Aufgrund der Unzul\u00e4nglichkeiten von Ballaststoffen selbst, gibt es M\u00e4ngel in Bezug auf Geschmack, Aroma und Akzeptanz, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden. Resistente St\u00e4rke \u00e4hnelt der St\u00e4rke in Farbe, Geschmack, Textur und Aroma, so dass sie als Zusatzstoff oder direkt als alleiniges Lebensmittel verwendet werden kann, ohne den Geschmack und die Textur des Lebensmittels selbst zu beeintr\u00e4chtigen, wodurch die M\u00e4ngel gew\u00f6hnlicher Ballaststoffe effektiv gel\u00f6st werden.<\/p>\n
Resistente St\u00e4rke, kurz RS, ist eine spezielle Polysaccharidverbindung, die erstmals in den fr\u00fchen 1980er Jahren entdeckt wurde und auch als antienzymatische St\u00e4rke bekannt ist, die zu den unverdaulichen St\u00e4rken geh\u00f6rt. Resistente St\u00e4rke wird haupts\u00e4chlich in f\u00fcnf Kategorien eingeteilt, n\u00e4mlich physikalisch eingebettete St\u00e4rke (RS1), nat\u00fcrliche ungekochte St\u00e4rkek\u00f6rner (RS2), regenerierte St\u00e4rke (RS3), chemisch modifizierte St\u00e4rke (RS4) und St\u00e4rke-Lipid-Komplexe (RS5).<\/p>\n
Anwendungen in B\u00e4ckereiprodukten<\/strong><\/p>\n Um den Mangel an Ballaststoffen in der t\u00e4glichen Ern\u00e4hrung zu beheben, f\u00fcgt die Lebensmittelindustrie Gerstenmehl, eine Art traditioneller Ballaststoffe, zur Brotherstellung hinzu, um den N\u00e4hrwert des Brotes zu verbessern. Der Ballaststoffgehalt im Brot ist jedoch zu hoch, wodurch das Brot dunkler wird, und der Ballaststoff Gluten, der dem Brot h\u00e4ufig zugesetzt wird, f\u00fchrt zu einem rauen Geschmack, einer k\u00f6rnigen Textur und einer sehr dunklen Farbe und \u00fcberdeckt au\u00dferdem das urspr\u00fcngliche Aroma des Lebensmittels, was der Hauptgrund f\u00fcr seine Verwendung im Brot ist. Die Zugabe von resistenter St\u00e4rke zu Brot kann diese Probleme l\u00f6sen.<\/p>\n Maziarz et al. erh\u00f6hten den Wassergehalt von Brot, indem sie einen Teil des Mehls durch resistente St\u00e4rke ersetzten, was zu einer dunkleren Oberfl\u00e4chenfarbe, einer trockeneren und festeren Textur und einer gr\u00f6\u00dferen Dichte f\u00fchrte, ohne die Textur zu ver\u00e4ndern. Aufgrund des hohen Wasserbindungsverm\u00f6gens von resistenter St\u00e4rke f\u00fchrt der Zusatz von resistenter Erbsenst\u00e4rke zu Brot zu einer signifikanten Erh\u00f6hung der Wasseraufnahme des Mehls, und die Adh\u00e4sion und H\u00e4rte des Teigs wird verbessert, w\u00e4hrend die H\u00e4rte und Bissfestigkeit des Brotes mit der Erh\u00f6hung der resistenten St\u00e4rke verbessert wird und die Akzeptanz der Verbraucher h\u00f6her ist.<\/p>\n Anwendung bei der Keksherstellung<\/strong><\/p>\n Laura et al. f\u00fcgten den Keksen resistente St\u00e4rke hinzu, weil resistente St\u00e4rke einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als Mehl hat, weniger Weizenprotein enth\u00e4lt und auch ein gewisses Ma\u00df an Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen besitzt, so dass die Teigh\u00e4rte mit zunehmendem Anteil an resistenter St\u00e4rke abnimmt. Ein h\u00f6herer Feuchtigkeitsgehalt und eine h\u00f6here Wasseraktivit\u00e4t im Kekssystem erh\u00f6hen das Volumen der Kekse und machen die Textur weicher und lockerer, und der Gesamtfasergehalt der Kekse steigt.<\/p>\n Resistente St\u00e4rke kann das Pigment (Eigelb) in der Keksformulierung verd\u00fcnnen, die Oberfl\u00e4chenfarbe der Kekse heller machen und die goldene Farbe oder das Melanoidin, das durch die Wechselwirkung von reduzierendem Zucker und Aminos\u00e4ure oder durch die Melad-Reaktion entsteht, reduzieren.