Der Wei\u00dfgrad von Mehl hat einen wichtigen Einfluss auf den Weizenanbau, die M\u00fchlenindustrie und die Mehlnahrungsindustrie. Der Wei\u00dfgrad von Mehl ist einer der wichtigsten Indizes f\u00fcr die Bewertung der Mehlqualit\u00e4t, und die Anforderungen an den Wei\u00dfgrad in Chinas Weizenmehlnorm sind: mehr als 76% f\u00fcr Klasse I, mehr als 75% f\u00fcr Klasse II und mehr als 72% f\u00fcr Klasse III. Der Wei\u00dfgrad des Mehls ist auch einer der wichtigsten Faktoren, die den Verbrauch beeinflussen. Chinas Nudelprodukte sind haupts\u00e4chlich gekochte Lebensmittel, wie Nudeln, ged\u00e4mpftes Brot, Kn\u00f6del usw., der Wei\u00dfgrad von gekochten Lebensmitteln ist eine der Hauptanforderungen der Verbraucher in Bezug auf Farbe und Glanz. Daher ist es von gro\u00dfer Bedeutung, die Faktoren zu untersuchen, die den Wei\u00dfgrad von Mehl beeinflussen.<\/p>\n
Faktoren, die sich auf den Wei\u00dfgrad von Mehl auswirken, sind Weizensorten, das Umfeld des Weizenanbaus, die Weizenqualit\u00e4t und -form, die Technologie der Weizenverarbeitung, die Mehlqualit\u00e4t, Mehltransport und -lagerung, Mehlzusatzstoffe und andere Faktoren. Zu den wichtigsten Faktoren, die den Wei\u00dfgrad von Mehl beeinflussen, wird in diesem Papier eine eingehende und umfassende Analyse und Diskussion durchgef\u00fchrt, um den Wei\u00dfgrad von Mehl zu verbessern und eine wissenschaftliche Grundlage zu schaffen.<\/p>\n
Weizensorten und ihr Einfluss auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Der Wei\u00dfgrad des Mehls ist ein quantitatives Merkmal, das von mehreren Genen kontrolliert wird und eine hohe Erblichkeit aufweist. Mehl stammt haupts\u00e4chlich aus dem Endosperm des Weizens, und die Pigmente, die Polyphenoloxidase und die Proteine im Endosperm sind die wichtigsten intrinsischen Faktoren, die den Wei\u00dfgrad des Mehls beeinflussen.<\/p>\n Baik et al. zeigten, dass bei derselben Weizensorte die Wirkung des Proteins auf die Farbstabilit\u00e4t des Teigs bei der Nudelherstellung gr\u00f6\u00dfer war als die der Polyphenoloxidase, w\u00e4hrend bei ungenutzten Sorten die Wirkung der Polyphenoloxidase auf die Farbstabilit\u00e4t des Teigs gr\u00f6\u00dfer war als die des Proteins, was darauf hindeutet, dass die Polyphenoloxidase haupts\u00e4chlich unter genetischer Kontrolle steht. Zhang Chunqing et al. zeigten, dass der Wei\u00dfgrad von Weizenbr\u00f6tchen aus HMW 5+10 Unterkornsorten signifikant niedriger war als der von 11MW 4+12, und schlugen einen Weg f\u00fcr die Auswahl hochwertiger Br\u00f6tchensorten vor.<\/p>\n Bhatt et al. zeigten, dass der niedrige Pigmentgehalt teilweise dominant oder superdominant ist, dass die Mehlfarbe von 1 oder 2 Genen kontrolliert wird, dass die Polyphenoloxidase von 1-2 Hauptgenen kontrolliert wird, dass die Mehlwei\u00dfe oder -farbe haupts\u00e4chlich durch genetische Kontrolle kontrolliert wird und dass es signifikante Unterschiede in der Mehlwei\u00dfe zwischen den Sorten gibt, und dass die Mehlfarbe durch Z\u00fcchtung, Verringerung der Polyphenoloxidase-Aktivit\u00e4t und Verbesserung der Mehlwei\u00dfe effektiv verbessert werden kann. Liu et al. zeigten, dass die meisten Sorten mit hoher Mehlwei\u00dfe (80%) Mehlweizen mit schwachem Gluten sind, und dass es an Weizensorten mit starkem und mittlerem Gluten mit hoher Mehlwei\u00dfe mangelt.