Mehl mit hohem Glutengehalt (Mehl, Wasser, Salz und Hefe sind die 4 Grundzutaten f\u00fcr die Brotherstellung) ist f\u00fcr die Brotherstellung unerl\u00e4sslich. Wenn wir Brot nach demselben Rezept backen, ist der Teig manchmal in gutem Zustand, manchmal wird er zu hart oder zu weich, ist das ein Problem unserer \"Technik\"?<\/p>\n
Ist dies ein Problem unserer \"Technik\"? Wenn wir uns vergewissern, dass die Temperatur des Teigs korrekt ist und es keinen Wiegefehler gibt, liegt es haupts\u00e4chlich am \"Mehl\". Sprechen wir \u00fcber die \"Wasseraufnahme\" von Mehl.<\/p>\n
Mehl besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Mineralien, Vitaminen und Wasser. Um High-Gluten-Mehl, zum Beispiel: die wichtigsten Kohlenhydrat ist St\u00e4rke, St\u00e4rke in Weizenmehl Inhalt von etwa 70%, High-Gluten-Mehl Protein entfielen 11% -15%, Wasser entfielen 11% -14%, der Inhalt der Pentosan ist etwa 2-4%, andere Stoffe entfielen 2,1%.<\/p>\n
Die Zusammensetzung des Mehls beeinflusst die Wasseraufnahmef\u00e4higkeit des Mehls<\/strong><\/p>\n I. St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n Mehl 70% sind St\u00e4rke, Weizen in der Schleifen Weizenmehl wird durch Druck Reibung und andere Gr\u00fcnde, um einen kleinen Teil der gesunden St\u00e4rke Struktur zu zerst\u00f6ren, nennen wir die Sch\u00e4den an der St\u00e4rke, die gesunde St\u00e4rke K\u00f6rner entfielen etwa 62% von Weizenmehl, Sch\u00e4den an der St\u00e4rke K\u00f6rner entfielen 5% -10% von Weizenmehl.<\/p>\n Gesunde St\u00e4rke kann 25%-50% ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen, w\u00e4hrend besch\u00e4digte St\u00e4rke das 3-4-fache ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann.<\/p>\n Die St\u00e4rke wird durch Amylase in Maltose aufgespalten, die der Hefe N\u00e4hrstoffe f\u00fcr die G\u00e4rung liefern kann, und die St\u00e4rke kann sich an das Glutengewebe anlagern, um die Oberfl\u00e4che des Teigs glatter zu machen, und gleichzeitig kann die W\u00e4rmepaste beim Backen das Wasser im Gluten absorbieren, was eine gewisse wasserbindende Wirkung hat und die Brotformung beschleunigt.<\/p>\n Schadensst\u00e4rke kann durch Amylase schneller in Maltose aufgespalten und von der Hefe aufgenommen werden.<\/p>\n Eiwei\u00dfgehalt<\/strong><\/p>\n Eiwei\u00df kann das 2-fache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen, je h\u00f6her der Eiwei\u00dfgehalt des Mehls ist.<\/p>\n Pentosan<\/strong><\/p>\n Pentosan hat die st\u00e4rkste Wasseraufnahmekapazit\u00e4t, es absorbiert das 10-15-fache seines Eigengewichts an Wasser, aber der Gehalt an Mehl ist am geringsten, aufgrund seines geringen Gehalts an den tats\u00e4chlichen Auswirkungen ist nicht zu gro\u00df.<\/p>\n Viertens: der Grad der Vermahlung des Mehls<\/strong><\/p>\n Je feiner das Mehl gemahlen wird, desto gr\u00f6\u00dfer ist die Kontaktfl\u00e4che zwischen den Mehlpartikeln und dem Wasser, desto besser ist die Wasseraufnahme. (Gleichzeitig gilt: Je feiner das Mehl gemahlen wird, desto gr\u00f6\u00dfer ist der St\u00e4rkeverlust, desto mehr wird die St\u00e4rke gesch\u00e4digt. Je gr\u00f6\u00dfer die Wasseraufnahme. Wenn die Besch\u00e4digung der St\u00e4rke zu gro\u00df ist, f\u00fchrt dies zu einem klebrigen Ph\u00e4nomen im Inneren der Brotorganisation).