{"id":7822,"date":"2024-08-08T15:57:25","date_gmt":"2024-08-08T15:57:25","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7822"},"modified":"2024-08-08T15:57:25","modified_gmt":"2024-08-08T15:57:25","slug":"high-salt-diluted-soy-sauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/high-salt-diluted-soy-sauce\/","title":{"rendered":"Welches sind die Technologien f\u00fcr die einzelnen Bestandteile der stark gesalzenen Sojasauce?"},"content":{"rendered":"

Rohmaterialien<\/strong><\/p>\n

Als Rohstoffe f\u00fcr die Herstellung von Sojasauce werden haupts\u00e4chlich Sojamehl und Weizen verwendet.<\/p>\n

I. Vorteile von Sojabohnenmehl als Rohmaterial<\/strong>
\n1. Kann den Geschmack von Sojasauce aus Sojabohnen erhalten
\n2. Hoher Proteingehalt, niedrige Rohstoffkosten.
\n3. Rohstoffe m\u00fcssen nicht zerkleinert und verarbeitet werden, kann direkt verwendet werden, um Wasser kochen laufen.
\n4. \u00d6l- und Fetteinsparung<\/p>\n

Zweitens, die Vorteile von Weizen als Rohmaterial<\/strong>
\n1. Die Verwendung von St\u00e4rke Rohstoffe, Sojasauce Konzentration, Pigment, Geschmack, S\u00fc\u00dfe der wichtigsten Zutaten.
\n2. Enth\u00e4lt Weizengluten, Zersetzung von Glutamins\u00e4ure, ist die Hauptquelle der Sojasauce Geschmack.
\n3. Enth\u00e4lt Lignin, das 4-Ethyl-Guaiacol erzeugt, einen der wichtigsten Bestandteile des Sojaso\u00dfen-Aromas.
\nd. Weizenkleie, die Eiwei\u00df und Polypentose enth\u00e4lt, kann in Verbindung mit Aminos\u00e4uren in Sojasauce dunkelbraune Pigmente erzeugen, die die Farbe der Sojasauce erh\u00f6hen.<\/p>\n

Verarbeitung von Rohstoffen<\/strong><\/p>\n

I. Sojabohnenmehl<\/strong>
\n(A) Verarbeitungsmethoden<\/strong>
\n1. Zuerst setzen Sie das Sojabohnenmehl in den Topf, \u00f6ffnen Sie den rotierenden Topf, w\u00e4hrend der Dampf trocken dampfend zu 110 \u2103, schalten Sie den Dampf, entfernen Sie den Restdampf, so dass der Topf Druck auf 0.
\n2. Gepumpt in das Gewicht der Sojabohnenmehl 1-1,1 Teil des Wassers, Rotary Kochen Topf Benetzung 20min.
\n3. \u00d6ffnen Sie Dampftemperatur steigt auf 80 \u2103, schlie\u00dfen Sie den Dampf, schlie\u00dfen Sie die kalte Luft in den Topf, weiterhin die Dampftemperatur auf 110 \u2103 zu \u00f6ffnen, um 20min zu halten, aus der Dampfdruck auf 0. Kochtopf Druckentlastung sofort nach dem Deckel aus dem Material.<\/p>\n

(ii) Identifizierung<\/strong>
\n1. Gekochtes Material muss eine blassgelbe Farbe haben, die etwas dunkler ist als vor dem Kochen.
\n2. Lose Textur, f\u00fchlen sich elastisch, hohe Wasser aber nicht nass anf\u00fchlen, kneifen die nicht-klebrige H\u00e4nde.
\n3. Duft, kein hartes Herz, kein schlechter Geruch.
\n4. Die Feuchtigkeit des gekochten Materials entspricht den Anforderungen, und die Verdaulichkeit erreicht mehr als 80%.<\/p>\n

II. Weizen<\/strong>
\n(I) Verarbeitungsmethode<\/strong>
\n1. Schalten Sie die Weizenbratmaschine ein, z\u00fcnden Sie den verfl\u00fcssigten Dampf, wenn die Temperatur auf 335 \u2103 oder so steigt, begann, den Weizen zu betreten.
\n2. Der gebratene Weizen wird \u00fcber ein F\u00f6rderband gek\u00fchlt, zerkleinert und pneumatisch in das Weizenmehlsilo bef\u00f6rdert.<\/p>\n

(ii) Identifizierung<\/strong>
\n1. Das Aussehen des gekochten Materials sollte goldgelb sein.
\n2. Scorched See Partikel nicht mehr als 5%-20%, gekochte Weizen f\u00fcr Wasser werfen Experiment sollte \u2264 3% Sinkrate sein.<\/p>\n

