In den letzten Jahren sind saure Lebensmittel wie griechischer Joghurt, koreanisches Kimchi und Fruchtsaftlik\u00f6r (Essig) bei den Verbrauchern immer beliebter geworden, und sogar saures Bier ist sehr begehrt geworden.<\/p>\n
Warum sind saure Lebensmittel bei den Verbrauchern so beliebt?<\/strong> S\u00e4ure verleiht den Lebensmitteln auch eine geschmackliche F\u00fclle, und die starke geschmackliche F\u00fclle, die die S\u00e4ure verleiht, ist das, wonach Feinschmecker und K\u00f6che suchen.<\/p>\n Das Prinzip der S\u00e4uerlichkeit<\/strong><\/p>\n Der saure Geschmack wird durch die Stimulierung der Zungenmembran durch Wasserstoffionen verursacht. Daher hat jede Verbindung, die in L\u00f6sung H+ freisetzen kann, einen sauren Geschmack. Allerdings ist die Konzentration der sauren Geschmack und die Intensit\u00e4t der sauren Geschmack ist nicht eine einfache Korrelation zwischen den verschiedenen S\u00e4uren haben ein anderes Gef\u00fchl von S\u00e4ure, die S\u00e4ure in den Mund und die Art der S\u00e4ure Wurzel pH-Wert titrierbare S\u00e4ure, Pufferwirkung und andere Stoffe, vor allem mit der Anwesenheit von Zucker verursacht.<\/p>\n Bei gleichem pH-Wert sind organische S\u00e4uren saurer, und die gebr\u00e4uchlichsten Speises\u00e4uren haben bei gleicher Konzentration unterschiedliche saure Geschmacksrichtungen. Dar\u00fcber hinaus ist der S\u00e4uregehalt in w\u00e4ssrigen L\u00f6sungen anders als in Lebensmitteln selbst. Der S\u00e4uregehalt h\u00e4ngt mit der Pufferung zusammen, wobei schwache S\u00e4uren bei gleichem pH-Wert saurer sind als Minerals\u00e4uren. Der Speichel hat bei vielen Nahrungsbestandteilen eine puffernde Wirkung.<\/p>\n Die Anionen saurer Stoffe wirken sich auf den Geschmack von Lebensmitteln aus. W\u00e4hrend die meisten organischen S\u00e4uren einen lebhaften sauren Geschmack haben, haben die meisten anorganischen S\u00e4uren (z. B. Salzs\u00e4ure) einen bitteren Geschmack, der Lebensmittel verderben kann. Dies ist haupts\u00e4chlich auf die Wirkung der Anionen zur\u00fcckzuf\u00fchren. Durch das Anion der sauren Substanz erh\u00e4lt das Lebensmittel oft einen anderen Geschmack, der ein Nebengeschmack ist. Ethanol und Zucker k\u00f6nnen saure Geschmacksrichtungen abschw\u00e4chen. Die Zusammensetzung von s\u00fc\u00dfen und sauren Aromen ist ein wichtiger Faktor f\u00fcr den Geschmack von Fruchtgetr\u00e4nken.<\/p>\n Arten von S\u00e4uerungsmitteln f\u00fcr Lebensmittel<\/strong><\/p>\n Derzeit werden weltweit etwa 20 Arten von S\u00e4uerungsmitteln verwendet, und die j\u00e4hrliche Wachstumsrate der Nachfrage betr\u00e4gt 3%~5%. Lebensmittels\u00e4urebildner werden in organische und anorganische S\u00e4urebildner sowie einige verwandte organische und anorganische Salze unterteilt, die ebenfalls als S\u00e4urebildner verwendet werden k\u00f6nnen.<\/p>\n \u00dcbliche S\u00e4uerungsmittel sind im Allgemeinen organische S\u00e4uren wie Zitronens\u00e4ure, Apfels\u00e4ure, Milchs\u00e4ure, Weins\u00e4ure und Essigs\u00e4ure, die in der modernen Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind.<\/p>\n Zitronens\u00e4ure ist mit einem Marktanteil von mehr als 70% aller organischen S\u00e4uren das am h\u00e4ufigsten verwendete S\u00e4uerungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Bei den anorganischen S\u00e4uerungsmitteln, die h\u00e4ufiger verwendet werden, handelt es sich im Allgemeinen um Phosphors\u00e4ure.