\nDie Mehlqualit\u00e4tsindizes umfassen haupts\u00e4chlich 5 Aspekte: Wasseraufnahme des Teigs, Teigbildungszeit, Teigstabilisierungszeit, Schw\u00e4chungsgrad des Teigs und Mehlqualit\u00e4tsindex.
\nDie Ergebnisse des Mehlqualit\u00e4tstests sind in Tabelle 1 dargestellt, wenn dem Mehl 0,5~2 % Acetatst\u00e4rke in verschiedenen Mengen zugesetzt wurden.
\nTabelle 1 Auswirkungen von Acetatst\u00e4rke auf die Mehlqualit\u00e4t<\/strong>
\nAus der Analyse der Daten in Tabelle 1 geht hervor, dass die Wasserabsorptionsrate des Teigs linear mit der Zunahme der St\u00e4rkeacetatmenge abnimmt, wobei der Prozentsatz der Abnahme jedes Mal nicht mehr als 1% betr\u00e4gt, was darauf hindeutet, dass die Wirkung von St\u00e4rkeacetat auf die Wasseraufnahmef\u00e4higkeit von Mehl ist relativ gering<\/strong>;
\nDie Teigbildungszeit steigt und sinkt dann mit der Erh\u00f6hung der Zugabemenge von Acetatst\u00e4rke und erreicht das Maximum, wenn die Zugabemenge 1% betr\u00e4gt, was zeigt, dass Acetatst\u00e4rke<\/strong> hat einen gewissen Einfluss auf die Bildungszeit von Mehl<\/strong>aber der Einfluss ist gering<\/strong>;
\nDie Teigstabilisierungszeit nimmt zu und dann ab, je mehr St\u00e4rkeacetat zugesetzt wird, die l\u00e4ngste Stabilisierungszeit, wenn die zugesetzte Menge an St\u00e4rkeacetat 0,5% betr\u00e4gt, und die k\u00fcrzeste Stabilisierungszeit, wenn die zugesetzte Menge an St\u00e4rkeacetat 2% betr\u00e4gt<\/strong>.
\nDie Wirkung der Menge der St\u00e4rke Acetat hinzugef\u00fcgt, um den Teig Schw\u00e4chung Grad zeigte einen Trend der abnehmenden und dann zu erh\u00f6hen, die Menge der St\u00e4rke Acetat hinzugef\u00fcgt, um 0.5%, wenn der Grad der Schw\u00e4che ist die kleinste, von 118FU bis 107FU, bis 9.3%, dann mit der Erh\u00f6hung der Menge der St\u00e4rke Acetat hinzugef\u00fcgt, um den Trend der Rebound, die Menge der St\u00e4rkeacetat<\/strong> hinzugef\u00fcgt. zu<\/strong> 2% und f\u00fcgen Sie nicht den gleichen Grad der Schw\u00e4chung, und die fr\u00fcheren Indikatoren, verglichen mit der Menge an St\u00e4rkeacetat, die dem Gesicht des Grades der Schw\u00e4che der Wirkung des<\/strong> Verglichen mit den vorherigen Indizes, die<\/strong> Auswirkung des Zusatzes von St\u00e4rkeacetat auf den Grad der Schw\u00e4chung ist gr\u00f6\u00dfer<\/strong>;
\nMehl Qualit\u00e4tsindex mit der Erh\u00f6hung der Menge der St\u00e4rke Acetat hinzugef\u00fcgt, zun\u00e4chst erh\u00f6hen und dann zu verringern, sind die gemessenen Daten 81, 85, 86, 80, 78 FU, die Erh\u00f6hung und Verringerung sind 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, die jeweils gesehen werden kann, dass St\u00e4rkeacetat hat einen gr\u00f6\u00dferen Einfluss auf den Mehlqualit\u00e4tsindex<\/strong>.
