Gefrorener Teig kam erstmals um 1950 auf, und nach jahrzehntelanger Entwicklung wurde er in den 1980er Jahren allm\u00e4hlich ausgereift. Gegenw\u00e4rtig wird die Technologie des gefrorenen Teigs vor allem in der Brotherstellung in Europa und den Vereinigten Staaten eingesetzt. Die Untersuchung von gefrorenem Teig in traditionellen fermentierten Nudelprodukten in China befindet sich noch im Anfangsstadium der Forschung, und im Vergleich zu frischen Produkten, die vor Ort hergestellt werden, sind Produkte, die mit der Technologie des gefrorenen Teigs hergestellt werden, anf\u00e4llig f\u00fcr Probleme wie Trockenrisse, eingefallene Haut, Verf\u00e4rbung, geringes Volumen und harte Textur.<\/p>\n
Wenn gefrorener Teig in gro\u00dfem Umfang f\u00fcr die industrielle Herstellung von fermentierten Teigwaren wie Br\u00f6tchen verwendet werden kann, wird dies die Produktionseffizienz erheblich verbessern, die Produktionskosten senken, die Qualit\u00e4t des Produkts verbessern und gleichzeitig die Entwicklung der chinesischen Fast-Food-Industrie f\u00f6rdern, was den Lebensmittelunternehmen erhebliche wirtschaftliche Vorteile bringen wird.<\/p>\n
Herstellungsverfahren f\u00fcr gefrorene Teigbr\u00f6tchen<\/strong><\/p>\n Gefrorener Teig Technologie ist weit verbreitet in der Herstellung von Brot im westlichen Stil verwendet werden, f\u00fcr die traditionelle chinesische fermentierte Nudelprodukte wurden nicht relativ perfekt Prozess, kann auf der Grundlage der gemeinsamen gefrorenen Teig Brot oder gefrorenen Teig ged\u00e4mpft Brot Produktionsprozess verbessert wird, in der gefrorenen Teig Br\u00f6tchen Produktion angewendet werden.<\/p>\n Der Vorteil des nicht geweckten gefrorenen Teigs ist, dass der Teig bei -18\u2103 f\u00fcr 200d gelagert werden kann, aber die Anforderungen an Weizenmehl, Hefe und Backtriebmittel sind h\u00f6her, und die Qualit\u00e4t des Teigs wird durch lange Lagerung verringert; Die Methode des vorgeweckten gefrorenen Teigs hat eine k\u00fcrzere Lagerzeit, und der Grad des Aufweckens des Teigs muss streng kontrolliert werden, und ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiges Aufwecken f\u00fchrt zu einer Sch\u00e4digung der Netzwerkstruktur des Glutens; die Methode der gefrorenen Br\u00f6tchen hat hohe Produktionskosten, strenge Anforderungen an die gefrorene Lagerumgebung und strenge Anforderungen an die gefrorene Lagerumgebung, und der Prozess der Herstellung von gefrorenen Teigbr\u00f6tchen ist in Tabelle 1 zusammengefasst. Die Produktionskosten f\u00fcr gefrorene Br\u00f6tchen sind hoch, und die Anforderungen an die Gefrierumgebung sind streng, und die Qualit\u00e4t der Br\u00f6tchen nimmt nach dem erneuten D\u00e4mpfen ab.<\/p>\n Qualit\u00e4tsver\u00e4nderungen von gefrorenen Teigbr\u00f6tchen w\u00e4hrend des Einfrierens<\/strong><\/p>\n Die Sch\u00e4digung der Glutennetzwerkstruktur und die Sch\u00e4digung der Hefezellen durch die Eiskristalle, die sich durch die Feuchtigkeit im Teig w\u00e4hrend des Einfrierens bilden, sind die Hauptgr\u00fcnde f\u00fcr die Verschlechterung der Qualit\u00e4t von gefrorenem Teig. Die Feuchtigkeit im Teig w\u00e4hrend des Einfrierens bildet Eiskristalle, die die Netzwerkstruktur des Glutens ausf\u00fcllen. Das Volumen der Eiskristalle nimmt mit der Dauer des Einfrierens zu, der Temperaturunterschied und der Dampfdruck bewirken au\u00dferdem, dass sich die Eiskristalle