<\/p>\n Saure Stoffe in Lebensmitteln, haupts\u00e4chlich organische und anorganische S\u00e4uren, die in Wasser l\u00f6slich sind. In Obst und Gem\u00fcse und deren Produkten auf Basis von \u00c4pfels\u00e4ure, Zitronens\u00e4ure, Weins\u00e4ure, Bernsteins\u00e4ure und Essigs\u00e4ure; in Fleisch, Fischfutter auf Basis von Milchs\u00e4ure.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus gibt es einige anorganische S\u00e4uren, wie Salzs\u00e4ure und Phosphors\u00e4ure. Einige dieser sauren Stoffe sind nat\u00fcrliche Bestandteile von Lebensmitteln, z. B. Weins\u00e4ure in Weintrauben und Apfels\u00e4ure in \u00c4pfeln; andere werden k\u00fcnstlich zugesetzt, z. B. Zitronens\u00e4ure in formulierten Getr\u00e4nken, und wieder andere entstehen durch Fermentation, z. B. Milchs\u00e4ure in Sauermilch.<\/p>\n Rolle der S\u00e4uerungsmittel in Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n 3.1 Geschmacksentwicklungsmittel<\/strong> 3.2 Die Farbe stabil halten<\/strong> 3.3 Konservierende Wirkung<\/strong> Einige h\u00e4ufig verwendete S\u00e4uerungsmittel in Lebensmittelanwendungen<\/strong><\/p>\n Lebensmittel-S\u00e4urebildner in der Getr\u00e4nke- und G\u00e4rungsindustrie haben eine breite Palette von Anwendungen, S\u00e4urebildner k\u00f6nnen nicht nur den Geschmack von Getr\u00e4nken zu verbessern, sondern auch eine konservierende Rolle spielen, ist ein sehr wichtiger Rohstoff bei der Herstellung von Getr\u00e4nken.<\/p>\n Die Verwendung von S\u00e4uerungsmitteln in der Fermentationsindustrie umfasst fermentierte Chilischoten, Milchs\u00e4uregetr\u00e4nke und so weiter. Einige S\u00e4uerungsmittel haben auch eine Vielzahl von funktionalen Rollen, wie Lebensmittel S\u00e4uerungsmittel in der Apfels\u00e4ure hat eine Rolle f\u00fcr die Gesundheit, ist derzeit die weltweit gr\u00f6\u00dfte Lebensmittelindustrie, eine der besseren Aussichten f\u00fcr die Entwicklung von organischen S\u00e4uren.<\/p>\n 4.1 Zitronens\u00e4ure in Lebensmittelanwendungen<\/strong> Laut Statistik stammen 99% der weltweit produzierten Zitronens\u00e4ure aus mikrobieller Fermentation. Zitronens\u00e4ure ist ein trikliner Kristall mit rhomboedrischem Kristallsystem, der 1 Molek\u00fcl Kristallwasser enth\u00e4lt, l\u00f6slich in Wasser und Ethanol, unl\u00f6slich in Ether. Es ist 100% l\u00f6slich in Wasser bei 20\u2103 und hat einen stark sauren Geruch. Enth\u00e4lt 1 Molek\u00fcl Wasser der Kristallisation, Schmelzpunkt 10 \u2103 ~ 133 \u2103, in der Atmosph\u00e4re f\u00fcr eine lange Zeit ist Verwitterung. Enth\u00e4lt nicht Wasser der Kristallisation von Zitronens\u00e4ure Schmelzpunkt von 153 \u00b0 C, in der feuchten Luft ist hygroskopisch und Gabel kann Kristalle bilden.<\/p>\n Sie zeichnet sich durch ihre L\u00f6slichkeit in kaltem Wasser als in hei\u00dfem Wasser aus. Zitronens\u00e4ure in Zitrusfr\u00fcchten und Beerenfr\u00fcchten in den meisten Inhalt, und die meisten der Koexistenz mit Apfels\u00e4ure. In der Zitronens\u00e4ure kann bis zu 6% bis 8% des Trockengewichts der Zitronens\u00e4ure S\u00e4ure Geschmack ist knackig und lecker, abgerundet, nahrhaft, nach dem Mund, dass die h\u00f6chste S\u00e4uregehalt zu erreichen ist. Aber die Fortsetzung des Nachgeschmacks ist kurz, die Menge in der Regel verwendet wird, ist 0,1% bis 1,0%.