Phosphate in Fleischerzeugnissen haben die Aufgabe, das Wasserhalteverm\u00f6gen des Fleisches zu erhalten und die Adh\u00e4sion zu verbessern. Beim Einfrieren, K\u00fchlen, Auftauen und Erhitzen sowie bei anderen Verarbeitungsprozessen verliert das Fleisch eine gewisse Menge an Wasser und wird hart, und durch den Wasserverlust gehen einige l\u00f6sliche Proteine und andere N\u00e4hrstoffe verloren.<\/p>\n
Durch die Zugabe von Phosphat in Fleisch kann das Wasserhalteverm\u00f6gen von Fleisch verbessert werden, so dass das Fleisch bei der Verarbeitung seine Feuchtigkeit beibehalten kann, so dass die Fleischn\u00e4hrstoffe weniger verloren gehen, aber auch die Zartheit des Fleisches erhalten bleibt.<\/p>\n
Derzeit sind in China 18 Arten von Phosphaten zugelassen, darunter Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat, Natriumpyrophosphat, Trinatriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat, Dinatriumdihydrogenphosphat, saures Natriumpyrophosphat, Dinatriumdihydrogenpyrophosphat usw.<\/p>\n
Der Zusatz dieser Stoffe zu Lebensmitteln tr\u00e4gt dazu bei, die Vielfalt der Lebensmittel zu erh\u00f6hen, ihre Farbe, ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Form zu verbessern, die Frische und Qualit\u00e4t der Lebensmittel zu erhalten und den Anforderungen des Verarbeitungsprozesses gerecht zu werden. Sie sind sehr wichtige Qualit\u00e4tsverbesserer.<\/p>\n
Verwendung von Phosphat in Fleischerzeugnissen<\/strong><\/p>\n 1, in der Rolle der Fleischverarbeitung<\/strong><\/p>\n (1) Erh\u00f6hung des pH-Wertes von Fleisch; Daher verbessert der Zusatz von Phosphat die Wasserbindung und die Ausbeute des Produkts. Allerdings, Die F\u00e4higkeit von Phosphaten, das Wasserbindeverm\u00f6gen von Fleisch zu verbessern und die Fleischqualit\u00e4t zu steigern, h\u00e4ngt von der Art des verwendeten Phosphats, den Bedingungen, unter denen das Phosphatsystem angewendet wird, und der Menge des zugesetzten Phosphats ab.<\/strong><\/p>\n 2, in der Anwendung der Verbesserung der Muskel-Protein Wasserretention Gel<\/strong><\/p>\n Die Reihenfolge der Faktoren, die das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Brustmuskel-Protein-Gel beeinflussen, ist: Natriumpyrophosphat > Natriumtripolyphosphat > Natriumhexametaphosphat; die Reihenfolge der Faktoren, die das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Beinmuskel-Protein-Gel beeinflussen, ist: Natriumhexametaphosphat > Natriumpyrophosphat > Natriumtripolyphosphat.<\/p>\n Die unterschiedlichen Wirkungen der beiden Muskeltypen waren haupts\u00e4chlich auf die verschiedenen Muskeltypen und die unterschiedlichen Wirkmechanismen von Phosphat zur\u00fcckzuf\u00fchren. Der Test zeigte, dass Pyrophosphat eine signifikante Auswirkung auf das Wasserbindeverm\u00f6gen von Brustfleisch hatte, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren war, dass Pyrophosphat den pH-Wert erh\u00f6hte, was das Wasserbindeverm\u00f6gen des Gels durch Hydratation steigerte, und gleichzeitig Myosin in Myosin und Aktin aufspaltete, und die Proteinmolek\u00fcle sich mit Wasser verbanden, um das Wasserbindeverm\u00f6gen zu verbessern.<\/p>\n Die Wirkung von Tripolyphosphat auf die Wasserretention von Beinfleisch Protein-Gel ist nicht offensichtlich, zu diesem Zeitpunkt die Wirkung von Gel Wasserretention ist die Struktur des Gels, die Wasserretention des Gels ist gut, dass die Bildung des Gel-Netzes ist detaillierter, eine gro\u00dfe Anzahl von winzigen Poren gleichm\u00e4\u00dfig verteilt in der Gel-Netz, mit Hilfe der Kapillarkraft, um etwas Wasser.<\/p>\n In Bezug auf die hitzebedingte Gelst\u00e4rke des Muskelproteins hat Phosphat jedoch eine reduzierende Wirkung auf dessen Gelst\u00e4rke. In der ausl\u00e4ndischen Literatur wird berichtet, dass Natriumpyrophosphat Myosin instabil macht und die Gelfestigkeit verringert und mit myofibrill\u00e4ren Gelen interagiert. Natriumtripolyphosphat macht Myosin ebenfalls instabil und verbessert die Gelierung von myofibrill\u00e4rem Protein bei 0,3 Mol\/Liter und 0,4 Mol\/Liter Natriumchlorid, verringert aber die Gelierf\u00e4higkeit bei 0,6 Mol\/Liter Natriumchlorid.