Zu den Roh- und Hilfsstoffen f\u00fcr die Herstellung von Keksen geh\u00f6ren vor allem Mehl, Zucker, \u00d6l, St\u00e4rke, Hefe, Salz und so weiter. Die Qualit\u00e4t der Roh- und Hilfsstoffe sowie die Methode und Wirkung der Vorbehandlung wirken sich direkt auf die Qualit\u00e4t des Produkts aus.<\/p>\n
Mehl<\/strong><\/p>\n Das f\u00fcr Kekse verwendete Mehl hat in der Regel einen geringen Aschegehalt, muss so grob und fein sein, dass es ein Sieb mit einer Maschenweite von 150 \u03bcm passieren kann, und der Klebergehalt ist gering. Je nach den Merkmalen der verschiedenen Kekssorten gibt es geringf\u00fcgige Unterschiede im Gehalt an feuchtem Gluten; im Folgenden werden die Anforderungen an das Mehl f\u00fcr g\u00e4ngige Kekse aufgef\u00fchrt.<\/p>\n (I) Duktile Kekse<\/strong> (B) s\u00fc\u00dfe und knusprige Kekse<\/strong> (iii) Fermentierte Kekse<\/strong> (D) Waffelkekse<\/strong> Mehl muss im Allgemeinen vor der Verwendung verarbeitet werden. Erstens, Sieben: nicht nur, um Verunreinigungen zu entfernen, sondern auch, um sicherzustellen, dass das Mehl mit einer bestimmten Menge an Luft gemischt, f\u00f6rderlich f\u00fcr die Knusprigkeit der Kekse; die zweite ist die Installation von Magneten in der Siebanlage, Adsorption von magnetischen Substanzen; drittens, je nach den verschiedenen Jahreszeiten, Ver\u00e4nderungen in der Temperatur, die Temperatur des Mehls sollte effektiv angepasst werden. Wenn das Mehl im Winter verwendet wird, wird es im Allgemeinen vorher in die Werkstatt transportiert, um die Temperatur des Mehls zu erh\u00f6hen; im Sommer wird das Mehl an einem bel\u00fcfteten, kalten und trockenen Ort gelagert, was die Temperatur des Mehls verringert.<\/p>\n St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n Wenn der Klebergehalt von Weizenmehl zu hoch ist, muss St\u00e4rke zugesetzt werden, um das Klebereiwei\u00df zu verd\u00fcnnen und den Klebergehalt des Teigs zu verringern. \u00dcbliche St\u00e4rkezus\u00e4tze sind Weizenst\u00e4rke, Maisst\u00e4rke und Kartoffelst\u00e4rke. St\u00e4rke wird vor der Verwendung \u00e4hnlich behandelt wie Mehl.<\/p>\n Schmierfett<\/strong><\/p>\n Die Herstellung von Keksen erfordert die Auswahl eines ausgezeichneten Fettes und eine hohe Stabilit\u00e4t des Fettes, wobei die verschiedenen Kekssorten unterschiedliche Anforderungen an das Fett stellen.<\/p>\n (1) z\u00e4h Cookies Produktion mit weniger \u00d6l, h\u00e4ufig verwendet, um Sahne, Margarine, raffiniertes Schmalz und so weiter. Als harte Kekse sind in der Regel w\u00e4hrend des Betriebs der Sulfit-Verbesserer kann die Ranzigkeit von Fetten und \u00d6len zu f\u00f6rdern, ist es nicht geeignet f\u00fcr die Verwendung von unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren h\u00f6her pflanzliche \u00d6le, wie Erdnuss\u00f6l, Sonnenblumen\u00f6l, usw.,.<\/p>\n (2) knusprige Kekse und s\u00fc\u00dfe Butterkekse Produktion von gro\u00dfen Mengen an Fett, sowohl auf die ausgezeichnete Stabilit\u00e4t von Fett, Verk\u00fcrzung besser zu betrachten, sondern erfordert auch die Auswahl der h\u00f6heren Schmelzpunkt von Fett, sonst ist es sehr leicht zu einer zu hohen Temperatur des Teiges oder der Schmelzpunkt des Fettes ist zu niedrig, was zu einer Erh\u00f6hung der Dispersion von Fett, das Auftreten des Ph\u00e4nomens der \"go \u00d6l\". Die am besten geeigneten Fette f\u00fcr fettreiche Produkte sind Margarine und pflanzliches Backfett.<\/p>\n (3) Die Fette und \u00d6le, die bei der Herstellung von fermentierten Keksen verwendet werden, erfordern sowohl Verk\u00fcrzung als auch Stabilit\u00e4t, insbesondere in Bezug auf die Verk\u00fcrzung, die anspruchsvoller ist als die von harten Keksen. Raffiniertes Schmalzfett eignet sich am besten f\u00fcr die Herstellung zarter, knuspriger fermentierter Kekse. Pflanzliches Backfett ist ideal f\u00fcr die Verbesserung des Niveaus der Kekse, aber die Fluffigkeit ist etwas mangelhaft, so dass wir pflanzliches Backfett und gutes Schweineschmalz verwenden k\u00f6nnen, um erg\u00e4nzende Effekte zu erzielen.<\/p>\n Hefe<\/strong><\/p>\n Bei der Herstellung von fermentierten Keksen ist die Hefe ein wichtiger Faktor im gesamten Prozess. Wenn die Leistung der Hefe nicht gut ist, f\u00fchrt dies zu irreparablen Verlusten bei der Herstellung von Keksen. Daher sollte die Qualit\u00e4t der Hefe vor der Produktion ermittelt und ausgew\u00e4hlt werden.