\nDie wichtigsten Indizes, die sich auf die Mehlqualit\u00e4t sind der Grad der Schw\u00e4chung und Stabilisierung Zeit, bei der Zugabe von 0,5 % ~ 2 % von Acetat St\u00e4rke, die \u00c4nderung der Grad der Schw\u00e4chung und Stabilisierung Zeit ist weniger als 10%, daher, Die Zugabe von 0,5 %~2 % Acetatst\u00e4rke hat weniger Auswirkungen auf die Mehlqualit\u00e4t.<\/strong><\/p>\n
Einfluss auf die Teigdehnung<\/strong><\/p>\n Zu den Dehnungsindizes des Teigs geh\u00f6ren haupts\u00e4chlich: Dehnungsfl\u00e4che, Dehnungsgrad, Dehnungswiderstand und Dehnungsverh\u00e4ltnis. Wenn die Zugabemenge von Acetatst\u00e4rke 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % und 2 % betrug, war die Dehnung des Mehls in Tabelle 2 dargestellt. Einfluss auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Einer der Indizes f\u00fcr die Bewertung der Mehlqualit\u00e4t ist der Wei\u00dfgrad, und je niedriger der Wei\u00dfgradwert ist, desto geringer ist die Qualit\u00e4t des Mehls. Daher hat der Wei\u00dfgrad des Mehls einen wichtigen Einfluss auf den Weizenanbau, die M\u00fchlenindustrie und die Teigwarenindustrie. Tabelle 3 zeigt die Auswirkung der unterschiedlichen Zugabemengen von Acetatst\u00e4rke auf den Wei\u00dfgrad des Mehls. Auswirkungen auf den Feuchtklebergehalt von Mehl<\/strong><\/p>\n Der Proteinanteil, der f\u00fcr die Elastizit\u00e4t des Teigs verantwortlich ist, ist das Gluten, und die Hauptbestandteile des Glutens sind alkoholl\u00f6sliches Protein und Weizenkleber. Beide sind unl\u00f6slich in Wasser, aber wenn Wasser absorbiert wird, um eine gallertartige Substanz zu bilden, ist Gluten. Auswirkungen auf den Anlandewert von Mehl<\/strong><\/p>\n Der Landing Value ist einer der Qualit\u00e4tsindizes von Weizenmehl, der auf die Gr\u00f6\u00dfe der \u03b1-Amylase-Aktivit\u00e4t im Weizenkorn reagiert. Je kleiner der Wert ist, desto gr\u00f6\u00dfer ist die \u03b1-Amylase-Aktivit\u00e4t; im Gegenteil, je kleiner die Aktivit\u00e4t ist, zeigt Tabelle 5 die Auswirkung verschiedener Mengen von Essigs\u00e4ureesterst\u00e4rke auf den Landing Value von Mehl. Starch acetate is a kind of starch with high viscosity, high clarification, weak coagulability and stable storage, which is used as thickener, stabilizer and binder in food processing, and is used in appropriate amount in raw and wet noodle products, minced meat products and so on according to production needs. In terms of the amount […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTabelle 2 Wirkung von Acetatst\u00e4rke auf die Teigdehnung<\/strong>