innerhalb des Glutenproteins bewegen, was zu einer Besch\u00e4digung der Netzwerkstruktur des Glutens f\u00fchrt, Eiskristalle Rekristallisation wird nach der Extrusion des Glutennetzes auftreten wird eine erdr\u00fcckende Wirkung der Zerst\u00f6rung des Glutennetzes haben, Glutenproteine unterziehen Polymer Depolymerisation, Disulfidbindungen Der Bruch f\u00fchrt zur Abnahme der Spalttemperatur von Glutenprotein und Weizengluten mit der Erh\u00f6hung der K\u00fchlzeit, und die Abnahme der thermischen Stabilit\u00e4t.<\/p>\n Die \u03b1-Helix-Struktur ist das wichtigste St\u00fctzger\u00fcst der Glutenproteine, und bei der Lagerung im Gefrierschrank wird die \u03b1-Helix-Struktur in eine \u03b2-Drehung und eine \u03b2-Faltung umgewandelt, und der Grad der Bindung der Weizen-Glutenolysis-Proteine an Wasser wird geschw\u00e4cht. Eiskristalle besch\u00e4digen die Oberfl\u00e4chenstruktur der St\u00e4rke, und eine Zunahme der besch\u00e4digten St\u00e4rke f\u00fchrt zu einer Abnahme des tief gebundenen Wassers, was wiederum zu einer Zunahme des gefrierbaren Wassers f\u00fchrt.<\/p>\n Die Anzahl der \u00fcberlebenden Hefen und ihre F\u00e4higkeit zur G\u00e4rung ist ein \u00e4u\u00dferst wichtiger Faktor f\u00fcr gefrorenen Teig. Die Eiskristalle, die w\u00e4hrend des Einfrierens im Inneren der Zelle entstehen, sch\u00e4digen die Mikrostruktur der Hefezelle, w\u00e4hrend die Eiskristalle au\u00dferhalb der Zelle Ver\u00e4nderungen des osmotischen Drucks innerhalb und au\u00dferhalb der Zelle verursachen, was zu einem Wasserverlust der Hefe f\u00fchrt, was zu einer Abnahme der Hefeaktivit\u00e4t, einer Abnahme der G\u00e4rf\u00e4higkeit oder sogar zum Absterben der Hefe f\u00fchrt, und diese Faktoren f\u00fchren zu ung\u00fcnstigen Ver\u00e4nderungen der Br\u00f6tchenkruste wie dem Auftreten einer toten Oberfl\u00e4che, einer Abnahme des spezifischen Volumens und einer Abnahme der Textur; das Glutathion der abgestorbenen Hefe zerst\u00f6rt die Disulfidbindungen, was zu einer Abnahme des Glutens im Teig f\u00fchrt.<\/p>\n Verbesserung der Qualit\u00e4t von tiefgefrorenen Teigbr\u00f6tchen<\/strong><\/p>\n I. Weizenmehl<\/strong> Wenn der Absetzwert des Weizenmehls 44,8 mL, der Landewert 637 s und der Massenanteil des feuchten Glutens 36,0% betrug, war dieses Weizenmehl f\u00fcr die Herstellung von Br\u00f6tchen aus gefrorenem Teig geeignet. Die Zugabe von Kartoffelmehl, Sojabohnenmehl und Konjakmehl zum Mehl kann die Qualit\u00e4t des gefrorenen Teigs verbessern, Sojabohnenmehl kann die Schw\u00e4chung des Glutens im Gefrierprozess abschw\u00e4chen, und Konjakmehl kann das Wachstum von Eiskristallen hemmen, und die Verwendung dieser drei reduziert auch die \u00dcbertragung von Wasser im Teig und erh\u00f6ht die St\u00e4rke des Glutennetzwerks, was die Gefrierbest\u00e4ndigkeit verbessert und gleichzeitig den N\u00e4hrwert der Br\u00f6tchen erh\u00f6ht.<\/p>\n Zweitens: Hefe<\/strong> Ai Yuhuan untersuchte in diesem Zusammenhang drei Hefearten und stellte fest, dass hypertonische Kulturhefe einen Schutzfilm bildet, den Verlust von Zellw\u00e4rme verringert, die Besch\u00e4digung durch Eiskristalle abschw\u00e4cht und die Ver\u00e4nderung der Proteineigenschaften von Hefezellen hemmt, und dass die Morphologie der hypertonischen Kulturhefezellen auch nach 30 Tagen Einfrieren und Lagerung des Teigs noch intakt war.