Fett ist einer der drei Hauptenergiestoffe und ein essentieller N\u00e4hrstoff f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper, aber eine \u00fcberm\u00e4\u00dfige Aufnahme kann eine Reihe von Krankheiten verursachen, wie z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit, Diabetes, Bluthochdruck und so weiter. Bereits in den 1970er Jahren begannen die westlichen L\u00e4nder, die Kontrolle des Fettanteils an der gesamten Nahrungsenergie zu betonen. Die Vereinigten Staaten schlugen vor, dass die Gesamtaufnahme von Fett auf etwa 10% der Gesamtenergie reduziert werden sollte.<\/p>\n
Mit der St\u00e4rkung des Gesundheitsbewusstseins der Menschen entstanden fettarme oder fettfreie Lebensmittel, und Fettersatzstoffe entsprechen genau dieser Anforderung und der Entwicklung von. Fettersatzstoffe k\u00f6nnen je nach ihrer Zusammensetzung in 3 Typen eingeteilt werden: Fettersatzstoffe auf Proteinbasis, Fettersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis und Fettersatzstoffe auf Fettbasis.<\/p>\n
Fett-Ersatzstoffe<\/strong><\/p>\n 1.1 Fettersatzstoffe auf Proteinbasis<\/strong> Dar\u00fcber hinaus neigen Proteine dazu, mit einigen Geschmackskomponenten chemisch zu reagieren, was zu einer Verringerung oder einem Verlust von Geschmackskomponenten f\u00fchrt. Diese Reaktionen h\u00e4ngen von den verwendeten Proteinen und anderen Zutaten im Lebensmittel ab.<\/p>\n G\u00e4ngige Arten: Molkenprotein-Fettersatzstoffe, mikronisierte Protein-Fettersatzstoffe, Sojaprotein<\/strong><\/p>\n 1.2 Fettersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis<\/strong> G\u00e4ngige Arten: Fettersatzstoffe auf St\u00e4rkebasis, Fettersatzstoffe auf Faserbasis, Fettersatzstoffe auf Hemicellulosebasis, kolloidale Fettersatzstoffe, \u03b2-Glucan-Fettersatzstoffe<\/strong><\/p>\n 1.3 Fettersatzstoffe auf Fettbasis<\/strong> H\u00e4ufige Arten: Emulgatoren, mittelkettige Triglyceride, konstruierte Fette und kalorienfreie synthetische Fette.<\/strong><\/p>\n Anwendungen von Fettersatzstoffen in Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n 2.1 Verwendung von Fettersatzstoffen in Backwaren<\/strong> Glicksman et al. verwendeten Kolloide und Zellulose (aus Zitrusfr\u00fcchten gewonnen), um einen fettarmen Kuchen mit halbiertem Kaloriengehalt herzustellen.<\/p>\n Pfizer verwendete Eiklar und Eigew\u00fcrz sowie eine Anpassung des Kolloid- und St\u00e4rkegehalts, um zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen. Die National Starch Company stellte fettfreie Kuchen mit Kolloiden, St\u00e4rken und Emulgatoren (z. B. N-Flate) her.<\/p>\n In vielen F\u00e4llen sind w\u00e4ssrige Kolloide von entscheidender Bedeutung, da sie nicht nur sensorische Effekte hervorrufen, sondern auch das Volumen des Kuchens vergr\u00f6\u00dfern und eine homogenere Organisation erm\u00f6glichen. Dar\u00fcber hinaus verl\u00e4ngern sie die Haltbarkeit.