\nWie aus Tabelle 2 ersichtlich ist, erstens, die Streckzeit von 45, 90, 135min, bzw. die Streckung des Teiges mit der Erh\u00f6hung der Menge an St\u00e4rkeacetat hinzugef\u00fcgt, um die 0,5 % Zusatzstoff, von 75, 85, 84cm2 fiel auf 69, 75, 96cm2, bzw. ein R\u00fcckgang von 8%, 11,7%, 9.5%, in 2% Zusatzstoff Menge gibt es einen R\u00fcckgang in 63, 67, 68cm2, der Prozentsatz der R\u00fcckgang in der Reihenfolge der 63, 67, 68cm2, 1,5 %, 2% Zusatzstoff Menge von St\u00e4rke-Acetat auf die Dehnung des Teiges ist in Tabelle 2, 68 cm2 bei 2% Zusatz gezeigt, und die abnehmenden Prozents\u00e4tze waren 16%, 21.2% und 19%, die zeigten, dass das St\u00e4rkeacetat hatte eine gr\u00f6\u00dfere Auswirkung auf die Teigdehnungsfl\u00e4che<\/strong>;
\nZweitens verringerte sich die Teigdehnung mit zunehmender Zugabemenge von Acetatst\u00e4rke, und die Dehnung verringerte sich um 11,6%, 15,2% und 10,7%, wenn die Zugabemenge 2% betrug und die Verarbeitungszeit 45, 90 bzw. 135 Minuten betrug, so dass die Acetatst\u00e4rke eine gr\u00f6\u00dfere Wirkung auf die Dehnung hatte<\/strong>;
\nDrittens, der Teig Zugfestigkeit sank mit der Erh\u00f6hung der Menge an St\u00e4rkeacetat hinzugef\u00fcgt, unter 45min, mit der Erh\u00f6hung der Menge der Zugabe, es sank von 0,5 % bis 2 % um 3,7%, 6.1%, 9.8%, 11.6%, und die Ver\u00e4nderung bei 90min war 8.6%, 10.1 %, 11.4%, 14.1%, bzw. bei 135min, der Wert der Abnahme war von 6.4 % bis 10.5 %. Die Dehnung \u00e4ndert sich st\u00e4rker mit der Menge der zugesetzten Acetatst\u00e4rke, und es ist anzunehmen, dass Acetat einen gr\u00f6\u00dferen Einfluss auf sie hat<\/strong>;
\nViertens blieb das Dehnungsverh\u00e4ltnis des Teigs mit der Erh\u00f6hung der zugesetzten St\u00e4rkeacetatmenge im Wesentlichen unver\u00e4ndert, da der Zugwiderstand und die Dehnung des Teigs nach der Zugabe von St\u00e4rkeacetat um denselben Betrag abnahmen, so dass das Dehnungsverh\u00e4ltnis unver\u00e4ndert blieb. Der wichtigste Index, der sich auf die Dehnungsqualit\u00e4t des Teigs auswirkt, ist die Dehnungsfl\u00e4che. Wenn 2% Acetatst\u00e4rke zugesetzt werden, betr\u00e4gt die Ver\u00e4nderung der Dehnungsfl\u00e4che mehr als 10%, Daher hat die Zugabe von 2% Acetatst\u00e4rke eine gr\u00f6\u00dfere Wirkung auf die Streckung des Mehls.<\/strong><\/p>\n
\nTabelle 3 Anwendung von Acetatst\u00e4rke auf den Wei\u00dfgrad von Mehl<\/strong>
\nDer Wei\u00dfgrad ist einer der wichtigsten Indizes f\u00fcr die Bewertung der Mehlqualit\u00e4t, und der Wei\u00dfgrad des Mehls hat einen wichtigen Einfluss auf den Weizenanbau, die M\u00fchlenindustrie und die Nudelindustrie. Wie aus Tabelle 3 ersichtlich ist, nimmt der Wei\u00dfgrad des Mehls mit der Erh\u00f6hung des Zusatzes von Acetatst\u00e4rke leicht zu, und der Wei\u00dfgrad steigt von 76,1 auf 76,2, 76,5, 76,6 bzw. 76,8, wenn der Zusatz von 0,5% auf 2% erh\u00f6ht wird.