<\/p>\n Natriumhexametaphosphat hatte keine Auswirkungen auf die Denaturierung von Myosin, erh\u00f6hte aber die Gelfestigkeit. Die Auswirkungen von Phosphaten auf Muskelproteine werden haupts\u00e4chlich auf die von ihnen verursachten Ver\u00e4nderungen der Ionenst\u00e4rke und des pH-Werts zur\u00fcckgef\u00fchrt.<\/p>\n 3\u3001Anwendung zur Verbesserung der Wasserr\u00fcckhaltung und des Ertrags<\/strong><\/p>\n Der Zusatz von Phosphat in Fleischerzeugnissen kann die Textur des Produkts verbessern, das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen und die Produktausbeute erh\u00f6hen, die Qualit\u00e4t der Fleischqualit\u00e4tsstruktur verbessern und so die Kosten des Produkts senken, ohne die Qualit\u00e4t des Produkts unter der Pr\u00e4misse der Kostensenkung des Produkts zu beeintr\u00e4chtigen.<\/p>\n Das Prinzip des Phosphats zur Verbesserung des Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gens von Fleischerzeugnissen ist:<\/strong> Hexametaphosphat kann Metallionen chelatisieren, die Kombination von Metallionen und Wasser reduzieren, so dass das Protein mit mehr Wasser kombiniert wird, um die Wasserbindung zu verbessern. Es ist erwiesen, dass eine Mischung aus mehreren Phosphaten wirksamer ist als ein einzelnes, daher werden in der Regel gemischte Phosphate verwendet, um die Wirkung zu verst\u00e4rken.<\/strong><\/p>\n Das optimale Verh\u00e4ltnis von zusammengesetztem Phosphat ist 2:2:1 (Natriumtripolyphosphat: Natriumpyrophosphat: Natriumhexametaphosphat) in den meisten Fleischerzeugnissen (z. B. Schweineschinken, Rindfleisch, Fischhackfleisch), aber die optimale Phosphatmenge variiert stark von Produkt zu Produkt, wobei die optimale Menge f\u00fcr Schinken 0,4% betr\u00e4gt, aber f\u00fcr Fisch ist die optimale Phosphatmenge 0,5%;<\/p>\n Der Wasserr\u00fcckhalteeffekt von komplexen Phosphaten auf Surimi-Produkten war besser als der von einzelnen Phosphaten, w\u00e4hrend die Produkte eine bessere Farbe, einen besseren Geschmack, Geruch und eine bessere Textur aufwiesen;<\/p>\n Bei den H\u00fchnerprodukten waren jedoch die optimalen Phosphatverh\u00e4ltnisse zur Erzielung der maximalen Ausbeute 32,6% f\u00fcr Natriumhexametaphosphat, 45,6% f\u00fcr Natriumtripolyphosphat und 21,8% f\u00fcr Natriumpyrophosphat.<\/p>\n Je gr\u00f6\u00dfer die Menge der Verbindung Phosphat hinzugef\u00fcgt, desto h\u00f6her die Ausbeute, das hei\u00dft, desto gr\u00f6\u00dfer ist die positive Wirkung auf die Wasserretention von Produkten, aber die Dosierung von mehr als 0,4% f\u00fcr Huhn, mehr als 0,5% f\u00fcr Fisch, das Produkt Ausbeute neigt dazu, den Aufw\u00e4rtstrend zu verlangsamen.<\/p>\n 4, bei der Verbesserung der Anwendung der Z\u00e4rtlichkeit<\/strong> Da die Zartheit von Fleisch und Bindegewebe und der Gehalt an myogenen Fasern, je mehr Kollagen Vernetzung im Bindegewebe, desto schlechter die Zartheit von Fleisch. Der Zusatz von Phosphatverbindungen kann die L\u00f6slichkeit von Kollagen erh\u00f6hen und die Vernetzung von Kollagen im Bindegewebe verringern, wodurch die Zartheit von Fleisch verbessert wird.<\/p>\n Compound Phosphat kann auch die Actinomyosin-Dissoziation, die Aufhebung der Muskelsteifigkeit, so dass die Z\u00e4rtlichkeit des Fleisches verbessert wird. Das Verh\u00e4ltnis der verwendeten Phosphatverbindungen ist: Tripolyphosphat: Pyrophosphat: Hexametaphosphat - 2:2:1<\/strong>und der Zusatz von 0,5%, wenn die zartmachende Wirkung auf Rind- und Kaninchenfleisch optimal ist, ist es ratsam, die Methode der Injektionsmarinade f\u00fcr 16 Stunden zu verwenden.<\/p>\n Sicherheit von Phosphaten<\/strong><\/p>\n Phosphat ist der aktive Bestandteil menschlicher Gewebe wie Z\u00e4hne, Knochen und Enzyme und spielt eine wichtige und unverzichtbare Rolle im Stoffwechsel wichtiger N\u00e4hrstoffe wie Zucker, Fette und Proteine. Daher wird Phosphat h\u00e4ufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet.