In Nudelprodukten kann Phosphat zur Verbesserung der Elastizit\u00e4t von Nudeln, als chemischer F\u00fcllstoff und zur Verringerung der Rissbildung in der Kruste usw. verwendet werden. Aus diesem Grund wurde die Forschung \u00fcber die Verwendung von Phosphat in Nudelprodukten in den letzten Jahren immer umfangreicher. Gleichzeitig werden mit der Vertiefung der Forschung die Grenzen der Verwendung einzelner Phosphors\u00e4uren immer deutlicher, und auch die synergetische Wirkung zwischen den Phosphaten findet immer mehr Beachtung, da durch die \u00c4nderung der Art und des Anteils der Phosphate eine Maximierung erreicht werden kann.<\/p>\n
Anwendung in der Nudelverarbeitung<\/strong><\/p>\n Nudeln sind ein traditionelles, g\u00fcnstiges Grundnahrungsmittel, dessen Hauptrohstoffe Mehl, Wasser und Salz sind, wobei die Qualit\u00e4t des Mehls der entscheidende Faktor f\u00fcr die Qualit\u00e4t der Nudeln ist. Aufgrund des im Allgemeinen niedrigen Proteingehalts und der schlechten Glutenqualit\u00e4t des chinesischen Weizenmehls sind die Nudelprodukte durch Probleme wie gebrochene Nudeln, schlechte Kochfestigkeit, leicht klebrige Suppe, klebrige Textur und schlechte Elastizit\u00e4t gekennzeichnet.<\/p>\n Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher entsprechende Studien zur Qualit\u00e4tsverbesserung durchgef\u00fchrt. Wu Xuehui et al. fanden heraus, dass die Mischung von vier Phosphaten, Natriummetaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat und Natriumdihydrogenphosphat, die Stabilisierungszeit des Teigs verbessern, die Viskoelastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit der Nudeln erh\u00f6hen und die Nudeln lange kochen lassen kann, ohne die Suppe zu verr\u00fchren.<\/p>\n Der Hauptgrund daf\u00fcr ist, dass die starke Wasserbindung von Phosphat das Glutenprotein dazu bringt, Wasser vollst\u00e4ndig zu absorbieren und sich aufzul\u00f6sen, wodurch die Netzwerkstruktur des Glutens gest\u00e4rkt wird. Gleichzeitig k\u00f6nnen Phosphat und l\u00f6sliche Metallsalze zusammengesetzte Salze in der Glukosegruppe zwischen der Rolle der \"Verbr\u00fcckung\" erzeugen, um die St\u00e4rkemolek\u00fcle zu vernetzen und die Viskoelastizit\u00e4t zu erhalten.<\/p>\n Huai Lihua et al. fanden ebenfalls heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die essbare Qualit\u00e4t von Nudeln erheblich verbessern k\u00f6nnen, und optimierten das beste Phosphatmischungsschema. Cheng Xiaomei et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die Farbe und die Oberfl\u00e4chenbeschaffenheit von Nudeln erheblich ver\u00e4ndern und sie wei\u00dfer und glatter machen k\u00f6nnen.<\/p>\n Bao Yuru et al. fanden au\u00dferdem heraus, dass Tripolyphosphat und Pyrophosphat den Wei\u00dfgrad der Nudeln verbessern und Hexametaphosphat den Br\u00e4unungsgrad der Nudeln verz\u00f6gern k\u00f6nnen. Der Grund daf\u00fcr k\u00f6nnte darin liegen, dass Phosphat den pH-Wert des Teigs stabilisiert und Metallkationen chelatiert, um die Oxidation zu verhindern, wodurch eine Verf\u00e4rbung verhindert und die Farbe erhalten wird. Dar\u00fcber hinaus kann die Eigenschaft von Phosphat, Metallionen zu chelatisieren, verhindern, dass Metallionen ausfallen und ein raues Aussehen des Produkts verursachen, und gleichzeitig kann Phosphat auch Kolloide mit nat\u00fcrlichen organischen Substanzen wie Pektin und Proteinen bilden, wodurch die Oberfl\u00e4che der Nudeln glatt, zart und wei\u00df wird.<\/p>\n Wang Li et al. fanden heraus, dass Phosphat die Klebeeigenschaften von Mehl verbessern kann, und mischten dann Natriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat und Dikaliumhydrogenphosphat und stellten fest, dass es die Viskosit\u00e4t der Nudeln deutlich erh\u00f6hen und die Farbe der Nudeln verbessern kann.<\/p>\n Wang Mang et al. stellten au\u00dferdem fest, dass Phosphate die Kleistertemperatur, die Spitzenviskosit\u00e4t und die Viskosit\u00e4t des Mehls erh\u00f6hen, die F\u00e4ulnis- und Nachwuchswerte verringern sowie die Zugspannung der frischen Nudeln und die Scherspannung der gekochten Nudeln erh\u00f6hen k\u00f6nnen. In Anbetracht dessen k\u00f6nnen Phosphate eingesetzt werden, um die St\u00e4rkeverkleisterung zu erh\u00f6hen und die Wasseraufnahme der St\u00e4rke zu verbessern, was wiederum zur Verbesserung der Nudelqualit\u00e4t beitr\u00e4gt.<\/p>\n Komplexe Phosphate k\u00f6nnen auch Veresterungs- und Verbr\u00fcckungsreaktionen zwischen Glutenproteinen und St\u00e4rke durchf\u00fchren, um eine stabilere Verbundstruktur zu bilden, die das Auslaugen von St\u00e4rke verringert, die St\u00e4rke des Glutens erh\u00f6ht und die Nudeln al dente und erfrischend macht. Bao Limin et al. fanden heraus, dass die St\u00e4rkeauslaugung w\u00e4hrend des Kochens von Nudeln mit der Erh\u00f6hung der entsprechenden Menge an zusammengesetztem Phosphat abnahm. Dar\u00fcber hinaus kann die Verwendung von Verbundphosphat in Kombination mit Natriumstearoyllactylat, Gluten und Glutamin-Transaminase die Elastizit\u00e4t und Textur von Nudeln verbessern.