{"id":7722,"date":"2024-08-08T10:29:19","date_gmt":"2024-08-08T10:29:19","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7722"},"modified":"2024-08-08T10:29:19","modified_gmt":"2024-08-08T10:29:19","slug":"roasted-salad-dressing","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/roasted-salad-dressing\/","title":{"rendered":"Wie werden Xanthangummi und modifizierte St\u00e4rke in gebackenen Salatsaucen verwendet?"},"content":{"rendered":"

Salatdressing<\/strong><\/p>\n

Salatdressing ist eine halbfeste, saure, fettreiche Emulsion aus Pflanzen\u00f6l, Eiern, Salz, Zucker, Gew\u00fcrzen, Essig usw. Salatdressing stammt urspr\u00fcnglich aus dem Mittelmeerraum und ist ein in der westlichen K\u00fcche h\u00e4ufig verwendetes W\u00fcrzmittel, das wegen seiner feinen Struktur, seines ausgepr\u00e4gten Geschmacks, seines N\u00e4hrwerts und seiner leichten Verwendbarkeit auf dem Markt und bei den Verbrauchern beliebt ist. Diese westliche W\u00fcrze wird nicht nur f\u00fcr Obstsalat verwendet, sondern dient auch h\u00e4ufig als Sandwich oder zur Dekoration von Backwaren.<\/p>\n

Backwaren m\u00fcssen bei hohen Temperaturen gebacken werden, und in diesem Stadium sind Salatdressings meist f\u00fcr die Kaltverarbeitung geeignet, die bei hohen Temperaturen leicht zusammenf\u00e4llt. Mit der rasanten Entwicklung der Backwarenindustrie steigt jedoch die Anforderung an die Backfestigkeit von Salatsaucen, und die Marktnachfrage nach backf\u00e4higen Salatsaucen nimmt ebenfalls zu.<\/p>\n

Salatdressings werden in der Regel durch Emulgierung und Scherung hergestellt, und bei Salatdressings, die zum Backen verwendet werden, sind eine bessere Steifigkeit, Viskosit\u00e4t und Backf\u00e4higkeit bei hohen Temperaturen erforderlich. Daher ist es notwendig, scherfeste, s\u00e4urebest\u00e4ndige, hochviskose und gut stabile modifizierte St\u00e4rke zu verwenden.<\/p>\n

Hydroxypropyl-Diast\u00e4rkephosphat ist die urspr\u00fcngliche St\u00e4rke durch Phosphatvernetzung und Hydroxypropylveretherung co-modifizierte Produkte, mit guter Scherfestigkeit, S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, Stabilit\u00e4t, hoher Temperaturbest\u00e4ndigkeit sowie guter Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t, angewendet auf saure Lebensmittel, mit guter Verdickungs- und Stabilisierungsleistung.<\/p>\n

Xanthan ist ein Lebensmittel Verdickungsmittel mit der Funktion des Emulgators, dar\u00fcber hinaus in vielen Lebensmitteln, modifizierte St\u00e4rke und Xanthan haben einen synergistischen Effekt, wenn Compoundierung, die beiden in Kombination verwendet werden, k\u00f6nnen die Stabilit\u00e4t und Textur des Produkts zu verbessern.<\/p>\n

Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke hat eine emulgierende Wirkung, ist ein hochwirksames Tensid, hat sowohl lipophile als auch hydrophile Gruppen und eignet sich sehr gut f\u00fcr \u00d6l-in-Wasser-Emulsionen, zur Verbesserung der Emulgierstabilit\u00e4t von Salatdressings und der Backstabilit\u00e4t, zur Verl\u00e4ngerung der Lagerzeit.<\/p>\n

Auswirkungen von Xanthangummi und modifizierter St\u00e4rke in gebackenen Salatdressings<\/strong><\/p>\n

2.1 Ergebnisse des Einwegtests<\/strong>
\n2.1.1 Auswirkungen von Xanthan auf die Viskosit\u00e4t, das Backverhalten, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die sensorischen Eigenschaften von Salatdressing<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Wie aus Abb. 1 ersichtlich ist, nahm die Viskosit\u00e4t des Salatdressings mit zunehmender Zugabemenge deutlich zu, obwohl die Zugabemenge an Xanthan nicht gro\u00df war. Der Grund daf\u00fcr ist, dass Xanthan eine hohe Viskosit\u00e4t bei einer niedrigen Konzentration hat, die die Viskosit\u00e4t des Dressings effektiv verbessern kann, um die Konsistenz des Salatdressings zu verbessern.<\/p>\n

Aus Tabelle 3 geht hervor, dass sich im Bereich der Zugabemenge von 0,15% bis 0,45% die Steifigkeit, die Backleistung, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die sensorische Bewertung des Salatdressings allm\u00e4hlich verbesserten, was darauf schlie\u00dfen l\u00e4sst, dass die Zugabe von Xanthangummi in einem bestimmten Bereich die Stabilit\u00e4t des Salatdressings, die sensorische Verbesserung und den Status des Aufrichtens wirksam verbessern kann.<\/p>\n

