Derzeit sind mehr als 40 Arten von Milchs\u00e4urebakterien bekannt, und es gibt vier Gattungen, die zu Lactobacillus geh\u00f6ren, n\u00e4mlich Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus und Streptococcus. Milchsauer vergorene Lebensmittel werden derzeit weltweit als funktionelle Gesundheitsnahrung anerkannt. Die Rolle der Milchs\u00e4urebakterien besteht vor allem darin, das Wachstum verderblicher Bakterien im Darmtrakt zu hemmen und die Toxizit\u00e4t verderblicher Bakterien im Darmtrakt abzuschw\u00e4chen sowie Verstopfung zu verhindern, der Zellalterung vorzubeugen, Krebs zu verhindern und die physiologischen Funktionen des menschlichen K\u00f6rpers sowie andere gesundheitliche und medizinische Wirkungen zu regulieren.<\/p>\n
Grundlegende Merkmale<\/strong><\/p>\n Lactobacillus ist eine Gruppe grampositiver Bakterien mit unterschiedlicher Morphologie, Stoffwechseleigenschaften und physiologischen Merkmalen, deren allgemeine Merkmale G+, nicht sporenbildende, nicht respiratorische Kokken oder Bazillen sind und deren Hauptmetabolit Milchs\u00e4ure bei der Fermentation von Kohlenhydraten ist.<\/p>\n Physiologische Funktionen<\/strong><\/p>\n 2.1 Herstellung eines speziellen Enzymsystems<\/strong> 2.2 Adh\u00e4sions- und Kolonisationsf\u00e4higkeit<\/strong> 2.3 Bakteriostatisch wirkende Metaboliten<\/strong> Der antibakterielle Mechanismus von Milchs\u00e4urebakterien auf einige Verderbnisbakterien und Niedrigtemperatur-Bakterien ist vor allem in den folgenden Aspekten manifestiert: eine ist die Produktion von Milchs\u00e4ure und anderen organischen S\u00e4uren, um den Darm in einer sauren Umgebung zu machen; die zweite ist die Produktion von Wasserstoffperoxid, um die Wasserstoffperoxidase - Thiocyans\u00e4ure-System in Kuhmilch zu aktivieren, zu hemmen und zu t\u00f6ten, die Gram-negative Bakterien, Katalase-positive Bakterien, usw.; die dritte ist ein \u00e4hnliches Bacteriocin von kleinen Proteinen oder Peptiden zu produzieren.<\/p>\n 2.4 Senkung des Cholesterinspiegels<\/strong> 2.5 Sonstige Funktionen<\/strong> Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung<\/strong><\/p>\n 3.1 Anwendung bei der Verarbeitung von Molkereiprodukten<\/strong> 3.1.2 Herstellung von Sahne<\/strong> 3.1.3 K\u00e4seherstellung<\/strong> 3.2 Verarbeitung von Pflanzeneiwei\u00dfgetr\u00e4nken<\/strong> 3.3 Anwendung in der Fleischproduktion<\/strong> 3.4 Anwendung in der Lebensmittelkonservierung und -konservierung<\/strong> Aussichten f\u00fcr die Anwendung von Milchs\u00e4urebakterien<\/strong><\/p>\n J\u00fcngste Studien haben gezeigt, dass Milchs\u00e4urebakterien viele besondere Wirkungen auf die Gesundheit haben. Auch die in- und ausl\u00e4ndische Forschung zu Milchs\u00e4urebakterien wird immer intensiver. Japan, Schweden und andere L\u00e4nder haben Untersuchungen zur Behandlung von Magengeschw\u00fcren und Gastroenteritis mit Milchs\u00e4urebakterien durchgef\u00fchrt.<\/p>\n Die Frage, wie moderne mikrobielle Technologien und molekulare Biotechnologie zur Umwandlung von Milchs\u00e4urebakterien eingesetzt werden k\u00f6nnen, wie die Identifizierung von Milchs\u00e4urebakterien verbessert werden kann und welche Nachweismethoden es gibt, um die Qualit\u00e4t von Milchs\u00e4urebakterien zu verbessern und die Sicherheit ihrer Verwendung in Lebensmitteln zu gew\u00e4hrleisten, wird daher Gegenstand k\u00fcnftiger eingehender Forschung sein.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Currently, there are more than 40 kinds of lactic acid bacteria known, and there are four genera classified under Lactobacillus, namely Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, and Streptococcus. Lactic acid fermented food is currently recognized as a functional health food in the world. The role of lactic acid bacteria mainly includes inhibiting the growth of spoilage […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLactobacillus kann einige spezielle Enzyme produzieren, wie z. B. das Enzymsystem zur Produktion organischer S\u00e4ure, das Enzymsystem zur Kontrolle von Endotoxin, das Enzymsystem zur Synthese verschiedener Vitamine und das Enzymsystem zum Abbau von Gallens\u00e4uren. Diese Enzyme k\u00f6nnen nicht nur das Wachstum von Milchs\u00e4urebakterien beschleunigen und das mikro\u00f6kologische Gleichgewicht des Darmtrakts aufrechterhalten, sondern auch den Geschmack der Produkte verbessern und die Reifung von Milchprodukten, fermentierten W\u00fcrsten und anderen Lebensmitteln f\u00f6rdern.<\/p>\n