<\/p>\n Im Allgemeinen sind die Hauptfunktionen von Phosphat bei der Nudelherstellung die Chelatbildung von Metallionen, die Stabilisierung des pH-Werts, die F\u00f6rderung der Bildung der Gluten-Netzwerkstruktur und die Wasserbindung. Bei der Nudelherstellung chelatiert es einerseits Metallionen im Wasser, verringert die Wasserh\u00e4rte und verbessert die Wirkung der Nudelherstellung erheblich. Andererseits st\u00e4rkt es die Wechselwirkung zwischen Glutenproteinen und St\u00e4rke, erh\u00f6ht die Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit des Teigs und verringert gleichzeitig die Aufl\u00f6sung der St\u00e4rke w\u00e4hrend des Kochens, so dass die Qualit\u00e4t der Nudeln verbessert werden kann.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus kann der Synergieeffekt von zusammengesetzten Phosphaten mit anderen Substanzen die Wasseraktivit\u00e4t von frischen Nudeln verringern und die Haltbarkeit des Produkts verl\u00e4ngern. Die Wirkungen der verschiedenen Phosphatarten sind unterschiedlich, und in weiteren Studien m\u00fcssen die spezifischen Wirkungen der einzelnen Phosphatarten weiter untersucht werden, um das optimale Mischungsprogramm und -verh\u00e4ltnis festzulegen.<\/p>\n Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Kn\u00f6deln<\/strong><\/p>\n In den letzten Jahren hat sich die chinesische Tiefk\u00fchlkostindustrie schnell entwickelt, mit einer durchschnittlichen j\u00e4hrlichen Wachstumsrate von etwa 20%. Tiefgefrorene Kn\u00f6del sind die gr\u00f6\u00dfte Kategorie von Tiefk\u00fchlkost und machen etwa 1\/3 der Produktion von tiefgefrorenen Fertiggerichten aus. In der tats\u00e4chlichen Produktion haben tiefgefrorene Kn\u00f6del oft Probleme wie rissige Haut, Saftaustritt, klebrigen Geschmack, schlechte Elastizit\u00e4t und tr\u00fcbe Suppe, wenn sie gekocht werden, was die Qualit\u00e4t des Produkts stark beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Phosphaten untersucht, um die Qualit\u00e4t von Kn\u00f6deln zu verbessern, sowie Verbesserungen bei der Verarbeitung von Kn\u00f6deln, wie z. B. Modifizierung der F\u00fcllung, Umh\u00fcllungstechnologie, Gefriergeschwindigkeit und Lagertemperatur.<\/p>\n Zahlreiche Studien wurden durchgef\u00fchrt, um das Problem des Einfrierens und der Rissbildung in der Haut von Kn\u00f6deln zu l\u00f6sen. Li Changwen et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate dazu beitragen, das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Kn\u00f6deln zu verbessern und so die Rissbildung durch Gefrieren zu verhindern. Die puffernde Wirkung von Phosphat bewirkt, dass der pH-Wert des Teigs vom isoelektrischen Punkt abweicht, was zur Verbesserung der Wasserhaltef\u00e4higkeit des Teigs beitr\u00e4gt. Gleichzeitig kann Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexieren und sie daran hindern, sich mit den Glutenproteinen zu vernetzen, wodurch das Wasserhalteverm\u00f6gen erh\u00f6ht und die volumetrische Schrumpfung und das Rei\u00dfen der Kn\u00f6delprodukte verringert werden.<\/p>\n Ding Lin et al. fanden auch heraus, dass Phosphat die Gefrierbruchrate der Haut von tiefgefrorenen Kn\u00f6deln verringern, die Ausbeute erh\u00f6hen und das Aussehen der Qualit\u00e4t verbessern kann, wobei die Wirkung von Natriumtripolyphosphat am besten ist.<\/p>\n Sun Jie et al. fanden heraus, dass Phosphat eine wichtige Rolle bei der Verbesserung des Effekts spielen kann und dass Phosphat die Verbindung von St\u00e4rke und Klebereiwei\u00df verst\u00e4rken, die Aufl\u00f6sung von St\u00e4rke reduzieren und damit den Kochverlust verringern kann und das Ph\u00e4nomen des Umr\u00fchrens von Suppe nach dem Kochen von Kn\u00f6deln verbessern kann.<\/p>\n Als Antwort auf das Problem der Farbverschlechterung der Kn\u00f6delhaut fanden Ou Shiyi et al. heraus, dass die Zugabe von Phosphat zur Haut die Kn\u00f6delhaut aufhellen und den Glanz, die Elastizit\u00e4t und die Geschmeidigkeit erh\u00f6hen kann.<\/p>\n Es gibt zwei Hauptgr\u00fcnde, warum Phosphat das Braunwerden der Kn\u00f6delhaut verhindert:<\/strong> Dar\u00fcber hinaus reagiert Phosphat mit St\u00e4rke und bildet St\u00e4rkephosphat, das als Emulgator verwendet werden kann, um das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des Teigs zu verbessern, und eine gute Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t aufweist. Xu Xiufeng et al. best\u00e4tigten, dass der Zusatz von Natriumst\u00e4rkephosphat die Farbe und Transparenz von Kn\u00f6deln deutlich verbessert.<\/p>\n Liu Yanqi et al. fanden eine signifikante Verringerung der Gefrierbruchrate nach Zugabe von St\u00e4rkephosphat als Krustenverbesserer zu tiefgefrorenen Kn\u00f6deln. Wenn die Kn\u00f6del sind f\u00fcr einen Zeitraum von Zeit, und dann wieder Erw\u00e4rmung wird Paste Suppe, schlechten Geschmack, die Verwendung der entsprechenden Menge von zusammengesetzten Phosphat, Guarkernmehl, Dextrin kann die Kn\u00f6del Haut Rehydratation zu erreichen, die beste.<\/p>\n Wenn nach dem Auftauen zu viel Saft aus den Kn\u00f6deln austritt, f\u00fchrt dies einerseits dazu, dass sich die Kn\u00f6delhaut \u00f6ffnet; andererseits wird die Kn\u00f6delhaut durch die Br\u00e4unung des aufgetauten Saftes schwarz. Daher verbessert die puffernde und chelatbildende Wirkung von Phosphat nicht nur das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der Haut und verringert die Rissbildung, sondern erh\u00f6ht auch das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der F\u00fcllung, verringert das Auslaufen des Saftes und verhindert nachteilige Auswirkungen auf die Haut.