<\/p>\n Alginose kann gut verbessern die Frostschutzmittel F\u00e4higkeit der Hefe in gefrorenen Teig, desto mehr endogene Alginose, desto besser die Frostschutzmittel von Hefe, und exogene Alginose kann ausreichend Energie f\u00fcr den Stoffwechsel der Hefe, und beide dieser beiden Arten von Alginose kann die Sch\u00e4den an Hefe durch Tiefk\u00fchlung verursacht zu lindern, und f\u00f6rdern die G\u00e4rung, um das Ph\u00e4nomen der toten Oberfl\u00e4che des Baozi Teig zu reduzieren. Endogene Alginat, Glycerin, Prolin auf das Einfrieren Sch\u00e4den an der Hefe Zellwand hat eine gewisse Reparatur-Effekt, f\u00f6rdern die Zelle zur Wiederherstellung der normalen Form.<\/p>\n Drittens: Lebensmittelkleber<\/strong> J\u00fcngste Studien haben ergeben, dass Gelatine aus Schweinehaut ein gutes Frostschutzmittel ist, das mit dem Glutennetzwerk durch -S-S- und hydrophobe Bindungen verflochten oder verbunden werden kann, um die Struktur des Glutennetzwerks gegen Sch\u00e4den durch Eiskristalle resistent zu machen, und dass die Kollagenhydrolysate der Schweinehaut (CoAPPs) den Wassertransfer w\u00e4hrend des Einfrierens und Auftauens erheblich abschw\u00e4chen und die Rekristallisation hemmen k\u00f6nnen, wodurch das Gluten gesch\u00fctzt wird, aber aus religi\u00f6sen Gr\u00fcnden kann die Gelatine, wenn sie dem Teig zugesetzt wird, den Wassertransfer w\u00e4hrend des Einfrierens erheblich hemmen und die Besch\u00e4digung der Teigstruktur verringern. Wird jedoch Schweinshautgelatine zugesetzt, muss dies auf der Verpackung deutlich gekennzeichnet sein.<\/p>\n Emulgatoren<\/strong> Lipophile und hydrophile Gruppen von Emulgatoren k\u00f6nnen mit Weizengluten bzw. mit in Weizenalkohol l\u00f6slichem Protein kombiniert werden, um die G\u00e4rf\u00e4higkeit und das Gashalteverm\u00f6gen des Teigs zu verbessern, und sie k\u00f6nnen auch mit Fett und St\u00e4rke kombiniert werden, um die Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t des Teigs zu verbessern und die Migration von Wasser zu verringern; Emulgatoren bilden in Verbindung mit St\u00e4rke einen unl\u00f6slichen Komplex, der die Rekristallisation von St\u00e4rke verhindern kann, wodurch der Teig schwieriger und schwerer zu handhaben ist. Der Emulgator verbindet sich mit der St\u00e4rke zu einem unl\u00f6slichen Komplex, der die Rekristallisation der St\u00e4rke behindert, so dass die Oberfl\u00e4chenspannung des Wassers im Teig verringert wird und die Eiskristalle eine kleinere Struktur bilden, was letztlich die Besch\u00e4digung der Gluten-Netzwerkstruktur verringert.<\/p>\n V. Modifizierte St\u00e4rke<\/strong> Buns in der Lagerung des Ph\u00e4nomens der Suppe sickern, kann in Kontakt mit der F\u00fcllung auf der Oberfl\u00e4che der Kruste mit Phosphatester doppelte St\u00e4rke modifizierte St\u00e4rke als Isolierung Film, um den Zweck der Behinderung der Durchsickern von Suppe zu erreichen, sondern auch, um sicherzustellen, dass die Br\u00f6tchen guten Geschmack.<\/p>\n Sechstens: Enzyme<\/strong> Die derzeit am h\u00e4ufigsten verwendeten Enzympr\u00e4parate sind Cellulase, Lipase, Glucoseoxidase und Glutaminamin-Aminotransferase. Lipase kann die Struktur des Glutennetzwerks st\u00e4rken, Cellulase und Glucoseoxidase k\u00f6nnen dem Teig eine hohe Gasproduktion verleihen, w\u00e4hrend Glucoseoxidase -SH oxidieren kann, um -S-S- zu erzeugen, was sich positiv auf die Stabilisierung des Glutennetzwerks auswirkt. Der Zusatz von Glutamin-Aminotransferase verbessert die \u00dcberlebensrate und die G\u00e4rf\u00e4higkeit der Hefe erheblich.