<\/p>\n (1) Achten Sie auf das Herstellungsdatum und w\u00e4hlen Sie die Hefe innerhalb des Haltbarkeitsdatums; Hefebehandlung vor der Verwendung: Instant-Trockenhefe kann direkt in das Mehl zur G\u00e4rung gegeben werden, aber frische Hefe und aktive Trockenhefe m\u00fcssen vor der Verwendung aktiviert werden.<\/p>\n Die Aktivierungsbehandlung von frischer Hefe: die Hefe in warmes Wasser bei 26-30\u2103 legen, ein wenig Zucker hinzuf\u00fcgen, die Hefe in dem warmen Wasser r\u00fchren, es f\u00fcr 20-30min aktivieren, und wenn eine Menge von Blasen auf der Oberfl\u00e4che erscheinen, kann es in Produktion gesetzt werden.<\/p>\n Der Aktivierungsprozess von aktiver Trockenhefe ist \u00e4hnlich wie der von frischer Hefe, aber die Aktivierungszeit ist l\u00e4nger.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The raw and auxiliary materials for the production of cookies mainly include flour, sugar, oil, starch, yeast, salt and so on. The quality of raw and auxiliary materials and the method and effect of pretreatment directly affect the quality of the product. Flour The flour used for cookies is generally low in ash content, the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nDie Herstellung von z\u00e4hen Cookies Weizenmehl, ist es angebracht, mittlere Gluten Elastizit\u00e4t, gute Dehnbarkeit, niedrigen Glutengehalt des Mehls zu verwenden, in der Regel auf die nassen Glutengehalt von 21% bis 28% angemessen ist. Wenn der Glutengehalt hoch ist, starkes Gluten, die Produktion von Cookies ist leicht zu schrumpfen, Verformung, Geschmack Burgunder, Oberfl\u00e4che Blasenbildung, daher ist der Glutengehalt zu hoch Weizenmehl, ist es angebracht, eine angemessene Menge an St\u00e4rke hinzuf\u00fcgen, um zu verd\u00fcnnen, anzupassen; wenn der Glutengehalt zu niedrig ist, schwaches Gluten, Cookies werden geknackt, leicht zu brechen.<\/p>\n
\nDie Produktion von s\u00fc\u00dfen und knusprigen Cookies Mehl zu Weichweizen Verarbeitung von schwachen Gluten Mehl, die Anforderungen der nassen Glutengehalt von 19% bis 22%, wenn das Gluten zu stark ist, m\u00fcssen noch mit St\u00e4rke angepasst werden.<\/p>\n
\nFermentierte Kekse verwenden in der Regel die zweite G\u00e4rung Produktionstechnologie, die beiden F\u00fctterung Mehl Auswahl hat auch gewisse Unterschiede, in den ersten Teig G\u00e4rung, aufgrund der G\u00e4rung Zeit l\u00e4nger ist, um den Teig kann eine l\u00e4ngere Zeit der G\u00e4rung, ohne zu einer \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Verringerung der Elastizit\u00e4t des Teiges, sollte in der nassen Glutengehalt von etwa 30%, glutenhaltiges Mehl verwendet werden; die zweite G\u00e4rung des Teiges, die Zeit ist k\u00fcrzer, ist es w\u00fcnschenswert, die nassen Glutengehalt von 24% bis 26%, etwas schw\u00e4cher Glutengehalt zu verwenden. \uff5eF\u00fcr die zweite G\u00e4rung, wenn die Zeit k\u00fcrzer ist, ist es besser, Mehl mit einem feuchten Glutengehalt von 24% bis 26% und etwas schw\u00e4cherem Gluten zu verwenden. Ist der Glutengehalt zu niedrig, erscheinen die Kekse zwar knusprig, aber nicht knusprig; ist der Glutengehalt zu hoch, schrumpfen die Kekse leicht und verformen sich, der Geschmack ist knusprig, aber nicht knusprig.<\/p>\n
\nF\u00fcr Waffelkekse wird ein Mehl mit einem Glutengehalt von 23% bis 24% des entsprechenden Wertes gew\u00e4hlt. Wenn das Gluten zu stark ist, ist es leicht zu steigen in den Prozess der Mischung, und die Cookies produziert sind trocken und hart und nicht knusprig; im Gegenteil, wenn das Gluten des Mehls ist nicht genug, die Cookies produziert sind leicht zu brechen und leicht zu kleben an der Form in der Produktion.<\/p>\n
\n(2) Auswahl der Verpackung harte Hefe, aktive Trockenhefe ist oft Vakuum-Verpackung, wenn die Tasche wird weich, was darauf hindeutet, dass es Luft in die Vitalit\u00e4t wird stark reduziert werden;
\n(3) Achten Sie auf die Wahl des Hefetyps, es gibt zwei Arten von Hefe, mit hohem Zuckergehalt und mit niedrigem Zuckergehalt, normalerweise steht auf der T\u00fcte \"hoher Zuckergehalt\" oder \"niedriger Zuckergehalt\".<\/p>\n