<\/p>\n Daher sind Pigmente, Polyphenoloxidase und Proteine in Verbindung mit genetischen Faktoren wichtige Faktoren, die den Wei\u00dfgrad von Weizenmehl beeinflussen, und Weizensorten k\u00f6nnen durch Z\u00fcchtung und Biotechnologie verbessert werden, um den Wei\u00dfgrad von Mehl zu erh\u00f6hen.<\/p>\n Einfluss des Weizenanbaus auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Das Umfeld des Weizenanbaus umfasst vor allem das Klima, den Boden und die Anbautechnologie; Umweltfaktoren haben einen wichtigen Einfluss auf die Mehlwei\u00dfe. Liu Jianjun in vier Umweltbedingungen auf 104 Weizensorten (Linien) f\u00fcr Mehl Wei\u00dfheit Forschungsergebnisse zeigen, dass Klima-Faktoren, Boden-Faktoren, Anbaubedingungen mit Weizenmehl Wei\u00dfheit haben einen erheblichen Einfluss. Klima, Boden, Anbautechniken und andere Umweltfaktoren k\u00f6nnen zu unterschiedlichen Graden der Variation bei Weizensorten f\u00fchren, Weizen Wachstumsring Ling als exogener Faktor, der die genetischen Faktoren des Weizens als endogener Faktor beeinflusst, und somit die chemische Zusammensetzung und die physikalische Struktur des Weizens, und somit die Mehlwei\u00dfe beeinflusst.<\/p>\n Der Einfluss von Weizenqualit\u00e4t und -form auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Qualit\u00e4t und Form von Weizen haben sowohl \u00e4u\u00dfere als auch innere Eigenschaften. Zur \u00e4u\u00dferen Qualit\u00e4t geh\u00f6ren das Fassungsverm\u00f6gen, das Tausendkorngewicht, die Kornfarbe, die Kantigkeit und die H\u00e4rte. Zur inneren Qualit\u00e4t geh\u00f6ren Feuchtklebergehalt, Sedimentationswert, Proteingehalt, St\u00e4rkegehalt, Aschegehalt und Wasseraufnahme. Die wichtigsten Qualit\u00e4tsmerkmale von Weizen haben einen gro\u00dfen Einfluss auf den Wei\u00dfgrad des Mehls.<\/p>\n 3.1 Der Einfluss des Aussehens des Weizens auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Das Tausendkorngewicht und das Kapazit\u00e4tsgewicht entsprechen der F\u00fclle des Weizens, und die H\u00e4rte des Weizens h\u00e4ngt mit der Winkelqualit\u00e4t zusammen. Lan Jing et al. zeigten, dass das Tausendkorngewicht und das Fassungsverm\u00f6gen von Langspeichenweizen 12 hochsignifikant positiv mit dem L-Wert von Mehl korreliert waren, w\u00e4hrend nur die Kantigkeit von Langspeichenweizen 26 hochsignifikant positiv mit dem a-Wert von Mehl korreliert war.<\/p>\n Hu Ruibo et al. zeigten, dass der Wei\u00dfgrad des Mehls hochsignifikant negativ mit der Samenh\u00e4rte korreliert war, was auf das harte Endosperm zur\u00fcckzuf\u00fchren war, in dem die St\u00e4rkek\u00f6rner fest an Proteine gebunden waren, aber das Endosperm lie\u00df sich leicht von der Kleie abtrennen, mit einer hohen Mahlgeschwindigkeit, und die meisten von ihnen wurden w\u00e4hrend des Mahlens in Richtung der Zellwand aufgerissen, Dies f\u00fchrte zur Bildung gr\u00f6\u00dferer Mehlpartikel mit einer ordentlichen Form, die sich st\u00e4rker im Licht verteilten, und der Wei\u00dfgrad nahm ab, w\u00e4hrend die Mehlpartikel des Weichweizens klein und unregelm\u00e4\u00dfig waren und sich weniger im Licht verteilten, und die Mehlpartikel des Weichweizens waren kleiner und weniger unregelm\u00e4\u00dfig. weniger.