell\u00f6sung zu erhalten. Die alkalische Hydrolyse-Gell\u00f6sung wurde in die saure Koagulationsl\u00f6sung mit einer 0,1 mm por\u00f6sen Platte extrudiert, koaguliert und gesponnen, dann Alkalil\u00f6sung zugegeben, der pH-Wert auf 5 eingestellt, dann 200 kg Wasser zugegeben, ausreichend gewaschen und dann dehydriert und 11 kg essbare Proteinfasern mit etwa 70% Wasser erhalten.<\/p>\n Au\u00dferdem wurden 15 Gewichtsteile getrocknetes Protein, 4 Gewichtsteile Salz, 10 Gewichtsteile Magermilchpulver, 10 Gewichtsteile Salat\u00f6l und 60 Gewichtsteile Wasser gleichm\u00e4\u00dfig gemischt und eingestellt, um eine Emulsion zu erhalten, und diese Emulsion und die oben genannte Proteinfaser wurden gleichm\u00e4\u00dfig in einem Gewichtsverh\u00e4ltnis von 1 zu 1 gemischt. Die erhaltene Mischung wurde auf eine Dicke von 3 cm gestreckt und 90 s lang mit einer Mikrowelle von 2450 MHz bei 650 W erhitzt.<\/p>\n Au\u00dferdem wurde als Kontrollprodukt die oben genannte Mischung aus essbaren Proteinfasern und Emulsion in einen Verpackungsschlauch aus Vinylchlorid (Faltdurchmesser 45 mm) gef\u00fcllt und versiegelt und 50 Minuten lang in kochendem Wasser bei 100 \u00b0C erhitzt. Eine weitere Kontrolle wurde mit Hilfe eines Spiralheizers mit Mantel erhitzt und geformt.<\/p>\n Das mit dieser Methode gewonnene k\u00fcnstliche Fleisch war das beste, mit weniger Sojageschmack, weniger adstringierend, leicht zu kauen und von guter Qualit\u00e4t.<\/p>\n Beispiel 2<\/strong><\/p>\n Gewonnen aus Beispiel 1 enth\u00e4lt 70% der Feuchtigkeit von essbaren Sojaproteinfasern plus die 10-fache Menge (nach Gewicht) von Wasser, gleichm\u00e4\u00dfig gemischt, und dann 2450 MHz Mikrowelle, 650 Watt, erhitzt f\u00fcr 5 Minuten. Alternativ dazu wurde dieselbe Mischung zur Kontrolle 5 Minuten lang bei 100 \u00b0C gekocht. Die andere Kontrolle wurde \u00fcberhaupt keiner W\u00e4rmebehandlung unterzogen. Das mit dieser Methode gewonnene k\u00fcnstliche Fleisch war das beste, mit weniger Sojageschmack, weniger adstringierendem Gef\u00fchl, leicht zu kauen und von guter Qualit\u00e4t.<\/p>\n III. BEISPIEL 3<\/strong><\/p>\n Hergestellt nach den Normen von Beispiel 1 enth\u00e4lt etwa 70% der Feuchtigkeit der essbaren Soja-Protein-Faser 1 kg, in 3 cm lang geschnitten, zus\u00e4tzlich zu 150 Gramm getrocknetes Eiwei\u00df, 80 Gramm Salz, 150 Gramm Zucker, 30 Gramm pflanzliches Eiwei\u00df plus Wasser Zersetzungsprodukte und Gew\u00fcrze, w\u00fcrzige Gew\u00fcrzmischung von 60 Gramm, 3 Gramm Lebensmittelfarbe, 150 Gramm Pflanzen\u00f6l, der Anteil des Wassers 377 Gramm gleichm\u00e4\u00dfiges Mischen, die Modulation von 1 kg der Emulsion Die Mischung wurde gleichm\u00e4\u00dfig mit den oben genannten essbaren Proteinfasern gemischt, und die resultierende Mischung wurde auf eine Dicke von 3 cm gestreckt und mit Mikrowellen bei 2450 MHz, 650 Watt f\u00fcr 2 Minuten erhitzt. Nach dem Abk\u00fchlen wurde es in d\u00fcnne, etwa 2 cm dicke Scheiben und 10 cm lange Quadrate geschnitten. Es entstand ein schinken\u00e4hnliches Lebensmittel mit ausgezeichnetem Geschmack und Textur.