<\/p>\n F\u00fcnf, Gluten<\/strong><\/p>\n Gluten, auch bekannt als aktives Gluten, ist ein nat\u00fcrliches Glutenprotein aus Weizen extrahiert, sein Protein bis zu 75% oder so, die Wasserabsorptionsrate von bis zu 150% oder so, gute Qualit\u00e4t Gluten hinzugef\u00fcgt, um das Mehl in den Teig ger\u00fchrt, kann vollst\u00e4ndig mit dem Mehl in der Gluten-Interaktion, um einen K\u00f6rper mit offensichtlichen Gluten-steigernde Wirkung zu bilden und kann das Mehl Saugf\u00e4higkeit zu erh\u00f6hen.<\/p>\n Der Einfluss von Luft auf die Wasseraufnahme von Mehl<\/strong><\/p>\n Neben dem hochglutenhaltigen Mehl selbst wirkt sich auch die Umwelt auf die Wasseraufnahmef\u00e4higkeit der Zusammensetzung aus.<\/p>\n In der Lagerung von Mehl, im Norden und S\u00fcden des Klimas ist anders, die s\u00fcdliche Region wird feucht Gr\u00fcnde, die Feuchtigkeit in der Luft wird langsam in das Mehl eindringen, eine lange Zeit wird das Mehl feucht, wenn mehr schwerwiegende wird ein klumpiger Zustand zu bilden, in diesem Fall begegnet, m\u00fcssen wir zun\u00e4chst das Mehl in der Verwendung des Mischens des Teiges zu verlassen 2% -3% des Wassers, je nach dem tats\u00e4chlichen Zustand des Teiges durch das Add vorgestellt sieben.<\/p>\n In den n\u00f6rdlichen Regionen verdunstet das im Mehl enthaltene Wasser aufgrund der Trockenheit in die Luft, und das Mehl wird sehr trocken. In diesem Fall k\u00f6nnen Sie beim Kneten des Teigs etwa 3% mehr Wasser hinzuf\u00fcgen, je nach dem tats\u00e4chlichen Zustand des Teigs.<\/p>\n Einfluss von Weichheit und H\u00e4rte des Wassers auf die Wasseraufnahmef\u00e4higkeit von Mehl<\/strong><\/p>\n Wasser kann grob in \"weiches Wasser\" und \"hartes Wasser\" unterteilt werden, wobei der Unterschied haupts\u00e4chlich durch den Gehalt an l\u00f6slichen Calcium- und Magnesiummineralien bestimmt wird. In China wird die Wasserh\u00e4rte anhand des Kalzium- und Magnesiumgehalts des Wassers bestimmt, der in Kalziumkarbonat umgerechnet wird. Der Kalziumkarbonatgehalt pro Liter Wasser ist eine Ma\u00dfeinheit, bei weichem Wasser betr\u00e4gt der Kalziumkarbonatgehalt pro Liter Wasser weniger als 150 mg (siehe folgende Tabelle).<\/p>\n Da hartes Wasser mehr Mineralien enth\u00e4lt, h\u00e4rtet es den Kleber, macht ihn z\u00e4her und erh\u00f6ht die Wasseraufnahmef\u00e4higkeit des Teigs.<\/p>\n Weiches Wasser mit weniger Mineralien macht den Teig weniger elastisch, wodurch das Mehl weniger saugf\u00e4hig wird.<\/p>\n M\u00e4\u00dfig hartes Wasser ist im Allgemeinen am besten f\u00fcr die Brotherstellung geeignet.<\/p>\n Je h\u00f6her der ppm-Wert, desto h\u00e4rter das Wasser, aber das relative Konzept der Wasserweichheit unter einem nationalen Standard.<\/p>\n Ist die h\u00f6here Wasseraufnahme von Mehl besser?<\/strong><\/p>\n Je saugf\u00e4higer das Mehl ist, desto mehr Wasser kann es unter den gleichen Bedingungen aufnehmen, und desto weicher wird das Brot sein. Die Qualit\u00e4t eines Mehls wird jedoch nicht nur nach seiner Wasseraufnahmef\u00e4higkeit beurteilt, sondern auch nach seiner Stabilit\u00e4t, seiner Proteinqualit\u00e4t und anderen Faktoren.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" High gluten flour (flour, water, salt and yeast are called the 4 basic ingredients for bread making) is indispensable for bread making. When we make bread, following the same recipe, sometimes the dough is in good condition, sometimes it becomes too hard or too soft, is this a problem of our “technique”? Is this a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n