Kochen<\/strong><\/p>\n

I. Der technische Schl\u00fcssel des Liedermachens<\/strong>
\n1. W\u00e4hlen Sie frische und gute Samen Song.
\n2. Rohmaterial Benetzung sollte angemessen sein, die Feuchtigkeit des gekochten Materials ist nicht weniger als 46%, nicht h\u00f6her als 50%.
\n3. Rohmaterial Kochen Protein Denaturierung sollte moderat sein, \u00fcberm\u00e4\u00dfige Denaturierung wird der Klinker klebrig und produzieren Faktoren, die das Wachstum von Aspergillus oryzae behindern.
\n4. Jeder Kontakt mit den Klinkerwerkzeugen, der Ausr\u00fcstung, den Transporteinrichtungen und der Umwelt usw. muss sauber und hygienisch sein, um eine Kontamination durch Pilze zu verhindern.
\n5. Inokulation sollte einheitlich sein, achten Sie auf die Art des Songs und Klinker flie\u00dfen Einheitlichkeit, um das Ph\u00e4nomen der Samenbruch zu verhindern.
\n6. Temperaturmanagement (Pre-Temperatur von 29-30 \u2103, die Mitte sollte die Aufmerksamkeit auf die Temperaturkontrolle und W\u00e4rmeableitung, sp\u00e4t, um die niedrige Temperatur 26-28 \u2103, niedrige Temperatur Beben zu meistern ist f\u00f6rderlich f\u00fcr die Verbesserung der Enzymaktivit\u00e4t) zu zahlen.
\n7. Quaking Management (aufgrund der dicken Schicht des Materials, die Schicht des Materials an verschiedenen Stellen in der Temperatur L\u00fccke, achten Sie auf die Kurve vor, nach und auf, in, unter den Temperatur\u00e4nderungen, die Anforderung, die Temperatur L\u00fccke zu verengen, um die Kurve locker zu halten, drehen Sie die Kurve in einer rechtzeitigen Art und Weise zu verhindern, dass die Kurve von Slating und Rissbildung, um den Wind laufen).
\n8. Achten Sie jedes Mal, wenn das Quaken beendet ist, auf die Reinigung und Hygiene des Quakraums, des Quakbeckens, der F\u00f6rderleitung und der Werkzeuge.<\/p>\n

Zweitens, die gemeinsamen Probleme bei der Produktion von Liedern und ihre Diagnosemethoden<\/strong>
\n(A) Blumenlied, S\u00e4urelied, Stinklied<\/strong>
\n1. Bl\u00fctezeit
\n(1) Ph\u00e4nomen: Wenn die Klinkerimpfung nicht gleichm\u00e4\u00dfig ist, erscheint eine Schicht von Rohstoffen ohne Verf\u00e4rbung an der Stelle, an der sie nicht von Aspergillus oryzae aufgenommen wird; und es gibt eine lokale Hochtemperaturverbrennungskurve an der Stelle, an der zu viel Johannisbeermaterial geimpft wird.
\n(2) Diagnose: Erfordern einheitliche Inokulation, umsichtige Verwaltung, Beobachtung der Ebene Johannisbeere jeden Punkt des Produkts Temperatur.<\/p>\n

2. Saures Qu
\n(1) Saure Kurve: kontaminiert mit einer gro\u00dfen Anzahl von s\u00e4ureproduzierenden Kokken und f\u00e4kalen Streptokokken.
\n(2) Diagnose: Ausr\u00fcstung, Werkzeuge, Rohre, etc. sollten gereinigt werden, um sauber zu halten; Rohstoffe sollten nicht zu hoch in Wasser; zur gleichen Zeit, achten Sie auf die Temperatur-Management, Produkttemperatur sollte nicht niedriger sein als 25 \u2103.<\/p>\n

3. Stinkender Qu
\n(1) Stink Song: kontaminiert Bacillus subtilis, verbrauchen das Protein und St\u00e4rke in den Rohstoff, und produzieren Ammoniak, das Lied ist klebrig, Geruch, stimulieren die Nase und Augen.
\n(2) Diagnose: Die Temperatur des gez\u00fcchteten Produkts sollte unter 38\u2103 liegen; nach der Kontamination sollten die Ger\u00e4te und der gekr\u00fcmmte Raum gr\u00fcndlich gereinigt und die Sterilisierungsarbeiten sorgf\u00e4ltig durchgef\u00fchrt werden.<\/p>\n