<\/p>\n Zitronens\u00e4ure wird auch h\u00e4ufig bei der Herstellung von S\u00e4uerungsmitteln f\u00fcr Backwaren verwendet, die den Geschmack verbessern und gleichzeitig verhindern, dass die Backwaren verrotten. Die Rolle der Zitronens\u00e4ure in der Lebensmittelverarbeitung kann im Allgemeinen als Mittel zur Umwandlung von Saccharose, Obst und Gem\u00fcse Farbschutzmittel, Antioxidans Synergist und so weiter verwendet werden.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus hat Zitronens\u00e4ure ein breiteres Spektrum von Rollen, Liao Lan et al. durch den Test zeigte, dass Zitronens\u00e4ure effektiv strecken kann die Struktur von Weizenprotein, ist eine Art von wirksamen sauren Rohstoff, der die Deamidierung von Salzs\u00e4ure ersetzen kann, die dazu beitragen, den Anwendungsbereich von Weizengluten Protein zu erweitern kann.<\/p>\n 4.2 Apfels\u00e4ure in Lebensmittelanwendungen<\/strong> Der S\u00e4uregehalt von Apfels\u00e4ure ist st\u00e4rker als der von Zitronens\u00e4ure, und die S\u00e4ure ist knackig, leicht adstringierend und bitter, und die Nachgeschmackszeit im Mund ist deutlich l\u00e4nger als die von Zitronens\u00e4ure. In Kombination mit Zitronens\u00e4ure ist sie sehr wirksam bei der Verst\u00e4rkung des sauren Geschmacks. Die in der Industrie verwendete Apfels\u00e4ure wird durch eine synthetische Methode hergestellt, und die \u00fcbliche Verwendung ist 0,05%~0,5%.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus hat Apfels\u00e4ure auch einen gewissen Nutzungswert in der G\u00e4rungsindustrie. Apfels\u00e4ure wird vor allem bei der zweiten G\u00e4rung von Wein verwendet, und einige Studien haben gezeigt, dass L-\u00c4pfels\u00e4ure eine Zunahme der Biomasse von Weinzellulosebakterien f\u00f6rdert, was zur Herstellung von Qualit\u00e4tsweinen beitr\u00e4gt.<\/p>\n 4.3 Verwendung von Milchs\u00e4ure in Lebensmitteln<\/strong> Die Ergebnisse einer Studie, die von einer Forschungsgruppe des japanischen Ministeriums f\u00fcr Gesundheit, Arbeit und Soziales durchgef\u00fchrt wurde, zeigen, dass der t\u00e4gliche Verzehr von Lebensmitteln mit Milchs\u00e4urebakterien bestimmte Symptome der allergischen Rhinitis bis zu einem gewissen Grad lindern kann. Dar\u00fcber hinaus ist Milchs\u00e4ure von der US-amerikanischen Gesundheitsbeh\u00f6rde FDA als sicheres (GRAS) und ausgezeichnetes Konservierungsmittel und Marinade anerkannt und kann bei der Herstellung von Erfrischungsgetr\u00e4nken, S\u00fc\u00dfigkeiten und Geb\u00e4ck verwendet werden.<\/p>\n Gleichzeitig kann die w\u00e4ssrige L\u00f6sung von Milchs\u00e4ure auch dazu verwendet werden, die Haltbarkeit von Fleisch zu verl\u00e4ngern, und ihre Anwendungsm\u00f6glichkeiten sind unermesslich. Bei der Bierherstellung haben die Vereinigten Staaten die Verwendung von Phosphors\u00e4ure und anderen anorganischen S\u00e4uren zur Regulierung des PH-Wertes verboten und sind ganz auf Milchs\u00e4ure umgestiegen. Milchs\u00e4ure kann die Struktur und die Eigenschaften von Reisst\u00e4rke bis zu einem gewissen Grad ver\u00e4ndern und kann als eine Art essbare S\u00e4ure zur Alterungsbek\u00e4mpfung von Klebreismehl 1% eingesetzt werden. Dar\u00fcber hinaus hat sie einen gewissen Wert bei der Verarbeitung von gebackenen Lebensmitteln.<\/p>\n 4.4 Essig<\/strong> Essig wird aus st\u00e4rke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen durch G\u00e4rung hergestellt. Da Essig s\u00e4urehaltig und mild ist, wird er beim Kochen als Gew\u00fcrz verwendet und hat auch die Funktion, Fischgeruch zu beseitigen. Wenn man z. B. Fisch mit Essig anbrennt, um den Fischgeruch zu beseitigen, wenn man Rind- und Hammelfleisch mit etwas Essig anbrennt, ist es leicht zu kochen usw. Dar\u00fcber hinaus hat unser Landvolk im t\u00e4glichen Leben viel Erfahrung im Umgang mit Essig gesammelt.