<\/p>\n Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass Phosphat vor allem eine Rolle bei der Verringerung der Rissbildung in der Kruste und der Verbesserung der Farbverschlechterung in gefrorenen Kn\u00f6deln spielt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Gleichzeitig mit der Verhinderung von Rissen in der Kruste ist es in Zukunft noch notwendig, die Verbesserung des Geschmacks von gefrorenen Kn\u00f6deln mit Phosphat zu erforschen.<\/p>\n Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Dampfbr\u00f6tchen<\/strong><\/p>\n Dampfbrot ist eines der traditionellen Grundnahrungsmittel in China, das in den letzten Jahren industriell hergestellt wurde. Beim D\u00e4mpfen und Auftauen von tiefgefrorenem Dampfbrot kommt es jedoch h\u00e4ufig zu unerw\u00fcnschten Ph\u00e4nomenen wie Rissbildung oder Sch\u00e4len der Haut, Verf\u00e4rbung des Produkts, Vergr\u00f6berung der Textur und Verh\u00e4rtung der Schlacke. Die Herstellung der Rohstoffe, die Lebensmittelzusatzstoffe, der Tiefk\u00fchlprozess und die Lagerbedingungen wirken sich auf die Qualit\u00e4t von Dampfbrot aus. Viele Forscher haben die Rolle von Phosphat bei der Verbesserung der Qualit\u00e4t von tiefgefrorenem Dampfbrot untersucht.<\/p>\n Li Aijun et al. fanden heraus, dass Phosphat das Gewicht und das Volumen von Dampfbrot erh\u00f6hen kann, vor allem weil die Wasserbindungswirkung von Phosphat das Gewicht des Brotes erh\u00f6ht, w\u00e4hrend Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexiert und so seine Vernetzung mit Glutenproteinen und die Bildung von unl\u00f6slichen Salzen mit Soda verhindert und die Rolle des Backpulvers beeinflusst.<\/p>\n Jan Yanhua et al. fanden heraus, dass Dinatriumhydrogenphosphat die H\u00e4rte von Br\u00f6tchen verringern kann, weil es eine gewisse emulgierende Wirkung hat und die Interaktion mit Proteinen und Fetten im Mehl die Br\u00f6tchen weich macht; gleichzeitig f\u00fchrt die wasserhaltende Eigenschaft von Phosphat dazu, dass der Wassergehalt der Br\u00f6tchen zunimmt, was ebenfalls die H\u00e4rte der Br\u00f6tchen verringert. Au\u00dferdem kann Phosphat daf\u00fcr sorgen, dass der Teig eine gute Glutenstruktur bildet, die Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit des Teigs erh\u00f6ht, eine dichte innere Struktur bildet und den Wei\u00dfgrad des ged\u00e4mpften Brotes verbessert.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. kamen zu dem Schluss, dass Kalziumpropionat zugesetzt wird, um die Wasserh\u00e4rte zu verbessern oder Schimmelpilzbildung bei der Herstellung von Dampfbr\u00f6tchen zu verhindern, was jedoch den Kalziumgehalt des Mehls erh\u00f6ht, was sich auf die Lockerheit der Br\u00f6tchen auswirkt, und Phosphat hilft, den negativen Auswirkungen der Kalziumionen entgegenzuwirken.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus wird Phosphat h\u00e4ufig in Kombination mit anderen Qualit\u00e4tsverbesserern verwendet. Zhang Jian et al. optimierten das Herstellungsverfahren f\u00fcr tiefgefrorenes n\u00f6rdliches Dampfbrot, und wenn Phosphat, Monoglycerid, Lipase und VC als zusammengesetzter Verbesserer verwendet wurden, konnte die Haut von Dampfbrot nach dem Einfrieren rissfrei, hell, mit gleichm\u00e4\u00dfiger Gewebestruktur und guter elastischer Z\u00e4higkeit sein.<\/p>\n Ren Hongtao et al. fanden heraus, dass die Verwendung von VC, Natriumstearoyllactylat, \u03b1-Amylase, Pyrophosphat und Monoglyceridverbindungen dem s\u00fcdlichen Dampfbrot eine feine, einheitliche Struktur, eine glatte Haut und andere Eigenschaften verleihen kann.<\/p>\n Compound Phosphat als Zusatzstoff in ged\u00fcnstetem Brot verwendet wird, kann das ged\u00e4mpfte Brot hellen Glanz, zarte Textur zu geben; Verbesserung der Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des ged\u00e4mpften Brot, reduzieren die ged\u00e4mpften Brot in der Form, Wecken, D\u00e4mpfen nach dem K\u00fchlen Prozess der Wasserverlust; erh\u00f6hen die Flauschigkeit des ged\u00e4mpften Brot, wenn die H\u00e4rte des Wassers hoch ist, ist der Effekt besonders signifikant; das ged\u00e4mpfte Brot Auftauen Rissbildung zu verhindern; einige nat\u00fcrliche Pigmente haben eine gute Farbe Schutz, damit eine Rolle bei der Verbesserung der Qualit\u00e4t des ged\u00e4mpften Brot. Qualit\u00e4t. Derzeit gibt es relativ wenige Studien \u00fcber die Verbesserung der Qualit\u00e4t von ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen durch Phosphate, und es ist notwendig, die Forschung in diesem Bereich in Zukunft weiter zu vertiefen.<\/p>\n Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenem Teig<\/strong><\/p>\n Gefrorener Teig ist ein maschinell geknetetes und durch Schnellgefrieren geformtes Halbfertigprodukt mit Mehl als Hauptrohstoff, das haupts\u00e4chlich f\u00fcr die Brotherstellung, aber auch f\u00fcr die Verarbeitung anderer Teigwaren und Snacks verwendet wird. Tiefgefrorener Teig hat den Nachteil, dass er wenig stabil ist, leicht rei\u00dft oder schrumpft, das Volumen der fertigen Produkte klein ist und die Haltbarkeit kurz ist. Die Qualit\u00e4t des Teigs kann stabilisiert werden, und es k\u00f6nnen hochwertige Produkte hergestellt werden, indem dem Teig geeignete Verbesserungsmittel zugesetzt werden oder die Bedingungen des Gefrierprozesses verbessert werden.