(B) Qu-Material ohne S\u00e4ure und Geruch ohne Verf\u00e4rbung (meist in der gelben Pflaumensaison zu sehen)<\/strong>
\n1. Ph\u00e4nomen: Wenn der Rohstoff ist hoch in der Feuchtigkeit, in der Pre-Impfung von niedriger Temperatur, die Kurve Material f\u00fcr eine lange Zeit nicht produzieren W\u00e4rme, auch wenn viele Male Bel\u00fcftung und Heizung, aber auch nicht sehr effektiv, Anbau nach 24h ist immer noch die Farbe der Klinker. Die meisten dieser Art von Johannisbeeren ist mit Schimmelpilz-produzierenden Hefe, die nicht produzieren Alkohol und verbraucht St\u00e4rke im Rohstoff kontaminiert.
\n2. Diagnose: Der Prozess des Quakens sollte gut kontrolliert werden, um Wachstumsbedingungen f\u00fcr Aspergillus oryzae zu schaffen. (Kompetitives Wachstum)<\/p>\n

(C) in das Lied w\u00e4chst gut, aber die Enzymaktivit\u00e4t ist nicht hoch<\/strong>
\n1. Geringe Feuchtigkeit des Klinkers (unter 44%).
\n2. Hohe Temperatur in der mittleren und sp\u00e4ten Phase der Quarzproduktion. Niedrige Temperaturbedingungen sind g\u00fcnstig f\u00fcr die Bildung hydrolytischer Enzyme wie Protease und Amylase, und Glutaminase, Peptidase und andere Enzyme m\u00fcssen unter niedrigen Temperaturbedingungen gebildet werden.<\/p>\n

(D) in das Lied klumpen hart in das Lied lose wie Sand<\/strong>
\n1. Quarz-Agglomeration hart
\nWenn die Feuchtigkeit des Klinkers ist gro\u00df, drehen Sie die Kurve zu fr\u00fch (Myzel w\u00e4chst nur, drehen Sie die Kurve ist zu zart), dann in die gekr\u00fcmmte Myzel dick, gekr\u00fcmmt hart. Wegen der sp\u00e4ten Steppung Material Kontraktion und Risse, brechen den Wind, muss geschaufelt werden, oder die dritte Wende Material, um das Problem der Wind zu l\u00f6sen. Mycelium ist wei\u00df, harte Textur, weniger Sporen.<\/p>\n

2. Locker wie Sand
\nWenn die Feuchtigkeit des Klinkers niedrig ist, und die Drehung des Liedes ist zu sp\u00e4t (Mycelium Wachstum ist wei\u00df, und die Drehung des Liedes ist zu alt), wird das Lied hart und schwer zu knacken, und es wird nicht einfach sein, wieder Klumpen nach der Drehung des Liedes. Und niedrige Feuchtigkeit, Mycelium nicht mehr reproduzieren. Auch f\u00fcr das zweite Mal, um das Lied zu drehen, das Lied-machen sp\u00e4t auch locker wie Sand, nicht blockieren, Myzel sp\u00e4rlich, Sporen leicht flatternden. Diese Art von Enzymaktivit\u00e4t wird nicht sehr hoch sein. Der Grund ist, dass der Wasserverlust zu schnell ist.<\/p>\n

Drittens, die Identifizierung der Qualit\u00e4t des Liedes<\/strong>
\n(A) die Qualit\u00e4tsanforderungen an die sensorische Identifizierung des Federkiels<\/strong>
\n1. Das Material ist locker und weich mit Elastizit\u00e4t; das Aussehen ist klumpig, aber locker ohne harten Kern; das Mycel innerhalb der Schicht ist voll und dick und tr\u00e4gt dicht junge gelbe Sporen, ohne Farbe, ohne Zentrum.
\n2. Es hat normalen Geschmack, kein Ammoniak, S\u00e4ure und andere Ger\u00fcche.<\/p>\n

(II) Physikalische und chemische Indizes<\/strong>
\n1. Feuchtigkeitsbedarf
\n32-35% f\u00fcr 1 Tag, 26-30% f\u00fcr 2 Tage.
\n2. Protease-Aktivit\u00e4t
\nDie neutrale Proteaseaktivit\u00e4t betr\u00e4gt mehr als 1000u\/g (Trockenmasse).
\nDie Gesamtzahl der Bakterien im fertigen Lied ist geringer als 5\u00d7109\/g<\/sup>.<\/p>\n

