Lebensmittel-Leim ist in der Regel wasserl\u00f6sliche Makromolek\u00fcle, in Wasser gel\u00f6st hat eine gr\u00f6\u00dfere Viskosit\u00e4t, so dass die Lebensmittel-System hat einen dicken Sinn, kann als Kuchen F\u00fcllung, Getr\u00e4nke, Marmeladen, etc., F\u00fcllstoffe, Tiernahrung Klebstoff verwendet werden, sondern auch verwendet werden, um den Klebstoff Zuckerguss (z. B. Kuchen), Glasur (z. B. Kaffee), Zuckerguss (z. B. Glasur von Kuchen) h\u00e4ngen.<\/p>\n
Lebensmittelgummis k\u00f6nnen im Allgemeinen in Wasser aufgel\u00f6st oder dispergiert werden, um die Wirkung der Verdickung oder Erh\u00f6hung der Viskosit\u00e4t der Fl\u00fcssigkeit zu erzielen. Und alle Lebensmittelgummis haben in der Regel eine verdickende Wirkung, was der Hauptgrund daf\u00fcr ist, dass sie weit verbreitet sind. Dar\u00fcber hinaus neigen die rheologischen Eigenschaften verschiedener Kolloide dazu, zu variieren, und diese rheologischen Eigenschaften des Lebensmittels, das verwendet wird, sind kritisch und wirken sich direkt auf die sensorische Qualit\u00e4t des Lebensmittels aus. Daher sind bei der Auswahl eines Kolloids f\u00fcr die Entwicklung eines Lebensmittels die rheologischen Eigenschaften des Kolloids der erste Faktor, der ber\u00fccksichtigt werden muss.<\/p>\n
Alle Hydrokolloide haben eine bestimmte Viskosit\u00e4t, die eine verdickende Wirkung hat, wenn die Hydrokolloidmolek\u00fcle hydratisiert werden. Nat\u00fcrlich ist der Verdickungseffekt bei den verschiedenen Arten von Lebensmittelgummis nicht derselbe. Die meisten Lebensmittelgummis k\u00f6nnen bei sehr niedriger Konzentration eine hochviskose Fl\u00fcssigkeit ergeben (z. B. 1%), aber es gibt einige Kolloide, die selbst bei sehr hoher Konzentration nur eine niedrigviskose Fl\u00fcssigkeit ergeben.<\/p>\n
Dar\u00fcber hinaus haben Lebensmittelkleber, die in L\u00f6sung eine netzartige Struktur bilden oder mehr hydrophile Gruppen aufweisen, im Allgemeinen eine h\u00f6here Viskosit\u00e4t. Je h\u00f6her das Molekulargewicht des gleichen Lebensmittelklebers ist, desto h\u00f6her ist die Viskosit\u00e4t des Systems bei gleicher Massenkonzentration. Mit zunehmender Konzentration des Lebensmittelklebstoffs nimmt die Viskosit\u00e4t mehr oder weniger stark zu.<\/p>\n
Die Viskosit\u00e4t von ionischen Lebensmittelklebern wird st\u00e4rker durch den Elektrolyten und den pH-Wert des Systems beeinflusst als die von nichtionischen Lebensmittelklebern. Zum Beispiel ist die Viskosit\u00e4t von Natriumalginat bei einem pH-Wert von 5 bis 10 stabil, und die anf\u00e4ngliche Viskosit\u00e4t steigt deutlich an, wenn der pH-Wert unter 4,5 liegt, w\u00e4hrend die Molek\u00fcle der Algins\u00e4ure einem s\u00e4urekatalysierten Abbau unterliegen und die Viskosit\u00e4t allm\u00e4hlich abnimmt und die Algins\u00e4ure ausf\u00e4llt, wenn der pH-Wert weiter auf 2 bis 3 sinkt; Propylenglykolalginat hingegen, da es keine Carboxylgruppen im Molek\u00fcl enth\u00e4lt, f\u00fchrt nicht nur nicht zu Ausf\u00e4llungen, sondern hat auch die h\u00f6chste Viskosit\u00e4t.<\/p>\n
Es ist sehr widerstandsf\u00e4hig gegen S\u00e4uren und Salzausf\u00e4llungen. Polymere mit mehreren Seitenketten, wie Xanthangummi, haben aufgrund ihrer besonderen Struktur eine einzigartige Best\u00e4ndigkeit gegen S\u00e4uren, Laugen und Elektrolyte.<\/p>\n
Bei Lebensmitteln nimmt die Viskosit\u00e4t im Allgemeinen ab, wenn die Temperatur steigt, und sie steigt an, wenn die Temperatur sinkt. Viele Makromolek\u00fcle werden bei hohen Temperaturen abgebaut, insbesondere unter sauren Bedingungen, und die Viskosit\u00e4t sinkt dauerhaft.<\/p>\n