<\/p>\n Wang Jiawei et al. stellten fest, dass die Zugabe von 0,3% dibasischem Kalziumphosphat zum gefrorenen Teig die beste Dehnbarkeit des Teigs ergab, was darauf hindeutet, dass es zur Verbesserung der inneren Struktur des Teigs beitrug, denn die Dehnbarkeit des Teigs kann seine innere Struktur widerspiegeln, und je besser der Dehnungswiderstand und die Stabilit\u00e4t sind, desto feiner ist die innere Struktur.<\/p>\n Sui Xin berichtete auch, dass Dicalciumphosphat das Volumen der Br\u00f6tchen erheblich vergr\u00f6\u00dfern, die H\u00f6he erh\u00f6hen und die Kruste weicher machen kann, vermutlich weil Dicalciumphosphat den pH-Wert des Teigs reguliert, was der Hefe hilft, aktiv zu bleiben, und gleichzeitig den Wasserverlust beim Aufgehen und Auftauen des gefrorenen Teigs verringert, was das Ph\u00e4nomen der Rissbildung in der Kruste reduziert.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus fand Fang Kun heraus, dass zusammengesetztes Phosphat in Kombination mit einer angemessenen Menge an Ascorbins\u00e4ure und zusammengesetztem Emulgator die Br\u00e4unung von frisch geschnittenem Teig w\u00e4hrend der Lagerung bei niedrigen Temperaturen verbessern kann. Zusammengesetztes Phosphat kann nicht nur das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von gefrorenem Teig erh\u00f6hen, den Wasserverlust beim Einfrieren, Auftauen und Abk\u00fchlen nach dem Backen verringern und die Rissbildung reduzieren, sondern Phosphat kann auch die Makromolek\u00fcle im Teig komplexieren, was die Br\u00e4unung des Teigs bis zu einem gewissen Grad hemmen kann.<\/p>\n Zu den \u00fcblicherweise in gefrorenen Teigen verwendeten Phosphaten geh\u00f6ren Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat, usw. Phosphate spielen haupts\u00e4chlich die Rolle der pH-Einstellung, der Metallionenkomplexierung und der Hydratation in gefrorenem Teig, um die Qualit\u00e4tsmerkmale von gefrorenem Teig zu verbessern und seine Backqualit\u00e4t erheblich zu steigern. Zuk\u00fcnftige Forschungen sollten vor allem unter den beiden Aspekten der Wirkung von Phosphaten auf gefrorenen Teig gegen Rissbildung und gegen Br\u00e4unung durchgef\u00fchrt werden.<\/p>\n Anwendung in der Brotverarbeitung<\/strong><\/p>\n W\u00e4hrend der Lagerung und des Verkaufs unterliegt das Brot einem Alterungsprozess, einer Abnahme des spezifischen Volumens, einem Elastizit\u00e4tsverlust, einer Austrocknung und einer Verh\u00e4rtung. Daher werden bei der Verarbeitung von Brot in der Regel eine Reihe von Zusatzstoffen wie F\u00fcllstoffe, S\u00fc\u00dfungsmittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Enzyme und andere Zusatzstoffe zugesetzt, um die Qualit\u00e4t zu verbessern.<\/p>\n Phosphat kann bei der Brotverarbeitung als F\u00fcllstoff verwendet werden und reagiert mit alkalischen Substanzen wie Natriumbicarbonat in einer Neutralisierungsreaktion, wobei eine gro\u00dfe Menge Gas entsteht. Zheng Shanqiang et al. fanden heraus, dass Phosphat im Vergleich zu Backpulver die Brotbackzeit um 3,5 Stunden verk\u00fcrzen und die Farbe und Textur des Brotes verbessern kann, vor allem aufgrund der guten pH-Pufferwirkung von Phosphat, um die Gasproduktion zu unterst\u00fctzen und das Volumen des Brotes zu erh\u00f6hen, der Bildung einer lockeren und por\u00f6sen Struktur und seiner Wasserr\u00fcckhalteeigenschaften, um den Wassergehalt zu erh\u00f6hen, so dass die Textur des Brotes flauschig wird. Dar\u00fcber hinaus kann Phosphat auch als Mehlkonditionierer, Puffer und Hefen\u00e4hrstoff verwendet werden. Zum Beispiel kann Phosphat die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessern, den pH-Wert so einstellen, dass die Hefe eine hohe Aktivit\u00e4t beibeh\u00e4lt, sowie als anorganische Salze f\u00fcr die Hefezellen N\u00e4hrstoffe liefern, um das Wachstum und die Vermehrung der Hefe zu f\u00f6rdern.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus k\u00f6nnen Polyphosphate das Wachstum und die Vermehrung einiger Mikroorganismen w\u00e4hrend der Teiglagerung hemmen, und Dicalciumphosphat kann die Textur und den Glanz der Brotkruste verbessern.<\/p>\n Die in der Backindustrie \u00fcblicherweise verwendeten Phosphate sind Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Natriumaluminiumphosphat und saures Natriumpyrophosphat, und die verschiedenen Arten von Phosphaten reagieren mit Alkali und setzen Kohlendioxid in unterschiedlichem Ma\u00dfe frei. Daher kann Phosphat die Rate der Gasproduktion kontrollieren, die Expansion von Gas voll aussch\u00f6pfen und den pH-Wert von Lebensmitteln anpassen, die Wasserbindung verbessern, so dass die Bildung einer flauschigen Brotstruktur, die Erh\u00f6hung des spezifischen Volumens, die Verringerung der H\u00e4rte und die Verbesserung der Produktqualit\u00e4t m\u00f6glich sind. Derzeit ist die Alterung von Brot immer noch ein dringendes Problem zu l\u00f6sen, und die Forschung \u00fcber die Anti-Aging-Aspekt von Phosphat auf Brot durchgef\u00fchrt werden kann.<\/p>\n In Nudelprodukten kann Phosphat zur Verbesserung der Elastizit\u00e4t von Nudeln, als chemischer F\u00fcllstoff und zur Verringerung der Rissbildung in der Kruste usw. verwendet werden. Aus diesem Grund wurde die Forschung \u00fcber die Verwendung von Phosphat in Nudelprodukten in den letzten Jahren immer umfangreicher. Gleichzeitig werden mit der Vertiefung der Forschung die Grenzen der Verwendung einzelner Phosphors\u00e4uren immer deutlicher, und auch die synergetische Wirkung zwischen den Phosphaten findet immer mehr Beachtung, da durch die \u00c4nderung der Art und des Anteils der Phosphate eine Maximierung erreicht werden kann.