Der Begriff \"F\u00fcllstoff\" bezieht sich auf eine Klasse von Zusatzstoffen, die das Volumen von Lebensmitteln vergr\u00f6\u00dfern und die Organisation lockern k\u00f6nnen. Er ist bei der Herstellung von Backwaren unverzichtbar und ein wichtiger Stoff mit einem breiten Anwendungsspektrum. Es ist bei der Herstellung von Backwaren unverzichtbar und ein wichtiger Stoff mit einem breiten Anwendungsspektrum. Es ist von gro\u00dfer Bedeutung, die Zusammensetzung, das Funktionsprinzip und die Verwendungsmethode aller Arten von F\u00fcllstoffen richtig zu verstehen, um hochwertige Backwaren herzustellen.<\/p>\n
Expansionsmethode des Lebensmittelvolumens<\/strong><\/p>\n Es gibt vier M\u00f6glichkeiten, das Volumen der Lebensmittel wie folgt zu vergr\u00f6\u00dfern<\/strong><\/p>\n 1, durch die mechanische Wirkung der Luft gef\u00fcllt und in den Teig oder Teig gespeichert. Backen durch die Luft durch thermische Ausdehnung und machen die Lebensmittel Volumen erh\u00f6ht. Wie zum Beispiel die Herstellung von Biskuitkuchen.<\/p>\n 2, durch die Hefe in den Teig oder Teig Wachstum und Reproduktion G\u00e4rung produziert Kohlendioxid-Gas, um Lebensmittel Volumen Expansion.<\/p>\n 3\u3001Chemische F\u00fcllstoffe wie Natron, Geruchspulver, Backpulver usw. werden durch Hitze oder Neutralisierungsreaktion zersetzt, wobei Kohlendioxid und Ammoniak entstehen, die das Volumen der Lebensmittel vergr\u00f6\u00dfern.<\/p>\n 4, das Wasser im Teig wird zu Wasserdampf erhitzt und macht die Lebensmittel sperrig, z. B. bei der Herstellung von Puffs.<\/p>\n Klassifizierung und Merkmale von F\u00fcllstoffen<\/strong><\/p>\n Nach dem Wirkprinzip der verschiedenen Puffmittel lassen sich diese wie folgt kategorisieren<\/strong><\/p>\n 1\u3001Biologischer F\u00fcllstoff, der aus Hefe besteht<\/strong> Frische Hefe hat instabile Aktivit\u00e4t, nicht leicht zu lagern, in der Regel notwendig, bevor die Verwendung Aktivierung und andere Merkmale; aktive Trockenhefe mit einfach zu bedienen, stabile Aktivit\u00e4t, kann bei Raumtemperatur gelagert werden, m\u00fcssen vor der Verwendung und andere Merkmale aktiviert werden; bereit, aktive Trockenhefe mit hoher und stabiler Aktivit\u00e4t, schnelle G\u00e4rung, Lagerung, kann nicht vor der Verwendung und andere Merkmale aktiviert werden.<\/p>\n (2) Wachstumseigenschaften von Hefe:<\/strong> die geeignete Wachstumstemperatur der Hefe liegt zwischen 27-30\u2103, und die optimale Temperatur ist 27-28\u2103, so dass die Temperatur unter 30\u2103 kontrolliert werden sollte, wenn der Teig geg\u00e4rt wird.<\/p>\n Die Temperatur der maximalen Gasproduktion liegt zwischen 38-40\u2103, daher sollte die Umgebungstemperatur w\u00e4hrend der G\u00e4rung des Teigs zwischen 35-40\u2103 liegen. Unter 10\u2103 h\u00f6rt die Hefeaktivit\u00e4t fast vollst\u00e4ndig auf.<\/p>\n Der pH-Wert f\u00fcr das Hefewachstum liegt zwischen 5-6, unter 2 oder \u00fcber 8 wird die Hefeaktivit\u00e4t stark gehemmt.<\/p>\n Au\u00dferdem f\u00fchrt ein zu hoher osmotischer Druck dazu, dass sich die Hefe von der Plasmawand trennt, was ein normales Wachstum der Hefe unm\u00f6glich macht, bis sie stirbt. Achten Sie daher darauf, dass der Teig nicht zu viel Zucker und Salz enth\u00e4lt.<\/p>\n 2\u3001Alkalische F\u00fcllstoffe (z. B. Backpulver und Geruchspulver)<\/strong> Backpulver im Teig spielt haupts\u00e4chlich die Rolle der horizontalen Ausdehnung, die gemeinhin als \"horizontale St\u00e4rke\" bezeichnet wird. Daher kann es in Backwaren wie Pfirsich-Crisp und Bar-Crackern verwendet werden.<\/p>\n Allerdings, Backpulver Zersetzung durch Hitze (58 \u2103 Zersetzung) nach dem R\u00fcckstand von mehr alkalischen Na2CO3 (allgemein bekannt als Backpulver oder Alkali), auf der einen Seite, wird die Produkte vertiefen die Farbe, auf der anderen Seite ist es leicht zu Verseifung Reaktion mit Fetten und \u00d6len leicht auf den Geschmack des Produkts.<\/p>\n (2) Geruchspulver:<\/strong> der wissenschaftliche Name von Ammoniakbicarbonat, Summenformel f\u00fcr NH4HCO3, allgemein bekannt als der gro\u00dfe Starter, die Gasausbeute von 700cm3 \/ g. Wegen seiner aufw\u00e4rts gerichteten Kraft und allgemein bekannt als bis \"Shunjin\". Die Zersetzungstemperatur betr\u00e4gt 35\u2103.