<\/p>\n 4.5 Essigs\u00e4ure<\/strong> Es kann mit Wasser, Alkohol, Ether, Glycerin in jedem Verh\u00e4ltnis gemischt werden, kann die Haut ver\u00e4tzen und hat eine sterilisierende Wirkung. K\u00fchle S\u00e4ure kann zur Herstellung von synthetischem Essig verwendet werden, der zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln eingesetzt wird.<\/p>\n 4.6 Zusammengesetzte Anwendung von Lebensmittels\u00e4urebildnern<\/strong> Zhang Yusong Verwendung von S\u00e4uerungsmitteln fermentierten Chilipfeffer Test wird eine Vielzahl von h\u00e4ufig verwendeten S\u00e4uerungsmittel zusammengesetzte Verwendung, bis zu einem gewissen Grad, um den Geschmack von Chili zu erh\u00f6hen. Der Test zeigte, dass es im Allgemeinen schwierig ist, ein einziges S\u00e4uerungsmittel zu verwenden, um die S\u00e4ure von fermentierten Produkten zu erreichen, und es ist notwendig, eine Vielzahl von S\u00e4uerungsmitteln in Verbindung mit einander zu verwenden.<\/p>\n In der Lebensmittelindustrie wird S\u00e4uerungsmittel in Kombination mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen ebenfalls h\u00e4ufig verwendet, nicht nur um die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern, sondern auch um eine bessere antibakterielle und antiseptische Wirkung zu erzielen.<\/p>\n S\u00e4urebildner und S\u00fc\u00dfstoffe haben eine antagonistische Wirkung, bei der Herstellung und Verarbeitung von Getr\u00e4nken, S\u00fc\u00dfwaren und anderen Lebensmitteln, oft S\u00e4urebildner und S\u00fc\u00dfstoffe mit der Verwendung einer guten Kontrolle eines bestimmten s\u00fc\u00df und sauer Verh\u00e4ltnis, k\u00f6nnen Sie einen besseren Geschmack des Produkts zu erhalten.<\/p>\n Laut Dr. Withers ist es schwieriger, S\u00e4ure mit anderen Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln oder Getr\u00e4nken in Einklang zu bringen. Sie wies darauf hin, dass die Verbraucher zwar offen f\u00fcr herausfordernde Geschmacksrichtungen sind, dass es aber f\u00fcr die Unternehmen wichtig ist, weichere Geschmacksrichtungen zu entwickeln, die den Verbrauchern besser schmecken. Withers ist der Ansicht, dass die Vorliebe der Verbraucher f\u00fcr saure Geschmacksrichtungen nicht von vornherein feststeht und dass die Verbraucher in Zukunft mehr daran interessiert sein werden, saure Geschmacksrichtungen mit anderen Geschmacksrichtungen zu mischen.<\/p>\n Bestimmung des S\u00e4uregehalts in Lebensmitteln und Vorsichtsma\u00dfnahmen<\/strong><\/p>\n 5.1 Die Bedeutung der Bestimmung des S\u00e4uregehalts in Lebensmitteln<\/strong> Wie Tomaten in den Reifeprozess, der Gesamts\u00e4uregehalt von der gr\u00fcnen reifen Zeitraum von 0,94% bis zur vollst\u00e4ndigen Reifezeit von 0,64%, w\u00e4hrend der Zuckergehalt hinzugef\u00fcgt hatte, der Zucker-S\u00e4ure-Verh\u00e4ltnis erh\u00f6ht, mit einem guten Geschmack, so dass durch die Bestimmung der S\u00e4uregehalt der Rohstoffe kann durch den Grad der Reife beurteilt werden.<\/p>\n (2) kann die Frische von Lebensmitteln beurteilen<\/strong> (3) Der S\u00e4uregehalt spiegelt die Qualit\u00e4t der Lebensmittelindikatoren wider.