<\/p>\n Anwendung in der Nudelverarbeitung<\/strong><\/p>\n Nudeln sind ein traditionelles, g\u00fcnstiges Grundnahrungsmittel, dessen Hauptrohstoffe Mehl, Wasser und Salz sind, wobei die Qualit\u00e4t des Mehls der entscheidende Faktor f\u00fcr die Qualit\u00e4t der Nudeln ist. Aufgrund des im Allgemeinen niedrigen Proteingehalts und der schlechten Glutenqualit\u00e4t des chinesischen Weizenmehls sind die Nudelprodukte durch Probleme wie gebrochene Nudeln, schlechte Kochfestigkeit, leicht klebrige Suppe, klebrige Textur und schlechte Elastizit\u00e4t gekennzeichnet.<\/p>\n Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher entsprechende Studien zur Qualit\u00e4tsverbesserung durchgef\u00fchrt. Wu Xuehui et al. fanden heraus, dass die Mischung von vier Phosphaten, Natriummetaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat und Natriumdihydrogenphosphat, die Stabilisierungszeit des Teigs verbessern, die Viskoelastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit der Nudeln erh\u00f6hen und die Nudeln lange kochen lassen kann, ohne die Suppe zu verr\u00fchren.<\/p>\n Der Hauptgrund daf\u00fcr ist, dass die starke Wasserbindung von Phosphat das Glutenprotein dazu bringt, Wasser vollst\u00e4ndig zu absorbieren und sich aufzul\u00f6sen, wodurch die Netzwerkstruktur des Glutens gest\u00e4rkt wird. Gleichzeitig k\u00f6nnen Phosphat und l\u00f6sliche Metallsalze zusammengesetzte Salze in der Glukosegruppe zwischen der Rolle der \"Verbr\u00fcckung\" erzeugen, um die St\u00e4rkemolek\u00fcle zu vernetzen und die Viskoelastizit\u00e4t zu erhalten.<\/p>\n Huai Lihua et al. fanden ebenfalls heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die essbare Qualit\u00e4t von Nudeln erheblich verbessern k\u00f6nnen, und optimierten das beste Phosphatmischungsschema. Cheng Xiaomei et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die Farbe und die Oberfl\u00e4chenbeschaffenheit von Nudeln erheblich ver\u00e4ndern und sie wei\u00dfer und glatter machen k\u00f6nnen.<\/p>\n Bao Yuru et al. fanden au\u00dferdem heraus, dass Tripolyphosphat und Pyrophosphat den Wei\u00dfgrad der Nudeln verbessern und Hexametaphosphat den Br\u00e4unungsgrad der Nudeln verz\u00f6gern k\u00f6nnen. Der Grund daf\u00fcr k\u00f6nnte darin liegen, dass Phosphat den pH-Wert des Teigs stabilisiert und Metallkationen chelatiert, um die Oxidation zu verhindern, wodurch eine Verf\u00e4rbung verhindert und die Farbe erhalten wird. Dar\u00fcber hinaus kann die Eigenschaft von Phosphat, Metallionen zu chelatisieren, verhindern, dass Metallionen ausfallen und ein raues Aussehen des Produkts verursachen, und gleichzeitig kann Phosphat auch Kolloide mit nat\u00fcrlichen organischen Substanzen wie Pektin und Proteinen bilden, wodurch die Oberfl\u00e4che der Nudeln glatt, zart und wei\u00df wird.<\/p>\n Wang Li et al. fanden heraus, dass Phosphat die Klebeeigenschaften von Mehl verbessern kann, und mischten dann Natriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat und Dikaliumhydrogenphosphat und stellten fest, dass es die Viskosit\u00e4t der Nudeln deutlich erh\u00f6hen und die Farbe der Nudeln verbessern kann.<\/p>\n Wang Mang et al. stellten au\u00dferdem fest, dass Phosphate die Kleistertemperatur, die Spitzenviskosit\u00e4t und die Viskosit\u00e4t des Mehls erh\u00f6hen, die F\u00e4ulnis- und Nachwuchswerte verringern sowie die Zugspannung der frischen Nudeln und die Scherspannung der gekochten Nudeln erh\u00f6hen k\u00f6nnen. In Anbetracht dessen k\u00f6nnen Phosphate eingesetzt werden, um die St\u00e4rkeverkleisterung zu erh\u00f6hen und die Wasseraufnahme der St\u00e4rke zu verbessern, was wiederum zur Verbesserung der Nudelqualit\u00e4t beitr\u00e4gt.<\/p>\n Komplexe Phosphate k\u00f6nnen auch Veresterungs- und Verbr\u00fcckungsreaktionen zwischen Glutenproteinen und St\u00e4rke durchf\u00fchren, um eine stabilere Verbundstruktur zu bilden, die das Auslaugen von St\u00e4rke verringert, die St\u00e4rke des Glutens erh\u00f6ht und die Nudeln al dente und erfrischend macht. Bao Limin et al. fanden heraus, dass die St\u00e4rkeauslaugung w\u00e4hrend des Kochens von Nudeln mit der Erh\u00f6hung der entsprechenden Menge an zusammengesetztem Phosphat abnahm. Dar\u00fcber hinaus kann die Verwendung von Verbundphosphat in Kombination mit Natriumstearoyllactylat, Gluten und Glutamin-Transaminase die Elastizit\u00e4t und Textur von Nudeln verbessern.<\/p>\n Im Allgemeinen sind die Hauptfunktionen von Phosphat bei der Nudelherstellung die Chelatbildung von Metallionen, die Stabilisierung des pH-Werts, die F\u00f6rderung der Bildung der Gluten-Netzwerkstruktur und die Wasserbindung. Bei der Nudelherstellung chelatiert es einerseits Metallionen im Wasser, verringert die Wasserh\u00e4rte und verbessert die Wirkung der Nudelherstellung erheblich. Andererseits st\u00e4rkt es die Wechselwirkung zwischen Glutenproteinen und St\u00e4rke, erh\u00f6ht die Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit des Teigs und verringert gleichzeitig die Aufl\u00f6sung der St\u00e4rke w\u00e4hrend des Kochens, so dass die Qualit\u00e4t der Nudeln verbessert werden kann.