<\/p>\n Ein zu hoher Phosphatgehalt in der Nahrung kann jedoch die Kalziumaufnahme verringern und zu einem Kalziumverlust im menschlichen Skelettgewebe f\u00fchren. Dauert dies lange an, kann es auch zu Entwicklungsverz\u00f6gerungen und Knochendeformationen f\u00fchren. Deshalb, Phosphat zugesetzt und nur im Rahmen des staatlich festgelegten Anwendungsbereichs verwendet werden.<\/strong><\/p>\n Verwendung von zusammengesetzten Phosphaten<\/strong><\/p>\n Ein in Fleischerzeugnissen vorhandenes phosphatabbauendes Enzym baut Phosphate ab und macht sie unbrauchbar. Daher sollte bei der Fleischproduktion auch besonders darauf geachtet werden, dass das geeignete Verfahren f\u00fcr die Zugabe gew\u00e4hlt wird, um zu vermeiden, dass die Rolle von Phosphat zerst\u00f6rt wird.<\/p>\n In der Regel in der Fleischproduktion und -verarbeitung, in der Regel w\u00e4hlen, um die beste Wirkung in der Marinade nach dem Walzen mischen; es gibt auch die Verwendung von L\u00f6sung Marinade Methode. Zur gleichen Zeit, unter Ber\u00fccksichtigung der \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Zusatz von Phosphat wird auch den Geschmack und die Farbe des Produkts verschlechtern, und ist nicht f\u00f6rderlich f\u00fcr die menschliche Gesundheit.<\/p>\n Daher wird die Menge an zusammengesetztem Phosphat f\u00fcr Huhn mit 0,4% und f\u00fcr Fisch mit 0,5% angesetzt.<\/strong> Die dem Fleisch zugesetzte Phosphatmenge sollte den vom Staat erlassenen Normen entsprechen.<\/strong><\/p>\n Schlussfolgerung<\/strong><\/p>\n Wie andere Zusatzstoffe werden auch die Qualit\u00e4tsverbesserer nach einer bestimmten Formel zu komplexen Qualit\u00e4tsverbesserern zusammengesetzt. Diese Qualit\u00e4tsverbesserer sind sehr praktisch und wirksam.<\/p>\n In den Vereinigten Staaten wurden Carrageen und Phosphatzus\u00e4tze erfolgreich zur Herstellung von fett-, salz- und kalorienarmen Gefl\u00fcgelprodukten mit hohem Proteingehalt und gesundheitlichen Auswirkungen eingesetzt. Dieser Zusatzstoff wird haupts\u00e4chlich verwendet, um die Feuchtigkeit im Gefl\u00fcgelfleisch zu erhalten und das Produkt in den Salzgehalt als die urspr\u00fcngliche Reduktion von 50%, zus\u00e4tzlich zur Erh\u00f6hung des Volumens von gekochten Gefl\u00fcgelfleischprodukten, Produkt Geschmack zu erhalten, die Struktur zu verbessern, verbessern die Schneidbarkeit und andere Eigenschaften. Phosphat-Ascorbins\u00e4ure-Komplex-Verbesserer kann verwendet werden, um die Oxidation von Fleisch-Lipiden zu hemmen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Phosphates in meat products have the effect of maintaining the water holding capacity of the meat and enhancing the adhesion. Meat in the freezing, refrigeration, thawing and heating and other processing, will lose a certain amount of water, and make the meat hard, and because of the loss of water and the loss of some […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(2) Chelatbildende Metallionen im Fleisch;
\n(3) Erh\u00f6hung der Ionenst\u00e4rke von Fleisch;
\n(4) Aktinomyosin dissoziieren.<\/p>\n
\nTripolyphosphat und Pyrophosphat k\u00f6nnen das Ladungspotenzial der Proteine ver\u00e4ndern, um die Ionenst\u00e4rke des Fleischsystems zu verbessern, und es vom isoelektrischen Punkt abweichen lassen, so dass sich die Ladungen gegenseitig ausschlie\u00dfen, um zwischen den Proteinen einen gr\u00f6\u00dferen Raum zu erzeugen, d. h. das Protein \"aufzubl\u00e4hen\", so dass die Fleischorganisation mehr Wasser enthalten kann und somit die Wasserbindung verbessert wird;<\/p>\n
\nZusammengesetztes Phosphat ist alkalisch, was den pH-Wert des Fleisches verbessern und die zartmachende Wirkung des durch Kalzium aktivierten Enzyms auf das Fleisch f\u00f6rdern kann. Zur gleichen Zeit, zusammengesetzte Phosphat mit mehr negative Ladung, eine geringere Konzentration von zusammengesetzten Phosphat kann deutlich die Ionenst\u00e4rke der L\u00f6sung zu erh\u00f6hen, und so kann Chelat-Metall-Ionen, wie Magnesium, Zink, etc., so dass das Protein-COO-terminale Exposition, verbessern das Fleisch elektrostatische Absto\u00dfung f\u00fcr das Fleisch Entspannung, die Erh\u00f6hung der Zartheit des Fleisches.<\/p>\n