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus korrelierten die K\u00f6rnigkeit des Mehls und der Gehalt an gebrochener St\u00e4rke signifikant negativ mit dem Wei\u00dfgrad des Mehls, und Hartweizen wies beim Mahlen eine gr\u00f6\u00dfere K\u00f6rnigkeit und mehr gebrochene St\u00e4rkek\u00f6rner auf. Dies deutet darauf hin, dass die \u00e4u\u00dfere Qualit\u00e4t des Weizens einen gewissen Einfluss auf den Wei\u00dfgrad des Mehls hat.<\/p>\n 3.2 Der Einfluss der inneren Qualit\u00e4t des Weizens auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Der Feuchtklebergehalt, der Sedimentationswert, der Proteingehalt, der St\u00e4rkegehalt und der Aschegehalt bestimmen haupts\u00e4chlich die innere Qualit\u00e4t des Mehls.<\/p>\n Liu et al. zeigten, dass die Mehlwei\u00dfe signifikant negativ mit der Wasseraufnahme des Mehls, dem Protein- und dem Glutengehalt korreliert, w\u00e4hrend die Mehlwei\u00dfe nichts mit der Qualit\u00e4t des Proteins und des Glutens zu tun hat und die Mehlwei\u00dfe nicht von den Indizes beeinflusst wird, die haupts\u00e4chlich die Qualit\u00e4t des Proteins (Glutenst\u00e4rke) widerspiegeln, wie z. B. der Setzwert, die Teigstabilisierungszeit, der maximale Boost und die Zugfl\u00e4che. Li Zongzhi et al. best\u00e4tigten eine signifikante negative Korrelation zwischen der Mehlwei\u00dfe und dem Proteingehalt.<\/p>\n Hu Ruibo et al. zeigten, dass die Mehlwei\u00dfe hoch signifikant positiv mit dem St\u00e4rkegehalt korreliert, positiv mit dem Gehalt an verzweigtkettiger St\u00e4rke und dem Verh\u00e4ltnis von verzweigter zu geradkettiger St\u00e4rke, jedoch nicht signifikant, und signifikant negativ mit dem Mehlproteingehalt und dem Aschegehalt. Hinsichtlich des Zusammenhangs zwischen Aschegehalt und Wei\u00dfgrad des Mehls sind die Ergebnisse der verschiedenen Studien nicht einheitlich.<\/p>\n Einige Studien kamen zu dem Schluss, dass der Wei\u00dfgrad des Mehls negativ mit dem Aschegehalt korreliert, w\u00e4hrend Li Zongzhi et al. zu dem Schluss kamen, dass es keinen Zusammenhang zwischen dem Wei\u00dfgrad des Mehls und dem Aschegehalt gibt.<\/p>\n Wang Zhijian et al. kamen zu dem Schluss, dass die past\u00f6se Pulverschicht eine farblose und transparente Substanz mit einem hohen Aschegehalt ist, ihr M\u00fcllermehl jedoch kaum Einfluss auf den Wei\u00dfgrad des Mehls hat. Der Aschegehalt ist ein wichtiger Index f\u00fcr die Mehlqualit\u00e4t und h\u00e4ngt mit der Verarbeitungsgenauigkeit des Mehls zusammen.<\/p>\n Einfluss der Weizenverarbeitungstechnologie auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Der Einfluss der Weizenverarbeitungstechnologie auf den Wei\u00dfgrad des Mehls ist relativ komplex. Bei einem bestimmten Weizenrohstoff hat jedes Detail der Verarbeitungstechnologie einen wichtigen Einfluss auf den Wei\u00dfgrad des Mehls.<\/p>\n 4.1 Einfluss des Reinigungsverfahrens auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Die Qualit\u00e4t des Weizenrohstoffs ist ein wichtiger Faktor, der den Wei\u00dfgrad des Mehls beeinflusst. Weizensamen enthalten kranke, schimmelige, gebrochene und entleerte Samen, und Weizen enth\u00e4lt auch Schlamm, Kies, Staub und andere Magazine, die den Wei\u00dfgrad des Mehls stark beeintr\u00e4chtigen. Daher ist vor dem Eintritt in die M\u00fchle ein vern\u00fcnftiger und effizienter Reinigungsprozess erforderlich, um die Qualit\u00e4tsspaltpartikel und Verunreinigungen zu entfernen, die den Wei\u00dfgrad des Mehls beeintr\u00e4chtigen.