Die Arten von kontaminierten Bakterien und die Pr\u00e4vention<\/strong><\/p>\n

Erstens, die bei der Musikproduktion h\u00e4ufig kontaminierten Mikrobenarten<\/strong>
\n(A) Schimmel<\/strong>
\n1. Trichoderma-Myzel ist wei\u00df, wie Kaninchenhaar, leicht zu wachsen in niedriger Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit Bedingungen. Eine kleine Menge an Verschmutzung hat wenig Wirkung, eine gro\u00dfe Menge an Verschmutzung wird das Wachstum von Aspergillus oryzae behindern.
\n2. Wurzelschimmelmyzel ist wei\u00df, wie ein Spinnennetz. Bei hoher Luftfeuchtigkeit leicht zu vermehren, gibt es eine gewisse glykolytische Enzymaktivit\u00e4t. Eine kleine Menge an Verschmutzung hat wenig Wirkung.
\n3. Penicillium-Myzel ist grau-gr\u00fcn, Sporen sind gr\u00fcn. Kann leicht bei niedrigen Temperaturen wachsen. Kann schimmeligen Geruch erzeugen, der den Geschmack von Sojasauce beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n

(ii) Hefe<\/strong>
\n1. Buchenhefe kann Schimmel produzieren, den Zucker in Sojasauce verbrauchen, kann keinen Alkohol produzieren.
\n2. Schimmelhefe Bildet Schimmel auf der Oberfl\u00e4che von Sojasauce, der die Inhaltsstoffe der Sojasauce zersetzen und den Geschmack beeintr\u00e4chtigen kann. Es handelt sich um eine sch\u00e4dliche Hefe, die h\u00e4ufig bei der Herstellung von Sojasauce vorkommt und wei\u00dfe Bl\u00fcten auf der Oberfl\u00e4che der Sojasauce bildet. Diese Art von Hefe w\u00e4chst leicht bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit. W\u00e4hrend der Regenzeit im S\u00fcden des Jangtse-Flusses ist es sehr einfach, diese Bakterien zu kontaminieren.<\/p>\n

(iii) Bakterien<\/strong>
\n1. Micrococcus ist das wichtigste Bakterium, das durch das Liedermachen kontaminiert wird. Bei niedriger Temperatur, hoher Luftfeuchtigkeit und L\u00fcftungsbedingungen sind sehr leicht zu wachsen, oft in den fr\u00fchen Stadien der Zucht. Kann schwache S\u00e4ure produzieren, so dass der PH-Wert der Rohstoffe leicht gesunken ist; wenn eine gro\u00dfe Anzahl von Verunreinigungen das Wachstum von Aspergillus oryzae, den Verbrauch von Rohstoffen und Ern\u00e4hrung beeinflussen; seine bakterielle K\u00f6rper in der Sojasauce wird Tr\u00fcbung in der Sojasauce verursachen.
\n2. Streptococcus faecalis kann unter den Bedingungen hoher Temperatur, hoher Luftfeuchtigkeit und schlechter Bel\u00fcftung in der Zeit vor dem Garen sehr leicht wachsen.
\n3. Bacillus subtilis ist ein Vertreter der sch\u00e4dlichen Bakterien der Liedermacher Verschmutzung. Bei hoher Temperatur (37-40 \u2103) unter hoher Luftfeuchtigkeit Bedingungen Reproduktion ist sehr schnell. Es kann St\u00e4rke und Eiwei\u00df in Rohstoffen verbrauchen, produzieren stechenden Ammoniakgeruch, machen den Quarz klebrig, und das blo\u00dfe Auge kann die Wassertr\u00f6pfchen im Material erscheinen, mit einem eigent\u00fcmlichen Geruch, und f\u00fchlen sich klebrig.<\/p>\n

Pr\u00e4vention und Kontrollmethoden<\/strong>
\n1. Die Beherrschung der geeigneten Feuchtigkeit des Materials. Und die Befeuchtung des Rohmaterials ist der wichtigste technische Schl\u00fcssel.
\n2. Kultivieren Sie in bel\u00fcfteten Bedingungen, um die Luft Umwelt, Werkzeuge und Ausr\u00fcstung Verschmutzung zu vermeiden. Muss darauf achten, Kontakt mit Klinker F\u00f6rdertechnik, Winde Pipeline, Werkzeuge, gebogenen Pool, etc., nach jedem Tag der Arbeit zu b\u00fcrsten sauber. Die Sterilisation wird bei Bedarf durchgef\u00fchrt, um die Verschmutzung von Umwelt und Ausr\u00fcstung zu reduzieren.
\n3. St\u00e4rkung des Managements des Prozesses des Musikmachens
\n1) Impfen Sie gleichm\u00e4\u00dfig, und achten Sie auf die Impftemperatur und die Beckentemperatur.
\n(2) Aufrechterhaltung einer angemessenen Temperatur zu Beginn des Quaking-Prozesses und verst\u00e4rkte Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit w\u00e4hrend des gesamten Quaking-Prozesses; Beachtung der Bel\u00fcftungsregelung und Beherrschung der wichtigsten Punkte des Quaking-Prozesses. W\u00e4hlen Sie die geeigneten Bedingungen f\u00fcr das Wachstum von Aspergillus oryzae, um ihn vor Konkurrenz zu sch\u00fctzen.<\/p>\n