<\/p>\n Chen Lei et al. stellten verschiedene Keksrezepturen her und bestimmten deren langsam verdaulichen St\u00e4rkegehalt, wobei sie die Ver\u00e4nderungen der St\u00e4rkeverdaulichkeit vor und nach dem Backen bei St\u00e4rke-Lipid-Komplex, geradkettiger Maisst\u00e4rke, Weizenst\u00e4rke, glutenarmem Mehl bzw. glutenreichem Mehl beobachteten. Es wurde festgestellt, dass der Amylose-Lipid-Komplex aufgrund der Bildung einer gro\u00dfen Anzahl von kristallinen Strukturen stabiler ist als die Struktur von geradkettiger St\u00e4rke und Weizenst\u00e4rke und dass sein Gehalt an langsam verdaulicher St\u00e4rke h\u00f6her ist. Der langsam verdauliche Amylosegehalt von Keksen, die mit einem Amylose-Lipid-Komplex von 25 % gebacken wurden, war h\u00f6her und betrug bis zu 23,56 %.<\/p>\n Anwendung bei der Nudelherstellung<\/strong><\/p>\n Nudeln sind ein Lebensmittel, das im t\u00e4glichen Leben h\u00e4ufig verzehrt wird und einen hohen St\u00e4rkegehalt aufweist. Hochwertige Nudeln haben nicht nur einen hohen N\u00e4hrwert, sondern auch eine bessere Kochzeit und Wasseraufnahme als andere Nudeln.<\/p>\n Der Zusatz von resistenter St\u00e4rke zu Nudeln kann die Helligkeit erh\u00f6hen und die Nudeln weicher machen sowie die Verdaulichkeit der Nudeln verringern, aber diese Ver\u00e4nderungen wirken sich nicht auf die Textur, die Z\u00e4higkeit, die Kaubarkeit und die H\u00e4rte der Nudeln aus, was bedeutet, dass der Zusatz von resistenter St\u00e4rke zu Nudeln die Textur der Nudeln nicht beeinflusst.<\/p>\n Bustos et al. f\u00fcgten Nudeln RS2 und RS5 hinzu und stellten fest, dass RS5 die Verringerung der Kochverluste beg\u00fcnstigte und RS2 den Prozess und die ern\u00e4hrungsphysiologischen Eigenschaften der gekochten Nudeln deutlich verbesserte. Der Zusatz von 3,96 % RS2 und 12,6 % RS5 f\u00fchrte zu Nudeln mit geringeren Kochverlusten als 6 % und einem niedrigeren glyk\u00e4mischen Index, was f\u00fcr die Verbraucher akzeptabel war.<\/p>\n Die Verkleisterungstemperatur und die Enthalpie der Nudeln wurden durch die Zugabe von resistenter St\u00e4rke gesenkt, und w\u00e4hrend des Kochens wurde die Verkleisterungsrate beschleunigt, und die Nudeln waren weniger viskos, ohne dass sich die H\u00e4rte signifikant ver\u00e4nderte. Je mehr resistente St\u00e4rke zugesetzt wurde, desto weicher wurde der Teig, was auf die Verringerung des Glutenindexes zur\u00fcckzuf\u00fchren war. Die Verd\u00fcnnung des Glutens schw\u00e4chte die Vernetzung zwischen den Proteinen und verringerte letztlich den Zusammenhalt des Glutennetzwerks.<\/p>\n Wie die R\u00f6ntgenbeugung zeigt, f\u00fchrte der Zusatz von Nudeln aus resistenter St\u00e4rke zu einer erh\u00f6hten Kristallinit\u00e4t und einer geringeren In-vitro-Verdaulichkeit, aber die geringere Gelbf\u00e4rbung der ungekochten Nudeln k\u00f6nnte die Attraktivit\u00e4t der Nudeln f\u00fcr die Verbraucher verringern.<\/p>\n Anwendung in der Mikroverkapselung<\/strong><\/p>\n Bei der Mikroverkapselung handelt es sich um eine Verpackungstechnologie, bei der ein Stoff in einer Polymerfolie in einer geschlossenen Struktur vor der Umwelt gesch\u00fctzt wird. Resistente St\u00e4rke, die im D\u00fcnndarm nicht enzymatisch abgebaut wird, wirkt bei der Passage durch den Magen-Darm-Trakt als Wandmaterial, das den eingekapselten Stoff vor dem Abbau und der Absorption durch das Enzymsystem des Verdauungstrakts sch\u00fctzen oder verz\u00f6gern kann, um ihn an einer bestimmten Stelle freizusetzen.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus kann resistente St\u00e4rke nach dem Eintritt in den Dickdarm als Kohlenstoffquelle f\u00fcr Mikroorganismen im Dickdarm dienen und zu kurzkettigen Fetts\u00e4uren wie Propions\u00e4ure, Butters\u00e4ure und Kohlendioxid abgebaut werden, die f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper von Nutzen sind.