Dieser Artikel befasst sich mit den Grunds\u00e4tzen des Klebens und Alterns von St\u00e4rke sowie mit ihrer Rolle beim Kochen zur Verbesserung der Lebensmittelqualit\u00e4t, zum Schutz von N\u00e4hrstoffen und f\u00fcr Anwendungen in der Lebensmittelverarbeitung.<\/p>\n
Kleben von St\u00e4rke und Alterung<\/strong><\/p>\n 1.1 St\u00e4rkekleister<\/strong><\/p>\n Die Rohst\u00e4rkemolek\u00fcle sind durch intermolekulare Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen eng angeordnet und bilden Mizellenb\u00fcndel mit sehr kleinen Zwischenr\u00e4umen, die das Eindringen von Wassermolek\u00fclen erschweren; die Rohst\u00e4rke mit Mizellenstruktur wird als \u03b2-St\u00e4rke bezeichnet.<\/p>\n \u03b2-St\u00e4rke in Wasser nach dem Erhitzen, ein Teil der Mizelle wird aufgel\u00f6st und bilden einen Hohlraum, so dass die Wassermolek\u00fcle in das Innere, und der verbleibende Teil der St\u00e4rkemolek\u00fcle, die Mizelle wird allm\u00e4hlich aufgel\u00f6st, der Hohlraum wird allm\u00e4hlich erweitert, St\u00e4rke-Teilchen durch Wasseraufnahme, das Volumen der Expansion von zehn Mal, die rohe St\u00e4rke Mizellen, das hei\u00dft, das Verschwinden dieses Ph\u00e4nomens ist bekannt als das Ph\u00e4nomen der Dilatanz.<\/p>\n Bei fortgesetzter Erw\u00e4rmung kollabieren die Mizellen und bilden ein einzelnes St\u00e4rkemolek\u00fcl, das von Wasser umgeben ist und in den L\u00f6sungszustand \u00fcbergeht; dieses Ph\u00e4nomen wird als Kleben bezeichnet, und die St\u00e4rke in diesem Zustand wird als \u03b1-St\u00e4rke bezeichnet.<\/p>\n 1.2 Alterung von St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n Nachdem die pasteurisierte \u03b1-St\u00e4rke bei oder unter Raumtemperatur platziert wird, wird es undurchsichtig oder sogar gerinnen und sich niederschlagen, und dieses Ph\u00e4nomen wird Alterung der St\u00e4rke genannt. Dies ist auf die Paste, nachdem die St\u00e4rkemolek\u00fcle bei niedriger Temperatur und automatisch in Ordnung, benachbarte Molek\u00fcle der Wasserstoffbr\u00fcckenbindung und allm\u00e4hlich wieder die Bildung von dichten, hochkristallinen St\u00e4rkemolek\u00fclen Mikrostrahlen des Grundes angeordnet.<\/p>\n Verwendung von St\u00e4rke in der K\u00fcche<\/strong><\/p>\n 2.1 Auswirkungen des St\u00e4rkekleisters auf die Qualit\u00e4t der Nahrung.<\/strong><\/p>\n (1) Verbessern Sie die Verdauung und die Absorptionsrate der Nahrung:<\/strong> Die pasteurisierte St\u00e4rke wird locker und beg\u00fcnstigt die Wirkung des Enzyms Amylase, weil es die B\u00fcndelstruktur der nat\u00fcrlichen St\u00e4rke zerst\u00f6rt und so ihre Verdauung und Absorptionsrate im menschlichen K\u00f6rper verbessert. Im Allgemeinen sollten st\u00e4rkehaltige Lebensmittel vor dem Verzehr durch Kochen pasteurisiert werden. Bei vielen Fertignahrungsmitteln wie Instant-Reis, Instant-Brei, Instant-Nudeln wird die St\u00e4rke pasteurisiert, so dass die Rohst\u00e4rke in. \u03b1 - St\u00e4rke, um das \u25a1 Gef\u00fchl zu verbessern und die Verdaulichkeit zu erh\u00f6hen.<\/p>\n (2) f\u00fcr Gerichte im Teig:<\/strong> St\u00e4rke in den Kochprozess wird oft f\u00fcr einige Rohstoffe f\u00fcr die Paste verwendet, die Oberfl\u00e4che der Rohstoffe durch die Paste ist eine Schicht aus St\u00e4rkepaste, dicker als der Teig viel dicker zu sein. Durch das Aufh\u00e4ngen der Paste der Rohstoffe sind in der Regel gebraten, ist die Temperatur sehr hoch (in der Regel 200 \u2103 ~ 220 \u2103 oder so), St\u00e4rke in diesem Hochtemperatur-Effekt, hat drastische Ver\u00e4nderungen unterzogen, vor allem, St\u00e4rke aufgrund der Rolle der hohen Temperaturen, die die schnelle Verdampfung von Wasser, St\u00e4rkemolek\u00fcle zwischen der Wasserstoffbr\u00fcckenbindung brechen und schnelle Dextrination zu Dextrin, von denen die Mehrheit Dextrin und die Wirkung von hohen Temperaturen und das Auftreten der Wasserstoffbr\u00fcckenbindung brechen, den Verlust von Wassermolek\u00fclen auftreten Zucker Karamelisierung, die Bildung von verbrannten St\u00e4rke zu erzeugen. Verbrannte St\u00e4rke hat die Eigenschaften von Knusprigkeit, Knackigkeit und Duft, so dass die Oberfl\u00e4che der gebratenen Rohstoffe hat eine Schicht von harten und knusprigen Schale, und es f\u00fchlt sich knusprig.<\/p>\n 2.2 Die Auswirkungen der Alterung der St\u00e4rke auf die Ern\u00e4hrung.