<\/p>\n Andere Zusatzstoffe<\/strong> Acht, Gefrierverfahren<\/strong> Aussichten<\/strong><\/p>\n Tiefgefrorener Teig Technologie hat erhebliche Vorteile, k\u00f6nnen die Kosten zu senken, die Produktivit\u00e4t zu erh\u00f6hen, kann wirksam f\u00f6rdern die rasche Entwicklung der chinesischen Br\u00f6tchenindustrie. Shanghai, Peking und andere Orte haben Lebensmittelunternehmen werden gefrorenen Teig Technologie in der Produktion von Br\u00f6tchen angewendet werden, und hat erhebliche Vorteile erzeugt. Mit der kontinuierlichen Entwicklung der chinesischen Wirtschaft und die Verbesserung des Lebensstandards der Menschen, das Tempo des Lebens ist auch beschleunigt, die industrialisierte Produktion von Br\u00f6tchen hat sich zu einem unvermeidlichen Trend, zur St\u00e4rkung der Forschung auf dem gefrorenen Teig Technologie von Br\u00f6tchen kann die Qualit\u00e4t der Br\u00f6tchen zu verbessern, und bieten technische Unterst\u00fctzung f\u00fcr die industrialisierte Produktion von Br\u00f6tchen. Die k\u00fcnftige Forschungsrichtung kann auch die Optimierung des Prozesses der gefrorenen Teig Br\u00f6tchen nach den Merkmalen der verschiedenen Arten von Br\u00f6tchen; Forschung und Entwicklung von verbesserten Agenten f\u00fcr gefrorenen Teig Br\u00f6tchen und andere Richtungen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Frozen dough first appeared around 1950, and after decades of development, it gradually matured in the 1980s. 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\nWeizenmehl mit hohem Glutenproteingehalt sollte ausgew\u00e4hlt werden, um die Festigkeit des Glutens zu verbessern und die durch Eiskristalle und Glutathion verursachte Sch\u00e4digung des Glutennetzwerks abzuschw\u00e4chen. Es hat sich gezeigt, dass gefrorener Teig aus Mehl mit hohem Glutengehalt die beste Gesamtqualit\u00e4t aufweist, w\u00e4hrend Mehl mit niedrigem Glutengehalt die schlechteste ist.<\/p>\n
\nXue Meicui et al. fanden heraus, dass die \u00dcberlebensrate der Hefe eine signifikante positive Korrelation mit dem Gehalt an Alginose und Glycerin aufweist, so dass die Hefe mit guter Frostschutzwirkung zun\u00e4chst nach dem Gehalt an Alginose und Glycerin ausgesucht werden kann. Lu Xuechun et al. fanden heraus, dass die AY005 (Bierhefe) die h\u00f6chste \u00dcberlebensrate und eine gute G\u00e4rf\u00e4higkeit hatte, nachdem sie 60 Tage lang bei -18 \u2103 gelagert wurde. Lu Xuechun et al. stellten fest, dass AY005 (Bierhefe) nach 60 Tagen Lagerung bei -18\u2103 die h\u00f6chste \u00dcberlebensrate und eine gute G\u00e4rf\u00e4higkeit aufwies.<\/p>\n
\nLebensmittelkleber hat ein gutes Wasserhalteverm\u00f6gen, Verdickung, und Lebensmittelkleber und Weizengluten-Protein-Konjugat mit hydrophilen, kann das Wasserhalteverm\u00f6gen des Teigs zu verbessern, reduzieren die Migration von Wasser in den Teig w\u00e4hrend des Einfrierens, Lebensmittelkleber kann auch die Kombination von St\u00e4rke und Gluten Netzwerkstruktur zu f\u00f6rdern, zur Verbesserung der Verarbeitungsqualit\u00e4t von gefrorenem Teig, zur Verringerung der Sch\u00e4den von Eiskristallen auf der Gluten-Netzwerkstruktur und der Hefe, wurde berichtet, dass in den Teig zur gleichen Zeit hinzuf\u00fcgen Xanthan und Pektin, kann erheblich hemmen das Einfrieren der Hefe Zellwand. Es wurde berichtet, dass die gleichzeitige Zugabe von Xanthan und Pektin in den Teig die Feuchtigkeits\u00fcbertragung w\u00e4hrend des Einfrierens erheblich hemmen und die Besch\u00e4digung der Teigstruktur durch Einfrieren und Auftauen verringern kann;<\/p>\n