Der Grund daf\u00fcr ist, dass Xanthan eine verdickende und emulgierende Wirkung hat, die die Konsistenz und Emulgierbarkeit der Salatso\u00dfe verbessern kann. Allerdings ist es nicht besser, mehr hinzuzuf\u00fcgen, wenn die Zugabemenge 0,6% erreicht, obwohl der Zustand mehr aufrecht nach dem Backen bei hoher Temperatur ist, ist die Sauce nicht glatt, und es gibt mehr Luftblasen, die aufgrund der Sauce Konsistenz ist zu gro\u00df, in die Luft durch mehr verursacht eingewickelt ist.<\/p>\n

Ein zu hoher Zusatz f\u00fchrte auch zu einer Verringerung der K\u00e4ltestabilit\u00e4t, da Xanthangummi aufgrund der Instabilit\u00e4t des O\/W-Systems zu viel Wasser absorbierte. Eine zu hohe Zugabe f\u00fchrte dazu, dass das Dressing zu z\u00e4hfl\u00fcssig und nicht ausreichend geschmiert war, was zu einer niedrigeren sensorischen Bewertung f\u00fchrte.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

2.1.2 Auswirkungen von vorgelatiniertem Hydroxypropyl-Diast\u00e4rke-Phosphat auf die Viskosit\u00e4t, das Backverhalten, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die Sensorik von Salatdressing<\/strong>
\nWie aus Abbildung 2 ersichtlich ist, stieg die Viskosit\u00e4t des Salatdressings mit zunehmender Zugabemenge von vorgelatiniertem Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat allm\u00e4hlich an, was darauf hindeutet, dass es die Viskosit\u00e4t des Dressings wirksam verbessern kann.<\/p>\n

Wie in Tabelle 4 zu sehen, wenn die Zugabe von Pregelatinized Hydroxypropyl Diastarch Phosphate war weniger, der K\u00f6rper war d\u00fcnn, leicht zu flie\u00dfen, und die Formstabilit\u00e4t war nicht gut, und mit der Erh\u00f6hung der Zugabe Menge, die Backleistung und Tieftemperatur-Stabilit\u00e4t schrittweise erh\u00f6ht, und die Wirkung war offensichtlich, und es erreicht eine bessere Formstabilit\u00e4t und Stabilit\u00e4t, wenn die Zugabe Menge war 4,5% und hatte die h\u00f6chste organoleptische Bewertung.<\/p>\n

Es zeigt sich, dass vorgelatiniertes Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat die Qualit\u00e4t des Salatdressings in einem bestimmten Bereich verbessern kann. Wenn die Zugabemenge jedoch 6% erreichte, war die Sauce zu dick, der Zustand war hart, der Glanz war schlecht, die Textur war klebrig, so dass die sensorische Bewertung abnahm, sie war nach dem Backen bei hohen Temperaturen leicht zu knacken, und die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen wurde nicht weiter verbessert.<\/p>\n

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2.1.3 Auswirkung von Natriumoctenylsuccinat auf die Viskosit\u00e4t, das Backverhalten, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die organoleptischen Eigenschaften von Salatdressings<\/strong>
\nWie aus Abbildung 3 ersichtlich ist, nahm die Viskosit\u00e4t des Salatdressings mit zunehmender Zugabe von Natriumoctenylsuccinat tendenziell zu, aber die Verdickungswirkung war nicht so gut wie die von vorgelatiniertem Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat im Vergleich.\"\"<\/p>\n

Wie aus Tabelle 5 ersichtlich, kann der Zusatz von Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke die Backeigenschaften von Salatdressings bis zu einem gewissen Grad verbessern, aber die Wirkung ist nicht so gut wie die von vorgelatiniertem Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat unter den gleichen Zusatzbedingungen.<\/p>\n

Wenn die Zugabe von Natriumoctenylsuccinat 0%, die niedrige Temperatur Stabilit\u00e4t ist schlecht, leicht zu \u00d6l-Wasser-Delamination, mit der Erh\u00f6hung der Menge an Zusatzstoffen, die Stabilit\u00e4t des Systems kann erheblich verbessert werden, die Wirkung ist besser als die Pre-gelatinized Hydroxypropyl Dihydroxypropyl Dihydroxypropyl St\u00e4rkephosphat, Dies ist aufgrund der guten hydrophilen und lipophilen Emulgiereigenschaften von Natriumoctenylsuccinat, Carboxylgruppe in das Wasser, die oleophile lange Kette der Octenylgruppe in das \u00d6l, die \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che durch die lange Kette von Polysacchariden, die \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che durch die Polysaccharid lange Kette der Polysaccharid lange Kette. An der \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che wird durch die lange Kette der Polysaccharide ein z\u00e4her und unzerbrechlicher Film gebildet, der es den Teilchen der dispergierten Phase erschwert, zu aggregieren und sich zu trennen, und der die Stabilit\u00e4t der Paste verbessert.<\/p>\n