Faktoren, die die Flie\u00dfeigenschaften von Lebensmittelkleber beeinflussen<\/strong><\/p>\n Die rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln Klebstoff-L\u00f6sung und Viskosit\u00e4t und Scherrate hat eine direkte Beziehung, alle Lebensmittel-Klebstoff-und Fluid-Typ Lebensmittel rheologischen Eigenschaften k\u00f6nnen in Newtonsche Fl\u00fcssigkeit und nicht-Newtonsche Fl\u00fcssigkeit zwei Arten von grundlegenden rheologischen System unterteilt werden, die erste Viskosit\u00e4t nicht mit der \u00c4nderung der Scherrate zu \u00e4ndern, w\u00e4hrend die letztere Viskosit\u00e4t mit der \u00c4nderung der Scherrate \u00e4ndern wird. Bei den meisten Lebensmittelklebern handelt es sich um nicht-newtonsche Fl\u00fcssigkeiten.<\/p>\n Zu den Faktoren, die die Flie\u00dfeigenschaften von Lebensmittelkleber beeinflussen, geh\u00f6ren: Viskosit\u00e4tseigenschaften, Konzentration, Temperatur, Molekulargewicht, Schergeschwindigkeit, Scherkraft, koexistierende Ionen und koexistierende Komponenten usw. Diese Faktoren sind bei der Beeinflussung der Flie\u00dfeigenschaften von Lebensmittelklebstoffen oft nicht unabh\u00e4ngig voneinander, sondern stehen oft in Wechselwirkung zueinander und sind miteinander verkn\u00fcpft.<\/p>\n (a) Viskosit\u00e4t und Konzentration<\/strong> (ii) Temperatur<\/strong> (iii) Molekulargewicht<\/strong> (iv) Scherrate und Scherkraft<\/strong> Die Beziehung zwischen den rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelkleber und dem Geschmack von Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n Verschiedene Lebensmittelkleber rheologischen Eigenschaften und Anwendung des Kolloids mit der sensorischen Qualit\u00e4t von Lebensmitteln hat eine gro\u00dfe Beziehung mit dem Verbraucher ist vor allem die Textur oder den Geschmack von Lebensmitteln, die Verwendung von Lebensmitteln Kleber Lebensmittel wird manchmal eine viskose Textur, die weniger bereit ist, den Verbraucher zu akzeptieren, insbesondere: viskose, nicht leicht zu verd\u00fcnnen und l\u00f6sen den m\u00fcndlichen Speichel, und sogar schwer zu schlucken. Diese Texturmerkmale und die Verwendung von Lebensmittelkleber Viskosit\u00e4t, Scherverd\u00fcnnung und andere rheologische Eigenschaften sind direkt miteinander verbunden.<\/p>\n Die Forschung zeigt, dass die Lebensmittel-Kleber, wenn die Newtonsche Fl\u00fcssigkeit Eigenschaften, das macht die Menschen unangenehmen klebrigen Geschmack oft in der Nahrung manifestiert, und wenn der Klebstoff f\u00fcr die nicht-Newtonsche Fl\u00fcssigkeit und hat eine starke Scherung Verd\u00fcnnung F\u00e4higkeit (wie die Scherrate erh\u00f6ht, die Viskosit\u00e4t Wert allm\u00e4hlich abnimmt), die Verwendung der Lebensmittel-Kleber der Lebensmittel oft nicht produzieren einen klebrigen Geschmack. Und produzieren glatten Geschmack, so dass verschiedene Arten von Lebensmitteln Klebstoff in der gleichen Nahrung verwendet werden, um den Geschmack zu erhalten haben offensichtliche Unterschiede, der Grund f\u00fcr diesen Unterschied kann mit der Dispersion der Partikel, Molekulargewicht, molekulare Eigenschaften, molekulare chemische Bindung innerhalb der Rolle der St\u00e4rke des Kolloids selbst Faktoren sein.<\/p>\n Diese Beziehung zwischen den Fl\u00fcssigkeitseigenschaften von Lebensmittelkolloiden und dem Geschmack von Lebensmitteln ist bei zucker- oder kalorienarmen Lebensmitteln, denen in der Regel k\u00fcnstliche S\u00fc\u00dfstoffe zugesetzt werden und bei denen verdauliche Zuckerverbindungen wie St\u00e4rke und Dextrin h\u00e4ufig durch kalorienarme Lebensmittelkolloide ersetzt werden, die die Rolle des F\u00fcllens und Verdickens spielen, st\u00e4rker ausgepr\u00e4gt.Wenn beispielsweise Kolloide wie Guarkernmehl und CMC in diesen Lebensmitteln verwendet werden, ist es wahrscheinlicher, dass sie, wenn sie den Lebensmitteln in einer fl\u00fcssigkeitscharakteristischen Konzentration zugesetzt werden, die scherverd\u00fcnnende Eigenschaften aufweist, ein angenehmes Mundgef\u00fchl und nicht ein klebriges Mundgef\u00fchl ergeben.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus wird beim Kauen von Lebensmitteln mit der Zunge und den Z\u00e4hnen eine gewisse Scherkraft oder Scherrate erzeugt, so dass beim Verzehr von fl\u00fcssigen Lebensmitteln wie Getr\u00e4nken, denen Lebensmittelgummis zugesetzt wurden, auch die Viskosit\u00e4t und andere fl\u00fcssige Eigenschaften solcher Lebensmittel beeinflusst werden, was sich wiederum direkt auf die Bewertung des Geschmacks von Lebensmitteln durch die Verbraucher auswirkt, was ein Punkt ist, der bei der Entwicklung der neuen Art von fl\u00fcssigen Lebensmitteln ber\u00fccksichtigt werden sollte.