\nH\u00e4ufig verwendete Emulgatoren sind Natriumstearoyllactylat, Lecithin, Monoglyceride und Saccharoseester usw., die Zugabe von Emulgatoren kann die Z\u00e4higkeit und Dehnung des Teigs verbessern, von denen das Natriumstearoyllactylat, obwohl die mechanischen Eigenschaften des Teigs eine geringe Auswirkung hat, aber es kann die organoleptische Qualit\u00e4t des Produkts erheblich verbessern.<\/p>\n
\nModifizierte St\u00e4rke kann die Bewegung von Wasser in den Teig zu reduzieren, erh\u00f6hen Sie den Inhalt des gebundenen Wassers, reduzieren Sie die Sch\u00e4den, die durch das Einfrieren auf der Gluten-Netzwerk-Struktur, Wang Yannan et al. gemessen die Zugabe von verschiedenen Mengen von Essigs\u00e4ureester Kartoffelst\u00e4rke Teig Wasserhalteverm\u00f6gen, bewiesen, dass die Essigs\u00e4ureester Kartoffelst\u00e4rke kann das Wasserhalteverm\u00f6gen des Teiges zu erh\u00f6hen, und das Wasserhalteverm\u00f6gen mit der Erh\u00f6hung der Menge an Wasser hinzugef\u00fcgt und erh\u00f6ht.<\/p>\n
\nEnzyme k\u00f6nnen die Pulvereigenschaften des Mehls und die Zugfestigkeitseigenschaften verbessern, das gefrorene Wasser im gefrorenen Teig reduzieren, die Bildung von Eiskristallen auf der Hefe und dem Teig, die durch die Besch\u00e4digung verursacht werden, reduzieren und so die Qualit\u00e4t des gefrorenen Teigs verbessern.<\/p>\n
\nDas Oxidationsmittel kann -SH zu -S-S- oxidieren, die Struktur des Glutennetzwerks festigen und das Gluten, die Luftaufnahme und die Z\u00e4higkeit des Teigs verbessern. Dar\u00fcber hinaus kann das Oxidationsmittel das Glutathion in den abgestorbenen Hefezellen oxidieren und die Struktur des Glutennetzwerks sch\u00fctzen. Eisstrukturproteine k\u00f6nnen die Bildung von Eiskristallen und die Rekristallisation hemmen, die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessern und die Wasserbindung des Teigs erh\u00f6hen. Wasserl\u00f6sliches Arabinoxylan verhindert die Reduktion von -S-S- und sch\u00fctzt so die Netzwerkstruktur des Glutens.<\/p>\n
\nFaktoren wie die Gefriertemperatur, die Zeit, die K\u00fchltemperatur und die K\u00fchlumgebung beeinflussen die Qualit\u00e4t des Teigs. Wenn die Gefriergeschwindigkeit langsamer ist, ist das Volumen der Eiskristalle gr\u00f6\u00dfer, was zu einer gr\u00f6\u00dferen Sch\u00e4digung der Glutenstruktur f\u00fchrt, und wenn die Gefriergeschwindigkeit schneller ist, f\u00fchrt dies zu einer Sch\u00e4digung der Hefe, wenn die Gefriergeschwindigkeit -3.19\u2103\/min sind die im Teig gebildeten Eiskristalle klein und gleichm\u00e4\u00dfig verteilt, was den Teig weniger sch\u00e4digt und eine bessere Produktqualit\u00e4t gew\u00e4hrleistet, und die K\u00fchltemperatur ist niedriger als -20\u2103, was zu einer gro\u00dfen Anzahl von Hefetoten f\u00fchrt, und der Teig wird gefroren, wenn er im Prozess des Einfrierens verwendet wird. Wenn der Teig w\u00e4hrend der Verwendung aufgrund von Temperaturschwankungen viele Male eingefroren und aufgetaut wird, wird die Struktur des Glutennetzwerks deutlich besch\u00e4digt und die Qualit\u00e4t des Teigs verringert sich.<\/p>\n