<\/strong> Dar\u00fcber hinaus spielt die S\u00e4ure eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des S\u00e4ure-Basen-Gleichgewichts der menschlichen K\u00f6rperfl\u00fcssigkeiten. Jeder von uns hat auch bestimmte Anforderungen an den PH-Wert der K\u00f6rperfl\u00fcssigkeiten, und der PH-Wert der menschlichen K\u00f6rperfl\u00fcssigkeiten ist 7,3 ~ 7,4, wenn der PH-Wert der menschlichen K\u00f6rperfl\u00fcssigkeiten zu gro\u00df ist, haben wir zu verkrampfen, und wenn es zu klein ist, wird es wieder sauer Vergiftung sein.<\/p>\n 5.2 Prinzip der Messung<\/strong> Der Gesamts\u00e4uregehalt bezieht sich auf die Gesamtmenge aller S\u00e4uren im Lebensmittel, einschlie\u00dflich der Konzentration der dissoziierten und undissoziierten S\u00e4uren, und wird mit einer alkalischen Standardl\u00f6sung titriert und als Prozentsatz der wichtigsten repr\u00e4sentativen S\u00e4ure in der Probe ausgedr\u00fcckt.<\/p>\n Die effektive Azidit\u00e4t bezieht sich auf die Konzentration von Wasserstoffionen in der Probe, die sich im ionischen Zustand befinden (genau genommen die Aktivit\u00e4t), wird mit einem PH-Meter gemessen und als pH-Wert ausgedr\u00fcckt.<\/p>\n Der fl\u00fcchtige S\u00e4uregehalt bezieht sich auf die organischen S\u00e4uren im fl\u00fcchtigen Teil des Lebensmittels. Essigs\u00e4ure, Ameisens\u00e4ure usw. k\u00f6nnen mit einer direkten oder indirekten Methode gemessen werden.<\/p>\n Zum Beispiel: Bestimmung des Gesamts\u00e4uregehalts (Titrationsmethode) 5.3 Handhabung und Vorbereitung der Proben<\/strong> (2) Getr\u00e4nke und Alkohol, die Kohlendioxid enthalten. Erhitzen Sie die Probe bei 45 \u2103 Wasserbad f\u00fcr 30min, entfernen Kohlendioxid, abk\u00fchlen und vorzubereiten.<\/p>\n (3) Aromastoffe und nicht kohlendioxidhaltige Getr\u00e4nke und Alkohol. Die Probe wird gut gemischt und dann direkt beprobt, falls erforderlich, kann auch mit einer entsprechenden Menge Wasser verd\u00fcnnt werden, wenn tr\u00fcbe, dann m\u00fcssen filtriert werden.<\/p>\n (4) Kaffee-Proben. Zerkleinern Sie die Probe durch ein 40-Mesh-Sieb, nehmen Sie 10g der Probe in eine dreieckige Flasche, f\u00fcgen Sie 75ml 80% Ethanol, verschlossen und f\u00fcr 16 Stunden, und von Zeit zu Zeit sch\u00fctteln, Filtern.<\/p>\n (5) Festes Getr\u00e4nk. 5 g der Probe in einem M\u00f6rser abwiegen, eine kleine Menge CO2-freies destilliertes Wasser hinzuf\u00fcgen, zu einer Paste mahlen, mit CO2-freiem destilliertem Wasser in einen 250-ml-Messkolben \u00fcberf\u00fchren, sch\u00fctteln und filtrieren.<\/p>\n 5.4 Probentitration<\/strong> Wobei: C - Konzentration der Standard-Natriumhydroxidl\u00f6sung molL; Da Lebensmittel eine Vielzahl von organischen S\u00e4uren enthalten, werden die Ergebnisse der Bestimmung des Gesamts\u00e4uregehalts in der Regel durch die Art der S\u00e4ure ausgedr\u00fcckt, die in der Probe am h\u00e4ufigsten vorkommt. Bei der Analyse von Weintrauben und ihren Erzeugnissen wird er beispielsweise als Weins\u00e4ure mit K=0,075 ausgedr\u00fcckt; bei der Messung von Zitrusfr\u00fcchten und ihren Erzeugnissen wird er als Zitronens\u00e4ure mit K=0,064 ausgedr\u00fcckt; bei der Analyse von \u00c4pfeln und ihren Erzeugnissen wird er als Apfels\u00e4ure mit K=0.067; bei der Analyse von Molkereiprodukten, Fleisch, aquatischen Produkten und deren Erzeugnissen wird sie als Milchs\u00e4ure mit K=0,090 ausgedr\u00fcckt; und bei der Analyse von Weinen und Gew\u00fcrzen wird sie als Essigs\u00e4ure mit K=0,060 ausgedr\u00fcckt.