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus kann der Synergieeffekt von zusammengesetzten Phosphaten mit anderen Substanzen die Wasseraktivit\u00e4t von frischen Nudeln verringern und die Haltbarkeit des Produkts verl\u00e4ngern. Die Wirkungen der verschiedenen Phosphatarten sind unterschiedlich, und in weiteren Studien m\u00fcssen die spezifischen Wirkungen der einzelnen Phosphatarten weiter untersucht werden, um das optimale Mischungsprogramm und -verh\u00e4ltnis festzulegen.<\/p>\n Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Kn\u00f6deln<\/strong><\/p>\n In den letzten Jahren hat sich die chinesische Tiefk\u00fchlkostindustrie schnell entwickelt, mit einer durchschnittlichen j\u00e4hrlichen Wachstumsrate von etwa 20%. Tiefgefrorene Kn\u00f6del sind die gr\u00f6\u00dfte Kategorie von Tiefk\u00fchlkost und machen etwa 1\/3 der Produktion von tiefgefrorenen Fertiggerichten aus. In der tats\u00e4chlichen Produktion haben tiefgefrorene Kn\u00f6del oft Probleme wie rissige Haut, Saftaustritt, klebrigen Geschmack, schlechte Elastizit\u00e4t und tr\u00fcbe Suppe, wenn sie gekocht werden, was die Qualit\u00e4t des Produkts stark beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Phosphaten untersucht, um die Qualit\u00e4t von Kn\u00f6deln zu verbessern, sowie Verbesserungen bei der Verarbeitung von Kn\u00f6deln, wie z. B. Modifizierung der F\u00fcllung, Umh\u00fcllungstechnologie, Gefriergeschwindigkeit und Lagertemperatur.<\/p>\n Zahlreiche Studien wurden durchgef\u00fchrt, um das Problem des Einfrierens und der Rissbildung in der Haut von Kn\u00f6deln zu l\u00f6sen. Li Changwen et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate dazu beitragen, das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Kn\u00f6deln zu verbessern und so die Rissbildung durch Gefrieren zu verhindern. Die puffernde Wirkung von Phosphat bewirkt, dass der pH-Wert des Teigs vom isoelektrischen Punkt abweicht, was zur Verbesserung der Wasserhaltef\u00e4higkeit des Teigs beitr\u00e4gt. Gleichzeitig kann Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexieren und sie daran hindern, sich mit den Glutenproteinen zu vernetzen, wodurch das Wasserhalteverm\u00f6gen erh\u00f6ht und die volumetrische Schrumpfung und das Rei\u00dfen der Kn\u00f6delprodukte verringert werden.<\/p>\n Ding Lin et al. fanden auch heraus, dass Phosphat die Gefrierbruchrate der Haut von tiefgefrorenen Kn\u00f6deln verringern, die Ausbeute erh\u00f6hen und das Aussehen der Qualit\u00e4t verbessern kann, wobei die Wirkung von Natriumtripolyphosphat am besten ist.<\/p>\n Sun Jie et al. fanden heraus, dass Phosphat eine wichtige Rolle bei der Verbesserung des Effekts spielen kann und dass Phosphat die Verbindung von St\u00e4rke und Klebereiwei\u00df verst\u00e4rken, die Aufl\u00f6sung von St\u00e4rke reduzieren und damit den Kochverlust verringern kann und das Ph\u00e4nomen des Umr\u00fchrens von Suppe nach dem Kochen von Kn\u00f6deln verbessern kann.<\/p>\n Als Antwort auf das Problem der Farbverschlechterung der Kn\u00f6delhaut fanden Ou Shiyi et al. heraus, dass die Zugabe von Phosphat zur Haut die Kn\u00f6delhaut aufhellen und den Glanz, die Elastizit\u00e4t und die Geschmeidigkeit erh\u00f6hen kann.<\/p>\n Es gibt zwei Hauptgr\u00fcnde, warum Phosphat das Braunwerden der Kn\u00f6delhaut verhindert:<\/strong> Dar\u00fcber hinaus reagiert Phosphat mit St\u00e4rke und bildet St\u00e4rkephosphat, das als Emulgator verwendet werden kann, um das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des Teigs zu verbessern, und eine gute Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t aufweist. Xu Xiufeng et al. best\u00e4tigten, dass der Zusatz von Natriumst\u00e4rkephosphat die Farbe und Transparenz von Kn\u00f6deln deutlich verbessert.<\/p>\n Liu Yanqi et al. fanden eine signifikante Verringerung der Gefrierbruchrate nach Zugabe von St\u00e4rkephosphat als Krustenverbesserer zu tiefgefrorenen Kn\u00f6deln. Wenn die Kn\u00f6del sind f\u00fcr einen Zeitraum von Zeit, und dann wieder Erw\u00e4rmung wird Paste Suppe, schlechten Geschmack, die Verwendung der entsprechenden Menge von zusammengesetzten Phosphat, Guarkernmehl, Dextrin kann die Kn\u00f6del Haut Rehydratation zu erreichen, die beste.<\/p>\n Wenn nach dem Auftauen zu viel Saft aus den Kn\u00f6deln austritt, f\u00fchrt dies einerseits dazu, dass sich die Kn\u00f6delhaut \u00f6ffnet; andererseits wird die Kn\u00f6delhaut durch die Br\u00e4unung des aufgetauten Saftes schwarz. Daher verbessert die puffernde und chelatbildende Wirkung von Phosphat nicht nur das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der Haut und verringert die Rissbildung, sondern erh\u00f6ht auch das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der F\u00fcllung, verringert das Auslaufen des Saftes und verhindert nachteilige Auswirkungen auf die Haut.<\/p>\n Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass Phosphat vor allem eine Rolle bei der Verringerung der Rissbildung in der Kruste und der Verbesserung der Farbverschlechterung in gefrorenen Kn\u00f6deln spielt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Gleichzeitig mit der Verhinderung von Rissen in der Kruste ist es in Zukunft noch notwendig, die Verbesserung des Geschmacks von gefrorenen Kn\u00f6deln mit Phosphat zu erforschen.