Gel-Bonbons sind elastische und kaubare Lebensmittel, die aus essbarem Gummi und Zucker als Hauptmaterial bestehen, und ihr Feuchtigkeitsgehalt ist h\u00f6her als 10%. In der tats\u00e4chlichen Produktion von Gel-S\u00fc\u00dfwaren, aufgrund der hohen Feuchtigkeitsgehalt, die Auswahl der hydrophilen Kolloid wird die endg\u00fcltige Qualit\u00e4t und die Eigenschaften von Gel-S\u00fc\u00dfwaren, auf der Gel-S\u00fc\u00dfwaren h\u00e4ufig verwendeten essbaren Gummis und ihre Eigenschaften, um eine Referenz f\u00fcr die Optimierung des Prozesses der Gel weichen S\u00fc\u00dfigkeiten.<\/p>\n
F\u00fcr Gel-S\u00fc\u00dfwaren wird in der Regel Speisegummi verwendet[1].<\/strong><\/p>\n Pektin<\/strong> Pektin ist in w\u00e4ssriger L\u00f6sung schwach sauer und ist hitze- und s\u00e4urebest\u00e4ndig. Pektin hat die Funktion eines Gels, einer Verdickung und einer Stabilisierung. Nat\u00fcrliches Pektin kommt in drei Formen vor: als urspr\u00fcngliches Pektin, Pektin und Pektins\u00e4ure. Weichbonbons aus Pektin haben die Vorteile einer weichen Textur, einer feinen Struktur, eines angenehmen Geschmacks und einer langen Haltbarkeit, und im Vergleich zu Weichbonbons aus St\u00e4rke ist die Herstellung von Weichbonbons aus Pektin einfach und von kurzer Dauer.<\/p>\n Pektin wird auch in vielen anderen S\u00fc\u00dfwaren verwendet, um die texturellen Eigenschaften des Produkts zu regulieren, das die Eigenschaften der Geschmacksfreigabe, hohe Transparenz und nicht klebende Z\u00e4hne hat. Die Art und Menge des Pektins bestimmt die Weichheit und Festigkeit des Fondants. Bei der Herstellung von Weichbonbons wird in der Regel ein starker Gel-Effekt von hochmethoxyliertem Pektin verwendet, wobei die allgemeine Menge des Zusatzstoffs auf 2% ~ 3% kontrolliert wird. Zu viel Kalzium im Wasser, das zum Aufl\u00f6sen von Pektin verwendet wird, kann zu einer unvollst\u00e4ndigen Aufl\u00f6sung von Pektin f\u00fchren.<\/p>\n Die Methoden zur Erh\u00f6hung der L\u00f6slichkeit von Pektin bestehen darin, den pH-Wert der L\u00f6sung zu senken, die Temperatur zu erh\u00f6hen und den Kalziumgehalt im Wasser zu verringern. Pektin-Gummibonbons haben einen erfrischenden Geschmack, k\u00f6nnen das Aroma gut freisetzen und werden meist f\u00fcr die Herstellung von Gummibonbons mit Fruchtgeschmack verwendet. Pektin Fudge schneiden Oberfl\u00e4che ordentlich, kurze Seide Textur, Kaukraft ist schlecht, w\u00e4hrend die Gelierung Prozess auf den pH-Wert der Anforderungen der harten, bei der Herstellung von Gel Fudge Anwendung begrenzt ist.<\/p>\n Zweitens: Gummiarabikum<\/strong> Allgemeine Heizung wird nicht die Art des Gummis in Gummi arabicum L\u00f6sung, aber die Emulgierung Eigenschaften der kolloidalen Molek\u00fcle wird durch die L\u00f6sung f\u00fcr eine lange Zeit bei hoher Temperatur Heizung und R\u00fcckgang werden. Gummi arabicum hat die Rolle der Verhinderung von Zucker Kristallisation, als Anti-Kristallisationsmittel in Gel-Bonbons verwendet, kann die Ausf\u00e4llung von Saccharose-Kristalle zu verhindern.<\/p>\n Drittens: Carrageen<\/strong> Verschiedene Carrageen-Typen haben unterschiedliche Geleigenschaften. Carrageen des Typs K kann beispielsweise ein hartes und spr\u00f6des Gel bilden, w\u00e4hrend Carrageen des Typs I ein weiches und elastisches Gel bilden kann. Bei der Herstellung von Gel-S\u00fc\u00dfwaren k\u00f6nnen verschiedene Arten von Carrageen des Typs K und des Typs I gemischt werden, um unterschiedliche Anforderungen an Textur und Geschmack zu erf\u00fcllen.