\nObwohl der Wei\u00dfgrad des Mehls nach Zugabe von Acetatst\u00e4rke hoch ist, betr\u00e4gt der Anstieg nicht mehr als 1%, so dass die Wirkung von Acetatst\u00e4rke auf den Wei\u00dfgrad des Mehls gering ist.<\/strong>
\nUnsere Standardanforderungen an den Wei\u00dfgrad von Weizenmehl sind: die erste Stufe liegt \u00fcber 76, die zweite Stufe liegt \u00fcber 75, die dritte Stufe liegt \u00fcber 72, der Wei\u00dfgrad des Mehls ist hoch und die Qualit\u00e4t ist hoch. Die oben genannten Testergebnisse zeigen, dass Acetatst\u00e4rke den Wei\u00dfgrad des Mehls leicht verbessert und die Qualit\u00e4t des Mehls erh\u00f6ht.<\/p>\n
\nEinige Studien haben darauf hingewiesen, dass ged\u00e4mpftes Brot schrumpft, nicht glatt ist usw. und den Glutengehalt beeintr\u00e4chtigt. Die Auswirkung unterschiedlicher Mengen von Acetatst\u00e4rke auf den Feuchtklebergehalt von Mehl ist in Tabelle 4 dargestellt.
\nTabelle 4 Auswirkungen von Acetatst\u00e4rke auf den Feuchtklebergehalt von Mehl<\/strong>
\nDie Analyse der Daten aus Tabelle 4 zeigt zum einen, dass der Feuchtklebergehalt von 32,9% auf 33,2%, 33,4%, 33,5 % und 33,7% mit der Erh\u00f6hung der Acetatst\u00e4rkezugabe anstieg, wobei der h\u00f6chste Anstieg 2,4% betrug, was darauf hindeutet, dass Acetatst\u00e4rke hat eine f\u00f6rdernde Wirkung auf die Bildung von Feuchtkleber in Mehl, aber die Wirkung ist gering<\/strong>;
\nAndererseits stieg der Glutenindex mit der Erh\u00f6hung des Zusatzes von Acetatst\u00e4rke um 11,8%, 21,6%, 27,5% und 31,4%, was darauf hinweist, dass Acetatst\u00e4rke hatte einen gr\u00f6\u00dferen Einfluss auf den Feuchtkleberindex<\/strong>.
\nDer Feuchtklebergehalt und der Kleberindex ist einer der Hauptindikatoren f\u00fcr die Qualit\u00e4t von Spezialmehl, und die Teigwaren, die mit glutenreichem Mehl hergestellt werden m\u00fcssen<\/strong> erfordern daher einen hohen Feuchtklebergehalt und Glutenindex des Mehls, die Wirkung kann durch Zugabe einer bestimmten Menge Acetatst\u00e4rke verst\u00e4rkt werden<\/strong>.<\/p>\n
\nTabelle 5 Die Auswirkungen von Acetatst\u00e4rke auf den Landewert von Mehl<\/strong>
\nAus der Analyse der experimentellen Daten in Tabelle 5 geht hervor, dass der Landewert des Mehls mit zunehmender Zugabe von Acetatst\u00e4rke abnimmt, und der Landeindex sinkt von 371s auf 369, 368, 366 und 363s.
\nAddition von 2% der Landung Wert der gr\u00f6\u00dften Ver\u00e4nderung, nach unten 2,4%, kann man sehen, dass das St\u00e4rkeacetat auf den Landewert des Mehls einen geringen Einfluss hat<\/strong>.
\nDer R\u00fcckgang des Landewertes nach der Zugabe von Acetatst\u00e4rke deutet darauf hin, dass Acetatst\u00e4rke einerseits die Kleisterviskosit\u00e4t und die Stabilit\u00e4t des Mehls erh\u00f6hen kann und andererseits verschiedene Nudelprodukte, die einen moderaten Landewert ben\u00f6tigen, durch Zugabe einer bestimmten Menge Acetatst\u00e4rke angepasst werden k\u00f6nnen.
\nDaher ist der Zusatz von Acetatst\u00e4rke zu Mehl vorteilhaft f\u00fcr die Herstellung von Teigwaren, die einen h\u00f6heren Landewert und eine h\u00f6here Viskosit\u00e4t erfordern.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/5-214.png\")
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-327.png\")
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/2-275-650x274.png\")
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/3-258.png\")
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/4-239.png\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"