<\/p>\n In der Lebensmittelindustrie kann die probiotische Aktivit\u00e4t durch den Einsatz der Mikroverkapselungstechnologie auf der Grundlage resistenter St\u00e4rke, die empfindliche Stoffe (z. B. Mineralien, Antioxidantien) einkapselt, um sie von ung\u00fcnstigen Umgebungsbedingungen zu isolieren, erheblich gesteigert werden.<\/p>\n Verwendet bei der Herstellung von Mikrokapseln aus resistenter St\u00e4rke ist vor allem RS2, RS3 und RS4, sondern auch wegen seiner wirksamen Schutz der probiotischen Vitalit\u00e4t der anti-enzymatischen Eigenschaften, als Slow-Release-Tr\u00e4ger, um einen stabilen Transport und Slow-Release-Effekt der kristallinen Struktur sowie eine gute Qualit\u00e4t der Extrusion und Folienformung Eigenschaften, wird allm\u00e4hlich in der Vorbereitung der Mikrokapsel Wand Material verwendet, oft mit Alginat, eingebettet und Slow-Release-Effekt ist gut, aber die Anwendung des Feldes Aber der Bereich der Anwendung ist immer noch auf die Lebensmittelindustrie beschr\u00e4nkt.<\/p>\n Gepuffte Lebensmittel<\/strong><\/p>\n Die Zugabe von RS zu Lebensmitteln kann den Expansionskoeffizienten von extrudierten Cerealien und Snacks verbessern, so dass es f\u00fcr gepuffte Lebensmittel verwendet werden kann, was die negativen Auswirkungen von H\u00e4rte, Spr\u00f6digkeit und insgesamt schlechter Qualit\u00e4t, die durch die traditionellen Ballaststoffe beim Puffen von Lebensmitteln verursacht werden, verringern kann.<\/p>\n Es wurde darauf hingewiesen, dass das expandierte Volumen von Hafernahrung nach Zugabe einer bestimmten Menge an RS zunahm und der Expansionskoeffizient mit der Erh\u00f6hung des RS-Gehalts innerhalb eines bestimmten Bereichs anstieg.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus kann RS auch die Einweichen Widerstand von K\u00f6rnern zu verbessern, f\u00fcgte RS gepuffte Lebensmittel von Milch und anderen Getr\u00e4nken nach dem Einweichen, die Textur der Textur wird erweicht, kann aber immer noch eine gute knackigen Geschmack zu halten.<\/p>\n Verwendung in frittierten Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n Die h\u00f6here Stabilit\u00e4t von regenerierter St\u00e4rke im Vergleich zu anderen RS erm\u00f6glicht eine bessere Verwendung in frittierten Lebensmitteln zur Erh\u00f6hung des Ballaststoffgehalts und zur Verbesserung des N\u00e4hrwerts von frittierten Lebensmitteln.<\/p>\n Einschl\u00e4gige Untersuchungen zeigen, dass sich der Ballaststoffgehalt von Frittiermehl um 8,2% erh\u00f6ht, wenn 20% des Frittiermehls durch regenerierte St\u00e4rke ersetzt werden, und dass die Farbe von Frittiergut vertieft und die H\u00e4rte und Knusprigkeit von Frittiergut verbessert werden kann.<\/p>\n Verwendung in Molkereiprodukten<\/strong><\/p>\n Der Wassergehalt von K\u00e4se mit zugesetzter resistenter St\u00e4rke steigt und die H\u00e4rte nimmt ab, aber die Bindung und die Flie\u00dff\u00e4higkeit des K\u00e4ses werden nicht beeintr\u00e4chtigt. Wenn der Gehalt an resistenter St\u00e4rke von 21,3% auf 43,2% erh\u00f6ht wird, sinkt der Fettgehalt des K\u00e4ses von 10% auf 0%, und das Fett ist unter dem Lichtmikroskop kaum zu erkennen, so dass es als Fettersatz f\u00fcr die Herstellung von fettarmem K\u00e4se verwendet werden kann.<\/p>\n Der Nachteil ist jedoch, dass die H\u00e4rte des K\u00e4ses drastisch zunimmt. Die Textur des K\u00e4ses verschlechtert sich weiter, wenn die Probe hei\u00df ist, was wahrscheinlich darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, dass die St\u00e4rkek\u00f6rner beim Erhitzen aufquellen und der K\u00e4se am Gaumen kleben bleibt.