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food glue is generally water-soluble macromolecules, dissolved in water has a greater viscosity, so that the food system has a thick sense, can be used as pie filling, drinks, jams, etc., fillers, pet food adhesive, but also can be used to hang the adhesive icing (such as cake), glazing (such as coffee), frosting (such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nDie Viskosit\u00e4t der Lebensmittelkleberfl\u00fcssigkeit und die Konzentration sind untrennbar miteinander verbunden. Im Allgemeinen steigt die Viskosit\u00e4t der Fl\u00fcssigkeit mit zunehmender Konzentration des Lebensmittelklebers deutlich an, aber die beiden sind nicht linear miteinander verbunden. Bei niedriger Konzentration k\u00f6nnen einige Lebensmittelkleberfl\u00fcssigkeiten Newtonsche Fl\u00fcssigkeitseigenschaften aufweisen, aber mit der Erh\u00f6hung der Lebensmittelkleberkonzentration verwandeln sich ihre rheologischen Eigenschaften allm\u00e4hlich in eine nicht-newtonsche Fl\u00fcssigkeit, die spezifische Leistung ist: Fl\u00fcssigkeit Viskosit\u00e4t mit der Erh\u00f6hung der Scherrate und offensichtlich zu reduzieren, zum Beispiel f\u00fcr niedrige Viskosit\u00e4t Art von Natrium-Carboxymethylcellulose (CMC), in seiner L\u00f6sung Konzentration niedrig ist (unter 3%), kann die Fl\u00fcssigkeit zeigen gute Newtonsche Fl\u00fcssigkeit jedoch, wie die Konzentration von CMC erh\u00f6ht, die Fl\u00fcssigkeitseigenschaften allm\u00e4hlich zeigen nicht-Newtonsche Fl\u00fcssigkeit Typ (Abbildung ausgelassen). Bei CMCs mit hohem Molekulargewicht und hoher Viskosit\u00e4t ist die Gelkonzentration jedoch selbst bei sehr niedrigen Konzentrationen nur nicht-newtonsch.<\/p>\n
\nMit zunehmender Temperatur der L\u00f6sung nimmt die Viskosit\u00e4t der meisten Lebensmittelgele deutlich ab, was mit der oben beschriebenen Abnahme der Konzentration von Lebensmittelgelen vergleichbar ist. Wie bereits erw\u00e4hnt, ist ein gro\u00dfer Teil der Lebensmittelgele bei niedrigen Konzentrationen eine Newtonsche Fl\u00fcssigkeit, w\u00e4hrend sich bei einer Erh\u00f6hung der Temperatur der Gele die urspr\u00fcngliche nicht-newtonsche Fl\u00fcssigkeit in eine Newtonsche Fl\u00fcssigkeit verwandelt.<\/p>\n
\nDie Molekulargewichtsverteilung des Lebensmittelklebers ist ebenfalls wichtig f\u00fcr die Flie\u00dfeigenschaften des Klebers. Unter anderen Bedingungen, zwei unterschiedliche Molekulargewichtsverteilung von Lebensmittelkleber, wenn die Scherrate Null ist, die Viskosit\u00e4t der gleichen, aber im Falle der h\u00f6heren Scherrate, neigen sie dazu, unterschiedliche Fl\u00fcssigkeitseigenschaften zu zeigen. Im Allgemeinen neigen Lebensmittelgele mit einer breiteren Molekulargewichtsverteilung bei geringer Scherung dazu, nicht-newtonsche Fl\u00fcssigkeitseigenschaften aufzuweisen. Lebensmittelgele mit ausreichend langen und verschlungenen Molek\u00fclketten weisen ebenfalls h\u00e4ufig nicht-newtonsche Flie\u00dfeigenschaften auf. Weitere Faktoren, die sich auf das Molekulargewicht auswirken, sind das durchschnittliche Molekulargewicht, die chemische Struktur des Polymers und gleichzeitig vorhandene Komponenten.<\/p>\n
\nDie Parameter Schergeschwindigkeit und Scherkraft sind ebenfalls wichtige Faktoren, die die nichtstatischen rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelkleber beeinflussen. Einige Lebensmittelklebstoffe weisen bei niedriger Scherrate Newtonsche Fl\u00fcssigkeitseigenschaften auf, aber bei hoher Scherrate wird der Klebstoff zu einer nicht-newtonschen Fl\u00fcssigkeit.CMC, Ammoniumalginat und andere Lebensmittelklebstoffe haben diese Fl\u00fcssigkeitswechsel-Eigenschaften.<\/p>\n