<\/p>\n Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Dampfbr\u00f6tchen<\/strong><\/p>\n Dampfbrot ist eines der traditionellen Grundnahrungsmittel in China, das in den letzten Jahren industriell hergestellt wurde. Beim D\u00e4mpfen und Auftauen von tiefgefrorenem Dampfbrot kommt es jedoch h\u00e4ufig zu unerw\u00fcnschten Ph\u00e4nomenen wie Rissbildung oder Sch\u00e4len der Haut, Verf\u00e4rbung des Produkts, Vergr\u00f6berung der Textur und Verh\u00e4rtung der Schlacke. Die Herstellung der Rohstoffe, die Lebensmittelzusatzstoffe, der Tiefk\u00fchlprozess und die Lagerbedingungen wirken sich auf die Qualit\u00e4t von Dampfbrot aus. Viele Forscher haben die Rolle von Phosphat bei der Verbesserung der Qualit\u00e4t von tiefgefrorenem Dampfbrot untersucht.<\/p>\n Li Aijun et al. fanden heraus, dass Phosphat das Gewicht und das Volumen von Dampfbrot erh\u00f6hen kann, vor allem weil die Wasserbindungswirkung von Phosphat das Gewicht des Brotes erh\u00f6ht, w\u00e4hrend Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexiert und so seine Vernetzung mit Glutenproteinen und die Bildung von unl\u00f6slichen Salzen mit Soda verhindert und die Rolle des Backpulvers beeinflusst.<\/p>\n Jan Yanhua et al. fanden heraus, dass Dinatriumhydrogenphosphat die H\u00e4rte von Br\u00f6tchen verringern kann, weil es eine gewisse emulgierende Wirkung hat und die Interaktion mit Proteinen und Fetten im Mehl die Br\u00f6tchen weich macht; gleichzeitig f\u00fchrt die wasserhaltende Eigenschaft von Phosphat dazu, dass der Wassergehalt der Br\u00f6tchen zunimmt, was ebenfalls die H\u00e4rte der Br\u00f6tchen verringert. Au\u00dferdem kann Phosphat daf\u00fcr sorgen, dass der Teig eine gute Glutenstruktur bildet, die Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit des Teigs erh\u00f6ht, eine dichte innere Struktur bildet und den Wei\u00dfgrad des ged\u00e4mpften Brotes verbessert.<\/p>\n Zhang Guozhi et al. kamen zu dem Schluss, dass Kalziumpropionat zugesetzt wird, um die Wasserh\u00e4rte zu verbessern oder Schimmelpilzbildung bei der Herstellung von Dampfbr\u00f6tchen zu verhindern, was jedoch den Kalziumgehalt des Mehls erh\u00f6ht, was sich auf die Lockerheit der Br\u00f6tchen auswirkt, und Phosphat hilft, den negativen Auswirkungen der Kalziumionen entgegenzuwirken.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus wird Phosphat h\u00e4ufig in Kombination mit anderen Qualit\u00e4tsverbesserern verwendet. Zhang Jian et al. optimierten das Herstellungsverfahren f\u00fcr tiefgefrorenes n\u00f6rdliches Dampfbrot, und wenn Phosphat, Monoglycerid, Lipase und VC als zusammengesetzter Verbesserer verwendet wurden, konnte die Haut von Dampfbrot nach dem Einfrieren rissfrei, hell, mit gleichm\u00e4\u00dfiger Gewebestruktur und guter elastischer Z\u00e4higkeit sein.<\/p>\n Ren Hongtao et al. fanden heraus, dass die Verwendung von VC, Natriumstearoyllactylat, \u03b1-Amylase, Pyrophosphat und Monoglyceridverbindungen dem s\u00fcdlichen Dampfbrot eine feine, einheitliche Struktur, eine glatte Haut und andere Eigenschaften verleihen kann.<\/p>\n Compound Phosphat als Zusatzstoff in ged\u00fcnstetem Brot verwendet wird, kann das ged\u00e4mpfte Brot hellen Glanz, zarte Textur zu geben; Verbesserung der Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des ged\u00e4mpften Brot, reduzieren die ged\u00e4mpften Brot in der Form, Wecken, D\u00e4mpfen nach dem K\u00fchlen Prozess der Wasserverlust; erh\u00f6hen die Flauschigkeit des ged\u00e4mpften Brot, wenn die H\u00e4rte des Wassers hoch ist, ist der Effekt besonders signifikant; das ged\u00e4mpfte Brot Auftauen Rissbildung zu verhindern; einige nat\u00fcrliche Pigmente haben eine gute Farbe Schutz, damit eine Rolle bei der Verbesserung der Qualit\u00e4t des ged\u00e4mpften Brot. Qualit\u00e4t. Derzeit gibt es relativ wenige Studien \u00fcber die Verbesserung der Qualit\u00e4t von ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen durch Phosphate, und es ist notwendig, die Forschung in diesem Bereich in Zukunft weiter zu vertiefen.<\/p>\n Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenem Teig<\/strong><\/p>\n Gefrorener Teig ist ein maschinell geknetetes und durch Schnellgefrieren geformtes Halbfertigprodukt mit Mehl als Hauptrohstoff, das haupts\u00e4chlich f\u00fcr die Brotherstellung, aber auch f\u00fcr die Verarbeitung anderer Teigwaren und Snacks verwendet wird. Tiefgefrorener Teig hat den Nachteil, dass er wenig stabil ist, leicht rei\u00dft oder schrumpft, das Volumen der fertigen Produkte klein ist und die Haltbarkeit kurz ist. Die Qualit\u00e4t des Teigs kann stabilisiert werden, und es k\u00f6nnen hochwertige Produkte hergestellt werden, indem dem Teig geeignete Verbesserungsmittel zugesetzt werden oder die Bedingungen des Gefrierprozesses verbessert werden.<\/p>\n Wang Jiawei et al. stellten fest, dass die Zugabe von 0,3% dibasischem Kalziumphosphat zum gefrorenen Teig die beste Dehnbarkeit des Teigs ergab, was darauf hindeutet, dass es zur Verbesserung der inneren Struktur des Teigs beitrug, denn die Dehnbarkeit des Teigs kann seine innere Struktur widerspiegeln, und je besser der Dehnungswiderstand und die Stabilit\u00e4t sind, desto feiner ist die innere Struktur.<\/p>\n Sui Xin berichtete auch, dass Dicalciumphosphat das Volumen der Br\u00f6tchen erheblich vergr\u00f6\u00dfern, die H\u00f6he erh\u00f6hen und die Kruste weicher machen kann, vermutlich weil Dicalciumphosphat den pH-Wert des Teigs reguliert, was der Hefe hilft, aktiv zu bleiben, und gleichzeitig den Wasserverlust beim Aufgehen und Auftauen des gefrorenen Teigs verringert, was das Ph\u00e4nomen der Rissbildung in der Kruste reduziert.