<\/p>\n 5.5 Vorsichtsma\u00dfnahmen<\/strong> (2) Probe in der Verd\u00fcnnung von Wasser sollte auf der Grundlage der S\u00e4uregehalt in der Probe, um den Fehler innerhalb des zul\u00e4ssigen Bereichs, die allgemeinen Anforderungen der Titration Verbrauch von 0,1 mol \/ LNaOH ist nicht weniger als 5 ml, die beste sollte etwa 10-15 ml.<\/p>\n (3) Da die im Lebensmittel enthaltene S\u00e4ure eine schwache S\u00e4ure ist, ist ihr Titrationsendpunkt alkalisch, wenn sie mit einer starken Base titriert wird, und der allgemeine pH-Wert liegt bei etwa 8,2, so dass Phenolphthalein als Endpunktindikator verwendet wird.<\/p>\n (4) Wenn die Probe gef\u00e4rbt ist (z. B. Fruchtsaft) kann entf\u00e4rbt werden oder potentiometrische Titration kann auch das Verd\u00fcnnungsverh\u00e4ltnis zu erh\u00f6hen, nach 100 ml der Probe Fl\u00fcssigkeit plus 0,3 ml Phenolphthalein Bestimmung.<\/p>\n Der S\u00e4uregehalt der verschiedenen Arten von Lebensmitteln auf die wichtigsten S\u00e4ure, aber einige Lebensmittel (wie Milch, Brot, etc.) kann auch verwendet werden, um 100g (ml) der Probe erforderlich 0.1mol \/ L (Milchprodukte) oder 1mol \/ L (Brot) NaOH-L\u00f6sung der ml-Zahl des Ausdrucks, das Symbol \u00b0 T. Der S\u00e4uregehalt von frischer Milch f\u00fcr 16-18 \u00b0 T, Brot S\u00e4uregehalt f\u00fcr 3-9 \u00b0 T zu neutralisieren.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, sour foods such as Greek yogurt, Korean kimchi, and fruit juice liqueur (vinegar) have become more and more popular with consumers, and even sour beer has become highly sought after. Why are sour foods so popular with consumers? 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\nAnn Butler von EdibleEducation, einem Unternehmen f\u00fcr kulinarische Produkte, erkl\u00e4rt: \"Saure Aromen sind best\u00e4ndiger und langanhaltender als viele andere Lebensmittelaromen, und es ist ein Trend bei Lebensmittelaromen, wie ein Nachbrenner. Wenn man einmal s\u00fcchtig ist, f\u00e4llt es schwer, zu faden Geschmacksrichtungen zur\u00fcckzukehren\".<\/p>\n
\nUnabh\u00e4ngig davon, auf welche Weise die sauren Stoffe gewonnen werden, sind sie wichtige Geschmacksbildner von Lebensmitteln und haben einen gro\u00dfen Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln. Die meisten organischen S\u00e4uren haben einen starken Fruchtgeschmack, der den Appetit anregen, die Verdauung f\u00f6rdern und eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des S\u00e4ure-Basen-Gleichgewichts der menschlichen K\u00f6rperfl\u00fcssigkeiten spielen kann.<\/p>\n
\nDas Vorhandensein von sauren Stoffen in Lebensmitteln, d.h. der pH-Wert, spielt auch eine gewisse Rolle bei der Erhaltung der Stabilit\u00e4t der Farbe von Lebensmitteln. Im Prozess der Obstverarbeitung, wenn Sie S\u00e4ure hinzuf\u00fcgen, um den PH-Wert des Mediums zu reduzieren, kann die enzymatische Br\u00e4unung von Fr\u00fcchten hemmen; Auswahl von PH6.5-7.2 kochendem Wasser hei\u00df blanchieren Gem\u00fcse, kann sehr gut sein, um die einzigartige frische gr\u00fcne gr\u00fcnes Gem\u00fcse zu erhalten.<\/p>\n
\nSaure Substanzen in Lebensmitteln k\u00f6nnen auch eine gewisse Rolle bei der Konservierung spielen. Wenn der PH-Wert des Lebensmittels unter 2,5 liegt, wird in der Regel neben Schimmel auch das Wachstum der meisten Mikroorganismen gehemmt; wenn die Konzentration von Essigs\u00e4ure auf 6% kontrolliert wird, kann sie das Wachstum von Verderbnisbakterien wirksam hemmen.<\/p>\n