<\/p>\n IV. BEISPIEL 4<\/strong><\/p>\n Aus Beispiel 1 wurde 1 kg essbare Sojaproteinfaser, die etwa 70% Wasser enth\u00e4lt, gewonnen, in 3 cm lange St\u00fccke geschnitten, in 10 kg Wasser gegeben und gleichm\u00e4\u00dfig verteilt, mit 2450 MHz Mikrowelle, 650 Watt, 5 Minuten lang erhitzt und dann auf etwa 70% Wasser dehydriert oder auf 1 kg dehydriert, um die w\u00e4rmebehandelte essbare Proteinfaser zu erhalten.<\/p>\n Au\u00dferdem wurden 150 Gramm Eiwei\u00df, 40 Gramm Salz, 100 Gramm Kristallzucker, 100 Gramm Bratenso\u00dfe, 60 Gramm Gew\u00fcrzmischung, 10 Gramm Toffee, 150 Gramm Schmalz und 390 Gramm Wasser gleichm\u00e4\u00dfig vermischt, um 1 Kilogramm Emulsion zu erhalten, und die oben genannten essbaren Eiwei\u00dffasern wurden gleichm\u00e4\u00dfig vermischt, Dann wurden 500 g Schweiner\u00fcckenspeck in 1 cm gro\u00dfe Quadrate geschnitten, gleichm\u00e4\u00dfig vermischt, auf eine Dicke von 5 cm ausgedehnt und mit einer 2450 MHz-Mikrowelle bei 650 Watt 3 Minuten lang erhitzt. Nach dem Abk\u00fchlen wird die Masse in d\u00fcnne Scheiben von etwa 3 mm Dicke geschnitten. Das erhaltene gebratene Schweinefleisch war gut mit Schmalz vermischt und hatte ein sehr gutes Aroma und einen guten Geschmack.<\/p>\n V. BEISPIEL 5<\/strong><\/p>\n 1 kg essbare Sojaproteinfasern mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70%, hergestellt nach Beispiel 1, wurde so hergestellt, dass die Fasern ausgerichtet waren. Au\u00dferdem wurden 100 g Eiwei\u00df, 20 g Salz, 50 g Kristallzucker, 20 g pflanzliches Eiwei\u00df plus Wasserabbauprodukte und 40 g einer Mischung aus Gew\u00fcrzen und scharfen Gew\u00fcrzen, 100 g H\u00fchnerfett, 270 g Wasser, gleichm\u00e4\u00dfig gemischt, zu 600 g Emulsion verarbeitet und die oben genannten essbaren Proteinfasern gleichm\u00e4\u00dfig gemischt, so dass die Fasern in eine Richtung ausgerichtet sind, auf 3 cm Dicke ausgedehnt, mit 91,5 MHz bei 1000 Watt mikrowellenbehandelt, 2 Minuten lang erhitzt, abgek\u00fchlt und in geeignete Gr\u00f6\u00dfen geschnitten. Die erhaltenen simulierten H\u00fchnerfutterfasern waren in eine bestimmte Richtung ausgerichtet und hatten ein gutes Aroma und einen guten Geschmack.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetarian meat with plant proteins is relatively inexpensive to produce and has a natural composition, with health advantages such as a rich content of unsaturated fatty acids, and is close to real meat in terms of flavor, texture, and other aspects, and is a food product that has the textural, sensory, and chemical characteristics of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nEinf\u00fchrung eines praktischen Verfahrens f\u00fcr vegetarische Fleischprodukte<\/strong><\/h2>\n