<\/p>\n 2.2 Fettersatzstoffe in Fleischerzeugnissen<\/strong> Egbe~ et al. verwendeten Carrageenan als Fettersatz in Fleischpasteten und stellten durch Zugabe von essbarer modifizierter St\u00e4rke ausgezeichnete fettarme Fleischpasteten her. Bei der Herstellung von fettarmen Lebensmitteln ist es wichtig, die organoleptische und texturelle Struktur des Lebensmittels zu ber\u00fccksichtigen. Ein geringerer Fettgehalt kann durch die Verwendung von magerem Fleisch oder Wasser erreicht werden, aber die Verwendung von zu viel magerem Fleisch macht das Lebensmittel z\u00e4h und trocken und erh\u00f6ht die Kosten des Lebensmittels, w\u00e4hrend die Verwendung von Wasser allein das Lebensmittel weicher macht. Es hat sich gezeigt, dass durch Zugabe von st\u00e4rkehaltigen Fettersatzstoffen eine Fleischpastete mit 10% Fett organoleptisch kaum von einer Pastete mit 20% Fett zu unterscheiden ist.<\/p>\n 2.3 Fettersatzstoffe in Aromastoffen<\/strong> Die \u00d6le, die als Ersatz f\u00fcr die Aromastoffe verwendet werden, k\u00f6nnen aus einer Reihe von w\u00e4ssrigen Kolloiden ausgew\u00e4hlt werden, die die gleiche Flie\u00dff\u00e4higkeit wie das \u00d6l haben, um eine schmierende, cremige Textur zu erzeugen. Nat\u00fcrlich kann der Geschmack in einem fettarmen oder fettfreien Dressing anders sein als ohne Substitution, so dass der Geschmack rekonstruiert werden muss.<\/p>\n Bei einem Dressing kann die \u00d6lphase vollst\u00e4ndig durch eine Mischung aus denaturierter, hochgradig geradkettiger Maisst\u00e4rke und Xanthan ersetzt werden, die zu einer 6.1%-L\u00f6sung vermischt und dann mit den anderen Zutaten in Wasser dispergiert wird, um ein schmackhaftes, fl\u00fcssiges Dressing zu bilden. Ein fettfreies italienisches Dressing wird aus einer Mischung von Maltodextrin und Xanthan aus Kartoffelst\u00e4rke hergestellt, um das Fett zu ersetzen, was zu einer cremigen Textur f\u00fchrt.<\/p>\n 2.4 Fettersatzstoffe in Tiefk\u00fchlkost<\/strong> Um jedoch fett\u00e4hnliche Gewebeeigenschaften zu erzielen, m\u00fcssen gro\u00dfe Mengen w\u00e4ssriger Kolloide verwendet und verschiedene Mischungen ausgew\u00e4hlt werden, um Fett zu simulieren. Eine Art von fettfreiem Speiseeis besteht aus Gel, mikrokristalliner Cellulose und CMC als Stabilisatoren, die mit Sorbit als F\u00fcllstoff gemischt werden, um durch Anpassung der Anteile der Komponenten eine glatte, cremige Textur zu erzeugen. Anstelle von Sorbitol kann auch Dextran verwendet werden. Diese fettarmen oder fettfreien Eiscremes k\u00f6nnen nach den \u00fcblichen Methoden zubereitet werden.<\/p>\n Aussichten f\u00fcr Fettersatzstoffe<\/strong><\/p>\n Fettersatzstoffe haben sp\u00e4t begonnen, entwickeln sich aber schnell. Bislang wurde eine Vielzahl von Ersatzstoffen entwickelt, aber leider gibt es keinen einzigen Fettersatzstoff, der Fett vollst\u00e4ndig ersetzen kann. Um den Geschmack, die Textur und andere Eigenschaften von Fett gut zu simulieren, werden den Lebensmitteln oft zwei oder mehr zusammengesetzte Fettersatzstoffe zugesetzt, um den Bedarf zu decken.<\/p>\n Es gibt noch viele Probleme mit Fettersatzstoffen, die st\u00e4ndige Anstrengungen der Forscher erfordern. Fat is one of the three major energy substances and an essential nutrient for the human body, but excessive intake can cause a variety of diseases, such as cardiovascular disease, obesity, diabetes, hypertension and so on. As early as the 1970s, Western countries began to emphasize the control of fat in the proportion of total […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nErsatzstoffe auf Proteinbasis haben einige Anwendungsbeschr\u00e4nkungen: Sie k\u00f6nnen nicht als Speise\u00f6le verwendet werden und ihre Produkte k\u00f6nnen nicht frittiert werden, da die Proteine bei hohen Temperaturen denaturiert werden und damit ihre fettimitierenden Eigenschaften verlieren.<\/p>\n
\nFettersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis sorgen f\u00fcr eine cremige, geschmeidige Textur, indem sie eine betr\u00e4chtliche Menge Wasser stabilisieren, vor allem durch eine gelartige Matrix, die eine fett\u00e4hnliche Gleitf\u00e4higkeit und Flie\u00dff\u00e4higkeit erzeugt und die Viskosit\u00e4t und das Volumen des Lebensmittels erh\u00f6ht. Sie k\u00f6nnen jedoch nicht zum Frittieren von Lebensmitteln oder zum L\u00f6sen von \u00f6ll\u00f6slichen Aromastoffen verwendet werden. Fettersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis sind die sichersten Fettersatzstoffe f\u00fcr den Verzehr.<\/p>\n
\nFettersatzstoffe sehen nicht nur aus wie Fett und f\u00fchlen sich auch so an, sondern haben auch fett\u00e4hnliche physikalische Eigenschaften. Sie k\u00f6nnen theoretisch das gesamte oder einen Teil des Fettes in einem Lebensmittel ersetzen.<\/p>\n
\nIn Backwaren werden Fette verwendet, um die physikalische Struktur des Produkts zu erhalten und das sensorische und geschmackliche Profil des Fetts zu erhalten. Fettersatzstoffe sind vor allem einige der F\u00fcllstoffe, die dazu dienen, die Festigkeit des Produkts zu erh\u00f6hen. Verschiedene Zellulosen sowie viele Getreide- und Pflanzenfasern erf\u00fcllen diese Anforderung. W\u00e4ssrige Kolloide, l\u00f6sliche F\u00fcllstoffe und Zucker k\u00f6nnen Lebensmitteln die sensorischen Eigenschaften verleihen, die Fette haben. W\u00e4ssrige Kolloide erzeugen Flie\u00dff\u00e4higkeit, indem sie eine Paste oder ein Kolloid bilden.<\/p>\n
\nKonventionelle Fleischprodukte enthalten viel Fett. Hamburger enthalten 20% bis 30% Fett, w\u00e4hrend Hot Dogs etwa 15% Fett enthalten.<\/p>\n
\nDie leichteste und einfachste Anwendung von Fettersatzstoffen ist die Verwendung als W\u00fcrzmittel. Gew\u00fcrze sind im Grunde \u00d6l-in-Wasser-Emulsionen, die mit Salz, Zucker, Essig und Vanille aromatisiert werden.<\/p>\n
\nSeit den 1970er Jahren wurde fettarmes Speiseeis als Reaktion auf die Anforderungen der Entwicklung kalorienarmer Lebensmittel entwickelt. Die Rolle der w\u00e4ssrigen Kolloide in herk\u00f6mmlichen Speiseeiserzeugnissen besteht darin, den gefrorenen \u00d6l-in-Wasser-Emulgator zu stabilisieren, um das Volumen zu erh\u00f6hen und eine Fest-Fl\u00fcssig-Trennung zu verhindern. Das Stabilisierungssystem umfasst eine geringe Menge Carrageen und verschiedene Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, CMC, Johannisbrotkernmehl usw., die in sehr geringen Mengen verwendet werden.<\/p>\n
\nNeben der Entwicklung von Fettersatzstoffen sollten wir auch sehen, dass Fett eine wichtige Rolle im menschlichen K\u00f6rper spielt, die nicht ignoriert werden kann. Die Menschen m\u00fcssen immer noch einen bestimmten Anteil an Fett zu sich nehmen, um die Bed\u00fcrfnisse des menschlichen Stoffwechsels zu erf\u00fcllen. Daher sollten wir die richtige Einstellung zu Fettersatzstoffen haben und sie vern\u00fcnftig einsetzen, um eine \u00fcberm\u00e4\u00dfige Fettzufuhr zu vermeiden und den urspr\u00fcnglichen Geschmack der Lebensmittel zu erhalten. Dem Entwicklungstrend nach zu urteilen, wird die Zukunft der Entwicklung von Fettersatzstoffen im 21.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"