<\/p>\n Viertens: Gelatine<\/strong> Xu Xiaofei et al. zeigten, dass die H\u00e4rte von Gelatine-Weichbonbons mit der Zugabe von Gelatine zunahm, die Kaukraft st\u00e4rker wurde und die Viskosit\u00e4t minimiert wurde, wenn die Gelatinezugabe 6% betrug. Die aus Schweinehaut hergestellte Gelatine ist hart und kaubar; die aus Fischschuppen hergestellte Gelatine hat eine geringe H\u00e4rte, eine schwache Kaubarkeit, eine schlechte thermische Stabilit\u00e4t und ist klebrig; die aus Kuhhaut und -knochen hergestellte Gelatine hat eine mittlere H\u00e4rte und Kaubarkeit.<\/p>\n Bei der Herstellung von Gelatine Bonbons, Gelatine mit Wasseraufnahme und unterst\u00fctzen die Rolle des Skeletts, Gelatine in Wasser gel\u00f6st kann eine netzartige Struktur zu bilden, so dass die weiche Bonbons kann eine stabile Form zu halten, verbessern die S\u00fc\u00dfigkeiten Tragf\u00e4higkeit Grad, nicht leicht zu verformen.<\/p>\n V. Modifizierte St\u00e4rke<\/strong> Sechs, Agar<\/strong> Agar ist in Streifen und Pulver unterteilt, unl\u00f6slich in kaltem Wasser, l\u00f6slich in hei\u00dfem Wasser. Agar-Gel Transparenz ist schlecht, hitzebest\u00e4ndig, S\u00e4ure-Intoleranz, vor allem in sauren Bedingungen f\u00fcr eine lange Zeit Heizung, kann die F\u00e4higkeit zu gelieren verlieren, aber seine S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit kann in der S\u00fc\u00dfigkeit verbessert werden. Die S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit von Agar ist h\u00f6her als bei Gelatine und St\u00e4rke und niedriger als bei Pektin und Propylenglykolalginat. Agar wird oft zu Fruchtsaft in weichen S\u00fc\u00dfigkeiten hinzugef\u00fcgt, der Inhalt ist in der Regel etwa 2,5%.<\/p>\n Gellan-Gummi<\/strong> Gellangummi ist eine Art mikrobielles extrazellul\u00e4res Polysaccharid, das h\u00e4ufig als multifunktionales Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisator usw. verwendet wird und in der Lebensmittel-, Medizin- (z. B. Weich- und Hartkapseln), Kosmetik-, Chemieindustrie und vielen anderen Branchen weit verbreitet ist. Im Bereich der S\u00fc\u00dfwarenherstellung wird es haupts\u00e4chlich in St\u00e4rkegelee, Pektingelee, F\u00fcllungen und Fruchtfleischbonbons verwendet.<\/p>\n Die Anwendung von zusammengesetzten Gelmitteln in Gel-S\u00fc\u00dfwaren[2]<\/strong><\/p>\n Mit der Entwicklung von Wissenschaft und Technik hat die Untersuchung von zwei oder mehr nat\u00fcrlichen Polymeren, die gemischt und zusammengesetzt werden, allm\u00e4hlich zugenommen, und ein Teil der Forschung ist die Verwendung von gemischten Polymersystemen f\u00fcr die Untersuchung und Vorbereitung von Lebensmittelinstabilit\u00e4tssystemen.<\/p>\n Nat\u00fcrliche Polymere auch f\u00fcr einen gro\u00dfen Teil der Forschung, wie Pektin, Xanthan, Natriumalginat, Carrageen, Hitze-denaturierten Molkeprotein, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und so weiter. Aufgrund der einzigen Verwendung von essbaren Gummi mehr oder weniger in einem Aspekt haben einige Nachteile, wie die Verwendung von Gelatine allein ist weniger elastisch, Carrageen ist schlecht Wasserretention, modifizierte St\u00e4rke Transparenz, schlechten Geschmack, und wenn sie im Einklang mit einem bestimmten Anteil der Compoundierung Worte, wird es die M\u00e4ngel der Verwendung von separaten zu verbessern, wird einer der Vorteile der maximalen, so dass bei der Anwendung von Gel-S\u00fc\u00dfwaren, Compoundierung Gummi ist mehr und mehr umfangreich, die verschiedenen Compoundierung Gummi der Formulierung, Eigenschaften und andere Forschung wird mehr und mehr umfangreich.