<\/strong><\/p>\n (1) Faktoren, die die Alterung von St\u00e4rke beeinflussen, sind:<\/strong><\/p>\n a. Art der St\u00e4rke; die Art der St\u00e4rke bezieht sich haupts\u00e4chlich auf den Anteil an geradkettiger und verzweigtkettiger St\u00e4rke und die Gr\u00f6\u00dfe des Molekulargewichts; geradkettige St\u00e4rke ist leichter zu altern als verzweigtkettige St\u00e4rke; St\u00e4rke mit mittlerem Polymerisationsgrad ist leicht zu altern.<\/p>\n b. Wassergehalt des Lebensmittels; St\u00e4rke kann leicht gealtert werden, wenn der Wassergehalt des Lebensmittels 30%-60% betr\u00e4gt, und St\u00e4rke kann nicht leicht gealtert werden, wenn der Wassergehalt weniger als 10% betr\u00e4gt oder wenn viel Wasser vorhanden ist.<\/p>\n (2) Ma\u00dfnahmen zur Verhinderung und Verz\u00f6gerung der Alterung von St\u00e4rke.<\/strong><\/p>\n a. Temperatur; die am besten geeignete Temperatur f\u00fcr die Alterung ist 2~4\u2103, und Alterung ist nicht leicht zu passieren, wenn es h\u00f6her als 60\u2103 und niedriger als -20\u2103 ist.<\/p>\n b. Feuchtigkeit; das Alterungsph\u00e4nomen der St\u00e4rke ist leicht, wenn der Wassergehalt des Lebensmittels zwischen 30% und 60% liegt, und das Alterungsph\u00e4nomen ist nicht leicht, wenn der Wassergehalt des Lebensmittels unter 10% im trockenen Zustand oder mehr als 60% Wasser ist.<\/p>\n 2.3 Eigenschaften von St\u00e4rke in anderen Anwendungen.<\/strong><\/p>\n Da St\u00e4rke reich an Ressourcen ist, \u00fcber viele Sorten und einstellbare Denaturierungsmethoden verf\u00fcgt, kann sie in der modernen Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff oder -verarbeitungshilfsmittel verwendet werden, um die Funktionen des Verdickens, Stabilisierens, Emulgierens, Verklebens, Abf\u00fcllens und Hilfsstoffs usw. zu erf\u00fcllen, und sie kann Kosten sparen, die Verarbeitungsleistung verbessern, den Produkten eine einzigartige Textur verleihen und in gewissem Ma\u00dfe die Qualit\u00e4t der Produkte verbessern.<\/p>\n (1) Molkereiprodukte:<\/strong> Modifizierte St\u00e4rke, die in Molkereiprodukten verwendet wird, sorgt f\u00fcr eine cremige Struktur und Haltbarkeitsstabilit\u00e4t bei der Verarbeitung von Milchprodukten. So wird beispielsweise bei der Joghurtherstellung in der Regel vernetzte modifizierte St\u00e4rke zugesetzt. Die vernetzten St\u00e4rkemolek\u00fcle weisen vernetzte Esterbindungen auf, die viel st\u00e4rker sind als die Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen der St\u00e4rkemolek\u00fcle, und das Molekulargewicht ist gr\u00f6\u00dfer als das der urspr\u00fcnglichen St\u00e4rke, was die Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen st\u00e4rkt und aufrechterh\u00e4lt und als Br\u00fccke zwischen den Molek\u00fclen wirkt, so dass die K\u00f6rner beim Erhitzen der St\u00e4rke in Wasser immer noch einen unterschiedlichen Grad an Integrit\u00e4t beibehalten, was ein Aufbrechen der K\u00f6rner und eine Abnahme der Viskosit\u00e4t verhindert und eine einzigartige Verarbeitungstoleranz bietet. Die Viskosit\u00e4t entsteht, wenn die St\u00e4rke gekleistert wird, was dem Joghurt eine glatte und zarte Struktur verleiht. Der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke mit einzigartigen rheologischen Eigenschaften bei der Herstellung von Milchgetr\u00e4nken kann den Geschmack verbessern und ein leichtes Aroma verleihen.<\/p>\n (2) Aromastoffe:<\/strong> Modifizierte St\u00e4rke kann nicht nur die Aromastoffe verdicken, die Qualit\u00e4t und Stabilit\u00e4t von Aromastoffen verbessern, sondern auch die Produktionskosten senken und die Wettbewerbsf\u00e4higkeit der Produkte erheblich verbessern. Eine der modifizierten St\u00e4rke vorgelatiniert St\u00e4rke, kann das Essen \"Schlamm\" oder \"k\u00f6rnige\" Organisation geben, ob in einem stark sauren oder s\u00e4urearmen Umgebung anwendbar sind, so dass das Produkt in das Aussehen und \u25a1 Sinn verbessert werden. Kurz gesagt, kochen wir oft Gerichte, sollten wir vern\u00fcnftige Anwendung von St\u00e4rkepaste und Alterungseigenschaften, wissenschaftliche Kochen, mehr Erhaltung der N\u00e4hrstoffe der Gerichte, so dass die Farbe, Aroma, Geschmack und Form der Gerichte, um bessere Ergebnisse zu erzielen, sondern auch bis zu einem gewissen Grad zu gew\u00e4hrleisten, dass unsere k\u00f6rperliche Gesundheit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" This paper deals with the principles of starch pasting and aging as well as their role in cooking for food quality improvement, nutrient protection, and applications in food processing. 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