\nZitronens\u00e4ure ist die am weitesten verbreitete organische S\u00e4ure in Obst und Gem\u00fcse, und sie ist auch das am h\u00e4ufigsten verwendete S\u00e4uerungsmittel in der Lebensmittelindustrie, da sie urspr\u00fcnglich aus Zitronen entdeckt und hergestellt wurde.<\/p>\n
\nApfels\u00e4ure ist ein wei\u00dfes, nadelf\u00f6rmiges Kristall, das im Allgemeinen dicht zu einem K\u00fcgelchen geformt ist, sich leicht an der Luft l\u00f6st und in Wasser und Ethanol l\u00f6slich ist. Die L\u00f6slichkeit in Wasser bei 20\u2103 ist 55,2%. Apfels\u00e4ure nat\u00fcrlich vorkommenden sind L-Typ, fast alle Fr\u00fcchte enthalten es, mit den meisten Inhalt der N\u00fcsse und Fr\u00fcchte.<\/p>\n
\nMilchs\u00e4ure nimmt als wichtiges organisches S\u00e4uerungsmittel eine bedeutende Stellung in der Lebensmittelindustrie ein. Milchs\u00e4ure ist in der Lage, Lebensmitteln einen einzigartigen sauren Geschmack zu verleihen, hat die Funktion, den PH-Wert zu regulieren, Lebensmittel vor dem Verderben zu sch\u00fctzen und die Haltbarkeit von Lebensmitteln in vielerlei Hinsicht zu verl\u00e4ngern. Milchs\u00e4ure wird haupts\u00e4chlich bei der Herstellung von Getr\u00e4nken, fermentierten Lebensmitteln, bei der Lebensmittelverarbeitung und bei einigen Aromastoffen verwendet. Bei der Fermentation mit Lactobacillus wird Milchs\u00e4ure in gro\u00dfen Mengen produziert, die f\u00fcr die menschliche Gesundheit n\u00fctzlich ist.<\/p>\n
\nEssig ist in China ein g\u00e4ngiges saures Gew\u00fcrz. Neben 3% bis 5% Essigs\u00e4ure enth\u00e4lt gew\u00f6hnlicher Essig auch andere organische S\u00e4uren, Aminos\u00e4uren, Zucker, Alkohole, Lipide und so weiter.<\/p>\n
\nEssigs\u00e4ure, auch bekannt als Essigs\u00e4ure, ist eine farblose reizende Fl\u00fcssigkeit. Siedepunkt 118,2 \u2103, Schmelzpunkt 16 \u2103, Konzentration von mehr als 98% der S\u00e4ure kann in eisartigen Feststoff eingefroren werden, so ist es in der Regel wasserfreie Essigs\u00e4ure f\u00fcr Eisessig genannt.<\/p>\n
\nCompound Verwendung von S\u00e4uerungsmittel ist in verschiedenen S\u00e4uerungsmittel Compound Verwendung und S\u00e4uerungsmittel und eine Vielzahl von anderen Lebensmittelzusatzstoffen mit der Verwendung unterteilt.<\/p>\n
\n(1) Durch die Bestimmung des S\u00e4uregehalts kann der Reifegrad von Obst und Gem\u00fcse ermittelt werden.<\/strong>
\nWird beispielsweise in Weintrauben ein h\u00f6herer Gehalt an Apfels\u00e4ure als an Weins\u00e4ure festgestellt, bedeutet dies, dass die Trauben noch nicht reif sind, da reife Trauben einen hohen Anteil an Weins\u00e4ure enthalten. Der S\u00e4uregehalt der verschiedenen Obst- und Gem\u00fcsesorten variiert je nach Reifegrad und Wachstumsbedingungen, und im Allgemeinen ist der S\u00e4uregehalt umso niedriger, je h\u00f6her der Reifegrad ist.<\/p>\n
\nZum Beispiel: Der Milchs\u00e4uregehalt in frischer Milch ist zu hoch, was darauf hinweist, dass die Milch verdorben ist, und verdorbene Fruchterzeugnisse haben freie Galakturons\u00e4ure, was auf die Verunreinigung durch verschimmeltes Obst hinweist.<\/p>\n
\nDer Gehalt an organischen S\u00e4uren in Lebensmitteln wirkt sich direkt auf den Geschmack, die Farbe, die Stabilit\u00e4t und die Qualit\u00e4t von Lebensmitteln aus. Die Bestimmung des S\u00e4uregehalts im mikrobiellen G\u00e4rungsprozess hat eine gewisse Bedeutung f\u00fcr die Orientierung.