<\/p>\n Erstens: Carrageenan-Gelatine-Mischung<\/strong> Gelatine in niedrigen Konzentrationen der L\u00f6sung Viskosit\u00e4t ist klein, und Gel-Temperatur ist zu niedrig, das Gel Schmelzpunkt ist auch zu niedrig, nicht geeignet f\u00fcr Gel bilden bei Raumtemperatur. Die Konzentration der Gelatine muss erh\u00f6ht werden, um ein besseres Gel zu bilden, was die verwendete Menge vergr\u00f6\u00dfert und zu einer Verschwendung von Ressourcen f\u00fchrt.<\/p>\n Individuelle Nutzung hat M\u00e4ngel, um diese Einschr\u00e4nkung zu verbessern, versuchen, Carrageen und Gelatine mischen, festgestellt, dass die Wirkung besser ist, um die Carrageen allein schlechte Wasserretention, schlechte Elastizit\u00e4t des Problems zu l\u00f6sen, sondern auch gel\u00f6st, die Gelatine Gel-Temperatur ist niedrig, die Gel-Zeit ist lang, so gibt es einen synergistischen Effekt der Verbindung von Carrageen, um diese Einschr\u00e4nkung zu \u00fcberwinden, um den Anwendungsbereich der Lebensmittel Klebstoff zu erweitern, Um diese Einschr\u00e4nkung zu \u00fcberwinden und den Anwendungsbereich des Lebensmittelklebers zu erweitern, wurde Carrageenan mit Gelatine compoundiert, um seine rheologischen Eigenschaften zu ver\u00e4ndern und den Anforderungen der Verarbeitung gerecht zu werden, indem die Ergebnisse der Forschung \u00fcber Carrageenan und andere Proteine (Sojabohnenisolatprotein, Kuhmilchprotein) herangezogen wurden und die Anwendung des compoundierten Klebers als Geliermittel bei der Herstellung von S\u00fc\u00dfigkeiten untersucht wurde.<\/p>\n Liu Bo et al. untersuchten die Auswirkungen der Schergeschwindigkeit, der Konzentration der Gell\u00f6sung und der Messtemperatur auf die scheinbare Viskosit\u00e4t von \u03ba-Carrageenan- und Gelatinel\u00f6sungen, mischten die beiden und untersuchten die Auswirkungen des Mischungsverh\u00e4ltnisses, der Konzentration der gemischten Gell\u00f6sung und der Messtemperatur auf die scheinbare Viskosit\u00e4t der gemischten Gell\u00f6sung.<\/p>\n Zweitens: Modifizierte St\u00e4rke-Gelatine-Mischung<\/strong> Drittens: Carrageenan-Gelatine-Natriumalginat-Mischung<\/strong> Fan Suqin et al. untersuchten vor allem die Wirkung von Natriumalginat auf die Elastizit\u00e4t, H\u00e4rte, Kaubarkeit und andere Texturen des neuen Gel-S\u00fc\u00dfwaren, mit Natriumalginat, Carrageen und Gelatine komplexe Polysaccharide drei Arten von zusammengesetzten Gel als Geliermittel, durch orthogonale Optimierung Design, um eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen der Gel-S\u00fc\u00dfwaren, als Referenz f\u00fcr andere Forschung zu produzieren. Durch die Einweg-und orthogonalen Test, um die optimale Formel und den Prozess der weichen S\u00fc\u00dfigkeiten wie folgt zu bestimmen: 24% Gel-Inhalt (500MPa-S Natriumalginat 4%, Carrageen 4%, Gelatine 16%), 15% Zucker, Maltose-Sirup 50%, Siedetemperatur von 108 \u2103, die Gel-Zeit von 12h, die Gel-St\u00e4rke des Gels kann den maximalen Wert erreichen, Gel weiche S\u00fc\u00dfigkeiten Geschmack besser.<\/p>\n Viertens: Carrageenan - Konjakgummi - Xanthangummi-Mischung<\/strong> Konjak-Gummi und Xanthan-Gummi-Verbindung verwenden, auf der einen Seite, kann die Viskosit\u00e4t zu verbessern, auf der einen Seite, kann die Menge der Zusatzstoffe zu reduzieren, wenn sie allein verwendet werden, die Co-Mischungsverh\u00e4ltnis der beiden ist 7:3, die Gesamtkonzentration der Polysaccharide 1%, kann ein festes Gel bilden, also, Konjak-Gummi und Xanthan-Gummi-Verbindung Gummi ist nicht nur ein Verdickungsmittel kann auch als Geliermittel dienen, die Wirkung der Wirkung ist viel st\u00e4rker mit der Art des Kolloids allein verwendet.