<\/p>\n Wegen seiner Zersetzungsprodukt von Ammoniak, und Ammoniak ist l\u00f6slich in Wasser, produzieren Geruch, fest kann nicht in hoher Feuchtigkeit Produkte (wie Kuchen, ged\u00e4mpftes Brot, etc.) verwendet werden. Dar\u00fcber hinaus ist der Geruch Pulver Expansionsrate zu schnell, was zu ungleichm\u00e4\u00dfigen Organisation des Produkts, rau, so dass die Dosierung kann nicht zu gro\u00df sein.<\/p>\n 3, Compound Puffing Agent, dass Backpulver (allgemein bekannt als Backpulver, Backpulver, Backpulver)<\/strong><\/p>\n Backpulver ist nach dem Prinzip der Neutralisierung von S\u00e4ure und Alkali formuliert, mit der Herstellung des Geb\u00e4cks Organisation ist einheitlich, feine Textur, keine gro\u00dfen L\u00f6cher, normale Farbe, reinen Geschmack. Jedoch aufgrund der Zugabe von Alaun in vielen Backpulver, ist es leicht zu machen, die Aluminium-Gehalt im Produkt \u00fcbersteigt die Norm, die beachtet werden sollte.<\/p>\n Aufputschmittel bei der tats\u00e4chlichen Anwendung von Vorsichtsma\u00dfnahmen<\/strong><\/p>\n 1, Hefe:<\/strong> kann nicht direkt verwendet werden und Eiswasser oder hei\u00dfes Wasser Kontakt, um nicht die Aktivit\u00e4t zu verringern oder zum Tod f\u00fchren; mit Zucker und Salz Menge an hohen osmotischen Hefe verwendet werden sollte; kann nicht direkt in Kontakt mit \u00d6l, um nicht eine Schicht von \u00d6lfilm auf der Oberfl\u00e4che der Hefe zu bilden, um die Vitalit\u00e4t der Hefe zu reduzieren; Hefe-Aktivierung kann in der Hefe und Zuckergehalt von 1% -2%, die Temperatur von 30 \u2103 des Wassers durchgef\u00fchrt werden, wenn die Oberfl\u00e4che des Wassers produziert eine gro\u00dfe Anzahl von Blasen, das hei\u00dft, zeigt an, dass die Aktivierung vorbei ist.<\/p>\n 2, alkalischer F\u00fcllstoff:<\/strong> aus den Vor- und Nachteilen der oben genannten Backpulver und Geruchspulver gesehen werden kann, die Verwendung eines von ihnen allein wird einige M\u00e4ngel haben, so dass in der tats\u00e4chlichen Anwendung der beiden m\u00fcssen in Verbindung mit der Verwendung verwendet werden, das hei\u00dft, zur gleichen Zeit f\u00fcgen Backpulver und Geruchspulver, die nicht nur das Produkt in der Na2CO3 und Ammoniak R\u00fcckstand zu reduzieren, sondern auch die Verwendung von Geruchspulver durch die Organisation des Problems der getrennten Nutzung der Armen zu verbessern.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus aufgrund der niedrigen Zersetzungstemperatur von Geruch Pulver und leicht fl\u00fcchtig, fest bei der Verwendung der besten und h\u00f6her als 35 \u2103 Rohstoffe und direkten Kontakt, um zu vermeiden, vorzeitige Gasproduktion. In der Erhaltung der Abdichtung, sonst wird es die Verfl\u00fcchtigung von Ammoniak verursachen.<\/p>\n 3, F\u00fcllstoff:<\/strong> wegen seiner Begegnung mit Wasser, die S\u00e4ure-Base-Neutralisierungsreaktion und Kohlendioxid erzeugt, so dass bei der Verwendung besondere Aufmerksamkeit sollte nicht in direktem Kontakt mit Wasser, um nicht zu einer vorzeitigen Freisetzung von Gas und den Verlust der Expansion Funktion f\u00fchren.<\/p>\n Richtig ist es, sie gut mit Mehl zu mischen und dann zu verwenden. Verwenden Sie au\u00dferdem aluminiumfreie F\u00fcllstoffe oder verwenden Sie Aluminium und aluminiumfreie F\u00fcllstoffe zusammen, um Sch\u00e4den durch \u00fcberm\u00e4\u00dfiges Aluminium zu vermeiden.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bulking agent refers to a class of additives that can make food volume expansion and organization loose, is indispensable in the production of bakery products, and is an important substance with wide application range. 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\n(1) Klassifizierung und Merkmale von Hefe:<\/strong> Hefe wird in der Regel in frische Hefe, aktive Trockenhefe und Instant-Trockenhefe unterteilt.<\/p>\n
\n(1) Backnatron:<\/strong> wissenschaftlicher Name Natriumbicarbonat, Molekularformel f\u00fcr NaHCO3, allgemein bekannt als kleine Vorspeise, Gasproduktion von 261cm3\/g.<\/p>\n