Warum ist es wichtig, die Temperatur des Teigs zu kontrollieren, und welche Bedeutung hat die Kontrolle der Temperatur des Teigs? Der Hauptzweck besteht darin, den Geschmack und die Textur zu maximieren und die Bedienung f\u00fcr unsere Mitarbeiter zu erleichtern.<\/p>\n
Im Grunde k\u00f6nnen wir die Temperatur des Raumes, die Temperatur des Mehls, die Reibungstemperatur der Mischmaschine und vor allem die Temperatur des Wassers kontrollieren!<\/p>\n
Wir k\u00f6nnen diese Formel als Referenz verwenden (f\u00fcr normalen s\u00fc\u00dfen Teig)
\n(Ideale Teigtemperatur x 3) - (Raumtemperatur + Mehltemperatur + Reibungstemperatur) = Wassertemperatur<\/p>\n
Innentemperatur<\/strong><\/p>\n Der Sommer ist im Grunde der Albtraum eines jeden B\u00e4ckers, was die Innentemperatur angeht. Es ist extrem einfach, den Teig im Sommer zu \u00fcberhitzen, er wird 30 Grad hei\u00df, wenn man sich nicht bewegt, also wie geht man damit um. Am effektivsten ist es nat\u00fcrlich, die Klimaanlage einzuschalten, die die ideale Raumtemperatur wirksam regulieren kann.<\/p>\n Au\u00dferdem braucht jeder B\u00e4cker, der im Sommer backt, ein Raumthermometer, um die Ver\u00e4nderungen der Raumtemperatur und der Luftfeuchtigkeit im Auge zu behalten. Die Luftfeuchtigkeit der Raumtemperatur ist ebenfalls ein wichtiger Punkt. Wenn wir franz\u00f6sisches Brot backen, werden diese Brote die meiste Zeit in einer Umgebung mit Raumtemperatur (25 Grad Celsius) gelagert, wenn unsere Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, f\u00fchrt dies zu Krustenbildung auf der Teigoberfl\u00e4che und die G\u00e4rung wird zu langsam sein.<\/p>\n Kontrolle der Temperatur von Materialien<\/strong><\/p>\n Viele Meister wissen, dass man den Teig im Sommer mit Eis schlagen sollte, denn Eiswasser ist die direkteste und effektivste Art, den Teig zu kontrollieren. Es ist wichtig zu beachten, dass manche Leute gerne viel Eis in das Mehl sch\u00fctten und versuchen, das Eis durch die Kraft des Mischens langsam schmelzen zu lassen.<\/p>\n Dies ist sehr gef\u00e4hrlich, denn eine gro\u00dfe Menge Eis schmilzt nicht in kurzer Zeit und f\u00fchrt leicht zu Erfrierungen der anhaftenden Hefe, und zu viel Eis beeintr\u00e4chtigt die Wasseraufnahme des Teigs, was wiederum den Knetvorgang beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n Wenn wir Eis verwenden, grunds\u00e4tzlich 1:1 Umrechnung, 100g Wasser = 100g Eis, und versuchen, Eis R\u00fcckstand Einweichen Wasser zu verwenden, oder Eis in das Wasser zu schmelzen in Eis Wasser nach Gebrauch, oder filtern Sie das Eis; extreme Hitze oder verwenden Sie leicht zu schmelzen Smoothies.<\/p>\n Aber es gibt Zeiten, in denen oft nur das Hinzuf\u00fcgen von Eis nicht erf\u00fcllen die Rolle der Kontrolle der Temperatur des Teigs, der Teig Temperatur ist immer noch sehr hoch, dieses Mal k\u00f6nnen Sie auch die Temperatur der anderen Zutaten, wie Pulver, Butter, Eier und andere Fl\u00fcssigkeiten, noch werfen wir in den Gefrierschrank oder gek\u00fchlt werden kann.<\/p>\n Verwenden Sie einen feinen Mixer mit variabler Geschwindigkeit<\/strong><\/p>\n Beim Kneten entsteht W\u00e4rme durch die Reibung zwischen den Molek\u00fclen im Teig und die Reibung zwischen dem Teig und der Knetsch\u00fcssel. Bei handels\u00fcblichen Mischern handelt es sich in der Regel um Mixer mit 1 bis 2 Geschwindigkeiten. Bei langsamen Geschwindigkeiten ist das Problem der Reibungsw\u00e4rme nicht gravierend, aber bei hohen Geschwindigkeiten wird eine hohe Reibungsw\u00e4rme erzeugt.<\/p>\n Und die Geschwindigkeit der einzelnen Marken ist nicht einheitlich, obwohl sie alle 2-Gang schnell laufen, aber die Geschwindigkeit ist nicht genug wird die Mischzeit zu verl\u00e4ngern, wodurch die W\u00e4rme der Reibung.<\/p>\n Passen Sie die Knetgeschwindigkeit flexibel an die Gr\u00f6\u00dfe des Knetermodells, das Gewicht der Teigart und die Beschaffenheit des Teigs an, um die beste Teigtemperatur zu erzielen.<\/p>\n Wenn wir also einen Teig herstellen, der leicht zu erhitzen ist, verwenden wir mehr langsame und weniger schnelle Geschwindigkeit.<\/p>\n Temperaturkontrolle des Teigzylinders<\/strong><\/p>\n Es gibt einen weiteren Trick! Er besteht darin, Eisw\u00fcrfel an der Wand der R\u00fchrsch\u00fcssel anzubringen, um die Temperatur der Sch\u00fcssel zu senken. Im Sommer wird diese Methode nur selten angewandt, weil sie zu viel Aufwand bedeutet. Verwendung eines Verfahrens zur Kontrolle der Teigtemperatur<\/strong><\/p>\n I. Hydrolyse-Methode<\/strong> Why is it important to control the temperature of the dough and what is the significance of controlling the temperature of the dough? The main purpose is to maximize the flavor and texture, and to make it easier for our operators to operate. Basically, we can control the temperature of the room, the temperature of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nVertikale Mischzylinder, einige Hersteller haben einen gro\u00dfen Eisbeutel mit Kauf ausgestattet, wenn nicht, ist der einfachere Weg, um ein Becken mit Eiswasser auf dem Boden des Zylinders zu setzen, um zu k\u00fchlen.
\nHorizontal-Mixer, weil der Boden verbunden ist, haben wir keine M\u00f6glichkeit zu gehen, um Eis zu platzieren, in der Regel werden wir einige Eisw\u00fcrfel im Voraus verwenden, bevor sie die Oberfl\u00e4che des Leerlaufs, kann auch die K\u00fchlwirkung zu erreichen, aber es ist wirklich weniger offensichtlich. Allerdings k\u00f6nnen Sie einen Doppeldecker temperaturgesteuerte R\u00fchrsch\u00fcssel kaufen.<\/p>\n
\nDer Teig wird mit allen Zutaten au\u00dfer Hefe und Butter vermengt, verschlossen und mindestens eine halbe Stunde lang ruhen gelassen oder in den K\u00fchlschrank gestellt, damit der Teig hydrolysiert und Gluten gebildet wird.
\nGek\u00fchlter Medium-Teig<\/strong>
\nDen Teig (ein Teil Mehl + ein Teil Wasser + ein Teil Hefe) zu einem Block formen, verschlie\u00dfen und \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank flachdr\u00fccken und am n\u00e4chsten Tag nach der direkten Methode weitermischen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"