<\/p>\n Die Zugabe von resistenter St\u00e4rke w\u00e4hrend der Joghurtfermentation und -lagerung verfestigt den Joghurt mit einer kompakteren Struktur, erh\u00f6ht den Elastizit\u00e4ts- und Viskosit\u00e4tsindex, aggregiert das Kasein, verringert die Molkeabscheidung, st\u00e4rkt die Gel-Netzwerkstruktur, verringert die Bildung von Luftl\u00f6chern und verbessert die Qualit\u00e4t des Joghurts bei gleichzeitigem Schutz der Probiotika.<\/p>\n Natrium Yang et al. festgestellt, dass die Verwendung von Kartoffel RS als Emulgator Stabilisator allein hat eine gute Farbe, Textur und Geschmack, aber das Gewebe Zustand ist nicht gut, und die Verwendung von Pektin, Agar-Verbindung kann f\u00fcr jede andere M\u00e4ngel, wenn die Kartoffel RS Zusatzstoff Menge von 1,50%, das Pektin Zusatzstoff Menge von 0,03%, Agar Zusatzstoff Menge von 0. 15%, die Gesamtqualit\u00e4t der Joghurt erreicht die beste.<\/p>\n Verwendung in Fleischerzeugnissen<\/strong><\/p>\n Obwohl resistente St\u00e4rke haupts\u00e4chlich in Backwaren verwendet wird, ist ihre Anwendung in Fleischerzeugnissen von gr\u00f6\u00dferer Bedeutung. Resistente St\u00e4rke bildet mit Myosin in Fleisch ein Gel, und aufgrund der Hydrophilie von resistenter St\u00e4rke und der Mobilit\u00e4t von Wasser innerhalb des Gels spielt sie eine Rolle beim Zur\u00fcckhalten von Wasser und Saft in Fleischerzeugnissen, und einige Studien haben gezeigt, dass Polysaccharide wie St\u00e4rke die Viskoelastizit\u00e4t von Fleischerzeugnissen verbessern k\u00f6nnen.<\/p>\n Wang Xixi et al. untersuchten die Wirkung von resistenter Maisst\u00e4rke auf die thermischen Gelierungseigenschaften von H\u00fchnerbrustmuskelgelatine und stellten fest, dass resistente St\u00e4rke das Wasser im Gelmischsystem absorbieren kann, wodurch die Mobilit\u00e4t des inneren Gels verringert wird und eine kontinuierliche, dichte, gleichm\u00e4\u00dfige dreidimensionale Netzwerkstruktur gebildet wird, die den Elastizit\u00e4tsmodul erh\u00f6ht und die Festigkeit des Gels steigert.<\/p>\n Resistente St\u00e4rke kann als Fettersatz in fettarmen Fleischerzeugnissen verwendet werden. Acosta-Perez et al. f\u00fcgten der Regenbogenforelle resistente St\u00e4rke hinzu und stellten fest, dass der Wei\u00dfgrad des Fisches durch die Zugabe von resistenter St\u00e4rke leicht zunahm. Dies wurde auf die Wirkung der resistenten St\u00e4rke zur\u00fcckgef\u00fchrt, die einige der Pigmente und Proteine verd\u00fcnnt und so die Fleischfarbe wei\u00dfer und heller macht.<\/p>\n Der R\u00fcckgang des Malondialdehydgehalts in Fischfleisch deutet darauf hin, dass der Zusatz von resistenter St\u00e4rke die Fettoxidation w\u00e4hrend der Lagerung verz\u00f6gern und gleichzeitig die Verbraucherakzeptanz verbessern kann. Die Kombination von resistenter St\u00e4rke und Fleischerzeugnissen hat gute Forschungsaussichten.<\/p>\n Schlussfolgerung<\/strong><\/p>\n Die Chinesen nehmen t\u00e4glich mehr als 370 g St\u00e4rke zu sich, was eine der h\u00f6chsten Aufnahme von St\u00e4rke in der Welt ist. Im Rahmen der F\u00f6rderung einer ausgewogenen Ern\u00e4hrung muss die Art der St\u00e4rke entsprechend ge\u00e4ndert werden, um eine ausgewogene Ern\u00e4hrung zu erreichen. China verf\u00fcgt \u00fcber ein reichhaltiges Angebot an st\u00e4rkehaltigen Lebensmitteln, und angesichts der steigenden Nachfrage nach ballaststoffhaltigen Lebensmitteln haben Lebensmittel, die auf der Grundlage von resistenten Rohstoffen hergestellt werden, ein breites Anwendungspotenzial.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Due to the shortcomings of dietary fiber itself, there are shortcomings of low taste, flavor and acceptance when added to food. 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