<\/p>\n Chen Zhemin et al. untersuchten haupts\u00e4chlich die Geleigenschaften von Konjakgummi, \u03ba-Carrageenan und Xanthangummi, wie die Studie zeigt. Seine Gelier- und Verdickungseigenschaften sind stark verbessert.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gel candy is an elastic and chewy food product made of edible gum and sugar as the main material, and its moisture content is higher than 10%. In the actual production of gel confectionery, due to the high moisture content, the selection of hydrophilic colloid will affect the final quality and characteristics of gel confectionery, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPektin ist eine Polysaccharidpolymerverbindung, die in Pflanzen weit verbreitet ist und haupts\u00e4chlich aus Zitrusfr\u00fcchten, \u00c4pfeln, R\u00fcben, Feigen, Kartoffeln, Erdn\u00fcssen, Sonnenblumen und anderen Pflanzen, Bl\u00e4ttern, Schalen, St\u00e4ngeln und Fr\u00fcchten gewonnen wird; die Extrakte werden zu Pulver oder Fl\u00fcssigkeit verarbeitet. Der gr\u00f6\u00dfte Teil des Pektinpulvers wird heute auf dem Markt verwendet, der Anteil an fl\u00fcssigem Pektin ist geringer. Pektin ist der Hauptbestandteil der l\u00f6slichen Ballaststoffe, ein Nicht-St\u00e4rke-Polysaccharid, das sich in 20-fachem Wasser zu einer viskosen Fl\u00fcssigkeit aufl\u00f6st und in Ethanol und anderen organischen L\u00f6sungsmitteln unl\u00f6slich ist.<\/p>\n
\nGummi arabicum besteht aus etwa 98% Polysaccharid und 2% Protein. Gummi arabicum hohe L\u00f6slichkeit in Wasser, ist die L\u00f6sung Viskosit\u00e4t niedrig, 50% der w\u00e4ssrigen L\u00f6sung ist immer noch fl\u00fcssig, typisch f\u00fcr \"hohe Konzentration und niedrige Viskosit\u00e4t\", und andere hydrophile Kolloide haben nicht diese Funktion. Gummi Arabicum ist in organischen L\u00f6sungsmitteln wie Ethanol unl\u00f6slich. Der nat\u00fcrliche pH-Wert der Gummiarabikuml\u00f6sung ist schwach sauer, im Allgemeinen bei pH 4~5, mit den Eigenschaften einer stabileren sauren Umgebung.<\/p>\n
\nCarrageen wird auf der Basis von Rotalgenpflanzen als Rohstoff, Wasser oder Lauge und anderen Extrakten hergestellt. Carrageen ist ein geruchloses, geschmackloses wei\u00dfes bis gelb-braunes Pulver. Aufgrund der unterschiedlichen Sulfatbindungsformen in Carrageen gibt es haupts\u00e4chlich 7 Arten von Carrageen: K-Typ, I-Typ, \u03bb-Typ, \u03b3-Typ, \u03bd-Typ, \u03be-Typ, \u03bc-Typ, derzeit die wichtigste Produktion und Verwendung von K-Typ, I-Typ und \u03bb-Typ 3 Arten von Carrageen, die am h\u00e4ufigsten in K-Typ-Carrageen ist.<\/p>\n
\nGelatine, auch bekannt als tierische Gelatine, Gelatine usw., wird aus Tierknochen, Haut, Sehnen, Sehnen und Schuppen und anderen Rohstoffen durch m\u00e4\u00dfige Hydrolyse gewonnen. Die Gelatinel\u00f6sung, die durch das Gel gebildet wird, kann nicht flie\u00dfen und hat eine gewisse H\u00e4rte. Wenn Bedingungen wie die Zusammensetzung der L\u00f6sung, der pH-Wert, die Ionenst\u00e4rke, die Temperatur, die Lichtintensit\u00e4t oder das elektrische Feld ge\u00e4ndert werden, ver\u00e4ndert sich das Gelatinel\u00f6sung abrupt und es kommt zu einem Phasen\u00fcbergang.<\/p>\n
\nModifizierte St\u00e4rke wird auch als modifizierte St\u00e4rke bezeichnet. Die Verwendung von modifizierter St\u00e4rke gute Geliereigenschaften, filmbildende Eigenschaften und Viskosit\u00e4t, modifizierte St\u00e4rke in weichen S\u00fc\u00dfigkeiten als Geliermittel, um Gel-Struktur f\u00fcr das Produkt bieten, kann eine geeignete Alternative zu Gummi arabicum, so dass das Produkt hat gute sensorische Eigenschaften, sondern auch die Verwendung von modifizierter St\u00e4rke filmbildenden Eigenschaften und Viskosit\u00e4t wird als Poliermittel f\u00fcr S\u00fc\u00dfigkeiten, die Bildung von gl\u00e4nzenden und transparenten Film verwendet werden, und kann den Bruch des Produkts zu reduzieren.<\/p>\n