Erreicht die Zugabemenge jedoch 6%, gibt es keine weitere Verbesserung der Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen. Die sensorischen Werte stiegen mit der Erh\u00f6hung der Zugabemenge, und der Glanz und die Festigkeit des Salatdressings wurden in diesem Zugabebereich verbessert, und die Gleitf\u00e4higkeit des Mundgef\u00fchls wurde erh\u00f6ht, und die Qualit\u00e4t wurde allm\u00e4hlich verbessert.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

2.2 Orthogonale Testergebnisse<\/strong>
\nAuf der Grundlage eines einzigen Faktors, die Auswahl der geeigneten additiven Bereich, die Gestaltung von drei Faktoren drei Ebenen orthogonalen Test, mit sensorischen Punktzahl als Bewertungs-Index, die Untersuchung der Auswirkungen der kombinierten Nutzung der verschiedenen Faktoren auf die Qualit\u00e4t der gebackenen Salat-Dressing, die Ergebnisse sind in Tabelle 6 dargestellt.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Aus der polaren Analyse von Tabelle 6 geht hervor, dass die Hauptfaktoren, die die Qualit\u00e4t der gebackenen Salatsaucen beeinflussen, A > B > C sind, d.h. Xanthan hat den gr\u00f6\u00dften Einfluss, gefolgt von vorverkleistertem Hydroxypropyl-Diast\u00e4rkephosphat und schlie\u00dflich Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke. Die polare Analyse ergab, dass die Kombination mit dem optimalen Gehalt A2B3C2 und die Kombination mit der h\u00f6chsten sensorischen Bewertung A2B3 C1 war.<\/p>\n

Aus Tabelle 7 ist ersichtlich, dass die Kombination A2B3C1 und Kombination A2B3C2 Backen Leistung sind gute Leistung, Tieftemperatur-Stabilit\u00e4t ist die gleiche, im Falle der gleichen Wirkung, k\u00f6nnen Sie die Kombination von niedrigeren Kosten, das hei\u00dft, A2B3C1 w\u00e4hlen.<\/p>\n

Dann analysieren ihre Textur-Index, die Kombination A2B3C2 hat etwas h\u00f6here H\u00e4rte und Haftung, der Geschmack Leistung ist etwas hart und etwas matschig, in der sensorischen Punktzahl, die Kombination A2B3C1 ist h\u00f6her, Schmier Geschmack, fein und glatt Zustand. So in einem umfassenden Vergleich, das bessere Programm kann A2B3C1 w\u00e4hlen.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Schlussfolgerung.<\/strong><\/p>\n

(1) Im Einwegtest wurde festgestellt, dass Xanthangummi, vorverkleistertes dibasisches Hydroxypropylst\u00e4rkephosphat und Natriumst\u00e4rkeoctenylsuccinat die Backeigenschaften von Salatsaucen in einem bestimmten Bereich von Zugabemengen verbessern, Die Zugabe von Xanthan und vorgelatiniertem dibasischem Hydroxypropylst\u00e4rkephosphat in einer zu gro\u00dfen Menge verursachte jedoch nachteilige Wirkungen, wobei erstere zur Nicht-Gl\u00e4tte von Salatdressings und zur Bildung von Luftblasen nach dem Backen und letztere zur Nicht-Gl\u00e4tte und Rissbildung f\u00fchrten.<\/p>\n

(2) Die Auswirkungen von Xanthangummi und vorgelatiniertem Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat auf die Viskosit\u00e4t waren gro\u00df und proportional zur zugesetzten Menge. Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke kann die Stabilit\u00e4t von Salatdressings bei niedrigen Temperaturen durch ihre hydrophilen und lipophilen Emulgiereigenschaften erheblich verbessern.<\/p>\n

(3) Die durch orthogonalen Test und Validierungsvergleichstest optimierten Verh\u00e4ltnisse waren: Xanthangummi 0,3%, vorgelatiniertes Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat 4,5%, Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke 3%. Die Ergebnisse des Validierungstests waren gut, was beweist, dass das gebackene Salatdressing, das mit dieser Formel hergestellt wurde, eine stabile Leistung, eine hohe Backbest\u00e4ndigkeit bei hohen Temperaturen, einen milden Geschmack, eine moderate H\u00e4rte, einen zarten und gl\u00e4nzenden Zustand aufweist und f\u00fcr die Verwendung in Backwaren geeignet ist.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Salad Dressing Salad dressing is a semi-solid, acidic, high-fat emulsion made from vegetable oil, eggs, salt, sugar, spices, vinegar, etc. Salad dressing originated in the Mediterranean Sea, and is a common condiment used in Western cuisine, which is popular with the market and consumers for its delicate organization, distinctive flavor, nutritious nature, and ease of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nWhat are the applications of xanthan gum and modified starch in baked salad dressings? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/roasted-salad-dressing\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What are the applications of xanthan gum and modified starch in baked salad dressings? 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