Verwaltung der G\u00e4rung<\/strong><\/p>\n

Erstens, in die Poolverwaltung<\/strong>
\nAufgrund der H\u00e4rte des Quarzes, gibt es eine gro\u00dfe Anzahl von Sporen, so dass es nicht schnell absorbieren die Sole und schwimmen in der fl\u00fcssigen Oberfl\u00e4che, die Bildung der Maische Abdeckung; und wegen der geringen Salzkonzentration im Inneren des Quarzblocks, die urspr\u00fcnglichen Bakterien in den Quarz und nicht salzbest\u00e4ndig Laktobazillen sind leicht zu reproduzieren, W\u00e4rme, und produzieren den Gestank der Korruption, den Geruch von F\u00e4ssern und Ammoniak, so dass der PH-Wert f\u00e4llt \u00fcberm\u00e4\u00dfig zu reduzieren Enzym Vitalit\u00e4t. Daher sollte er rechtzeitig p\u00fcriert werden.<\/p>\n

Zweitens, drehen Sie die So\u00dfenverwaltung<\/strong>
\nDie Zeit f\u00fcr das Wenden der Maische durch Druckluft sollte kurz sein. Ist die Zeit zu lang, wird die Maische fein und klebrig, was nicht nur die alkoholische G\u00e4rung beeintr\u00e4chtigt, sondern auch die Maischereifung und das Pressen behindert.<\/p>\n

In den ersten 10 Tagen der G\u00e4rung sollte die Sauce \u00f6fter gewendet werden, damit die Sole in das Lied eindringt. Danach sollte die Sauce alle 4-5 Tage gewendet werden. Wenn die Hefe-Alkohol-G\u00e4rung stark ist, kann die Sauce einmal alle 3 Tage gewendet werden. Nach der Hauptg\u00e4rung brauchen Sie die Sauce nur noch 1-2 Mal pro Monat zu wenden. W\u00e4hrend der 6-monatigen G\u00e4rung m\u00fcssen Sie die Sauce insgesamt etwa 20 Mal wenden.<\/p>\n

Temperatur-Management<\/strong>
\nIn der Regel, Herstellung und G\u00e4rung im Winter mit niedrigeren Temperatur kann f\u00fcr die Bildung und Wirkung von neutralen Protease und Glutaminase des Songs g\u00fcnstig sein. Im ersten Monat nach dem Material in den Pool, Sauce Maische Temperaturregelung f\u00fcr 15 \u2103.<\/p>\n

Die G\u00e4rung bei dieser niedrigen Temperatur hemmt das Wachstum von Milchs\u00e4urebakterien und h\u00e4lt den pH-Wert der So\u00dfenmaische bei etwa 7. Sp\u00e4ter steigt die Produkttemperatur allm\u00e4hlich an, Milchs\u00e4ure, G\u00e4rung, salzresistente Milchs\u00e4urebakterien oder salzliebende geschnittene Kugelbakterien k\u00f6nnen sich auf 108\/ml vermehren. wenn der PH-Wert auf 5,0-5,5 sinkt, steigt die Produkttemperatur auf 30 \u2103, ist die st\u00e4rkste Periode der Alkoholg\u00e4rung. F\u00fcgen Sie reine Kultur der guten Stammkultur Fl\u00fcssigkeit auf die Maische, und nach 2 Monaten der G\u00e4rung, f\u00e4llt der PH-Wert auf unter 5.<\/p>\n

Zu diesem Zeitpunkt haben Protein Zersetzung und alkoholische G\u00e4rung im Grunde beendet, und Alkohol kann 2%-3% erzeugt werden. Die folgenden 4 Monate, sollte weiterhin das Produkt Temperatur von 28-30 \u2103 zu halten, durch den Ball der Hefe in der Reifung zu beteiligen, die Erzeugung von 4-Ethyl Guajakol und andere Aromakomponenten, so dass die Maische allm\u00e4hlich die Farbe und komplexe weiche Geschmack gebildet, ist die Maische allm\u00e4hlich reifen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Raw materials The raw materials used in the soy sauce production process are mainly soybean meal and wheat. I. Advantages of soybean meal as raw material 1. Can maintain the flavor of soy sauce made from soybeans 2. High protein content, low raw material costs. 3. 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