\nAgar besteht aus Agarose und Agar Pektin ohne die F\u00e4higkeit zu gelieren, kann nur in kochendem Wasser gel\u00f6st werden, ist derzeit die effektivste neutrale Geliermittel, die Bildung des Gels ist hart, spr\u00f6de, rau, aber das Gel von Agar hat eine erhebliche Temperatur lag, niedrige Konzentration von Agar hat eine bessere thermische Stabilit\u00e4t und Suspension. Der Hauptrohstoff f\u00fcr die Agarproduktion sind verschiedene Rotalgen.<\/p>\n
\nGellan Gum, auch bekannt als Ke Ke Gum oder saubere kalte Gummi, durch die Pseudomonas syringae reine Arten Kultur von Kohlenhydraten nach der G\u00e4rung, nach der G\u00e4rung, passen Sie den pH-Wert, Kl\u00e4rung, F\u00e4llung, Pressen, Trocknen und Fr\u00e4sen und andere Schritte verarbeitet und gemacht. Gellan-Gummi hat eine Doppelhelix-Struktur, gute Stabilit\u00e4t, S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, hohe Temperaturbest\u00e4ndigkeit, thermische Reversibilit\u00e4t, aber auch resistent gegen Mikroorganismen und Enzyme und andere Eigenschaften.<\/p>\n
\nCarrageen und Gelatine k\u00f6nnen allein als Geliermittel in der Gel-S\u00fc\u00dfwaren verwendet werden, aber wenn ja, gibt es bestimmte Einschr\u00e4nkungen bei der Verwendung. Carrageen in einer sehr niedrigen Konzentration kann ein Gel bilden, aber die Bildung des Gels hat die fatalen M\u00e4ngel, n\u00e4mlich die Spr\u00f6digkeit der gro\u00dfen, kleinen Elastizit\u00e4t und schlechte Wasserretention, die f\u00fcr das Gel S\u00fc\u00dfigkeiten Geschmack, Textur, Erhaltung ist eine gro\u00dfe Wirkung.<\/p>\n
\nChen Xiangzhi verwendet modifizierte St\u00e4rke-Gelatine-Verbundgummi anstelle von Gelatine zur Herstellung von Anti-Verformungs-Milchbonbons; durch den Vergleich der Gelatine-L\u00f6sung und Verbundgummi-L\u00f6sung Gel-Eigenschaften, Viskosit\u00e4t, Emulgierung und andere Merkmale, ein Teil der Gelatine durch die modifizierte St\u00e4rke anstelle der Ergebnisse zeigen, dass Gelatine-Milchbonbons und Verbundgummi-Milchbonbons Endprodukt sensorische Bewertung und Textur-Analyse-Fehler ist sehr klein, und Verbundgummi-Bonbons hat Anti-Verformung F\u00e4higkeit. Bis zu einem gewissen Grad, l\u00f6st es die M\u00e4ngel der kleinen H\u00e4rte und schlechte Gel-Eigenschaften der fertigen Produkte.<\/p>\n
\nAls eine Art von Pflanzen Polysaccharid Verdickungsmittel, Natriumalginat ist eine Art von aus Algen extrahiert, die weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, vor allem in der Gel-S\u00fc\u00dfwaren, durch die Verwendung von Gelatine und Carrageen und andere Compoundierung, kann eine synergistische Wirkung spielen, geben die Gel-S\u00fc\u00dfwaren Geschmack glatt, biegsam Eigenschaften.<\/p>\n
\nKonjakgummi, Carrageen und Xanthangummi sind nat\u00fcrliche Geliermittel und wasserl\u00f6sliche Makromolek\u00fcle, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind. Konjakgummi und Carrageen haben Gel, kann ein Gel bilden, und Xanthan hat nicht die Eigenschaften der Bildung von Gel, sondern hat eine starke Verdickung, und andere Kolloide, wenn verwendet, kann eine Rolle bei der Verbesserung der Gel spielen. Konjakgummi und Carrageen haben einen sehr guten Synergieeffekt und k\u00f6nnen die Gel-Eigenschaften deutlich verbessern, wie z.B.: Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, Elastizit\u00e4t usw.<\/p>\n