\nBei der Herstellung von Wein und Alkohol gibt es beispielsweise bestimmte Anforderungen an den S\u00e4uregehalt von W\u00fcrze, G\u00e4rbr\u00fche und Weintrub. Die S\u00e4ure in fermentierten Produkten wie Lik\u00f6r, Bier und Sojasauce, Essig usw. ist ebenfalls ein wichtiger Qualit\u00e4tsindikator.<\/p>\n
\nDer S\u00e4uregehalt in Lebensmitteln wird in der Regel als Gesamts\u00e4uregehalt (titrierbare S\u00e4ure), effektiver S\u00e4uregehalt und fl\u00fcchtiger S\u00e4uregehalt angegeben.<\/p>\n
\nOrganische S\u00e4uren (schwache S\u00e4uren) in Lebensmitteln werden bei der Titration mit einer Standardbase unter Bildung von Salzen neutralisiert. Als Indikator wird Phenolphthalein verwendet. Wenn die Titration den Endpunkt erreicht (pH = 8,2, der Indikator zeigt rot), wird anhand des Volumens der verbrauchten Standardlauge der Gesamts\u00e4uregehalt der Probe berechnet. Die Gleichung lautet wie folgt: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20<\/p>\n
\n(1) Feste Probe. Die Probe wird durch ein Sieb m\u00e4\u00dfig zerkleinert, gut gemischt, die entsprechende Menge der Probe entnommen, eine kleine Menge kohlendioxidfreies destilliertes Wasser hinzugef\u00fcgt, die Probe in einem 250-ml-Messkolben aufgel\u00f6st, auf einem Wasserbad bei 75-80 \u2103 C f\u00fcr 0,5 Stunden erhitzt (im Falle von konservierten Fr\u00fcchten wird es in kochendem Wasser f\u00fcr 1 Stunde erhitzt), abgek\u00fchlt, fixiert, durch trockenes Filterpapier filtriert, die anf\u00e4ngliche Fl\u00fcssigkeit verworfen und das Filtrat zur Sicherung gesammelt.<\/p>\n
\n50 ml des vorbereiteten Filtrats genau absaugen, 2 bis 3 Tropfen Phenolphthalein-Indikator hinzuf\u00fcgen, mit 0,1 mol\/l alkalischer Standardl\u00f6sung titrieren, bis die L\u00f6sung 30 Sekunden lang leicht rot ist, ohne zu verblassen, die Dosierung aufzeichnen und gleichzeitig den Blindversuch durchf\u00fchren. Die folgende Formel wurde zur Berechnung des S\u00e4uregehalts der Probe verwendet.<\/p>\n
\nV1-Volumen ml der f\u00fcr die Titration verbrauchten Standardlaugenl\u00f6sung;
\nV2 - Volumen ml der f\u00fcr die Blindprobe verbrauchten Standardlauge;
\nV3 - Gesamtvolumen der Probenverd\u00fcnnung ml;
\nV4 - Volumen ml der f\u00fcr die Titration aufgenommenen Probenl\u00f6sung;
\nM - Masse oder Volumen der Probe (g oder ml);
\nK - Koeffizient der Umwandlung in die entsprechende S\u00e4ure, d. h. 1 Mol Natriumhydroxid entspricht einem Gramm der Haupts\u00e4ure.<\/p>\n
\n(1) Probe Einweichen, Verd\u00fcnnung mit destilliertem Wasser kann nicht enthalten CO2, weil es l\u00f6st sich in Wasser zu bilden sauren H2CO3, die sich auf das Ende der Titration Phenolphthalein Farbwechsel, die allgemeine Praxis ist die Analyse der destilliertes Wasser vor dem Kochen und schnell abgek\u00fchlt, um die CO2 in das Wasser, die Probe, wenn es CO2 enth\u00e4lt, hat auch einen Einfluss auf die Proben, so dass die Proben von Getr\u00e4nken, die CO2 enthalten, bei der Bestimmung der Pre-Vollendung der CO2 muss entfernt werden.<\/p>\n