\nDie Adh\u00e4sion bezieht sich auf die spezifische Adh\u00e4sion zwischen Bakterien und den Darmepithelzellen des Organismus durch die Biochemie, und die Kolonisationsresistenz bezieht sich auf die Resistenz oder den Widerstand des Wirts gegen die Besiedlung und Vermehrung von pathogenen Bakterien und potenziell pathogenen Bakterien in der normalen Mikrobiota.<\/p>\n
\nDer Stoffwechsel von Milchs\u00e4urebakterien kann organische S\u00e4uren, Wasserstoffperoxid, Bakteriozine und andere Stoffwechselprodukte produzieren, die nicht nur den Geschmack und die Struktur von Produkten verbessern, sondern auch Verderbnisbakterien und pathogene Bakterien in Lebensmitteln hemmen k\u00f6nnen.<\/p>\n
\nDie bakteriellen Bestandteile von Lactobacillus oder die extrabakteriellen Stoffwechselprodukte haben cholesterinhemmende Faktoren, und der Stoffwechsel der Lactobacillen kann die Absorption von Cholesterin im Darmkanal erheblich verringern. Au\u00dferdem absorbieren die Lactobacillen einen Teil des Cholesterins und wandeln es in Gallensalze um, die aus dem K\u00f6rper ausgeschieden werden.<\/p>\n
\nForschungsergebnisse zeigen, dass Probiotika oder ihre metabolischen Nebenprodukte die Proliferation von Krebszellen hemmen k\u00f6nnen, indem sie den Prozess der Ver\u00e4nderungen in den Epithelzellen des Dickdarms beeinflussen und nicht-genotypische und genotypische Mutationen im Dickdarm und anderen Organen blockieren.<\/p>\n
\n3.1.1 Joghurtherstellung<\/strong>
\nJoghurt ist ein Produkt, das durch Fermentation von Milchs\u00e4urebakterien mit frischer Milch oder Milchpulver als Hauptrohstoff hergestellt wird, wobei im Allgemeinen zwei oder mehr Bakterienst\u00e4mme in Kombination verwendet werden. Der gemischte Stamm aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus wird h\u00e4ufiger bei der Herstellung von Reinkulturfermenten verwendet.<\/p>\n
\nSahne ist ein Milcherzeugnis, das aus d\u00fcnnem Rahm hergestellt wird, der durch Zentrifugalseparation von Rohmilch gewonnen, sterilisiert, gek\u00fchlt, gereift, durch Milchs\u00e4urebakterien fermentiert, ger\u00fchrt und gepresst wird. Zu den Milchs\u00e4urebakterien, die bei der Herstellung von Sahne verwendet werden, geh\u00f6ren Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus und andere.<\/p>\n
\nK\u00e4se ist die Rohmilch nach der Sterilisation, K\u00fchlung, Zugabe der entsprechenden Menge von Milchs\u00e4urebakterien Fermentationsmittel G\u00e4rung, so dass das Protein Gerinnung, schlie\u00dfen Sie die Molke, die Quark wird in einen Block gepresst werden und aus Produkten. H\u00e4ufig verwendete St\u00e4mme sind Streptococcus lactis, Streptococcus lactis und Streptococcus citrophilus, usw., die in der Regel bei der Herstellung von mehr als 2 Arten von Milchs\u00e4urebakterien gemischt verwendet werden.<\/p>\n
\nDie Anwendung von Milchs\u00e4urebakterien in der Verarbeitung von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken ist vor allem die Herstellung von Joghurt und Erdnuss-Milchs\u00e4ure fermentierten Joghurt, Milchs\u00e4urebakterien bei der Herstellung von Joghurt und Erdnuss-Milchs\u00e4ure fermentierten Joghurt vor allem geh\u00f6ren zu der Gattung der Lactobacillus, Streptococcus, dar\u00fcber hinaus gibt es auch die Gattung der Streptococcus, die \u00fcblicherweise in der Fermentation von zwei oder mehr St\u00e4mme von gemischten Bakterien verwendet.<\/p>\n
\nBei der Herstellung von traditioneller fermentierter Wurst werden keine Fermentationsmittel zugesetzt, und die Fermentation und Reifung erfolgt vollst\u00e4ndig durch das Fleisch, die Gew\u00fcrze und die Mikroorganismen in der Umgebung. Bei der modernen Herstellung von fermentierter Wurst werden den Rohstoffen Mikroorganismen in Reinkultur von Milchs\u00e4urebakterien als Fermentationsmittel zugesetzt, um sicherzustellen, dass die Milchs\u00e4urebakterien im gesamten Prozess der Fermentation und Reifung den absoluten Vorteil haben. Die heute \u00fcblicherweise verwendeten Mikroorganismen sind Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, Schimmelpilze und Hefen.<\/p>\n
\nDer antimikrobielle Mechanismus von Milchs\u00e4urebakterien \u00e4u\u00dfert sich haupts\u00e4chlich in drei Aspekten: der Produktion von Milchs\u00e4ure und anderen organischen S\u00e4uren, wodurch das Wachstum und die Vermehrung der meisten s\u00e4ureintoleranten Verderbnisbakterien und pathogenen Bakterien gehemmt wird; der Produktion von kleinen Proteinen oder Peptiden, die Bakteriozinen \u00e4hneln; und der Produktion von H2O2 zur Aktivierung des Peroxidase-Thiocyanat-Systems in Kuhmilch.<\/p>\n