<\/p>\n 4.2 Einfluss des Befeuchtungsprozesses auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n In der Wasserbefeuchtung Weizen, aufgrund der Weizenkorn Rinde, Paste Pulver Schicht und Endosperm Wasseraufnahme und Expansion der verschiedenen F\u00e4higkeiten und sequentielle Reihenfolge, in der radialen Richtung des Weizenkorns Querschnitt wird eine kleine Menge der Verschiebung zu produzieren, wodurch die Schw\u00e4chung der Kombination der drei, leicht zu sch\u00e4len und kratzen, Trennung, Befeuchtung der Weizen, wenn die Menge an Wasser zu moderat sein.<\/p>\n Der Feuchtigkeitsgehalt ist zu niedrig, die Wasseraufnahme des Weizenkorns ist unzureichend, die Weizenhaut und das Endosperm lassen sich nicht leicht trennen, das Mehl in der Kleie wird st\u00e4rker gemahlen, die Farbe des Pulvers ist schlecht; ein hoher Feuchtigkeitsgehalt kann nicht gemahlen werden. Daher sollten Endosperm und Kleie einen \u00e4hnlichen Feuchtigkeitsgehalt haben, und es gibt einen wichtigen Parameter in der M\u00fchlenindustrie, der die optimale Mahlfeuchtigkeit von Weizen ist.<\/p>\n 4.3 Einfluss des Mahlverfahrens auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Mehl wird haupts\u00e4chlich durch Mahlen und Schaben des Weizenendosperms von innen nach au\u00dfen durch Mahlwalzen gewonnen. Es gibt verschiedene Mahl- und Extraktionsverfahren, vor allem die Methode der vorderen Ausmahlung des Mehls und die mittlere Ausmahlung des Mehlhaars. Der Aschegehalt ist hoch, der Kleiebruch ist schwerwiegender, es werden mehr Kleiesternchen in das Mehl gemischt, und der Wei\u00dfgrad des Mehls ist geringer. Im Vergleich zum Frontmahlverfahren hat das Mittelwegmahlverfahren eine h\u00f6here Verarbeitungsgenauigkeit. Das Prinzip der Mittelwegmahlung besteht darin, zun\u00e4chst eine gro\u00dfe Anzahl grober K\u00f6rner und grobes Pulver mit guter Qualit\u00e4t aus der Schalenm\u00fchle zu gewinnen und sie dann durch das Clearing- und Restmahlsystem zu verarbeiten, w\u00e4hrend in der Kernm\u00fchle eine gro\u00dfe Menge Mehl erzeugt wird. Auf diese Weise wird die Integrit\u00e4t der Kleie gew\u00e4hrleistet, wodurch die Kleiesternchen im Mehl reduziert und der Wei\u00dfgrad des Mehls erh\u00f6ht werden.<\/p>\n 4.4 Der Einfluss des Mehlmischverfahrens auf den Wei\u00dfgrad des Mehls<\/strong><\/p>\n Weizen Verarbeitungstechnologie in der Mehlstrom mehr, jeder Strom der Str\u00f6mung, Asche, Eiwei\u00df, St\u00e4rkegehalt variiert, was in jedem Strom von Mehl Wei\u00dfheit variiert. Je nach den tats\u00e4chlichen Anforderungen an die Qualit\u00e4t des Mehls, nach der Str\u00f6mung der einzelnen Materialfluss, Asche, Ei Degeneration und andere Komponenten des Inhalts, die Vorbereitung von Mehl, um die Anforderungen zu erf\u00fcllen. Im Allgemeinen haben die vorderen und mittleren Str\u00f6me einen geringeren Aschegehalt, der sich f\u00fcr die Zubereitung von hochpr\u00e4zisem Mehl mit h\u00f6herem Wei\u00dfgrad eignet. Und die hintere Stra\u00dfe durch Schleifen Material Partikelgr\u00f6\u00dfe ist klein, mit mehr Kleie Chips, nicht leicht zu sieben sauber, was zu mehr Kleie Sterne, hohe Asche, Mehl Wei\u00df ist schlecht.