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus fand Fang Kun heraus, dass zusammengesetztes Phosphat in Kombination mit einer angemessenen Menge an Ascorbins\u00e4ure und zusammengesetztem Emulgator die Br\u00e4unung von frisch geschnittenem Teig w\u00e4hrend der Lagerung bei niedrigen Temperaturen verbessern kann. Zusammengesetztes Phosphat kann nicht nur das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von gefrorenem Teig erh\u00f6hen, den Wasserverlust beim Einfrieren, Auftauen und Abk\u00fchlen nach dem Backen verringern und die Rissbildung reduzieren, sondern Phosphat kann auch die Makromolek\u00fcle im Teig komplexieren, was die Br\u00e4unung des Teigs bis zu einem gewissen Grad hemmen kann.<\/p>\n Zu den \u00fcblicherweise in gefrorenen Teigen verwendeten Phosphaten geh\u00f6ren Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat, usw. Phosphate spielen haupts\u00e4chlich die Rolle der pH-Einstellung, der Metallionenkomplexierung und der Hydratation in gefrorenem Teig, um die Qualit\u00e4tsmerkmale von gefrorenem Teig zu verbessern und seine Backqualit\u00e4t erheblich zu steigern. Zuk\u00fcnftige Forschungen sollten vor allem unter den beiden Aspekten der Wirkung von Phosphaten auf gefrorenen Teig gegen Rissbildung und gegen Br\u00e4unung durchgef\u00fchrt werden.<\/p>\n Anwendung in der Brotverarbeitung<\/strong><\/p>\n W\u00e4hrend der Lagerung und des Verkaufs unterliegt das Brot einem Alterungsprozess, einer Abnahme des spezifischen Volumens, einem Elastizit\u00e4tsverlust, einer Austrocknung und einer Verh\u00e4rtung. Daher werden bei der Verarbeitung von Brot in der Regel eine Reihe von Zusatzstoffen wie F\u00fcllstoffe, S\u00fc\u00dfungsmittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Enzyme und andere Zusatzstoffe zugesetzt, um die Qualit\u00e4t zu verbessern.<\/p>\n Phosphat kann bei der Brotverarbeitung als F\u00fcllstoff verwendet werden und reagiert mit alkalischen Substanzen wie Natriumbicarbonat in einer Neutralisierungsreaktion, wobei eine gro\u00dfe Menge Gas entsteht. Zheng Shanqiang et al. fanden heraus, dass Phosphat im Vergleich zu Backpulver die Brotbackzeit um 3,5 Stunden verk\u00fcrzen und die Farbe und Textur des Brotes verbessern kann, vor allem aufgrund der guten pH-Pufferwirkung von Phosphat, um die Gasproduktion zu unterst\u00fctzen und das Volumen des Brotes zu erh\u00f6hen, der Bildung einer lockeren und por\u00f6sen Struktur und seiner Wasserr\u00fcckhalteeigenschaften, um den Wassergehalt zu erh\u00f6hen, so dass die Textur des Brotes flauschig wird. Dar\u00fcber hinaus kann Phosphat auch als Mehlkonditionierer, Puffer und Hefen\u00e4hrstoff verwendet werden. Zum Beispiel kann Phosphat die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessern, den pH-Wert so einstellen, dass die Hefe eine hohe Aktivit\u00e4t beibeh\u00e4lt, sowie als anorganische Salze f\u00fcr die Hefezellen N\u00e4hrstoffe liefern, um das Wachstum und die Vermehrung der Hefe zu f\u00f6rdern.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus k\u00f6nnen Polyphosphate das Wachstum und die Vermehrung einiger Mikroorganismen w\u00e4hrend der Teiglagerung hemmen, und Dicalciumphosphat kann die Textur und den Glanz der Brotkruste verbessern.<\/p>\n Die in der Backindustrie \u00fcblicherweise verwendeten Phosphate sind Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Natriumaluminiumphosphat und saures Natriumpyrophosphat, und die verschiedenen Arten von Phosphaten reagieren mit Alkali und setzen Kohlendioxid in unterschiedlichem Ma\u00dfe frei. Daher kann Phosphat die Rate der Gasproduktion kontrollieren, die Expansion von Gas voll aussch\u00f6pfen und den pH-Wert von Lebensmitteln anpassen, die Wasserbindung verbessern, so dass die Bildung einer flauschigen Brotstruktur, die Erh\u00f6hung des spezifischen Volumens, die Verringerung der H\u00e4rte und die Verbesserung der Produktqualit\u00e4t m\u00f6glich sind. Derzeit ist die Alterung von Brot immer noch ein dringendes Problem zu l\u00f6sen, und die Forschung \u00fcber die Anti-Aging-Aspekt von Phosphat auf Brot durchgef\u00fchrt werden kann.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In noodle products, phosphate can be used to improve the elasticity of noodles, as a chemical bulking agent and to reduce the cracking rate of the crust, etc. Therefore, the research on the application of phosphate in noodle products has become more and more extensive in recent years. 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\n\u2460 Komplexierung von Metallionen und makromolekularen Substanzen, wodurch die enzymatische Br\u00e4unung verz\u00f6gert wird;
\nPhosphat kann die Wasserbindungskapazit\u00e4t der F\u00fcllung erh\u00f6hen und den Saftverlust verringern, wodurch sich die Farbe der Kn\u00f6delhaut weniger stark br\u00e4unt.<\/p>\n
\n\u2460 Komplexierung von Metallionen und makromolekularen Substanzen, wodurch die enzymatische Br\u00e4unung verz\u00f6gert wird;
\nPhosphat kann die Wasserbindungskapazit\u00e4t der F\u00fcllung erh\u00f6hen und den Saftverlust verringern, wodurch sich die Farbe der Kn\u00f6delhaut weniger stark br\u00e4unt.<\/p>\n