<\/p>\n Der Einfluss von Mehlzusatzstoffen auf den Wei\u00dfgrad von Mehl<\/strong><\/p>\n Die wichtigsten Stoffe, die den Wei\u00dfgrad des Mehls beeinflussen, sind Kleistersterne und Farbpigmente. Durch die Verbesserung der Weizenverarbeitungstechnologie zur Verringerung des Gehalts an Glutensternen und durch die Zugabe von Mehlwei\u00dfungsmitteln zur Zerst\u00f6rung der chemischen Struktur des Pigments kann der Wei\u00dfgrad des Mehls erh\u00f6ht werden.<\/p>\n Frisch gemahlenes Mehl ist physiologisch aktiv und hellgelb und durchl\u00e4uft w\u00e4hrend der Lagerung weiterhin biochemische Reaktionen, die zu einer automatischen Aufhellung f\u00fchren, aber die daf\u00fcr erforderliche Zeit ist lang und der Wei\u00dfgrad ist begrenzt. Mehlbleichmittel k\u00f6nnen die Farbe des Mehls schnell verbessern und es wei\u00dfer machen. Bei den Pigmenten im Mehl handelt es sich haupts\u00e4chlich um gelbe Pigmente und eine geringe Menge an braunen Pigmenten.<\/p>\n Bei den gelben Pigmenten handelt es sich haupts\u00e4chlich um Carotinoide, darunter Beta-Carotin, Lutein und Flavonoide. Gelbe Pigmente zeigen eine hoch signifikante positive Korrelation mit der Mehlfarbe, und braune Pigmente zeigen eine signifikante Korrelation sowohl mit dem Wei\u00dfgrad als auch mit der Farbe des Mehls. Pigmente enthalten konjugierte Doppelbindungen, durch Oxidation zu zerst\u00f6ren, die Doppelbindungen, um es zu verblassen, das ist der Mechanismus der Mehl Aufhellung Agent Aufhellung.<\/p>\n H\u00e4ufig verwendete Mehlbleichmittel sind Benzoylperoxid und Kaliumbromat. Andere Mehlbleichmittel sind Azomethin, Ascorbins\u00e4ure, Chlordioxid und so weiter.<\/p>\n Zusammenfassend<\/strong><\/p>\n Der Wei\u00dfgrad des Weizenmehls ist einer der wichtigsten Indikatoren f\u00fcr die Qualit\u00e4t der Vermahlung, der die Pr\u00e4zision der Weizenvermahlung widerspiegelt und ein wichtiges Kriterium f\u00fcr die Klassifizierung von Mehlsorten ist. Aus der Sicht des Verbrauchers gilt: Je wei\u00dfer das Mehl, desto besser. Es besteht jedoch ein Widerspruch zwischen der Mahlgenauigkeit des Weizens und dem N\u00e4hrwert des Mehls, und die Beziehung zwischen Mehlwei\u00df und N\u00e4hrwert sollte rational betrachtet werden.<\/p>\n Es gibt viele Faktoren, die sich auf den Wei\u00dfgrad von Mehl auswirken. Es sollte ein wissenschaftlicher Ansatz gew\u00e4hlt werden, um den Wei\u00dfgrad von Mehl zu erh\u00f6hen, ohne den N\u00e4hrwert des Mehls zu zerst\u00f6ren. Der beste Weg, um die Wei\u00dfe des Mehls zu verbessern hat zwei Aspekte, auf der einen Seite, von der kleinen Mehl genetische Z\u00fcchtung und Gentechnologie, um eingehende Forschung zu starten, kultivieren niedrigen Pigmentgehalt von Weizensorten; auf der anderen Seite ist es notwendig, weiterhin zu studieren, um die Wei\u00dfe des Weizens Verarbeitungstechnologie zu verbessern, reduzieren Sie die Gluten im Mehl Inhalt des Sterns.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Flour whiteness has an important influence on wheat cultivation, milling industry and flour food industry. 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